Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian

Ilmiah Eksakta
Vol.01 No.02(2022) e-issn :2809-9532
http://jurnal.unidha.ac.id/index.php/jppie https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602

ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK SIRUP KAYU MANIS DENGAN

MODIFIKASI PERBANDINGAN KONSENTRASI GULA AREN DAN GULA
PASIR

Dewi Arziyah*, Lisa Yusmita, Ruri Wijayanti

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Dharma Andalas
email: [email protected]
Abstract
Cinnamon has the potential to be developed into a drink in the form of syrup by modifying the
concentration ratio of palm sugar and granulated sugar. Food assessment methods that use the five
senses are organoleptic assessments and are generally called sensory tests. Assessment with these
senses, is widely used to assess the quality of agricultural commodity products. The organoleptic
test was carried out by 20 untrained panelists. The results showed that the comparison of the
concentration of granulated sugar and palm sugar that the panelists preferred the most was in
treatment C, namely the concentration of 50% palm sugar and 50% granulated sugar. The value of
color preference is 3.7, taste is 3.6 and aroma is 3.5. The comparison of the concentration of palm
sugar and granulated sugar which the panelists did not like was in treatment B, with a ratio of 25%
palm sugar and 75% granulated sugar. The value of the level of preference for color is 3.3, taste is 3
and aroma is 3.25.
Keywords: cinnamon, palm sugar, granulated sugar, organoleptic test

Abstract
Kayu manis memiliki potensi pengembangan menjadi minuman berupa sirup dengan modifikasi
perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Metode penilaian pangan yang menggunakan
panca indera adalah penilaian organoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan
indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu produk komoditas hasil pertanian. Uji
organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis tidak terlatih. Dari hasil penelitian menunjukkan
perbandingan konsentrasi gula pasir dan gula aren yang paling banyak disukai panelis adalah pada
perlakuan C, yaitu konsentrasi gula aren 50% dan gula pasir 50%. Nilai tingkat kesukaan warna 3,7,
rasa 3,6 dan aroma 3,5. Perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir yang kurang disukai
panelis adalah pada perlakuan B yaitu dengan perbandingan 25% gula aren dan 75% gula pasir.
Nilai tingkat kesukaan warna 3,3 , rasa 3 dan aroma 3,25.
Keywords: kayu manis, gula aren, gula pasir, uji organoleptik

This work is licensed under Creative Commons Attribution License 4.0 CC-BY International license

