ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE PAILÓN

“JOSÉ LUIS SAN JUAN”

2da. Sección Provincia Chiquitos

Resolución ministerial 1036/2014

PLAN HACCP DEL HELADO

CARRERA: Química Industrial

NIVEL: 400
FECHA: 17/10/2022
DOCENTE: Ing. Olivia Rocabado

ESTUDIANTES:
Yulexi Flores
Cinthia Montes Puma
 INDICE

Objetivo del Plan haccp…………………………………………….

Organigrama……………………………………………………………
Organigrama de la empresa…………………………………………
Formación del equipo haccp………………………………………..
Descripción del equipo………………………………………………
Determinación del uso previsto del producto…………………..
Elaboración del diagrama de flujo………………………………..
Identificación de peligro…………………………………………….
Determinación de los puntos críticos de control (PPC)……….
Establecimiento de los limites críticos……………………………
Determinación de los procesos de monitoreo…………………..
Determinación acciones correctivas……………………………..
1. OBJETIVO DEL PLAN HACCP
Establecer de manera objetiva, preventiva y con evidencia el aseguramiento de
la inocuidad de los alimentos producidos en una industria fabricante de
helados.
Brindar a los fabricantes de helados una guía de un plan HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control) en el cual puedan basarse para la
elaboración ordenada y lógica de su propio plan.
Consolidas estándares para una industria que fabrica helado bajo
características de inocuidad, asegurando al consumidor final que el alimento se
encuentra libre de cualquier contaminante
Desarrollar disciplina interactiva del personal de la empresa en la producción
industrial de helados, desde el cuidado higiénico, certificación del producto,
marketing publicitario, comercialización, cuidado del medio ambiente, para que
la empresa productora y los trabajadores tengan la economía sostenible y
estable.

2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

VENTAS PRODUCCION JEFE DE JEFE LOGISTICA Y

ADMINISTRACION ALMACEN

VENTEROS S.
S. OPERATIVO
CALIDAD J. ALMACEN
J. LOGISTICA

ENCARGADO
ASISTENTE ASISTENTE
DE AREA
ANALISTICA

J.RRHH J.
CONTAVILIDAD

3. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

EQUPO HACCP
CARGO NOMBRE
Gerente general Luis Choque Quispe
Jefe de producción Sandra Ramos Arias
Jefe de ventas Álvaro Alves Llanos
Jefe de administración Joséfa Landívar Rojas
 Jefe de almacén Carlos Arias Moreno

4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto Helado de maracuyá
Descripción El proceso de producción de helados a nivel industrial
involucra una serie de operaciones como son:
Recepción de insumos o materia prima, almacenado,
pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado,
madurado, batido, envasado, almacenado y
comercialización.
Ingredientes Crema de leche, Leche fluida, Huevo, Azúcar,
Maracuyá
Envase Primario Envase de plástico
Secundario Conservadoras
Uso Previsto Forma de Consumo Refrigerado
Alérgenos Leche
Consumidor Público en general
Potencial
Grupo Vulnerable Personas hipertensas,
diabéticos, alérgicos,
intolerantes lácteos.
Almacenamiento A temperatura de refrigeración, congelación.
Vida Útil El helado que se mantiene bajo la temperatura
adecuada puede alcanzar una vida de mostrador de
entre 12 y 24 meses.
Condiciones de El producto debe ser transportado en un vehículo con
Transporte cámaras de frio, a temperatura de refrigeración de
igual o inferior de -18ºC.
Exigencias sanitarias del Senasag
Mercado

5. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Los helados tienen un alto contenido en grasas y azúcar por lo que su consumo ha
de ser moderado, especialmente en aquellas personas con hiperglucemia, pero
tampoco es un alimento que deba excluirse de la dieta, sino tomarlo en su justa
medida.
Las personas que sufren de colesterol alto deben olvidarse del helado porque es
probable que bajo esas condiciones los riesgos de enfermedades cardiacas y
accidentes cardiovasculares se produzcan.
 6. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

CREMA DE LECHE RECEPCION DE

LECHE LA MATERIA
YEMA DE HUEVO PRIMA
MARACUYA LAVADO
AZUCAR
PESADO

EXTRACCION DE
PULPA

LICUADO PULPA DE
MARACUYA
FILTRADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZADO

ENFRIADO

TOTALMENTE
ENVASADO DESINFENCTADO

7. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
ANÁLISIS DE PELIGROS
Etapa o Normal/ Peligros Probabilida Severida Acciones de
Actividad del Accidental d d Control
Proceso ?
RECEPCION DE NORMAL FISICO MEDIO ALTO Seleccionar
LA MATERIA BIOLOGIC bien las frutas
O
LAVADO NORMAL FISICO BAJO ALTO Quitar la
suciedad de
las frutas
PESADO NORMAL FISICO BAJO BAJO Fijarse con
bastante
exactitud que
no tenga
alteraciones
EXTRACCION NORMAL FISICO ALTO ALTO Fijarse en la
DE PULPA fruta que no
 esté alterada
TRITURADO NORMAL FISICO MEDIO CRITICO Fijarse
detenidament
e en la
maquina de
triturar
FILTRADO NORMAL BIOLOGIC MEDIO BAJO
O
PASTERIZADO NORMAL FISICO MEDIO BAJO
HOMOGENIZAD NORMAL BIOLOGIC BAJO BAJO Fijarse en la
O O mezcla que
quede
totalmente
disuelto todo

EMBAZADO NORMAL BIOLOGIC BAJO BAJO

O

ENFRIADO NORMAL BIOLOGIC MEDIO BAJO

O

Medidas de Control para peligros biológicos:

La refrigeración o congelación de los alimentos puede evitar la proliferación de
microorganismos. Entre los peligros biológicos están los niveles inaceptables de
agentes causales de enfermedades alimentarias o de productos del metabolismo
microbiano. También podría suponer un peligro la contaminación del alimento por
organismos capaces de deteriorarlo, si ese deterioro se produce durante el periodo
previsible de almacenamiento del producto, o por la supervivencia de microorganismos
indeseables, o por la persistencia de toxinas tras el calentamiento, así como por la
multiplicación de microorganismos en alimentos por una conservación inadecuada.
Los organismos implicados en enfermedades de origen alimentario, y que son
considerados como peligros potenciales son: bacterias, mohos, parásitos y
recientemente, están adquiriendo un gran interés los virus.
Otros peligros biológicos lo constituyen niveles inaceptables de organismos capaces
de alterar el alimento, tales como bacterias saprófitas, mohos y levaduras
Reducción, al mínimo posible, del número de trabajadores que estén o puedan estar
expuestos
Adopción de medidas seguras para la recepción, manipulación y transporte de los
agentes biológicos dentro del lugar de trabajo.

Medidas de Control para peligros químicos: La contaminación de los alimentos

con agentes químicos se puede producir en cualquier etapa de la producción, desde el
cultivo de los vegetales o cría de los animales hasta el consumo del producto final. Los
efectos de los agentes químicos pueden manifestarse a largo plazo como
intoxicaciones crónicas producidas por sustancias que actúan por acumulación
(cromo, plomo) o bien pueden manifestarse de forma aguda, como en el caso de los
alérgenos alimentarios.
Entre los grupos de peligros químicos se describen sustancias presentes en el estado
natural de los alimentos, sustancias añadidas voluntariamente a ellos o que son
consecuencia de su utilización en producción animal y vegetal y sustancias derivadas
de la contaminación ambiental, de su uso en las industrias de alimentos,
principalmente en la limpieza y desinfección, y de los propios envases.
Los contaminantes químicos en los alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser
adicionado durante el procesamiento.
Los contaminantes químicos pueden ocurrir en cualquier etapa de la producción o de
procesamientos de los alimentos.

Medidas de Control para peligros físicos:

Temperatura y humedad, las operaciones industriales que ponen condiciones de calor
y humedad son entre otra cosa: función y coladas de metales, hornos de calderas y
combustión, forja y estampado en caliente, tratamientos térmicos, lavandería industrial,
trabajo al aire libre, etc.
Ambientes fríos: malestar general, congelación de miembros, muerte por paro
cardiaco. Se trata de materias extrañas o cuerpos extraños e incluyen todo tipo de
materias físicas, cuya presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar
daño real o aversión psíquica, tales como fragmentos de vidrio, de madera, de metal,
de huesos, piedras, plásticos, papel, pelos, insectos, suciedades diversas, etc.
Hay que tener en cuenta que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la
salud, ya que puede producir asfixia en un consumidor. Esto es de especial
importancia en alimentos consumidos por niños. Además, hay que considerar que
cualquier sustancia extraña es suciedad y puede introducir microorganismos al
alimento.

8. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

ACTIVIDADES PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
RECEPCION DE LA MATERIA Controlar la materia
LAVADO Controlar la limpieza
PESADO Controlar el peso
EXTRACCION DE PULPA Controlar que no haya alteraciones
LICUADO Controlar el triturado total de la
fruta
FILTRADO Controlar
PASTEURIZADO
HOMOGENIZADO
ENFRIADO
ENVASADO

9. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

PROCESO LIMITE CRITICO
RECEPCION DE LA MATERIA TEMPERATURA AMBIENTE
LAVADO AGUA SIN MUCHA DUREZA
PESADO DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD
A ELABORAR
EXTRACCION DE LA PULPA
LICUADO
FILTRADO
PASTEURIZADO
HOMOGENIZADO
ENFRIADO -18°C
ENVASADO

10. DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

PROCESOS MONITOREO
Recepción de la materia prima

11. DETERMINACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS