TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU

GLOBAL STANDARD FOOD

BRC – BRITISH RETAIL CONSORTIUM

Version 7

01 July 2015

1. Senior management commitment 5

Cam kết của lãnh đạo cấp cao
2. The food safety plan – HACCP 7
Kế hoạch an toàn thực phẩm - HACCP
2.1 The HACCP Food Safety Team – Codex Alimentarius Step 1 7
Bước 1- Codex Alimentarius – Nhóm an toàn thực - HACCP
2.2 Prerequisite programmes 8
Chương trình tiên quyết
2.3 Describe the Product –Codex Alimentarius Step 2 9
Bước 2- Codex Alimentarius –Mô tả sản phẩm

Page 1 of 62
 2.4 Identify Intended Use - Codex Alimentarius Step 3 9
Bước 3- Codex Alimentarius - Xác định mục đích sử dụng dự kiến
2.5 Construct a Process Flow Diagram - Codex Alimentarius Step 4 9
Bước 4- Codex Alimentarius – Xây dựng quy trình sản xuất
2.6 Verify Flow Diagram - Codex Alimentarius Step 5 10
Bước 5- Codex Alimentarius- Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
2.7 List all Potential hazard Associated with Each Process Step, Conduct a Hazard 10
Analysis and Consider any Measures to Control Identified Hazards - Codex
Alimentarius Step 6, Principle 1
Bước 6 -nguyên tắc 1 - Codex Alimentarius- Lập danh sách tất cả các mối nguy
tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xem xét các biện
pháp kiểm soát đối với các mối nguy đã được xác định
2.8 Determine the Critical Control Point (CCP) - Codex Alimentarius Step 7, Principle 2 11
Bước 7 - nguyên tắc 2 - Codex Alimentarius – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
CCP
2.9 Establish Critical Limits for each Critical Control Point - Codex Alimentarius Step 8, 11
Principle 3
Bước 8 - nguyên tắc 3 - Codex Alimentarius – Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP
2.10 Establish a Monitoring System for each Critical Control Point - Codex Alimentarius 12
Step 9, Principle 4
Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex Alimentarius – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng
CCP
2.11 Establish a Corrective Action Plan - Codex Alimentarius Step 10, Principle 5 12
Bước 10 - nguyên tắc 5 - Codex Alimentarius –Thiết lập hành động khắc phục
2.12 Establish Verification Procedure - Codex Alimentarius Step 11, Principle 6 12
Bước 10 - nguyên tắc 6 - Codex Alimentarius –Thiết lập thủ tục thẩm thẩm tra
2.13 HACCP Documentation and Record Keeping - Codex Alimentarius Step 12, Principle 13
Bước 10 - nguyên tắc 57 - Codex Alimentarius – Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ
2.14 Review the HACCP Plan 13
Xem xét kế hoạch HACCP
3 Food Safety Quality Management system 14
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
3.1 Food safety and Quality manual 14
Sổ tay Chất lượng và An toàn thực phẩm
3.2 Document control 14
Kiểm soát tài liệu
3.3 Records completion & maintenance 14
Hoàn tất và duy trì hồ sơ
3.4 Internal audit 15
Đánh giá nội bộ
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING 15
Phê duyệt nhà cung cấp- nguyên liệu đầu vào và giám sát nhà cung cấp
3.6 Specification 16
Tiêu chuẩn
3.7 Corrective and preventative action 17

Page 2 of 62
 Hành động khắc phục & hành động phòng ngừa
3.8 Control of Non-conforming product 19
Kiểm soát sản phẩm không an toàn
3.9 Traceability 20
Truy xuất nguồn gốc – Truy vết
3.10 Complaint handling 21
Xử lý khiếu nại
3.11 Management of Incidents, Product Withdrawal and Product Recall 21
Quản lý các sự cố và thu hồi sản phẩm
3.12 Customer focus & communication 22
Tập trung vào khách hàng và trao đổi thông tin
4. Site standards 23
Tiêu chuẩn nhà máy
4.1 External Standards 23
Tiêu chuẩn cho khu vực bên ngoài
4.2 Security 24
An ninh
4.3 Layout- Product flow and Segregation 25
Bố trí mặt bằng- Quy trình sản xuất và sự ngăn cách
4.4 Building Fabric 27
Cấu trúc
4.5 Utilities 28
Tiện ích
4.6 Equipment 29
Trang thiết bị
4.7 Maintenance 29
Bảo trì
4.8 Staff Facilities 30
Trang thiết bị cho nhân viên
4.9 Chemical & physical product contamination control 31
Kiểm soát nhiễm bẩn mối nguy hóa học & vật lý
4.10 Foreign body detection 34
Kiểm soát tạp chất
4.11 Housekeeping and Hygiene 37
Vệ sinh
4.12 Waste/Waste Disposal 41
Rác thải
4.13 Management of surplus food & product for animal feed 43
QUẢN LÝ THỰC PHẨM THỪA VÀ SẢN PHẨM LÀM THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT
4.14 Pest Contro 43
Kiểm soát động vật gây hại
4.15 Storage facilities 45
Lưu kho
4.16 Dispatch and Transport 46

Page 3 of 62
 Giao hàng và Vận chuyển
5. Product Control 48
Kiểm soát sản phẩm
5.1 Product Design / Development 49
Thiết kế / Phát triển sản phẩm
5.2 Product labeling 49
Dán nhãn sản phẩm
5.3 Management of allergens
Quản lý chất dị ứng
5.4 Provenance, assured status and claims of identity preserved materials 50
Nguồn gốc, tình trạng đảm bảo và công bố về định danh của sản phẩm
5.5 Product Packaging
Bao gói sản phẩm
5.6 Product Inspection and Laboratory Testing 53
Kiểm tra và phân tích sản phẩm
5.7 Product Release 54
Xuất xưởng
6. Process Control 55
Kiểm soát Quá trình
6.1 Control of Operations 55
Kiểm soát các hoạt động
6.2 Labelling & pack control 55
Kiểm soát dán nhãn và đóng gói
6.3 Quantity – Weight, Volume and Number Control
Kiểm soát số lượng
6.4 Calibration and Control of Measuring and Monitoring Devices 57
Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát
7. Personnel 58
Nhân sự
7.1 Training - Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing and Storage
Đào tạo - Khu vực lưu trữ nguyên liệu, Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu trữ
7.2 Personal Hygiene -Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing and 59
Storage Areas
Vệ sinh cá nhân - Khu vực lưu trữ nguyên liệu, Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu
trữ
7.3 Medical Screening 60
Kiểm tra sức khỏe
7.4 Protective Clothing – Employees or Visitors to Production Areas 61
Bảo hộ lao động- Nhân viên khách viếng thăm khu vực sản xuất

Page 4 of 62
GLOBAL STANDARD
1 SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT 1 CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CẤP
CAO

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

1.1 SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT AND 1.1 Cam kết của lãnh đạo cấp cao và sự cải
CONTINUAL IMPROVEMENT tiến liên tục
The site’s senior management shall demonstrate they are Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải chứng tỏ sự
fully committed to the implementation of the cam kết của mình trong việc áp dụng các yêu cầu của
tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn thực phẩm này cũng
requirements of the Global Standard for Food Safety and
như các quá trình nhằm tạo điều kiện cải tiến liên tục
to processes which facilitate continual improvement of hệ thống an toàn thực phẩm và chất lượng
food safety and quality management.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
1.1.1 The site shall have a documented policy which states 1.1.1.Công ty phải có chính sách bằng văn bản nêu rõ ý
the site’s intention to meet its obligation to produce định của công ty trong việc thực hiện nghĩa vụ của mình
safe and legal products to the specified quality and its về việc cung cấp các sản phẩm an toàn và hợp pháp, và
responsibility to its customers. This shall be: đạt mức chất lượng đã xác định, cũng như trách nhiệm
của công ty với khách hàng. Chính sách phải
● do người chịu trách nhiệm chung của toàn nhà máy phê
• signed by the person with overall responsibility for duyệt
the site
● truyền đạt đến tất cả các nhân viên
• communicated to all staff.
1.1.2 The site’s senior management shall ensure that clear 1.1.2. Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo
objectives are defined to maintain and improve the các mục tiêu cụ thể được thiết lập để duy trì và cải tiến
safety, legality and quality of products manufactured, tính an toàn, tính hợp pháp và chất lượng của sản
in accordance with the food safety and quality policy phẩm được sản xuất, nhất quán với chính sách an toàn
and this Standard. These objectives shall be: thực phẩm và chất lượng và tiêu chuẩn này. Các mục tiêu
cần phải
● được văn bản hóa và bao gồm các chỉ tiêu cụ thể hoặc
• documented and include targets or clear measures biện pháp đo lường mức độ hoàn thành mục tiêu
of success
● truyền đạt rõ ràng đến các nhân viên liên quan
• clearly communicated to relevant staff
●giám sát và báo cáo kết quả ít nhất hàng quý đến
• monitored and results reported at least quarterly người quản lý cấp cao của công ty
to site senior management.
1.1.3 Management review meetings attended by the site’s 1.1.3. Hoạt động Xem xét của lãnh đạo phải được
senior management shall be undertaken at thực hiện theo định kỳ đã hoạch định, tối thiểu 1
appropriate planned intervals, annually as a lần/năm, với sự tham gia của lãnh đạo cấp cao, nhằm
minimum, to review the site performance against the xem xét kết quả thực hiện của công ty so với tiêu chuẩn
Standard and objectives set in clause 1.1.2. The này và các mục tiêu được thiết lập tại mục 1.1.2. Quá
review process shall include the evaluation of: trình xem xét phải bao gồm việc đánh giá về :
●Kế hoạch hành động và các mốc thời gian từ các lần
• previous management review action plans and xem xét của lãnh đạo trước đó.
timeframes
●kết quả đánh giá nội bộ, đánh giá của bên thứ hai và bên
• results of internal, second-party and/or third-party thứ ba
audits

Page 5 of 62
 ●khiếu nại của khách hàng và kết quả của bất kỳ các xem
• customer complaints and results of any customer xét nào liên quan đến sự hài lòng của khách hàng
feedback
các sự cố, hành động khắc phục, sản phẩm không đạt
• incidents, corrective actions, out-of-specification tiêu chuẩn và các nguyên liệu không đạt yêu cầu.
results and non-conforming materials
●kết quả xem xét về hệ thống HACCP, an ninh thực phẩm
• review of the management of the systems for và gian lận thực phẩm giả
HACCP, food defence and authenticity
●các nhu cầu về nguồn lực
• resource requirements.
Records of the meeting shall be documented and Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải được văn bản hóa và
used to revise the objectives. The decisions and được sử dụng để rà soát lại các mục tiêu .Các quyết định
actions agreed within the review process shall be và hành động được chấp thuận trong quá trình xem xét
effectively communicated to appropriate staff, and phải được thông tin một cách hiệu quả đến các nhân viên
actions implemented within agreed timescales. liên quan và các hành động này phải được thực hiện trong
thời hạn đã thỏa thuận.
1.1.4 The site shall have a demonstrable meeting 1.1.4. Công ty phải có chương trình họp để chứng minh
programme which enables food safety, legality and các vấn đề về an toàn thực phẩm, tính hợp pháp và chất
quality issues to be brought to the attention of senior lượng được báo cáo tới ban lãnh đạo cấp cao, ít nhất hàng
management at least monthly and allows for the tháng, và cho phép giải quyết các vấn đề cần có hành
resolution of issues requiring immediate action. động tức thời.
1.1.5 The company’s senior management shall provide the 1.1.5. Ban lãnh đạo cấp cao phải cung cấp nguồn nhân lực
human and financial resources required to produce và nguồn tài chính cần thiết để sản xuất thực phẩm an
food safely and in compliance with the requirements toàn, tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này và để
of this Standard. áp dụng kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP.
1.1.6 The company’s senior management shall have a 1.1.6. Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải có hệ thống
system in place to ensure that the site is kept tại chỗ nhằm đảm bảo công ty được thông báo kịp thời
informed of and reviews: về, và

• scientific and technical developments •các phát triển của khoa học và công nghệ
• industry codes of practice •quy phạm thực hành của ngành
• new risks to authenticity of raw materials • các rủi ro mới về gian lận nguyên liệu giả.
• all relevant legislation applicable in the country of •các yêu cầu pháp luật liên quan áp dụng tại quốc gia
raw material supply, production and, where known, nơi mà nguyên liệu được cung cấp, sản xuất và nếu
the country where the product will be sold. được biết, nơi mà sản phẩm được bán.
1.1.7 The site shall have a genuine, original hard copy or 1.1.7. Công ty phải có bản gốc xác thực dạng giấy hoặc
electronic version of the current Standard available file điện tử của phiên bản hiện hành của tiêu chuẩn này và
and be aware of any changes to the Standard or nhận thức về các thay đổi của TIÊU CHUẨN và giao thức (
protocol that are published on the BRC website. protocol) phát hành trên trang mạng BRC
1.1.8 Where the site is certificated to the Standard it shall 1.1.8. Khi công ty đã được chứng nhận theo tiêu chuẩn
ensure that announced recertification audits occur on này, công ty phải đảm bảo các cuộc đánh giá tái chứng
or before the audit due date indicated on the nhận có thông báo trước phải được thực hiện trước
certificate. hoặc vào ngày hết hạn ghi trên giấy chứng nhận
1.1.9 The most senior production or operations manager on 1.1.9. Tất cả các trưởng bộ phận sản xuất
site shall participate in the opening and closing và điều hành tại địa điểm đánh giá phải tham dự cuộc
meetings of the audit for Global Standard for Food họp khai mạc và bế mạc của đợt đánh giá chứng nhận theo
Safety certification. Relevant departmental managers Tiêu chuẩn Toàn Cầu về An Toàn Thực Phẩm. Trong quá
or their deputies shall be available as required during trình đánh giá, khi có yêu cầu, trưởng các bộ phận liên
the audit. quan hoặc người đại diện phải có mặt sẵn sàng.

Page 6 of 62
1.1.10 The site’s senior management shall ensure that the 1.1.10. Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo
root causes of non-conformities identified at the nguyên nhân gốc của các điểm không phù hợp phát hiện
previous audit against the Standard have been trong đợt đánh giá trước đây theo tiêu chuẩn này được
effectively addressed to prevent recurrence. xử lý một cách hiệu lực để ngăn ngừa sự tái diễn.

1.2 ORGANISATIONAL STRUCTURE, 1.2 Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và thẩm

RESPONSIBILITIES AND MANAGEMENT quyền
AUTHORITY
The company shall have a clear organisational structure Công ty phải có cơ cấu tổ chức và sơ đồ thông tin liên
and lines of communication to enable effective lạc rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc quản lý hiệu
quả tính an toàn, hợp pháp và chất lượng của sản
management of product safety, legality and quality.
phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
1.2.1 The company shall have an organisation chart 1.2.1 Công ty phải có sơ đồ tổ chức thể hiện cơ cấu quản lý
demonstrating the management structure of the của công ty. Các trách nhiệm quản lý các hoạt động nhằm
company. The responsibilities for the management of đảm bảo tính an toàn, hợp pháp và chất lượng của sản
activities which ensure food safety, legality and phẩm
quality shall be clearly allocated and understood by phải được xác định rõ ràng, và được các
the managers responsible. It shall be clearly cấp quản lý chịu trách nhiệm thấu hiểu. Phải văn bản hóa
documented who deputises in the absence of the rõ ràng người thay thế khi các cá nhân có trách nhiệm
responsible person.
vắng mặt.
1.2.2 The site’s senior management shall ensure that all 1.2.2. Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo tất
employees are aware of their responsibilities. Where cả các nhân viên nhận thức được các trách nhiệm của họ.
documented work instructions exist for activities Khi có các hướng dẫn công việc dạng văn bản cho các
undertaken, the relevant employees shall have hoạt động cần thực hiện, các nhân viên liên quan phải
access to these and be able to demonstrate that work có quyền truy cập các tài liệu này và chứng tỏ rằng công
is carried out in accordance with the instructions. việc được thực hiện đúng theo các hướng dẫn này.
2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP 2 KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC
PHẨM - HACCP
The company shall have a fully implemented and effective Công ty phải có một kế hoạch an toàn thực phẩm
food safety plan based on Codex Alimentarius HACCP có hiệu lực và được thực hiện đầy đủ, dựa trên
principles. nguyên tắc HACCP Codex Alimentarius

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

2.1 THE HACCP FOOD SAFETY TEAM – CODEX 2.1. Nhóm HACCP An toàn thực phẩm -
ALIMENTARIUS STEP 1 Bước 1- Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.1.1 The HACCP plan shall be developed and managed by a 2.1.1. Kế hoạch HACCP phải được xây dựng và quản lý
multi-disciplinary food safety team that includes bởi một nhóm (đội) đa ngành bao gồm những người
those responsible for quality/technical, production có trách nhiệm về Kỹ thuật/Chất lượng, Sản xuất, Bảo
operations, engineering and other relevant functions. trì (kỹ thuật) và các chức năng liên quan khác.
The team leader shall have an in-depth knowledge of Trưởng nhóm phải có kiến thức sâu về HACCP và có
HACCP and be able to demonstrate competence and khả năng chứng minh về năng lực và kinh nghiệm.
experience.
The team members shall have specific knowledge of Các thành viên của nhóm phải có kiến thức về
HACCP and relevant knowledge of product, process HACCP và các kiến thức liên quan về sản phẩm, quá
and associated hazards. trình và các mối nguy liên quan.
In the event of the site not having appropriate in- Trong trường hợp công ty không có chuyên gia
house knowledge, external expertise may be used, nội bộ thích hợp, công ty có thể sử dụng chuyên gia bên
but day-to-day management of the food safety ngoài để xây dựng và xem xét hệ thống HACCP, nhưng
system shall remain the responsibility of the việc quản lý hàng ngày vẫn phải là trách nhiệm của công

Page 7 of 62
 company. ty

2.1.2 The scope of each HACCP plan, including the products 2.1.2. Phạm vi của mỗi kế hoạch HACCP, bao gồm các sản
2.3.1 issue6 and processes covered, shall be defined. phẩm và quy trình phải được xác định.

2.2 PREREQUISITE PROGRAMMES 2.2 Chương trình tiên quyết

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.2.1 The site shall establish and maintain environmental 2.2.1. Công ty phải thiết lập và duy trì các chương trình
and operational programmes necessary to create an kiểm soát môi trường và chương trình vận hành cần
environment suitable to produce safe and legal food thiết để tạo ra môi trường thích hợp cho việc sản xuất
products (prerequisite programmes). As a guide thực phẩm an toàn và hợp pháp (Chương trình tiên
these may include the following, although this is not quyết). Theo hướng dẫn, chương trình tiên quyết có
an exhaustive list: thể bao gồm nhưng không giới hạn trong các nội dung
sau đây
● làm sạch và khử trùng
• cleaning and sanitising
● kiểm soát động vật gây hại
• pest control
●các chương trình bảo trì thiết bị và nhà xưởng
• maintenance programmes for equipment and
buildings
● yêu cầu về vệ sinh cá nhân
• personal hygiene requirements
● đào tạo cho nhân viên
• staff training
● mua hàng
• purchasing
● bố trí phương tiện vận chuyển
• transportation arrangements
● quy trình để ngăn ngừa lây nhiễm chéo
• processes to prevent cross-contamination
● kiểm soát chất gây dị ứng.
• allergen controls.
The control measures and monitoring procedures for Các biện pháp kiểm soát và thủ tục giám sát các
the prerequisite programmes must be clearly chương trình tiên quyết phải được văn bản hóa rõ
documented and shall be included within the ràng và phải được bao gồm trong hoạt động xây dựng
development and reviews of the HACCP. và xem xét của chương trình HACCP
2.3 DESCRIBE THE PRODUCT – CODEX 2.3 Mô tả sản phẩm- Bước 2 Codex
ALIMENTARIUS STEP 2 Alimentarius-
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.3.1 A full description for each product or group of 2.3.1. Phạm vi của từng kế hoạch HACCP, bao gồm các
products shall be developed, which includes all sản phẩm và quy trình, phải được xác định. Mỗi sản
relevant information on food safety. As a guide, this phẩm hoặc nhóm sản phẩm phải có bản mô tả đầy đủ,
may include the following, although this is not an bao gồm tất cả các thông tin liên quan về an toàn thực
exhaustive list: phẩm. Theo hướng dẫn, các thông tin này nên bao
gồm, nhưng không giới hạn trong:
• thành phần (ví dụ nguyên liệu, thành phần phụ, chất
• composition (e.g. raw materials, ingredients, dị ứng, công thức...)
allergens, recipe)
• nguồn gốc các thành phần
• origin of ingredients
• các tính chất hóa học, vật lý có ảnh hưởng đến an
• physical or chemical properties that impact food toàn thực phẩm (vd pH, aw… )
safety (e.g. pH, aw)
• cách xử lý và chế biến (vd gia nhiệt, làm lạnh.…)
• treatment and processing (e.g. cooking, cooling)

Page 8 of 62
 • quy cách đóng gói (vd đóng gói dạng khí quyển kiểm
• packaging system (e.g. modified atmosphere, soát, đóng gói chân không)
vacuum)
• điều kiện lưu kho và phân phối (vd. làm kiện lạnh, nhiệt
• storage and distribution conditions (e.g. chilled, độ thường)
ambient)
• hạn sử dụng an toàn dự kiến trong điều kiện bảo quản
• target safe shelf life under prescribed storage and và sử dụng nói trên
usage conditions.
2.3.2 All relevant information needed to conduct the 2.3.2. Tất cả các thông tin cần thiết cho hoạt động
hazard analysis shall be collected, maintained, phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì, văn bản
documented and updated. The company will ensure hóa và cập nhật. Công ty phải đảm bảo kế hoạch
that the HACCP plan is based on comprehensive HACCP được xây dựng dựa trên các nguồn thông tin
information sources, which are referenced and đầy đủ, có thể tham chiếu và sẵn có khi cần thiết. Theo
available on request. As a guide, this may include the hướng dẫn, các thông tin này bao gồm nhưng không
following, although this is not an exhaustive list: giới hạn trong:
• các nghiên cứu khoa học mới nhất
• the latest scientific literature
• các dữ liệu quá khứ về các mối nguy đã biết liên quan
• historical and known hazards associated with đến các sản phẩm cụ thể
specific food products
• các quy tắc thực hành liên quan
• relevant codes of practice
• các hướng dẫn được công nhận
• recognised guidelines
• các quy định luật định về an toàn thực phẩm liên quan
• food safety legislation relevant for the production đến việc sản xuất và bán sản phẩm.
and sale of products
• các yêu cầu của khách hàng
• customer requirements.
2.4 IDENTIFY INTENDED USE – CODEX 2.4. Xác định cách sử dụng dự kiến- Bước 3
ALIMENTARIUS STEP 3 - Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.4.1 The intended use of the product by the customer, and 2.4.1. Phải mô tả cách sử dụng dự kiến và bất kỳ cách
any known alternative use, shall be described, sử dụng khác với dự kiến đã biết của sản phẩm theo
defining the consumer target groups, including the đối tượng khách hàng mục tiêu, bao gồm sự phù hợp
suitability of the product for vulnerable groups of the của sản phẩm với các nhóm nhạy cảm như trẻ em,
population (e.g. infants, elderly, allergy sufferers). người già, người dị ứng.
2.5 CONSTRUCT A PROCESS FLOW DIAGRAM – 2.5. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
CODEX ALIMENTARIUS STEP 4 Bước 4 - Codex Alimentarius-
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.5.1 A flow diagram shall be prepared to cover each 2.5.1. Phải lập sơ đồ quy trình sản xuất cho từng sản
product, product category or process. This shall set phẩm, nhóm sản phẩm hoặc nhóm quy trình. Sơ đồ phải
out all aspects of the food process operation within bao gồm tất cả các khía cạnh của hoạt động sản
the HACCP scope, from raw material receipt through xuất trong phạm vi HACCP, từ tiếp nhận nguyên
to processing, storage and distribution. As a guide, liệu đến sản xuất, lưu kho và phân phối. Theo hướng
this should include the following, although this is not dẫn, sơ đồ này nên bao gồm nhưng không giới hạn
an exhaustive list: trong:
• sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị
• plan of premises and equipment layout
• nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu tiếp xúc
• raw materials including introduction of utilities như nước, bao bì
and other contact materials (e.g. water, packaging)
• trình tự và tương tác giữa các công đoạn
• sequence and interaction of all process steps
• các quy trình gia công bên ngoài hoặc do nhà thầu phụ
• outsourced processes and subcontracted work thực hiện

Page 9 of 62
 • thời gian chờ có thể có ở các công đoạn
• potential for process delay
• các bước tái chế và làm lại
• rework and recycling
• sự ngăn cách giữa các khu vực Cẩn trọng
• low-risk/high-risk/high-care area segregation cao/thấp, khu vực Rủi ro cao/thấp
• thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và rác thải
• finished products, intermediate/semi-processed
products, by-products and waste.
2.6 VERIFY FLOW DIAGRAM – CODEX 2.6. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước
ALIMENTARIUS STEP 5 5 - Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.6.1 The HACCP food safety team shall verify the accuracy 2.6.1. Nhóm HACCP phải thẩm tra tính chính xác của
of the flow diagrams by on-site audit and challenge at quy trình sản xuất thông qua việc đánh giá thực tế và
least annually. Daily and seasonal variations shall be thẩm vấn ít nhất hàng năm. Phải xem xét và đánh giá sự
considered and evaluated. Records of verified flow khác biệt giữa hoạt động hàng ngày và hoạt động thời
diagrams shall be maintained. vụ. Phải duy trì hồ sơ thẩm tra.
2.7 LIST ALL POTENTIAL HAZARDS ASSOCIATED 2.7. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm
WITH EACH PROCESS STEP, CONDUCT A ẩn tại từng công đoạn, tiến hành phân tích
HAZARD ANALYSIS AND CONSIDER ANY mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm
MEASURES TO CONTROL IDENTIFIED HAZARDS soát đối với các mối nguy đã được xác định
– CODEX ALIMENTARIUS STEP 6, PRINCIPLE 1 Bước 6- nguyên tắc 1 - Codex Alimentarius -

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

2.7.1 The HACCP food safety team shall identify and record 2.7.1. Nhóm HACCP phải nhận dạng và ghi hồ sơ tất
all the potential hazards that are reasonably expected cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra tại từng
to occur at each step in relation to product, process công đoạn liên quan đến sản phẩm, quy trình và các tiện
and facilities. This shall include hazards present in raw ích. Điều này phải bao gồm các mối nguy có sẵn trong
materials, those introduced during the process or nguyên liệu, xuất hiện hoặc tồn tại trong quá trình
surviving the process steps, and allergen risks (refer to sản xuất và rủi ro về dị ứng (xem điều khoản 5.2). Phải
clause 5.3). It shall also take account of the preceding xem xét đến các công đoạn trước và sau trong dây
and following steps in the process chain. chuyền sản xuất.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.7.2 The HACCP food safety team shall conduct a hazard 2.7.2. Nhóm HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy
analysis to identify hazards which need to be để nhận dạng các mối nguy cần được ngăn ngừa, loại
prevented, eliminated or reduced to acceptable bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận. Tối thiểu phải
levels. Consideration shall be given to the following: xem xét các nội dung sau:
• khả năng xảy ra của mối nguy
• likely occurrence of hazard
• mức độ nghiêm trọng của những ảnh hưởng bất lợi đối
• severity of the effects on consumer safety với an toàn của người sử dụng
• điều kiện để mối nguy xảy ra
• vulnerability of those exposed
• khả năng sống sót và phát triển của các vi sinh vật cần
• survival and multiplication of micro-organisms of quan tâm
specific concern to the product
• sự có mặt hoặc sự sinh ra độc tố, các chất hóa học
• presence or production of toxins, chemicals or hoặc tạp chất
foreign bodies
• sự nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc
• contamination of raw materials, thành phẩm.
intermediate/semi-processed product, or finished
product.
Where elimination of the hazard is not practical, Khi việc loại bỏ mối nguy là không khả thi trong thực tế,
justification for acceptable levels of the hazard in the Lý giải về mức chấp nhận của mối nguy trong thành
finished product shall be determined and phẩm phải được xác định và văn bản hóa.

Page 10 of 62
 documented.

2.7.3 The HACCP food safety team shall consider the 2.7.3. Nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp
control measures necessary to prevent or eliminate a kiểm soát cần thiết để ngăn chặn, loại bỏ hoặc
food safety hazard or reduce it to an acceptable level. giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận.
Where the control is achieved through existing Khi việc kiểm soát có thể thực hiện thông
prerequisite programmes, this shall be stated and the qua các chương trình tiên quyết hiện có, việc này phải
adequacy of the programme to control the specific được mô tả và phải thẩm định tính đầy đủ của chương
hazard validated. Consideration may be given to using trình kiểm soát mối nguy này. Có thể xem xét việc sử
dụng nhiều biện pháp kiểm soát.
more than one control measure.
2.8 DETERMINE THE CRITICAL CONTROL POINTS 2.8. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCPs) – CODEX ALIMENTARIUS STEP 7, CCP- Bước 7 - nguyên tắc 2 - Codex
PRINCIPLE 2 Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.8.1 For each hazard that requires control, control points 2.8.1. Với mỗi mối nguy cần kiểm soát, phải xem xét
shall be reviewed to identify those that are critical. các điểm kiểm soát để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
This requires a logical approach and may be facilitated Điều này đòi hỏi phải có một cách tiếp cận hợp lý và có
by use of a decision tree. Critical control points (CCPs) thể áp dụng cây quyết định để đưa ra kết luận. CCP là
shall be those control points which are required in các điểm kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc
order to prevent or eliminate a food safety hazard or giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức
reduce it to an acceptable level. If a hazard is chấp nhận. Nếu mối nguy được nhận dạng tại một
identified at a step where control is necessary for công đoạn là cần được kiểm soát nhưng hiện nay chưa
có biện pháp kiểm soát, phải điều chỉnh lại sản phẩm
safety but the control does not exist, the product or
hoặc quy trình tại công đoạn đang xét hoặc công
process shall be modified at that step, or at an earlier
đoạn trước, hoặc công đoạn sau đó, để có biện pháp
step, to provide a control measure. kiểm soát.
2.9 ESTABLISH CRITICAL LIMITS FOR EACH CCP 2.9. Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP
– CODEX ALIMENTARIUS STEP 8, PRINCIPLE 3 Bước 8 – nguyên tắc 3 – Codex Alimentarius
-
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.9.1 For each CCP, the appropriate critical limits shall be 2.9.1. Phải xác định giới hạn tới hạn thích hợp cho mỗi
defined in order to identify clearly whether the CCP để nhận biết một cách chính xác quy trình có bị
process is in or out of control. Critical limits shall be: mất kiểm soát hay không. Khi có thể, giới hạn tới
hạn phải
● đo lường được (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH..)
• measurable wherever possible (e.g. time,
temperature, pH)
● khi việc đo lường mang tính chủ quan, phải có các
• supported by clear guidance or examples where hướng dẫn cụ thể hoặc các mẫu để hỗ trợ , ví dụ hình
measures are subjective (e.g. photographs). chụp
2.9.2 The HACCP food safety team shall validate each CCP. 2.9.2. Nhóm HACCP phải thẩm định từng CCP. Phải có
Documented evidence shall show that the control bằng chứng bằng văn bản để chứng minh rằng các
measures selected and critical limits identified are biện pháp kiểm soát được lựa chọn và các giới hạn
capable of consistently controlling the hazard to the tới hạn được xác định có khả năng kiểm soát ổn định
specified acceptable level. mối nguy trong mức chấp nhận đã xác định.
2.10 ESTABLISH A MONITORING SYSTEM FOR 2.10. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng
EACH CCP – CODEX ALIMENTARIUS STEP 9, CCP- Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex
PRINCIPLE 4 Alimentarius -
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.10. A monitoring procedure shall be established for each 2.10.1. Thủ tục giám sát phải được thiết lập cho từng
CCP để đảm bảo các giới hạn tới hạn được tuân thủ.
1 CCP to ensure compliance with critical limits. The
Hệ thống giám sát phải có khả năng phát hiện sự
monitoring system shall be able to detect loss of
control of CCPs and wherever possible provide mất kiểm soát tại CCPs và khi có thể phải cung cấp
information in time for corrective action to be taken. thông tin kịp thời cho việc thực hiện hành động khắc
As a guide, consideration may be given to the phục. Cần xem xét nhưng không chỉ giới hạn trong các
following, although this is not an exhaustive list: nội dung sau:

Page 11 of 62
 • giám sát trên dây chuyền
• on-line measurement
• giám sát bên ngoài dây chuyền
• off-line measurement
• giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt độ, đo pH…)
• continuous measurement (e.g. thermographs, pH
meters etc.).
Where discontinuous measurement is used, the • khi sử dụng các biện pháp giám sát không liên tục, hệ
system shall ensure that the sample taken is thống phải đảm bảo việc chọn mẫu có tính đại diện cho
representative of the batch of product. cả lô (mẻ) sản phẩm
2.10.2 Records associated with the monitoring of each CCP 2.10.2. Hồ sơ giám sát CCPs phải có chi tiết về ngày,
shall include the date, time and result of giờ và kết quả đo lường được thực hiện và phải được ký
measurement and shall be signed by the person bởi người chịu trách nhiệm giám sát và phải được thẩm
responsible for the monitoring and verified, when tra, khi thích hợp, bởi người có thẩm quyền. Khi sử
appropriate, by an authorised person. Where records dụng hồ sơ dạng điện tử, phải có bằng chứng là hồ
are in electronic form there shall be evidence that sơ đã được kiểm tra và thẩm tra.
records have been checked and verified.
2.11 ESTABLISH A CORRECTIVE ACTION PLAN – 2.11. Thiết lập hành động khắc phục - Bước
CODEX ALIMENTARIUS STEP 10, PRINCIPLE 5 11 - Nguyên tắc 5 - Codex- Alimentarius -
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.11.1 The HACCP food safety team shall specify and 2.11.1. Nhóm HACCP phải nêu chi tiết và văn bản hóa
document the corrective action to be taken when hành động khắc phục cần thực hiện khi kết quả giám
monitored results indicate a failure to meet a control sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc có xu
limit, or when monitored results indicate a trend hướng mất kiểm soát. Hành động khắc phục phải
towards loss of control. This shall include the action bao gồm việc xử lý, do người được chỉ định thực hiện,
to be taken by nominated personnel with regard to liên quan đến bất kỳ sản phẩm nào được sản xuất trong
any products that have been manufactured during the thời gian quá trình mất kiểm soát.
period when the process was out of control.
2.12 ESTABLISH VERIFICATION PROCEDURES – 2.12. Thiết lập thủ tục thẩm tra- Bước 11 -
CODEX ALIMENTARIUS STEP 11, PRINCIPLE 6 Nguyên tắc 6 - Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.12.1 Procedures of verification shall be established to 2.12.1. Phải thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận kế
confirm that the HACCP plan, including controls hoạch HACCP, bao gồm các biện pháp kiểm soát quản
managed by prerequisite programmes, continues to lý bởi chương trình tiên quyết, có hiệu lực. Các ví dụ về
be effective. Examples of verification activities thẩm tra là:
include:
• đánh giá nội bộ
• internal audits
• xem xét các hồ sơ khi kết quả vượt mức chấp nhận
• review of records where acceptable limits have
been exceeded
• xem xét các khiếu nại của cơ quan thẩm quyền hoặc
• review of complaints by enforcement authorities của khách hàng
or customers
• xem xét các sự cố về triệu hồi hoặc thu hồi sản phẩm
• review of incidents of product withdrawal or
recall.
Results of verification shall be recorded and Kết quả thẩm tra phải được ghi hồ sơ và thông tin cho
communicated to the HACCP food safety team. nhóm HACCP.
2.13 HACCP DOCUMENTATION AND RECORD 2.13. Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ
KEEPING – CODEXALIMENTARIUS STEP 12, Bước 12 - Nguyên tắc 7- Codex Alimentarius
PRINCIPLE 7
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.13.1 Documentation and record keeping shall be sufficient 2.13.1. Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ phải cho phép
to enable the site to verify that the HACCP controls, công ty thẩm tra việc áp dụng và duy trì kế hoạch
including controls managed by prerequisite HACCP, bao gồm các biện pháp kiểm soát quản lý bởi
programmes, are in place and maintained. chương trình tiên quyết,.