keamanan makanan atau minuman. Tes

PENDAHULUAN sensorik melibatkan manusia tidak hanya
Pengujian sensorik juga dikenal sebagai objek analisis, tetapi juga sebagai
sebagai pengujian organoleptik, telah ada penentu hasil atau data yang diperoleh
sejak manusia mulai menggunakan indra mengutamakan metode ilmiah untuk
mereka untuk menilai kualitas dan menjelaskan fenomena indrawi. Analisis
Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol, 1, No.2 Juli 2022 105
sensorik sangat penting dalam produk panca indra manusia. Jadi dalam hal ini
makanan, jika rasanya tidak enak, maka aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa,
nilai gizinya tidak dapat dimanfaatkan bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan
karena tidak ada yang mengkonsumsi [1]. salah satu komponen yang sangat penting
Kayu manis merupakan komoditas dalam menganalisis kualitas dan mutu
rempah yang menjadi barang dagangan produk.
utama. Kayu manis merupakan salah satu Objek yang diukur atau dinilai
komoditas unggulan di daerah Sumatera sebenarnya adalah reaksi psikologis
Barat, kayu manis ini juga di ekspor (reaksi mental) berupa kesadaran
melalui Penang dan Singapura, hingga seseorang setelah diberi rangsangan,
saat ini kayu manis memiliki potensi yang maka disebut juga penilaian sensorik.
sangat bagus di pasar regional dan Rangsangan yang dapat diindra dapat
internasional. bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
Jenis kayu manis yang diekspor bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna),
Indonesia adalah Cassia Burmanii. sifat kimia (bau, aroma, rasa).
Sebagian besar ekspor kayu manis Pada waktu alat indra menerima
Indonesia berasal dari Kerinci (Jambi), rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
Sumatera Barat, Jawa Tengah dan prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai
Yogyakarta. Pengembangan kayu manis di reseptor dan diteruskan pada susunan
di Indonesia dominan dilakukan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
oleh masyarakat dalam bentuk Jika suatu produk tidak dilakukan uji
perkebunan rakyat. organoleptik maka produk tersebut belum
Selama ini kayu manis hanya ada jaminana mutunya, sulit dipercaya
dimanfaatkan sebagai rempah dan bumbu konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan
masakan. Salah satu peningkatan nilai aroma produk tidak sesuai dengan
tambah kayu manis adalah dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai
dimanfaatkan sebagai minuman selera [5].
fungsional diantaranya adalah sirup kayu
manis. Menurut [2], salah satu
peningkatan nilai tambah bahan pertanian
adalah dengan mengolahnya menjadi METODE PENELITIAN
produk akhir.
Manfaat kayu manis yang tinggi yang Waktu dan Tempat
didukung oleh potensi serta prospek Penelitian ini dilaksanakan pada
pengembangannya merupakan peluang bulan September 2021 di Laboratorium
yang baik ditambah dengan aplikasi Teknologi dan Pengolahan Pangan,
teknologi pasca panen bisa membuat nilai Program Studi Teknologi Industri
jual suatu produk menjadi lebih memiliki Pertanian, Universitas Dharma Andalas.
nilai tambah [3][4]. Modifikasi komposisi
gula pada pembuatan sirup yaitu dengan Bahan dan Alat
penambahan gula aren diharapkan dapat Bahan utama adalah kayu manis, gula
meningkatkan mutu dari sirup kayu aren, gula pasir, air. Alat yang digunakan
manis. dalam penelitian ini adalah pisau,
Setiap produk akhir sebelum dilempar timbangan digital, alat pengukur suhu,
ke pasaran harus melalui uji mutu, salah dan peralatan lainnya.
satunya adalah dengan uji organoleptik.
Organoleptik merupakan suatu metode Rancangan Penelitian dan Analisis
yang digunakan untuk menguji kualitas Data
suatu bahan atau produk menggunakan
Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol, 1, No.2 Juli 2022 106
 Analisis data penelitian dirancang mengidentifikasi atribut sensori produk
dengan Rancangan Acak Lengkap karena belum ada mesin atau alat yang
(RAL) yang disusun dengan 1 faktor dapat menggantikan kepekaan indera
yaitu : manusia. Dalam pengujian ini, dibutuhkan
Faktor Kombinasi Produk (S) : beberapa panelis. Panelis merupakan
S1 = 0 % gula aren : 100 % gula pasir sebutan bagi orang-orang yang terlibat
S2 = 25 % gula aren : 75 % gula pasir dalam rangkaian pengujian produk dan
S3 = 50 % gula aren : 50 % gula pasir berlaku sebagai alat atau instrumen dalam
S4 = 75 % gula aren : 25 % gula pasir uji organoleptik. Panelis berfungsi untuk
S5 = 100% gula aren : 0% gula pasir menilai mutu produk dan menganalisis
sifat-sifat atau atribut sensori produk yang
mereka uji. Uji organoleptik pada
Analisis terhadap aroma, tekstur, penelitian ini dilakukan oleh 20 panelis
warna, rasa , dilakukan secara sensori tidak terlatih.
dengan metode uji skoring yang
ditentukan berdasarkan uji mutu hedonik
dan uji hedonik. Penilaian sensori
dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih Warna
(mahasiswa) [6]. Data dianalisis
menggunakan analysis of variance atau Warna merupakan kesan pertama
analisis ragam atau uji Fischer (uji F) yang muncul dan dinilai oleh panelis.
pada taraf 95% dan apabila ada pengaruh Warna merupakan parameter
nyata dilanjutkan dengan Duncan's organoleptik yang paling pertama dalam
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf penyajian. Warna merupakan kesan
5%. pertama karena menggunakan indera
Skala penilaian uji organoleptik penglihatan. Warna yang menarik akan
dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. mengundang selera panelis atau
konsumen untuk mencicipi produk
tersebut [7].
Tabel 1. Skala Penilaian Uji Organoleptik
Skala Hedonik
Hasil analisis warna sirup kayu
Rasa Aroma Warna Skala manis dapat dilihat pada Gambar 1.
Sangat Sangat Sangat
5
suka suka suka
Cukup Cukup Cukup
4
suka suka suka
Kurang Kurang Kurang
3
suka suka suka
Tidak Tidak Tidak
2
Suka Suka Suka
Sangat Sangat Sangat
1
tidak suka tidak suka tidak suka
Gambar 1. Rata-Rata Analisis Uji Warna

