0% found this document useful (0 votes)
26 views

Brewing and Management Cafe. Update

This document discusses coffee extraction techniques and managing cafe operations. It covers topics like: - The extraction process of extracting flavors from coffee into water. - Factors that influence coffee brewing like roast level, brew ratio, grind size, brewing time, water temperature, and water quality. - Techniques for manual and machine brewing methods like pour over, French press, and espresso. - Characteristics to consider for proper espresso extraction like a 1:2 coffee to water ratio, 3mm crema thickness, and balanced sweetness and acidity. - The history and culture of espresso and its role in Italian and global coffee culture since the early 1900

Uploaded by

ipb.pandaan2022
Copyright
© © All Rights Reserved
We take content rights seriously. If you suspect this is your content, claim it here.
Available Formats
Download as PDF, TXT or read online on Scribd
0% found this document useful (0 votes)
26 views

Brewing and Management Cafe. Update

This document discusses coffee extraction techniques and managing cafe operations. It covers topics like: - The extraction process of extracting flavors from coffee into water. - Factors that influence coffee brewing like roast level, brew ratio, grind size, brewing time, water temperature, and water quality. - Techniques for manual and machine brewing methods like pour over, French press, and espresso. - Characteristics to consider for proper espresso extraction like a 1:2 coffee to water ratio, 3mm crema thickness, and balanced sweetness and acidity. - The history and culture of espresso and its role in Italian and global coffee culture since the early 1900

Uploaded by

ipb.pandaan2022
Copyright
© © All Rights Reserved
We take content rights seriously. If you suspect this is your content, claim it here.
Available Formats
Download as PDF, TXT or read online on Scribd
You are on page 1/ 77

PUSAT PENELITIAN

KOPI DAN KAKAO INDONESIA

And

Penyeduhan Kopi dan Manajemen Kafe


Andi Dharmawan

Certificate of Completion
Barista Training
Ekstraksi
Proses mengeluarkan (memisahkan) rasa dari
kopi kedalam air
Trilogy : The Creation Of Coffee Taste

Penyusunan Bakal Cita Rasa Pembentukan Cita Rasa Pengeluaran Cita Rasa
Senyawa Prekusor Senyawa Suksesor Senyawa Ekstraksi

Volatil Compounds Coffee Taste


H20
(1) (2) (3)
Input Output

Budidaya dan Pengolahan Proses Penyeduhan


Penyangraian

Waste
Reaksi Enzimatik Reaksi Non Enzimatik Reaksi Stoikiometri
(Anabolisme dan Katabolisme) (Pirolisis, Strecker, Maillard) (Yield, Konsentrasi, Ekstraksi)

Diagram alir proses cita rasa pada kopi


rendemen / yield ekstraksi
Ideal atau optimumnya bagaimana?
Oleh karena itu, ada brewing control chart untuk penyeduhan yang ideal
atau Golden Ratio

Hubungan antara Konsentrasi dan Rendemen


1.45

Under Extraction Over Extraction


Perfect Extraction
1.3
Konsentrasi (%)

Sour, Grassy Balanced, Flavorful Bitter, Sharp

18 22
Ekstraksi (%)
Brewing Control Chart (sumber : SCA)
Prof. Lockhart 1952
Keterangan :
Strenght (%) atau nilai TDS
Brewing (g/ml) atau rasio antara kopi dan air
Yield (%) atau rendemen sari kopi yang terekstrak
Nilai Yield
Perhitungan Pengukuran
30.22
29.88
29.19
28.46 28.46
28.05

Gayo Toraja Java Preanger


Inti dari penyeduhan adalah ekstraksi (melarutkan senyawa dengan pelarut)

Faktor yang mempengaruhi penyeduhan


1. Roast Level
2. Brew ratio (dry coffee mass to water volume used),
3. Grind size and distribution,
4. Brewing time,
5. Water temperature,
6. Agitation,
7. Water quality
8. Uniformity of extraction
(Petracco and Technology, 2008; Rao, 2010)
Nilai pH (Power of Hidrogen)
8

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Java Preanger Toraja Gayo


MG/L

0.12
Konsentrasi Larutan Ekstraksi Kopi
0.1

Kopi Gayo Kopi Toraja Kopi Java Preanger


0.08

0.06

0.04

0.02

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rasio
Nilai TDS (Total Dissolved Solids)
PPM

4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rasio

Kopi Gayo Kopi toraja Kopi Java Preanger


Teknik penyeduhan kopi menggunakan
perangkat seduh manual
The influence of various parameters on coffee extraction and informing
the design of the next generation of coffee brewing equipment
Jenis Air Penyeduhan
1. Mineral Water,
Karakteristik Air Seduhan
2. Demineral Water,
Air yang baik digunakan untuk brewing adalah
mineral soft water
Mineral water, terdiri dari
1. hard water,
2. soft water
Tahapan penyeduhan
1. Tahap Filling Stage,
2. Tahap Steady State Stage,
3. Tahap Draining Stage,
Dalam 10 ml kopi seduhan
Karakteristik Kimiawi Kopi Berdasarkan Metode Seduh Alexia N. Gloess, Barbara Scho, and Babette Klopprogge et.al , 2013

Espresso Semi Otomatic Espreesso Otomatic Nespresso Bialetti Lungo Semi Otomatis Lungo Otomatic French Press Tubruk Filter
Kopi liberika Zabat, Tanjung Jabung Timur

Bagaimana Teknik seduhan yang tepat untuk kopi liberika dengan cita rasa yang diharapkan adalah ?
Jack Fruit (Nangka), Acidy, and Sweet
Teknik penyeduhan kopi menggunakan perangkat seduh mesin

Manual Machine Semi Otomastic Machine Otomatic Machine


1 Groups 2 Groups 1 Groups
Teknik penyeduhan kopi menggunakan perangkat alat seduh manual

Rokpresso Pump Handpresso Nomad


PORTA FILTER

Naked Porta Single Porta Double Porta


Mesin dengan satu tabung boiler (pemanas)
Mesin dengan dua tabung boiler (pemanas)
Boiler

Steam
Wand
Hot Water Hot in

For Steam For Brew


Cold Out

Solenoid 2

Solenoid 1 Pump
Tipe pemompa air mesin espresso

Rotary Pump
Vibration Pump
Mesin pembubuk kopi khusus espresso
Perlu Kalibrasi sebelum dilakukan penggilingan biji kopi

Dosage Chamber Demand Button


Cup
Perlengkapan pendukung barista

Picther Towel

Brush
Tamper

Click Tamper

Macaron Tamper
Tamper Mat
Knock Box
Perlambang budaya masyarakat italia dan dunia dalam menikmati kopi
Ketika orang berpikir ingin kopi yang ideal maka espresso jawabannya
Tahun 1900-an

Luigi Bezzera

Pembuat mesin kopi menggunakan sistem bertekanan uap air (Espresso)


Mesin espresso komersial pertama diberi nama La Ideale
Tahun 1920-an : Espresso dipopulerkan
Tahun 1938-an : Istilah Barista diperkenalkan pertama kali Nama Pemilik : Desidero Pavoni
Tahun 1947-an : Pengembangan Teknologi Mesin Espresso
Perbandingan kopi dan hasil seduhan (air) adalah 1 : 2

Perfect Extraction
Crema and color crema
(Brown)
Under Extraction
Perfect Extraction 3 mm of thick crema
Over Extraction Balance taste
(sweet and acidity)
Full Body
Perhatikan bagaimana cara memadatkan bubuk kopi agar ekstraksi berlangsung baik (Tamping)