Page 12 of 62
2.14 REVIEW THE HACCP PLAN 2.14 Xem xét kế hoạch HACCP
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.14.1 The HACCP food safety team shall review the HACCP 2.14.1. Nhóm HACCP phải xem xét kế hoạch HACCP và
plan and prerequisite programmes at least annually chương trình tiên quyết ít nhất hàng năm và trước khi có
and prior to any changes which may affect product bất kỳ sự thay đổi nào có ảnh hưởng đến tính an toàn
safety. As a guide, these may include the following, của sản phẩm. Theo hướng dẫn, việc xem xét này bao
although this is not an exhaustive list: gồm nhưng không chỉ giới hạn trong:
• thay đổi về nguyên liệu hoặc nhà cung cấp nguyên liệu
• change in raw materials or supplier of raw
materials
• thay đổi thành phần hoặc công thức
• change in ingredients/recipe
• thay đổi điều kiện sản xuất hoặc thiết bị
• change in processing conditions, process flow or
equipment
• thay đổi bao bì, điều kiện lưu kho hoặc
• change in packaging, storage or distribution
conditions
điều kiện phân phối
• change in consumer use
• thay đổi cách sử dụng của sản phẩm
• emergence of a new risk (e.g. known adulteration
of an ingredient)

• following a recall • sau khi thu hồi

• các phát hiện mới của khoa học kỹ thuật liên quan đến
• new developments in scientific information các thành phần, quy trình hoặc sản phẩm
associated with ingredients, process or product.
Appropriate changes resulting from the review shall Bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào nảy sinh từ việc xem xét
be incorporated into the HACCP plan and/or trên đều phải được cập nhật vào kế hoạch HACCP
prerequisite programmes, fully documented and và/hoặc chương trình tiên quyết được văn bản hóa
validation recorded. và được thẩm định

3 FOOD SAFETY AND QUALITY 3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT

MANAGEMENT SYSTEM LƯỢNG & AN TOÀN THỰC PHẨM
3.1 FOOD SAFETY AND QUALITY MANUAL 3.1. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm
The company’s processes and procedures to meet the Các quy trình và thủ tục của công ty nhằm đáp ứng yêu
requirements of this Standard shall be documented to cầu của tiêu chuẩn này phải được văn bản hóa để áp
dụng thống nhất, làm cơ sở cho việc đào tạo và hỗ trợ
allow consistent application, facilitate training, and
việc thực hiện trách nhiệm sản xuất ra sản phẩm
support due diligence in the production of a safe product. an toàn
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.1.1 The site’s documented procedures, working methods 3.1.1. Các thủ tục dạng văn bản của công ty, các
and practices shall be collated in the form of a printed phương pháp làm việc và thực hành phải được sắp
or electronic quality manual. xếp thành Sổ tay chất lượng dạng in hoặc dạng điện tử.
3.1.2 The food safety and quality manual shall be fully 3.1.2. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm phải
implemented and the manual or relevant components được áp dụng đầy đủ và sổ tay hoặc các phần liên quan
shall be readily available to relevant staff. phải sẵn có cho các nhân viên chủ chốt có liên quan
3.1.3 All procedures and work instructions shall be clearly 3.1.3. Tất cả các thủ tục và hướng dẫn công việc
legible, unambiguous, in appropriate languages and phải rõ ràng, không mơ hồ, bằng ngôn ngữ phù hợp
sufficiently detailed to enable their correct và đủ chi tiết để các nhân viên liên quan có thể áp dụng
application by appropriate staff. This shall include the đúng. Điều này phải bao gồm việc sử dụng hình ảnh, sơ
use of photographs, diagrams or other pictorial đồ hoặc các dạng hướng dẫn có hình ảnh khác khi việc
instructions where written communication alone is trình bày bằng câu chữ đơn thuần là không đủ (ví dụ do

Page 13 of 62
 not sufficient (e.g. there are issues of literacy or trình độ học thức hoặc sử dụng ngoại ngữ)
foreign language).

3.2 DOCUMENTATION CONTROL 3.2 Kiểm soát tài liệu

The company shall operate an effective document control Công ty phải vận hành một hệ thống kiểm soát tài liệu
system to ensure that only the correct versions of hiệu quả để đảm bảo rằng chỉ có phiên bản đúng của
tài liệu, bao gồm các biểu mẫu ghi chép, sẵn có và
documents, including recording forms, are available and
được sử dụng
in use.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.2.1 The company shall have a procedure to manage 3.2.1. Công ty phải có thủ tục quản lý tài liệu của hệ
documents which form part of the food safety and thống quản lý Chất lượng và an toàn thực phẩm. điều
quality system. This shall include: này phải bao gồm:
● danh sách các tài liệu được kiểm soát thể hiện rõ số
• a list of all controlled documents indicating the của phiên bản mới nhất
latest version number
● phương pháp nhận biết và thẩm quyền đối với các tài
• the method for the identification and liệu được kiểm soát
authorisation of controlled documents
● hồ sơ ghi nhận lý do của bất kỳ sự thay đổi hoặc điều
• a record of the reason for any changes or chỉnh nào đối với tài liệu
amendments to documents
3.3. Hoàn tất và duy trì hồ sơ
• the system for the replacement of existing
documents when these are updated.
3.3 RECORD COMPLETION AND MAINTENANCE 3.3 GHI HỒ SƠ VÀ BẢO QuẢN HỒ SƠ
The site shall maintain genuine records to demonstrate Công ty phải duy trì hồ sơ để chứng tỏ việc kiểm soát
the effective control of product safety, legality and hiệu quả đối với tính an toàn, hợp pháp và chất
lượng của sản phẩm.
quality.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.3.1 Records shall be legible, maintained in good condition 3.3.1. Hồ sơ phải rõ ràng, được bảo quản trong điều
and retrievable. Any alterations to records shall be kiện tốt và có thể truy cập được. Bất kỳ sự sửa đổi
authorised and justification for alteration shall be nào đối với hồ sơ phải được cấp thẩm quyền thích hợp
recorded. Where records are in electronic form these phê duyệt và lý do cho sự thay đổi phải được ghi lại. Khi
shall be suitably backed up to prevent loss. sử dụng hồ sơ điện tử, các hồ sơ này phải được sao
lưu thích hợp để phòng ngừa mất dữ liệu
3.3.2 Records shall be retained for a defined period with 3.3.2. Hồ sơ phải được lưu giữ trong thời hạn xác định
consideration given to: có xem xét đến
• các yêu cầu luật pháp hoặc yêu cầu của khách hàng
• any legal or customer requirements
và hạn sử dụng của sản phẩm.
• the shelf life of the product. •

This shall take into account, where it is specified on Điều này phải xem xét đến, nếu có ghi rõ trên nhãn sản
the label, the possibility that shelf life may be phẩm, khả năng người sử dụng kéo dài hạn sử dụng
extended by the consumer (e.g. by freezing). As a của sản phẩm (ví dụ bằng cách lạnh đông). Tối thiểu,
minimum, records shall be retained for the shelf life thời gian lưu trữ của hồ sơ phải bằng hạn sử dụng của
of the product plus 12 months. sản phẩm cộng thêm 12 tháng.

3.4 INTERNAL AUDITS 3.4. Đánh giá nội bộ

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

Page 14 of 62
The company shall be able to demonstrate it verifies the Công ty phải có khả năng chứng minh là công ty đã
effective application of the food safety plan and the thẩm tra tính hiệu lực của kế hoạch an toàn thực
phẩm và việc áp dụng các yêu cầu của Tiêu chuẩn toàn
implementation of the requirements of the Global
cầu về An toàn thực phẩm.
Standard for Food Safety.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.4.1 There shall be a scheduled programme of internal 3.4.1. Phải hoạch chương trình đánh giá nội bộ với
audits throughout the year with a scope which covers phạm vi bao quát việc áp dụng chương trình HACCP,
the implementation of the HACCP programme, chương trình tiên quyết và các thủ tục cần thực hiện
prerequisite programmes and procedures theo yêu cầu của tiêu chuẩn này. Phạm vi và tần suất
implemented to achieve this Standard. The scope and đánh giá phải được xác định dựa trên mức độ rủi ro của
frequency of the audits shall be established in relation các hoạt động và kết quả của lần đánh giá trước. Tất cả
to the risks associated with the activity and previous các hoạt động phải được đánh giá ít nhất 1 lần/ năm
audit performance; all activities shall be covered at
least annually.
3.4.2 Internal audits shall be carried out by appropriately 3.4.2. Đánh giá nội bộ phải do các chuyên gia được đào
trained, competent auditors. Auditors shall be tạo thích hợp và có năng lực, chuyên gia đánh giá phải
independent (i.e. not audit their own work). độc lập với bộ phận được đánh giá (ví dụ: không tự
đánh giá công việc của mình).
3.4.3 The internal audit programme shall be fully 3.4.3. Chương trình đánh giá nội bộ phải được thực
implemented. Internal audit reports shall identify hiện đầy đủ. Báo cáo đánh giá nội bộ phải thể hiện các
conformity as well as non-conformity and the results điểm phù hợp và không phù hợp và kết quả đánh giá
shall be reported to the personnel responsible for the phải được báo cáo cho người chịu trách nhiệm của khu
activity audited. Corrective actions and timescales for vực được đánh giá.Hành động khắc phục và thời
their implementation shall be agreed and completion hạn thực hiện khắc phục phải được đồng thuận và
of the actions verified. phải thẩm tra việc hoàn tất hành động khắc phục
3.4.4 In addition to the internal audit programme there 3.4.4. Bên cạnh chương trình đánh giá nội bộ, cần phải
shall be a programme of documented inspections to có chương trình kiểm tra bằng văn bản nhằm đảm bảo
ensure that the factory environment and processing môi trường nhà máy và thiết bị sản xuất được duy trì trong
equipment is maintained in a suitable condition for điều kiện phù hợp cho hoạt động sản xuất thực phẩm.
food production. These inspections shall include: Hoạt động kiểm tra phải bao gồm:
● Kiểm tra vệ sinh để đánh giá hoạt động
• hygiene inspections to assess cleaning and
housekeeping performance
● Kiểm tra cấu trúc để nhận dạng các rủi ro cho sản
• fabrication inspections to identify risks to the phẩm đến từ nhà xưởng hoặc thiết bị .
product from the building or equipment.
The frequency of these inspections shall be based on Tần suất kiểm tra phụ thuộc vào mức độ rủi ro nhưng
risk but will be no less than once per month in open không được ít hơn 1 lần/tháng cho các khu vực có
product areas. sản phẩm hở làm sạch và vệ sinh.
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL 3.5. Phê duyệt nhà cung cấp- nguyên liệu
AND PERFORMANCE MONITORING đầu vào và giám sát nhà cung cấp

3.5.1 MANAGEMENT OF SUPPLIERS OF RAW MATERIALS AND 3.5.1. Quản lý nhà cung cấp nguyên liệu và bao bì
PACKAGING

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

The company shall have an effective supplier approval Công ty phải có hệ thống hiệu quả cho việc phê duyệt
and monitoring system to ensure that any potential risks và giám sát nhà cung cấp nhằm đảm bảo bất kỳ mối
nguy tiềm ẩn nào từ nguyên liệu (bao gồm bao bì) ảnh
from raw materials (including packaging) to the safety,
hưởng đến tính an toàn, gian lận thực phẩm giả, hợp
authenticity, legality and quality of the final product are pháp và chất lượng của sản phẩm đều được tấu hiểu
understood and managed. và quản lý
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

