Brewing and Management Cafe. Update
Brewing and Management Cafe. Update
And
Certificate of Completion
Barista Training
Ekstraksi
Proses mengeluarkan (memisahkan) rasa dari
kopi kedalam air
Trilogy : The Creation Of Coffee Taste
Penyusunan Bakal Cita Rasa Pembentukan Cita Rasa Pengeluaran Cita Rasa
Senyawa Prekusor Senyawa Suksesor Senyawa Ekstraksi
Waste
Reaksi Enzimatik Reaksi Non Enzimatik Reaksi Stoikiometri
(Anabolisme dan Katabolisme) (Pirolisis, Strecker, Maillard) (Yield, Konsentrasi, Ekstraksi)
18 22
Ekstraksi (%)
Brewing Control Chart (sumber : SCA)
Prof. Lockhart 1952
Keterangan :
Strenght (%) atau nilai TDS
Brewing (g/ml) atau rasio antara kopi dan air
Yield (%) atau rendemen sari kopi yang terekstrak
Nilai Yield
Perhitungan Pengukuran
30.22
29.88
29.19
28.46 28.46
28.05
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
0.12
Konsentrasi Larutan Ekstraksi Kopi
0.1
0.06
0.04
0.02
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rasio
Nilai TDS (Total Dissolved Solids)
PPM
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rasio
Espresso Semi Otomatic Espreesso Otomatic Nespresso Bialetti Lungo Semi Otomatis Lungo Otomatic French Press Tubruk Filter
Kopi liberika Zabat, Tanjung Jabung Timur
Bagaimana Teknik seduhan yang tepat untuk kopi liberika dengan cita rasa yang diharapkan adalah ?
Jack Fruit (Nangka), Acidy, and Sweet
Teknik penyeduhan kopi menggunakan perangkat seduh mesin
Steam
Wand
Hot Water Hot in
Solenoid 2
Solenoid 1 Pump
Tipe pemompa air mesin espresso
Rotary Pump
Vibration Pump
Mesin pembubuk kopi khusus espresso
Perlu Kalibrasi sebelum dilakukan penggilingan biji kopi
Picther Towel
Brush
Tamper
Click Tamper
Macaron Tamper
Tamper Mat
Knock Box
Perlambang budaya masyarakat italia dan dunia dalam menikmati kopi
Ketika orang berpikir ingin kopi yang ideal maka espresso jawabannya
Tahun 1900-an
Luigi Bezzera
Perfect Extraction
Crema and color crema
(Brown)
Under Extraction
Perfect Extraction 3 mm of thick crema
Over Extraction Balance taste
(sweet and acidity)
Full Body
Perhatikan bagaimana cara memadatkan bubuk kopi agar ekstraksi berlangsung baik (Tamping)
Sumber : Beritagar
Latar belakang seseorang ingin membuka coffee shop dan memiliki misi tertentu dalam mencapai tujuan
Bekal yang harus dimiliki seseorang untuk membuka coffee shop
1. Passion
2. Product Knowledge
3. Self Motivated
4. Memiliki Keunikan dan Keunggulan pada Coffee Shop
Membuat rencana model bisnis (pemetaan) coffee shop
berdasarkan prinsip
https://idcloudhost.com
Merencanakan anggaran atau modal awal membuka coffee shop dan operasional
1. Letak Coffee shop
2. Konsep Coffee Shop
3. Set Up Coffee Shop
4. Sumber Daya Manusia
5. Scope Potencial Customers
6. Variasi Menu
7. Service
8. Simpanan Operasional Harian
Guide (Panduan)
• Bentuk Team yang solid.
• Pembuatan SOP (Tentukan Keputusan yang berhubungan dengan segala hal bentuk peraturan
didalam perusahan dan susun menjadi hal baku dan dipatuhi oleh semua yang terikat didalamnya)
• Penyetoran modal.
• Evaluasi.
Abad 19 (1852) : Dibuat Buku Berjudul Physiology of Taste sebagai cikal bakal
nama dan lingkup gastronomi molekuler oleh Brillat-Savarin
History’s
Gastronomy Molecular
Ice Cream
Pengembangan Bahan Karena Pemasukan
Sejumlah Unsur Udara
Spherification Thickening
Pembuatan Membran Pada Permukaan Pengentalan Cairan Karena Mengalami
Cairan Dehidrasi
Emulsification Foaming
Pencampuran Bahan Yang Tidak Dapat Pembentukan Busa Karena Sejumlah
Disatukan Kandungan Gas Yang Mengikat Pada Bahan
TECHNIQUE
Gellification
Pembentukan Gel atau Padatan
Reverse Spherification : Coffee Pods
Espresso + Sodium Alginate Coffee Pods (SFG) Coffee Pods (FG)
5 g / 100 g liquid Calsium Laktat Washing With Water
5 g / 100 g water
Gastronomy Molecular
Emulsification : Coffee Smoke Bubble
Edible Bubble Mixture
Espresso + Dry Ice Coffee Smoke Bubble
Smoking Gun
Gastronomy Molecular
Gellification : Coffee Cavier
Mixture Cold Oil
Espresso + Gelatin Gel Coffee Cavier
Boiling Immersion
Gastronomy Molecular
Foaming : Coffee Or Fruit Air
Air
Espresso + Lecitine Foaming Coffee
Mixing
Gastronomy Molecular
Thickening : Espresso Pasta
Espresso + Agar-Agar Espresso Pasta
Boiling
Gastronomy Molecular
Ice Cream : Ice Cream / Gellato / Sorbet
Liquid Nitrogen
Espresso + Milk Ice Cream
Cold
Gastronomy Molecular
Perpaduan Kopi dan
Kuning Telur yang
menjadi sajian
minuman di kedai kopi
dan sudah menjadi
tradisi bagi
masyarakat sumatera
barat merupakan salah
satu alternatif
produk untuk menjaga
imun tubuh
Milk
3in1
Harga Volume
RTD
Soft Drinks