HASIL DAN PEMBAHASAN Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa

Pengujian rasa, warna, aroma, bentuk warna yang paling disukai oleh panelis
dan tekstur suatu produk dapat dilakukan adalah pada perlakuan A yaitu dengan
dengan pengujian Organoleptik (biasa nilai 3,7. Sementara warna yang kurang
disebut juga dengan Evaluasi Sensori). diminati oleh panelis adalah pada
Pengujian ini dilakukan dengan perlakuan B yaitu dengan nilai 3,3. Hal
memanfaatkan indera manusia dalam ini menunjukkan bahwa terdapat
Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol, 1, No.2 Juli 2022 107
pengaruh penggunaan gula pasir dan gula penggunaan gula pasir dan gula aren pada
aren terhadap warna sirup kayu manis. sirup kayu manis mempengaruhi rasa.
Perlakuan A dengan perbandingan 0% Perlakuan C dengan perbandingan
gula aren dan 100% gula pasir, warna 50% gula aren dan 50% gula pasir, warna
yang dihasilkan dari penggunaan gula yang dihasilkan dari penggunaan gula
pasir 100% menyebabkan warna sirup pasir 100% menyebabkan rasa pada sirup
berbeda dengan sirup yang diberi kayu manis tidak terlalu manis. Dari
penambahan kayu manis, karena warna Gambar 2 bisa dilihat bahwa adanya
yang dihasilkan hanya dari kayu manis kecenderungan peningkatan kesukaan
yaitu cokelat kemerah-merahan. panelis dengan semakin meningkatnya
Perlakuan B menggunakan perbandingan konsentrasi gula aren.
75% gula pasir dan 25% gula aren
menyebabkan warna yang lebih menarik Aroma
bagi panelis.
Aroma yang disebarkan oleh
Rasa makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang
Rasa dapat ditentukan dengan
indera penciuman sehingga
cecapan, dan rangsangan mulut. Tekstur
membangkitkan selera (a). Timbulnya
dan konsistensi suatu bahan akan
aroma makanan disebabkan oleh
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan
terbentuknya senyawa yang mudah
oleh bahan tersebut, dan rasa memiliki
menguap sebagai akibat atau reaksi
peran yang penting dalam mutu suatu
karena pekerjaan enzim atau dapat juga
bahan pangan. Perubahan tekstur atau
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
viskositas bahan pangan dapat mengubah
Kemudian komponen aroma sangat
rasa yang timbul karena dapat
berkaitan dengan konsentrasi komponen
mempengaruhi rangsangan terhadap sel
aroma tersebut dalam fase uap di dalam
aseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
mulut. Konsentrasi ini juga dipengaruhi
[8].
oleh sifat volatile dari aroma itu sendiri.
Faktor lain adalah interaksi alami antara
komponen aroma dan komponen nutrisi
dalam makan tersebut seperti
karbohidrat, protein dan lemak serta
penerimaan konsumen yang sangat
relatif.