Page 15 of 62
3.5.1.1 The company shall undertake a documented risk 3.5.1.1. Công ty phải văn bản hóa việc đánh giá rủi
assessment of each raw material or group of raw ro cho từng nguyên liệu hoặc nhóm nguyên liệu đầu
materials including packaging to identify potential vào bao gồm cả bao bì để nhận dạng các rủi ro tiềm ẩn
risks to product safety, legality and quality. This shall ảnh hưởng đến tính an toàn, hợp pháp và chất lượng.
take into account the potential for: Việc này phải xem xét đến các nguy cơ về
● nhiễm bẩn chất dị ứng
• allergen contamination
● rủi ro về tạp chất
• foreign-body risks
● nhiễm bẩn vi sinh vật
• microbiological contamination
● nhiễm bẩn hóa học
• chemical contamination
● sự pha độn hoặc làm giả (xem điêu khoản 5.4.2)
• substitution or fraud (see clause 5.4.2).
Consideration shall also be given to the significance of Phải xem xét các nguyên liệu có ảnh hưởng đáng
a raw material to the quality of the final product. The kể đến chất lượng thành phẩm. Phải sử dụng bản
risk assessment shall form the basis for the raw đánh giá rủi ro để làm cơ sở thiết lập tiêu chuẩn
material acceptance and testing procedure and for chấp nhận nguyên liệu và quy trình thử nghiệm cũng
the processes adopted for supplier approval and như các quy trình cần áp dụng để đánh giá và giám sát
monitoring. The risk assessments shall be reviewed nhà cung cấp. Đánh giá rủi ro phải được xem xét ít
at least annually. nhất hàng năm.
3.5.1.2 The company shall have a documented supplier 3.5.1.2. Công ty phải có thủ tục bằng văn bản cho việc
approval and ongoing monitoring procedure to phê duyệt và giám sát để đảm bảo các nhà cung cấp
ensure that all suppliers of raw materials, including sản xuất ra các sản phẩm trong điều kiện vệ sinh,
packaging, effectively manage risks to raw material quản lý có hiệu lực các rủi ro về chất lượng và an
quality and safety and are operating effective toàn của nguyên liệu cũng như có hệ thống truy vết
traceability processes. The approval and monitoring hiệu quả. Thủ tục phê duyệt và giám sát nhà cung cấp
procedure shall be based on risk and include one or a có thể gồm một hoặc vài chọn lựa trong các chọn lựa
combination of: sau
● đánh giá (tại cơ sở) nhà cung cấp
• certification (e.g. to BRC Global Standards or other
GFSI-recognised scheme)
● đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao gồm an
• supplier audits, with a scope to include product toàn sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, xem xét kế
safety, traceability, HACCP review and good hoạch HACCP và GMP, được thực hiện bởi đánh giá
manufacturing practices, undertaken by an viên có kinh nghiệm và chứng minh năng lực về an
experienced and demonstrably competent product toàn sản phẩm.
safety auditor
or, for suppliers assessed as low risk only, supplier hoặc bảng câu hỏi nhà cung cấp chỉ khi nhà cung cấp được
questionnaires. đánh giá là rủi ro thấp
Where approval is based on questionnaires, these Khi công ty phê duyệt nhà cung cấp dựa trên bản câu
shall be reissued at least every 3 years and suppliers hỏi, bản câu hỏi này phải được phát hành lại ít nhất
will be required to notify the site of any significant mỗi 3 năm và nhà cung cấp phải được yêu cầu thông
changes in the interim. báo về bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào xảy ra trong
khoảng thời gian trung gian (giữa 2 lần gửi bản câu hỏi).
The site shall have an up-to-date list of approved Công ty phải có một danh sách được cập nhật các nhà cung
suppliers. cấp được duyệt
3.5.1.3 Where raw materials are purchased from agents or 3.5.1.3. Khi nguyên vật liệu liệu mua qua các công ty môi
brokers, the site shall know the identity of the last giới hoặc các đại lý, công ty phải biết được nhà sản xuất
manufacturer or packer, or for bulk commodity hoặc đóng gói sau cùng, hoặc nơi tập kết nguyên vật liệu
products the consolidation place of the raw material. đối với hàng hóa mua bán số lượng lớn.
Information to enable the approval of the Các thông tin để có thể phê duyệt đối với nhà sản xuất,
manufacturer, packer or consolidator, as in clause đóng gói, tập kết nguyên vật liệu theo điều khoản 3.5.1.2
3.5.1.2, shall be obtained from the agent/broker or phải thu thập từ các công ty môi giới hoặc các đại lý hoặc
directly from the supplier, unless the agent/broker is trực tiếp từ nhà cung cấp, trừ khi các công ty môi giới
themselves certificated to the BRC Global Standard hoặc các đại lý được chứng nhận Tiêu Chuẩn BRC dành
for Agents and Brokers. cho các công ty môi giới hoặc các đại lý.

Page 16 of 62
3.5.1. The procedures shall define how exceptions to the 3.5.1.4. Thủ tục phải mô tả cách thức xử lý các ngoại lệ
đối với quá trình phê duyệt nhà cung cấp trong điều
4 supplier approval processes in clause 3.5.1.2 are
khoản 3.5.1.2 (ví dụ: khi khách hàng chỉ định nhà
3.5.1.3 handled (e.g. where raw material suppliers are
issue6 prescribed by a customer) or where information for cung cấp nguyên liệu) hoặc khi thông tin để phê duyệt
effective supplier approval is not available (e.g. bulk nhà cung cấp một cách hiệu lực không sẵn có ( ví
agricultural commodity products) and instead product dụ: sản phẩm nuôi trồng số lượng lớn) và thay vì
testing is used to verify product quality and safety. việc kiểm nghiệm sản phẩm được sử dụng để kiểm
tra xác nhận chất lượng và an toàn thực phẩm.
When a site produces customer-branded product the Khi công ty sản xuất hàng mang thương hiệu của khách
relevant exceptions shall be identified to the hàng thì các ngoại lệ liên quan phải được khách hàng
customer. nhận biết.
3.5.2 RAW MATERIAL AND PACKAGING ACCEPTANCE AND 3.5.2. Thủ tục chấp nhận và giám sát nguyên liệu
MONITORING PROCEDURES ñầu vào và bao bì
Controls on the acceptance of raw materials including Kiểm soát về việc nhận nguyên liệu đầu vào phải
packaging shall ensure that these do not compromise the đảm bảo các nguyên liệu không làm tổn hại đến tính
an toàn, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm và bất
safety, legality or quality of products and where
kỳ công bố về gian lận hàng hóa khi thích hợp
appropriate any claims of authenticity.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.5.2. The company shall have a documented procedure for 3.5.2.1 Căn cứ trên kết quả phân tích rủi ro (3.5.1), công
ty phải có thủ tục bằng văn bản cho việc chấp nhận
1 the acceptance of raw materials and packaging on
nguyên liệu và bao bì khi nhận hàng. Việc chấp nhận
receipt based upon the risk assessment (clause
3.5.1.1). Raw material including packaging acceptance nguyên liệu và đưa vào sử dụng phải dựa trên một hoặc
and its release for use shall be based on one or a vài cách thức sau:
combination of:
● kiểm tra ngoại quan khi nhận
• product sampling and testing
● chứng chỉ phù hợp- cụ thể cho từng lô hàng
• visual inspection on receipt
● các phiếu kết quả kiểm tra
• certificates of analysis – specific to the
consignment
● lấy mẫu và kiểm tra sản phẩm
• certificates of conformance.
A list of raw materials including packaging and the Danh mục các nguyên liệu và các tiêu chuẩn cần
requirements to be met for acceptance shall be đạt phải sẵn có. Phải xác định rõ các tiêu chí chấp nhận
available. The parameters for acceptance and và tần suất thử nghiệm, được thực hiện và xem xét
frequency of testing shall be clearly defined, (3.5.2.2 cũ)
implemented and reviewed (old 3.5.2. 2)
3.5.3MANAGEMENT OF SUPPLIERS OF SERVICES 3.5.3. Quản lý các nhà cung cấp dịch vụ
The company shall be able to demonstrate that where Công ty phải có khả năng chứng tỏ các dịch vụ do
services are outsourced the service is appropriate and thầu phụ thực hiện là phù hợp và bất kỳ rủi ro nào liên
quan đến an toàn thực phẩm đểu được đánh giá để
any risks presented to food safety, legality and quality
đảm bảo việc kiểm soát hiệu lực
have been evaluated to ensure effective controls are in
place
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.5.3. There shall be a documented procedure for the 3.5.3.1. Phải có thủ tục bằng văn bản cho việ phê duyệt
và giám sát nàh cung cấp dịch vụ. Các dịch vụ, khi thích
1 approval and monitoring of suppliers of services. Such
hợp, bao gồm
services shall include, as appropriate:
● kiểm soát côn trùng
• pest control
● dịch vụ giặt ủi
• laundry services
● dịch vụ vệ sinh
• contracted cleaning
● dịch vụ bảo trì thiết bị
• contracted servicing and maintenance of

Page 17 of 62
 equipment

● vận chuyển và phân phối

• transport and distribution
● kho thuê bên ngoài nhà máy chứa các thành phần,
• off-site storage of ingredients, packaging or bao bì hoặc sản phẩm
products
● phòng thử nghệm
• laboratory testing
● suất ăn công nghiệp (căn tin)
• catering services
●xử lý rác thải
• waste management.
3.5.3.2 Contracts or formal agreements shall exist with the 3.5.3.2. Phải có hợp đồng hoặc các bản thỏa thuận
suppliers of services that clearly define service chính thức với các nhà cung cấp dịch vụ, có mô tả cụ
expectations and ensure potential food safety risks thể các yêu cầu về dịch vụ và đảm bảo rằng các rủi ro
associated with the service have been addressed. về an toàn thực phẩm từ các dịch vụ này được
kiểm soát.
3.5.4 MANAGEMENT OF OUTSOURCED PROCESSING AND 3.5.4 Quản lý các chế biến & ñóng gói gia công bên
PACKING ngoài
Where any process step in the manufacture or packing of Khi có bất kỳ công đoạn trung gian nào
a product which is included within the scope of trong quá trình sản xuất hoặc đóng gói sản
phẩm thuộc phạm vi chứng nhận được gia
certification is subcontracted to a third party or công bởi bên thứ ba hoặc thực hiện tại địa
undertaken at another site, this shall be managed to điểm khác của công ty, hoạt động này phải
ensure it does not compromise the safety, legality, được quản lý nhằm đảm bảo không tổn hại đến
quality or authenticity of the product. tính an toàn, hợp pháp hoặc chất lượng
hoặc gian lận của sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.5.4.1 The company shall be able to demonstrate that where 3.5.4.1. Công ty phải có khả năng chứng minh là các
part of the production process or final packing is hoạt động sản xuất hoặc đóng gói cuối cùng được gia
outsourced and undertaken off-site this has been công bên ngoài và thực hiện tại địa điểm khác, đã được
declared to the brand owner and, where required, thông báo cho đơn vị sở hữu thương hiệu của sản
approval granted. phẩm, và khi có yêu cầu, phải được phê duyệt
3.5.4.2 The company shall ensure that subcontractors are 3.5.4.2. Công ty phải đảm bảo các nhà thầu phụ
approved and monitored by successful completion of được phê duyệt và giám sát thông qua
either:
chứng nhận của bên thứ ba về BRC- Tiêu chuẩn Toàn cầu
• certification to the applicable BRC Global Standard về an toàn thực phẩm hoặc các tiêu chuẩn khác do GFSI
for Food Safety or other GFSI-recognised scheme (xem phụ lục) công nhận
hồ sơ đánh giá tại hiện trường với phạm vi đánh giá
• a documented site audit with a scope to include bao gồm an toàn sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, và xem
product safety, traceability, HACCP review and good xét hệ thống HACCP và thực hành sản xuất tốt bởi chuyên
manufacturing practices by an experienced and gia đánh giá có kinh nghiệm và năng lực về an toàn sản
demonstrably competent product safety auditor. phẩm.
3.5.4.3 Any outsourced processing or packing operations 3.5.4.3. Bất kỳ hoạt động gia công bên ngoài nào
shall: cũng phải
● được thực hiện theo hợp đồng, trong đó thể hiện rõ
• be undertaken in accordance with established các yêu cầu về quy trình sản xuất và/hoặc đóng gói và
contracts which clearly define any processing and/ or tiêu chuẩn sản phẩm
packing requirements and product specification
●đảm bảo việc truy vết (truy tìm nguồn gốc) của sản
• maintain product traceability. phẩm.
3.5.4.4 The company shall establish inspection and test 3.5.4.4 Các công ty phải thiết lập các thủ tục kiểm tra và thử
procedures for products where part of the processing nghiệm sản phẩm gia công một phần hoặc đóng gói khi trở về
or packing have been outsourced, including visual, lại, bao gồm ngoại quan, hóa chất, hình ảnh và / hoặc kiểm
chemical and/or microbiological testing, dependent tra vi sinh, phụ thuộc vào đánh giá rủi ro.
on risk assessment.