Incorrect pressing Correct pressing


(Uneven Extraction) (Proper Extraction)
Perhatikan bagaimana cara me-steam susu (Steam Milk) untuk pembuatan produk turunan espresso
1. Untuk meningkatkan kemanisan rasa
2. Susu yang digunakan masih mengandung protein dan lemak
3. Suhu susu yang hendak dicapai 60-70 °C (kondisi awal dalam keadaan dingin)
4. Gunakan pitcher yang dingin
5. Jangan menggunakan susu yang sudah di steam sebelumnya
Stretching
(Introduction Air)

Waktu 7-8 detik


(panas saat dipegang)
Rolling
(Mixing Vigorously)
Usaha Kedai Kopi (Coffee Shop)
New Store Opening and Management
Guide
Andi Dharmawan

Sumber : Beritagar
Latar belakang seseorang ingin membuka coffee shop dan memiliki misi tertentu dalam mencapai tujuan
Bekal yang harus dimiliki seseorang untuk membuka coffee shop

1. Passion
2. Product Knowledge
3. Self Motivated
4. Memiliki Keunikan dan Keunggulan pada Coffee Shop
Membuat rencana model bisnis (pemetaan) coffee shop
berdasarkan prinsip

https://idcloudhost.com
Merencanakan anggaran atau modal awal membuka coffee shop dan operasional
1. Letak Coffee shop
2. Konsep Coffee Shop
3. Set Up Coffee Shop
4. Sumber Daya Manusia
5. Scope Potencial Customers
6. Variasi Menu
7. Service
8. Simpanan Operasional Harian
Guide (Panduan)
• Bentuk Team yang solid.
• Pembuatan SOP (Tentukan Keputusan yang berhubungan dengan segala hal bentuk peraturan
didalam perusahan dan susun menjadi hal baku dan dipatuhi oleh semua yang terikat didalamnya)
• Penyetoran modal.
• Evaluasi.

• Lakukan riset kecil untuk penentuanlokasi usaha.


• Diskusikan segala keunggulan dan kelemahan akan lokasi usaha tersebut.
• Hubungi pihak terkait dan mitra usaha dengan lokasi usaha yg kita pilih.
• Evaluasi.
Guide (Panduan)
• Setup toko, finalisasi desain outlet, hubungi bagian perencanaan bangunan.
• Diskusi interior desain sesuaikan dengan baget yg sudah ada.
• Tentukan sekala progres kerja yg dibutuhkan
• Rinci pembentukan HPP produksi dan BEP produksi.
• Evaluasi.
Penyajian menu kopi melalui pendekatan Seni

Dokumentasi : Kopi Tarik Ungaran – Semarang, Jawa Tengah


Merancang dan Mendirikan Coffee Shop
Merancang dan Mendirikan Coffee Shop
Merancang dan Mendirikan Coffee Shop
Gastronomy Molecular advance guard
Transformasi Fisiokimiawi suatu bahan pangan selama proses
pengolahan dan menimbulkan sensasi saat dikonsumsi

Bahan Pangan Aditif dari Alam (Biologi) :


Alga, Mikroba, Pati, maupun Gelatin
Abad 18 (1783) : Perpaduan Science dan Art (Cooking)
Oleh Lavoisier menggunakan metode sains dalam memahami sifat-sifat makanan

Abad 19 (1852) : Dibuat Buku Berjudul Physiology of Taste sebagai cikal bakal
nama dan lingkup gastronomi molekuler oleh Brillat-Savarin

Abad 20 (1992): Diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang


diberi judul "physical and molecular gastronomy" di Erice, Italia, dengan
keterlibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Hervé This, dan Harold McGee.

History’s
Gastronomy Molecular
Ice Cream
Pengembangan Bahan Karena Pemasukan
Sejumlah Unsur Udara

Spherification Thickening
Pembuatan Membran Pada Permukaan Pengentalan Cairan Karena Mengalami
Cairan Dehidrasi

Emulsification Foaming
Pencampuran Bahan Yang Tidak Dapat Pembentukan Busa Karena Sejumlah
Disatukan Kandungan Gas Yang Mengikat Pada Bahan

TECHNIQUE
Gellification
Pembentukan Gel atau Padatan
Reverse Spherification : Coffee Pods
Espresso + Sodium Alginate Coffee Pods (SFG) Coffee Pods (FG)
5 g / 100 g liquid Calsium Laktat Washing With Water

5 g / 100 g water

Pembentukan membran pada permukaan cairan (bagian dalam tetap cair)

Gastronomy Molecular
Emulsification : Coffee Smoke Bubble
Edible Bubble Mixture
Espresso + Dry Ice Coffee Smoke Bubble
Smoking Gun

Pembentukan emulsi antara water dalam oil


(w/o)

Gastronomy Molecular
Gellification : Coffee Cavier
Mixture Cold Oil
Espresso + Gelatin Gel Coffee Cavier
Boiling Immersion

Pembentukan gel (hidrokoloid), cair tapi memiliki sifat elastisitas dan


kekakuan akibat reaksi ionisasi polisakarida

Gastronomy Molecular
Foaming : Coffee Or Fruit Air
Air
Espresso + Lecitine Foaming Coffee
Mixing

Pembentukan foam yang stabil (tidak pecah) karena pemasukan udara

Gastronomy Molecular
Thickening : Espresso Pasta
Espresso + Agar-Agar Espresso Pasta
Boiling

Pembentukan padatan dari bentuk cair karena proses pengentalan

Gastronomy Molecular
Ice Cream : Ice Cream / Gellato / Sorbet
Liquid Nitrogen
Espresso + Milk Ice Cream
Cold

Pembentukan padatan karena proses pendinginan

Gastronomy Molecular
Perpaduan Kopi dan
Kuning Telur yang
menjadi sajian
minuman di kedai kopi
dan sudah menjadi
tradisi bagi
masyarakat sumatera
barat merupakan salah
satu alternatif
produk untuk menjaga
imun tubuh

Produk Diversifikasi Kopi


Kopi Kuning Telor
Perpaduan Kopi dan Santan untuk
menciptakan tekstur yang creamy seperti
krim sekaligus menambah kekhasan aroma dan
cita rasa dengan kearifan local menyeruput
kopi dalam keadaan cangkir terbalik tubuh

Produk Diversifikasi Kopi


Kopi Santan
Perpaduan Kopi dan Susu Kental Manis untuk
menciptakan rasa kopi yang nikmat dengan
Teknik seduhan yang melegenda seperti
sedang menarik (menyaring) kopi yang
menjadi budaya masyarakat Indonesia
khususnya di sumatera sambal bercengkarama
dengan sanak saudara

Produk Diversifikasi Kopi


Kopi Tarik (Kok Tong) / Sanger
Produk Diversifikasi Kopi

Dua Sumber Bahan Alami dari Rempah-rempah Khas


Indonesia yang dapat membantu dalam meningkatkan
imun tubuh dan antiinflamasi dipadukan dengan
kopi dalam bentuk cair
(Temulawak dan Jahe)

Kopi Herbal Cair


Coffee Shop Berdasarkan Perhitungan Analisis Kelayakan Ekonomi
Specialty
Coffee
Niche Market
Espresso dan
Turunannya

Milk

3in1

Harga Volume
RTD

Soft Drinks

Jenjang Peralihan Selera Konsumen Terhadap Berbagai Macam Minuman Di Pasaran


Anomali Harga Kopi Dunia : The year 2020 has been incredibly
Merosotnya harga kopi dunia sebesar 30% dalam dua tahun terakhir karen kelebihan supply (Sebelum pandemic)
Menjadi Fluktuatif selama masa pandemic (shock price)
challenging for the global community
Izin Usaha yang harus dimiliki
Sumber Modal
Sumber Modal
Harga Pokok
Belum Termasuk Pajak Penghasilan, Pajak Daerah, Pajak Pertambahan Nilai
Seperti minuman pada secangkir kopi,
Kopi tak pernah dusta atas nama rasa,
Kopi punya cerita,
Hitam tak selalu kotor dan Pahit tak selalu harus sedih

You might also like