Gambar 2. Rata-Rata Analisis Uji Rasa

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa

rasa yang paling disukai oleh panelis
adalah pada perlakuan C yaitu dengan
nilai 3,6. Sementara rasa yang terendah
adalah pada perlakuan B yaitu dengan
nilai 3. Hal ini menunjukkan bahwa Gambar 3. Rata-Rata Analisis Uji Aroma

Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol, 1, No.2 Juli 2022 108
SIMPULAN Kahwa Cassia Vera (Studi Kasus CV.
Dari hasil penelitian dapat Tiga Berlian)
disimpulkan bahwa perbandingan https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i1.2
konsentrasi gula pasir dan gula aen yang 0058
paling banyak disukai panelis adalah pada [4] Aprilia P., Dewi Arziyah dan Isril
perlakuan C, yaitu konsentrasi gula aren Berd. 2021. Analisis Break Even
50% dan gula pasir 50%. Nilai tingkat Point pada Produksi Permen Cokelat
kesukaan warna 3,7, rasa 3,6 dan aroma dengan Penambahan Lilin Lebah.
3,5. Perbandingan konsentrasi gula aren Jurnal Ekonomika dan Bisnis (JEBS)
dan gula pasir yang kurang disukai 1 (1) : 18-21.
panelis adalah pada perlakuan B yaitu [5] Yulianto, A., & Alhamdi, F. (2022).
dengan perbandingan 25% gula aren dan Analisis Pengendalian Persediaan
75% gula pasir. Nilai tingkat kesukaan Bahan Baku Kardus Dengan
warna 3,3 , rasa 3 dan aroma 3,25. Menggunakan Metode Eqonomic
Order Quantity. Jurnal Penelitian
UCAPAN TERIMAKASIH Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(1),
Penulis mengucapkan terimakasih 59-64.
kepada Lembaga Penelitian dan https://doi.org/10.47233/jppie.v1i1.43
Pengabdian Masyarakat (LPPM) Unidha 1
atas bantuan biaya penelitian melalui [6] Soekarto. 2002. Penilaian
Hibah DIPA Unidha 2021. Organoleptik Untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
[7] Lamusu, Darni. 2019. Uji
DAFTAR PUSTAKA Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar
[1] I. Muflihatin, & G. Purnasari. (2020). Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai
Organoleptic Properties And Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal
Acceptability Of Modisco With Pengolahan Pangan 3(1) : 9-15.
Moringa Leaf Flour. Prosiding : The [8] Hasani, A. Kongoli, R. dan Beli,
Second International Conference on D.2018. Organoleptic analysis of
Food and Agriculture, 570-577. different composition of fruit juices
https://doi.org/10.25139/fst.v0i0.2682 containing wheatgrass. Food
[2] Arziyah, D., 2017. Analisis Faktor Research 2(3) : 294-298
Keberhasilan Agroindustri Kakao [9] Helvandari J.H., Ariyetti, dan Anwar
Berkelanjutan di Sumatera Barat Kasim. 2022. Analisis Break Even
Menggunakan Pendekatan Fuzzy Point pada Pembuatan Cookies
AHP. J. Teknol. Pertan. Andalas 21, dengan Pencampuran Tepung Terigu
103. dengan Tepung Kacang Merah.
https://doi.org/10.25077/jtpa.21.2.103 Jurnal Penelitian dan Pengkajian
[3] Wijayanti R., Dewi Arziyah dan Ilmiah Eksakta, 1(1): 8-11
Malse Anggia. 2022. Analisis Nilai https://doi.org/10.47233/jppie.v4i1.3
Tambah dan Kelayakan Non
Finansial Usaha Minuman Teh Celup

Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol, 1, No.2 Juli 2022 109