Page 18 of 62
3.6 SPECIFICATIONS 3.6 TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT
Specifications shall exist for raw materials including Phải có các tiêu chuẩn cho nguyên liệu bao gồm cả bao
packaging, finished products and any product or service bì, thành phẩm và bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ nào
có ảnh hưởng đến sự toàn vẹn của thành phẩm.
which could affect the integrity of the finished product.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.6.1 Specifications for raw materials and packaging shall 3.6.1 Tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào và bao bì phải
be adequate and accurate and ensure compliance đầy đủ và chính xác và đảm bảo tuân thủ các yêu cầu luật
with relevant safety and legislative requirements. The định và yêu cầu về an toàn. Các tiêu chuẩn phải bao gồm
specifications shall include defined limits for relevant các giới hạn xác định cho các đặc tính của nguyên liệu có
attributes of the material which may affect the quality khả năng ảnh hưởng đến chất lượng hoặc an toàn của
or safety of the final products (e.g. chemical, thành phẩm (ví dụ các tiêu chuẩn về hóa học, vi sinh hoặc
microbiological or physical standards). vật lý)
3.6.2 Accurate, up-to-date specifications shall be available 3.6.3. Các tiêu chuẩn mô tả chính xác và được cập
for all finished products. These shall include key data nhật phải sẵn có cho tất cả các thành phẩm. Các tiêu
to meet customer and legal requirements and assist chuẩn phải trình bày theo yêu cầu của khách hàng,
the user in the safe usage of the product. hoặc với sản phẩm mang thương hiệu của công ty, phải
bao gồm các dữ liệu quan trọng để đáp ứng yêu cầu
luật định hoặc hỗ trợ khách hàng sử dụng an toàn sản
phẩm
3.6.3 The company shall seek formal agreement of 3.6.4. Công ty phải đạt được sự chấp thuận chính
specifications with relevant parties. Where thức của các bên hữu quan về tiêu chuẩn sản phẩm. Khi
specifications are not formally agreed then the tiêu chuẩn chưa được sự chấp thuận chính thức của các
company shall be able to demonstrate that it has bên hữu quan, công ty phải chứng minh việc công
taken steps to ensure formal agreement is in place. ty đang tiến hành các bước để đạt được sự chấp
thuận chính thức.
3.6.4 Specifications shall be reviewed whenever products 3.6.4. Các tiêu chuẩn phải được xem xét khi có các thay
3.6.5 change (e.g. ingredients, processing method) or at đổi về sản phẩm (ví dụ thay đổi thành phẩn hoặc
issue6 least every 3 years. The date of review and the phương pháp sản xuất) hoặc phải được xem xét ít nhất
approval of any changes shall be recorded. mỗi 3 năm. Ngày xem xét và phê duyệt bất kỳ thay đổi
nào phải được ghi lại
3.7 CORRECTIVE AND PREVENTIVE ACTIONS 3.7 Hành động khắc phục & HÀNH ĐỘNG
PHÒNG NGỪA

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

The site shall be able to demonstrate that it uses the Công ty phải có khả năng chứng minh là công ty sử
information from identified failures in the food safety and dụng các thông tin từ các thất bại đã được phát hiện
trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực
quality management system to make necessary
phẩm để thực hiện các sửa chữa cần thiết và ngăn
corrections and prevent recurrence ngừa tái diễn.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.7.1 The site shall have a documented procedure for 3.7.1. Công ty phải có thủ tục bằng văn bản cho việc xử lý
handling and correcting failures identified in the food và khắc phục các lỗi phát hiện trong hệ thống an toàn
safety and quality system. thực phẩm và chất lượng.
3.7.2 Where a non-conformity places the safety, legality or 3.7.2. Khi sự không phù hợp dẫn đến rủi ro về an toàn,
quality of products at risk this shall be investigated hợp pháp và chất lượng thực phẩm, phải tiến hành điều
and recorded including: tra và lưu hồ sơ bao gồm:
● văn bản hóa rõ ràng về điểm không phù hợp
• clear documentation of the non-conformity
● đánh giá về hậu quả bởi người có năng lực và thẩm
• assessment of consequences by a suitably quyền
competent and authorised person
● xác định hành động khắc phục để xử lý các vấn đề tức
• the action to address the immediate issue thời
● xác đinh thời hạn cho việc sửa chữa
• an appropriate timescale for correction
Page 19 of 62
 ● xác định người có trách nhiệm quyền hạn thích hợp
• the person responsible for correction cho hành động khắc phục
● thẩm tra là hành động khắc phục đã được thực hiện
• verification that the correction has been và có hiệu lực
implemented and is effective
●xác định nguyên nhân gốc của điểm không phù hợp và
• identification of the root cause of the non- thực hiện các hành động khắc phục cần thiết để sự
conformity and implementation of any necessary ngăn ngừa tái diễn.
actions to prevent recurrence.
3.8 CONTROL OF NON-CONFORMING PRODUCT 3.8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
The site shall ensure that any out-of-specification product Công ty phải đảm bảo các sản phẩm không đạt yêu
is effectively managed to prevent unauthorised release. cầu kỹ thuật phải được quản lý hiệu quả để ngăn
ngừa việc xuất hàng
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.8.1 There shall be documented procedures for managing 3.8.1.Phải có thủ tục bằng văn bản cho việc quản lý
non-conforming products. These procedures shall các sản phẩm không phù hợp, bao gồm
include:
● yêu cầu cho nhân viên liên quan đến việc phát hiện và
• the requirement for staff to identify and report a báo cáo sản phẩm không phù hợp
potentially non-conforming product
● nhận dạng rõ ràng sản phẩm không phù hợp. (ví dụ
• clear identification of a non-conforming product dán nhãn trên sản phẩm hoặc việc sử dụng hệ thống IT)
(e.g. direct labelling or the use of IT systems)
● lưu trữ an toàn để tránh việc vô ý xuất hàng, ví dụ :
• secure storage to prevent accidental release (e.g. khu vực cô lập
physical or computer-based isolation)
● chuyển đến đơn vị sở hữu thương hiệu khi có yêu cầu
• referral to the brand owner where required
● xác định trách nhiệm ra quyết định về việc sử dụng
• defined responsibilities for decision making on the hoặc hủy bỏ sản phẩm tùy theo vấn đề gặp phải, ví dụ:
use or disposal of products appropriate to the issue hủy bỏ, tái chế, hạ cấp và ghi nhãn thay thế hoặc
(e.g. destruction, reworking, downgrading to an chấp nhận có nhân nhượng
alternative label or acceptance by concession)
● hồ sơ về quyết định sử dụng hoặc hủy bỏ sản phẩm
• records of the decision on the use or disposal of
the product
● hồ sơ hủy bỏ sản phẩm nếu sản phẩm được hủy bỏ vì
• records of destruction where a product is lý do an toàn thực phẩm
destroyed for food safety reasons.
3.9 TRACEABILITY 3.9. Truy vết (truy xuất nguồn gốc)

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

The site shall be able to trace all raw material product Công ty phải có khả năng truy xuất nguồn gốc của các
lots (including packaging) from its suppliers through all lô nguyên liệu (bao gồm cả bao bì) từ nhà cung cấp,
stages of processing and dispatch to its customers and qua các gia đoạn của quá trình sản xuất đến giao hàng
cho khách hàng và ngược lại
vice versa
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.9.1 Identification of raw materials, including primary and 3.9.1. Phải nhận dạng các nguyên liệu, bao gồm bao bì
any other relevant packaging, processing aids, sơ cấp và các loại bao bì khác, các chất hỗ trợ sản xuất,
intermediate/semi-processed products, part-used các bán thành phẩm, nguyên liệu sử dụng dở dang,
materials, finished products and materials pending thành phẩm và sản phẩm trong quá trình điều tra, nhằm
investigation shall be adequate to ensure traceability. đảm bảo việc truy vết.

Page 20 of 62
3.9.2 The site shall test the traceability system across the 3.9.2. Công ty phải thử nghiệm hệ thống truy vết trên
range of product groups to ensure traceability can be các nhóm sản phẩm để đảm bảo việc truy vết có thể
determined from raw material including primary thực hiện từ nguyên liệu bao gồm bao bì sơ cấp (trực
packaging to finished product and vice versa, tiếp) đến thành phẩm và ngược lại, bao gồm việc đối
including quantity check/mass balance. This shall chiếu khối lượng/ số lượng. Việc thử nghiệm này phải
occur at a predetermined frequency, as a minimum được thực hiện theo tần suất được xác định trước, ít
annually, and results shall be retained for inspection. nhất 1 lần/ năm và kết quả phải được duy trì cho việc
đánh giá. Việc truy vết phải hoàn tất trong vòng 4 giờ
Full traceability should be achievable within 4 hours.
3.9.3 The company shall ensure that its suppliers of raw 3.9.3. Công ty phải đảm bảo nhà cung cấp nguyên
materials have an effective traceability system. vật liệu có hệ thống truy xuất nguồn gốc có hiệu lực.
Where a supplier has been approved based on a Trường hợp nhà cung cấp được phê duyệt dựa vào
questionnaire, instead of certification or audit, bảng câu hỏi, thay vì được chứng nhận hoặc đánh
verification of the supplier’s traceability system shall giá, việc thẩm tra hệ thống truy xuất nguồn gốc của
be carried out on first approval and then at least nhà cung cấp phải được thực hiện khi phê duyệt lần
every 3 years. This may be achieved by a traceability đầu và ít nhất sau mỗi 3 năm. Việc thẩm tra phải có
test. Where a raw material is received directly from được kết quả của diễn tập (thử) truy xuất nguồn gốc.
Trường hợp nguyên liệu nhận trực tiếp từ nơi nuôi
a farm or fish farm, further verification of the farm’s
trồng, thì không bắt buộc thẩm tra thêm hệ thống
traceability system is not mandatory.
truy xuất nguồn gốc của nơi nuôi trồng.
3.9.4 Where rework or any reworking operation is 3.9.4. Khả năng truy vết phải được duy trì khi thực hiện
3.9.3. performed, traceability shall be maintained. việc tái chế.
issue6

3.10 COMPLAINT HANDLING 3.10. Xử lý khiếu nại

Customer complaints shall be handled effectively and Các khiếu nại của khách hàng phải được xử lý một
information used to reduce recurring complaint levels. cách có hiệu lực và các thông tin phải được sử dụng để
giảm mức độ lặp lại của khiếu nại

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

3.10.1 All complaints shall be recorded, investigated and the 3.10.1. Tất cả các khiếu nại phải được ghi hồ sơ, được điều
results of the investigation of the issue recorded tra và kết quả của việc điều tra cũng như nguyên nhân của
where sufficient information is provided. Actions vụ việc phải được ghi hồ sơ khi có đủ các thông tin. Hành
appropriate to the seriousness and frequency of the động xử lý tương thích với mức độ nghiêm trọng và tần suất
problems identified shall be carried out promptly and xảy ra của các khiếu nại phải được nhân viên đã được đào tạo
effectively by appropriately trained staff. thích hợp thực hiện kịp thời và hiệu quả
3.10.2 Complaint data shall be analysed for significant 3.10.2. Các dữ liệu về khiếu nại phải được phân tích để xác
trends. Where there has been a significant increase in định xu hướng. Trường hợp có sự tăng đáng kể các khiếu nại
a complaint or a serious complaint, root cause hoặc có khiếu nại nghiêm trọng, phải thực hiện phân tích
analysis shall be used to implement ongoing nguyên nhân gốc rễ để thực hiện cải tiến liên tục an toàn,
improvements to product safety, legality and quality, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm, cũng như ngăn ngừa
and to avoid recurrence. This analysis shall be made sự tái diễn. Kết quả phân tích phải sẵn có cho các nhân viên
available to relevant staff. liên quan
3.11 MANAGEMENT OF INCIDENTS, PRODUCT 3.11. Quản lý các sự cố và triệu hồi và thu
WITHDRAWAL AND PRODUCT RECALL hồi sản phẩm
The company shall have a plan and system in place to Công ty phải có kế hoạch và hệ thống quản lý hiệu
manage incidents effectively and enable the withdrawal quả các sự cố và có khả năng thực hiện việc triệu hồi
và thu hồi sản phẩm khi có yêu cầu
and recall of products should this be required.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.11.1 The company shall have documented procedures 3.11.1. Công ty phải có thủ tục bằng văn bản về việc
designed to report and effectively manage incidents báo cáo và quản lý hiệu quả các sự cố và các tình
and potential emergency situations that impact food huống khẩn cấp tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến tính
safety, legality or quality. This shall include an toàn, hợp pháp hoặc chất lượng của sản phẩm. Việc
consideration of contingency plans to maintain này bao gồm xem xét và có kế hoạch ứng phó để duy trì
product safety, quality and legality. Incidents may an toàn, chất lượng và tính hợp pháp của sản phẩm.
include: Sự cố có thể bao gồm:

Page 21 of 62
 • sự gián đoạn của các tiện ích chính như nguồn nước,
• disruption to key services such as water, energy, năng lượng, phương tiện vận chuyển, hệ thống làm
transport, refrigeration processes, staff availability lạnh, hoặc sự vắng mặt của nhân viên và gián đoạn về
and communications trao đổi thông tin
• các sự cố như cháy, ngập lụt, thảm họa tự nhiên
• events such as fire, flood or natural disaster
• nhiễm bẩn cố ý hoặc phá hoại
• malicious contamination or sabotage.
Where products which have been released from the Khi sản phẩm đã xuất bán có thể bị ảnh hưởng bởi sự
site may be affected by an incident, consideration cố, phải cân nhắc đến sự cần thiết phải triệu hồi hoặc
shall be given to the need to withdraw or recall thu hồi sản phẩm
products.
3.11.2 The company shall have a documented product 3.11.2. Công ty phải có thủ tục triệu hồi và thu hồi sản
withdrawal and recall procedure. This shall include as phẩm bằng văn bản. Thủ tục này tối thiểu phải bao
a minimum: gồm:
• thành lập nhóm thu hồi với các thành viên chủ chốt,
• identification of key personnel constituting the được xác định trách nhiệm cụ thể
recall management team, with clearly identified
responsibilities
• các hướng dẫn cho việc quyết định có cần thu hồi hoặc
• guidelines for deciding whether a product needs to triệu hồi sản phẩm hay không và các hồ sơ cần duy trì.
be recalled or withdrawn and the records to be
maintained
• danh sách cập nhật các số liên hệ hoặc điạ điểm của
• an up-to-date list of key contacts (including out-of- các người cần liên hệ này như nhóm thu hồi,, các số liên
hours contact details) or reference to the location of lạc khẩn cấp, nhà cung cấp, khách hàng, tổ chức chứng
such a list (e.g. recall management team, emergency nhận, các cơ quan thẩm quyền
services, suppliers, customers,
certification body, regulatory authority)
• kế hoạch thông tin, bao gồm việc cung cấp thông tin
• a communication plan including the provision of cho khách hàng, người tiêu dùng và các cơ quan thẩm
information to customers, consumers and regulatory quyền một cách kịp thời
authorities in a timely manner
• chi tiết về các đơn vị bên ngoài có khả năng tư vấn và
• details of external agencies providing advice and hỗ trợ khi cần thiết, ví dụ như các chuyên viên, phòng
support as necessary (e.g. specialist laboratories, thí nghiệm bên ngoài, các cơ quan thẩm quyền và cơ
quan pháp luật
regulatory authority and legal expertise)
• kế hoạch xử lý các vấn đề hậu cần liên quan đến việc
• a plan to handle the logistics of product truy xuất nguồn gốc sản phẩm, việc khôi phụ hoặc hủy
traceability, recovery or disposal of affected product, bỏ các sản phẩm bị ảnh hưởng và xác nhận số liệu tồn
and stock reconciliation. kho. Thủ tục phải có khả năng triển khai thực hiện bất
cứ thời điểm nào
The procedure shall be capable of being operated at
any time.
3.11.3 The product recall and withdrawal procedures shall 3.11.3. Thủ tục thu hồi và triệu hồi phải được thử
be tested, at least annually, in a way that ensures nghiệm, ít nhất hàng năm, để đảm bảo tính hiệu quả
their effective operation. Results of the test shall be khi triển khai. Kết quả thử nghiệm phải được duy trì và
retained and shall include timings of key activities. phải thể hiện thời gian tiến hành các hoạt động. Kết quả
The results of the test and of any actual recall shall be thử nghiệm cũng như các lần thu hồi thực sự phải được sử
used to review the procedure and implement dụng để rà soát lại thủ tục và thực hiện các cải tiến cần
improvements as necessary. thiết
3.11.4 In the event of a product recall, the certification body 3.11.4. Trong trường hợp xảy ra thu hồi, phải thông báo
issuing the current certificate for the site against this trong vòng 3 ngày làm việc cho tổ chức chứng nhận hiện
Standard shall be informed within 3 working days of đang cấp chứng chỉ cho công ty theo tiêu chuẩn này về
the decision to issue a recall. quyết định thu hồi.
3.12 CUSTOMER FOCUS AND COMMUNICATION 3.12. TẬP TRUNG VÀO KHÁCH HÀNG VÀ
TRAO ĐỔI THÔNG TIN

Page 22 of 62
The company shall ensure that any customer-specific Công ty phải đảm bảo rằng bất kỳ chính sách hoặc các
policies or requirements are understood, implemented yêu cầu cụ thể của khách hàng được hiểu, được thực
hiện và truyền đạt rõ ràng đến nhân viên có liên quan
and clearly communicated to relevant staff and, where
và, khi thích hợp, đến nhà cung cấp nguyên liệu, bao bì
appropriate, suppliers of raw materials, packaging and và dịch vụ.
services.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
3.12. Where a company is requested to follow specific 3.12.1. Khi công ty được yêu cầu tuân theo các yêu cầu
1 customer requirements, codes of practice, methods cụ thể của khách hàng, các quy phạm thực hành, phương
of working etc., these shall be made known to pháp tác nghiệp v.v., các yêu cầu phải được nhận biết bởi
relevant staff within the site and implemented. nhân viên có liên quan trong công ty và được thực hiện.
3.12.2 Effective processes shall be in place for 3.12.2. Phải sẵn có quá trình trao đổi thông tin một cách
communicating customer-specific requirements to có hiệu lực các yêu cầu cụ thể của khách hàng đến nhà
the suppliers of raw materials and services as cung cấp nguyên vật liệu và dịch vụ khi cần thiết.
applicable.

4 SITE STANDARDS 4 TIÊU CHUẨN NHÀ MÁY

4.1 EXTERNAL STANDARDS 4.1. Tiêu chuẩn cho khu vực bên ngoài
The production site shall be of suitable size, location and Nhà máy phải có diện tích, vị trí, cấu trúc và thiết kế
construction, and be maintained to reduce the risk of phù hợp để đảm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn
chéo và hỗ trợ việc tạo ra sản phẩm an toàn và hợp
contamination and facilitate the production of safe and
pháp.
legal finished products.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.1.1 Consideration shall be given to local activities and the 4.1.1. Phải xem xét các hoạt động tại chỗ và môi trường nhà
site environment, which may have an adverse impact máy có thể ảnh hưởng bất lợi đến tính toàn vẹn của thành
on finished product integrity, and measures shall be phẩm và các biện pháp cần thực hiện để ngăn ngừa nhiễm
taken to prevent contamination. Where measures bẩn. Khi áp dụng các biện pháp bảo vệ cho nhà máy (tránh
have been put into place to protect the site (from các tác nhân nhiễm bẩn, ngập lụt..), các biện pháp này cần
potential contaminants, flooding etc.), they shall be được xem xét mỗi khi có bất kỳ thay đổi nào.
reviewed in response to any changes.
4.1.2 The external areas shall be maintained in good order. 4.1.2. Khu vực xung quanh nhà máy phải được duy trì trong
Where buildings are surrounded by grassed or tình trạng tốt. Nếu xung quanh tòa nhà có trồng cây, cỏ, cây
planted areas, they shall be regularly tended and well cỏ phải được chăm sóc định kỳ và cắt tỉa tốt. Các đường giao
maintained. External traffic routes under site control thông thuộc kiểm soát của nhà máy phải có bề mặt phù
shall be suitably surfaced and maintained in good hợp và được bảo trì tốt để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm
repair to avoid contamination of the product.
4.1.3 The building fabric shall be maintained to minimise 4.1.3 Nhà xưởng phải được bảo trì để giảm thiểu nguy cơ
potential for product contamination (e.g. elimination nhiễm bẩn vào sản phẩm, (ví dụ cloại bỏ các tổ chim, bịt kín
of bird roosting sites, sealing gaps around pipes to các đường ống để tránh côn trùng xâm nhập, bị thấm nước
prevent pest entry, ingress of water and other hoặc nhiễm bẩn)
contaminants).
4.2 SECURITY 4.2. An ninh
Security systems shall ensure that products are protected Hệ thống an ninh phải đảm bảo rằng các sản phẩm, khi
from theft or malicious contamination while under the còn trong sự kiểm soát của nhà máy, được bảo vệ
đối với trộm cắp hoặc nhiễm bẩn cố ý hoại.
control of the site.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

Page 23 of 62
4.2.1 The company shall undertake a documented 4.2.1 Công ty phải tiến hành đánh giá bằng văn bản việc bố
assessment of the security arrangements and trí an ninh và các rủi ro tiềm ẩn đối với các sản phẩm bắt
potential risks to the products from any deliberate nguồn từ bất kỳ sự cố ý gây lây nhiễm hay phá. Các khu
attempt to inflict contamination or damage. Areas vực phải được đánh giá theo rủi ro; các khu vực nhạy cảm
shall be assessed according to risk; sensitive or hoặc hạn chế phải được xác định, đánh dấu rõ ràng, theo
restricted areas shall be defined, clearly marked, dõi và kiểm soát. Việc bố trí an ninh theo quy định phải
monitored and controlled. Identified security được thực hiện và xem xét ít nhất hàng năm.
arrangements to reduce risks shall be implemented
and reviewed at least annually.
4.2.2 Measures shall be in place to ensure only authorised 4.2.2 Phải có biện pháp để đảm bảo chỉ những người được
personnel have access to production and storage phân công mới được phép vào khu vực sản xuất và kho và
areas, and access to the site by employees, việc nhân viên, nhà thầu và khách ra vào nhà máy của phải
contractors and visitors shall be controlled. A visitor được kiểm soát. Phải có hệ thống báo cáo khách đến. Nhân
reporting system shall be in place. Staff shall be viên phải được đào tạo về thủ tục an ninh nhà máy và khuyến
trained in site security procedures and encouraged to khích báo cáo khi phát hiện người lạ.
report unidentified or unknown visitors.
4.2.3 External storage tanks, silos and any intake pipes 4.2.3. Các bồn, silo bên ngoài và các đường ống tiếp
with an external opening shall be locked. nhận mở ra bên ngoài phải được khóa.
4.2.4 Where required by legislation, the site shall be 4.2.4. Khi có yêu cầu luật định, nhà xưởng phải được đăng ký,
4.2.3. issue6 registered with, or be approved by, the appropriate hoặc được phê duyệt, của các cơ quan chức năng.
authority.

4.3 LAYOUT, PRODUCT FLOW AND 4.3. Bố trí mặt bằng, quy trình sản xuất và
SEGREGATION sự ngăn cách

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

The factory layout, flow of processes and movement of Việc bố trí mặt bằng nhà máy, quy trình sản xuất và
personnel shall be sufficient to prevent the risk of đường di chuyển của nhân viên phải phù hợp để ngăn
ngừa nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm và phù hợp
product contamination and to comply with relevant
với yêu cầu luật định liên quan
legislation.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.3.1 There shall be a map of the site which designates 4.3.1 Phải có bản đồ của nhà máy phân định các khu vực
areas (zones) where product is at different levels of (vùng) mà ở đó sản phẩm có cấp độ nguy cơ bị nhiễm bẩn
risk from contamination; that is: khác nhau, đó là:
● khu vực có rủi ro cao.
• high-risk areas
● khu vực quan tâm cao
• high-care areas
● khu vực quan tâm cao sản phẩm bảo quản điều kiện
• ambient high-care areas thường
● khu vực rủi ro thấp
• low-risk areas
● khu vực sản phẩm kín
• enclosed product areas
● khu vực không có sản phẩm
• non-product areas.
See Appendix 2 for guidelines on defining the Xem hướng dẫn ở .Phụ lục 2
production risk zones.
This zoning shall be taken into account when Điều này phải được cân nhắc khi xác định các chương trình
determining the prerequisite programmes for the tiên quyết cho các khu vực (vùng) cụ thể của nhà máy
particular areas of the site.
4.3.2 The site map(s) shall define: 4.3.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy phải xác định:
● vị trí đi vào của con người
• access points for personnel

Page 24 of 62
 ● vị trí đi vào của nguyên vật liệu (bao gồm cả bao
• access points for raw materials (including bì)
packaging)
● các đường đi của con người
• routes of movement for personnel
● các đường đi của nguyên vật liệu
• routes of movement for raw materials
● các đường đi của thu gom rác thải
• routes for the removal of waste
● các đường đi nguyên liệu tái chế.
• routes for the movement of rework
● vị trí của các tiện ích dành cho nhân viên bao gồm
• location of any staff facilities including changing phòng thay bảo hộ, nhà vệ sinh, căn tin và khu vực hút
rooms, toilets, canteens and smoking areas thuốc.
● sơ đồ quy trình sản xuất
• production process flow.
4.3.3 Contractors and visitors, including drivers, shall be 4.3.3. Nhà thầu và khách tham quan, bao gồm tài xế, phải
made aware of all procedures for access to premises được biết tất cả các thủ tục quy định về việc ra vào nhà
and the requirements of the areas they are visiting, xưởng và các yêu cầu của các khu vực mà họ đang viếng
with special reference to hazards and potential thăm, đặc biệt các thông tin liên quan đến tới các mối
product contamination. Contractors working in nguy và nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Nhà thầu tham gia
product processing or storage areas shall be the trong việc bảo trì hoặc sửa chữa phải được giám sát của
responsibility of a nominated person. một người được chỉ định.
4.3.4 The movement of personnel, raw materials, 4.3.4. Sự di chuyển của con người, nguyên vật liệu, bao
packaging, rework and/or waste shall not bì, nguyên liệu tái chế và/hoặc rác thải phải tránh ảnh
compromise the safety of products. The process flow, hưởng đến an toàn thực phẩm. Lưu đồ chế biến, cùng với
together with the use of demonstrably effective việc sử dụng các thủ tục có hiệu lực, phải sẵn có để giảm
procedures, shall be in place to minimise the risk of thiều rủi ro gây nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành phẩm,
the contamination of raw materials, sản phẩm trung gian, bao bì và thành phẩm.
intermediate/semi-processed products, packaging
and finished products.
4.3.5 Where high-risk areas are part of the manufacturing 4.3.5 Trường hợp nhà máy có các khu vực rủi ro cao, phải
4.3.6 site, there shall be physical segregation between có phân cách vật lý giữa các khu vực này và các khu vực
issue 6 these areas and other parts of the site. Segregation khác của nhà máy . Sự phân cách phải tính đến sơ đồ
shall take into account the flow of product, nature of đường đi của sản phẩm, bản chất của nguyên liệu, thiết
materials (including packaging), equipment, bị, nhân sự, chất thải, hướng gió, chất lượng không khí và
personnel, waste, airflow, air quality and utilities sự cung cấp các tiện ích. Vị trí của các điểm chuyển tiếp
provision (including drains). The location of transfer phải không gây tổn hại sự phân cách giữa các khu vực rủi
points shall not compromise the segregation between
ro cao và các khu vực khác của nhà máy. Phải thực hiện
high-risk areas and other areas of the factory.
các quy phạm để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm sản phẩm
Practices shall be in place to minimise risk of product
(ví dụ như khử trùng nguyên liệu ở lối vào).
contamination (e.g. the disinfection of materials on
entry).
4.3.6 Where high-care areas are part of the manufacturing 4.3.6 Trường hợp nhà máy có các khu vực quan tâm cao
4.3.5 site there should be physical segregation between thì phải đảm bảo có phân cách vật lý giữa khu vực này và
issue 6 these areas and other parts of the site. Segregation các khu vực khác của nhà máy. Sự phân cách phải tính đến
shall take into account the flow of product, nature of sơ đồ đường đi của sản phẩm, bản chất của nguyên liệu,
materials (including packaging), equipment, thiết bị, nhân sự, chất thải, hướng gió, chất lượng không
personnel, waste, airflow, air quality and utilities khí và sự cung cấp các tiện ích. Trường hợp không có các
provision (including drains). Where physical barriers rào cản vật lý, nhà máy phải thực hiện đánh giá rủi ro
are not in place, the site shall have undertaken a
nhiễm chéo tiềm ẩn và phải sẵn có thủ tục có hiệu lực,
documented risk assessment of the potential for
đượ thẩm định để bảo vệ sản phẩm khỏi sự nhiễm bẩn.
cross-contamination, and effective, validated
processes shall be in place to protect products from
contamination.

Page 25 of 62
4.3.7 Where ambient high-care areas are required a 4.3.7. Khi yêu cầu có khu vực quan tâm cao của sản
documented risk assessment shall be completed to phẩm lưu trữ điều kiện thường, phải có văn bản đánh giá
determine the risk of cross-contamination with rủi ro để xác địnhrủi ro nhiểm chéo các vi sinh vật gây
pathogens. The risk assessment shall take into bệnh. Đánh giá rủi ro phải tính đến các nguồn nhiễm bẩn
account the potential sources of microbiological vi sinh vật tiềm ẩn và bao gồm:
contamination and include:

• the raw materials and products • nguyên vật liệu và sản phẩm
• flow of raw materials, packaging, products, • đường đi của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, thiết bị, con
equipment, personnel and waste người và rác thải

• airflow and air quality • dòng không khí và chất lượng không khí
• utilities (including drains). • các tiện ích sản xuất (bao gồm đường thoát nước)
Effective processes shall be in place to protect the Phải sẵn có thủ tục có hiệu lực để bảo vệ sản phẩm cuối cùng
final product from this contamination. These khỏi các yếu tố nhiễm bẩn này. Các thủ tục có thể bao gồm
processes may include segregation, management of cách ly, quản lý lưu đồ chế biến hoặc hoạt động kiểm soát
process flow or other controls. khác.
4.3.8 Premises shall allow sufficient working space and 4.3.8. Nhà xưởng phải có đủ không gian làm việc và kho có
4.3.7 issue6 storage capacity to enable all operations to be carried sức chứa phù hợp để các hoạt động có thể diễn ra đúng
out properly under safe hygienic conditions. quy định trong điều kiện vệ sinh an toàn.
4.3.9 Temporary structures constructed during building 4.3.9. Các cấu trúc tạm thời trong quá trình xây dựng
4.3.8 issue 6 work or refurbishment etc. shall be designed and hoặc sửa chữa nhà xưởng…phải được thiết kế và chọn vị
located to avoid pest harbourage and ensure the trí sao cho tránh tạo ra chỗ ẩn náu cho côn trùng và đảm
safety and quality of products. bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm
4.4 BUILDING FABRIC, RAW MATERIAL 4.4 Cấu trúc, khu vực nguyên liệu, chuẩn bị,
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING, chế biến đóng gói và lưu kho
PACKING AND STORAGE AREAS
The fabrication of the site, buildings and facilities shall be Cấu trúc của nhà máy, toà nhà và thiết bị phải thích
suitable for the intended purpose. hợp cho cách sử dụng dự kiến

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

4.4.1 Walls shall be finished and maintained to prevent the 4.4.1 Tường phải được xây dựng, hoàn thiện và bảo
accumulation of dirt, minimise condensation and dưỡng để ngăn ngừa sự tích tụ bụi, giảm thiểu sự đọng
mould growth, and facilitate cleaning. nước và phát triển của mốc, và dễ làm sạch.
4.4.2 Floors shall be suitably hard wearing to meet the 4.4.2. Sàn phải có bề mặt cứng đáp ứng yêu cầu của
demands of the process, and withstand cleaning quy trình, và chịu được các biện pháp và vật liệu làm
materials and methods. They shall be impervious, be sạch. Sàn phải không thấm nước và duy trì trong
maintained in good repair and facilitate cleaning tình trạng tốt và dễ vệ sinh.
4.4.3 Drainage, where provided, shall be sited, designed 4.4.3. Thoát nước, nếu có, phải ở vị trí thích hợp, được
and maintained to minimise risk of product thiết kế và bảo dưỡng để giảm thiểu sự nhiễm bẩn
contamination and not compromise product safety. sản phẩm và không làm tổn hại tới an toàn sản phẩm.
Machinery and piping shall be arranged so that, Thiết bị và các đường ống, nếu khả thi, phải được bố trí
wherever feasible, process waste water goes directly sao cho nước xả trực tiếp xuống rãnh thoát nước. Khi
to drain. Where significant amounts of water are sử dụng nhiều nước s, hoặc việc bố trí đường ống xả
used, or direct piping to drain is not feasible, floors trực tiếp vào hệ thống thoát nước là không khả thi, sàn
shall have adequate falls to cope with the flow of any nhà phải có đủ độ dốc phù hợp để nước chảy vào hệ
thống thoát nước
water or effluent towards suitable drainage.
4.4.4 Where sites include high-risk or high-care facilities, 4.4.4 Khi nhà máy có các trang thiết bị cho khu vực cẩn
there shall be a map of the drains for these areas trọng cao hoặc khu vực rủi ro cao, phải có một bản
which shows the direction of flow and location of any đồ đường thoát nước cho các khu vực này trong đó
equipment fitted to prevent the back-up of waste chỉ rõ hướng dòng chảy và vị trí lắp đặt của bất kỳ thiết
water. The flow of drains shall not present a risk of bị để ngăn ngừa nước thải chảy ngược. Dòng chảy của
contamination of the high-risk/care area. thoát nước phải không có nguy cơ lây nhiễm khu vực
high- care/high-risk.

Page 26 of 62
4.4.5 Ceilings and overheads shall be constructed, finished 4.4.5. Trần và các chi tiết trên cao phải được xây dựng,
and maintained to prevent the risk of product hoàn thiện và bảo dưỡng để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
contamination. sản phẩm.
4.4.6 Where suspended ceilings or roof voids are present, 4.4.6 Nếu có sử dụng các trần giả (la- phông) hoặc
adequate access to the void shall be provided to có khoảng trống với mái, phải có lối vào thích hợp để
facilitate inspection for pest activity, unless the void is kiểm soát động vật gây hại. trừ khi khoảng trống này
fully sealed. được bịt kín.
4.4.7 Where there is a risk to product, windows, and roof 4.4.7 Khi có rủi ro cho sản phẩm, cửa sổ và khoảng mở
glazing which is designed to be opened for ventilation trên trần được thiết kế cho mục đích thông gió, phải
purposes, shall be adequately screened to prevent gắn lưới thích hợp để tránh côn trùng xâm nhập.
the ingress of pests.
4.4.8 Where they pose a risk to product, glass windows 4.4.8 Trường hợp gây ra rủi ro cho sản phẩm, tất cả
shall be protected against breakage. các kính cửa sổ phải được bảo vệ tránh bể vỡ.
4.4.9 Doors shall be maintained in good condition: 4.4.9 Cửa phải được duy trì trong tình trạng tốt.
• Cửa bên ngoài và cửa xuất hàng phải khít và đảm bảo
• External doors and dock levellers shall be close che kín .
fitting or adequately proofed.
• Cửa bên ngoài vào khu sản phẩm hở không được mở
• External doors to open product areas shall not be trong thời gian sản xuất ngoại trừ trong trường hợp
opened during production periods except in khẩn cấp.
emergencies.
Where external doors to enclosed product areas are Khi cửa ngoài vào khu vực sản phẩm kín được mở ra, phải
opened, suitable precautions shall be taken to thực hiện biện pháp phòng ngừa phù hợp để ngăn ngừa
prevent pest ingress. động vật gây hại xâm nhập.
4.4.10 Suitable and sufficient lighting shall be provided for 4.4.10 Phải cung cấp đầy đủ ánh sáng để đảm bảo vận
correct operation of processes, inspection of product hành các quá trình đúng, kiểm tra sản phẩm chính xác
and effective cleaning. và vệ sinh hiệu quả.
4.4.11 Where they constitute a risk to product, bulbs and 4.4.11. Tại các vị trí có rủi ro cho sản phẩm, các
strip lights – including those on electric fly-killer bóng đèn, đèn huỳnh quang, bao gồm cả đèn diệt côn
devices – shall be adequately protected. Where full trùng, phải được bảo vệ thích hợp. Khi không thể bảo vệ
protection cannot be provided, alternative toàn diện, phải có các biện pháp thay thế như lưới bao
management such as wire-mesh screens or kim loại hoặc có hệ thống giám sát .
monitoring procedures shall be in place.
4.4.12 Adequate ventilation and extraction shall be provided 4.4.12. Sự thông gió và quạt hút phù hợp phải được
in product storage and processing environments to cung cấp cho môi trường kho và chế biến để ngăn ngừa
prevent condensation or excessive dust. sự ngưng tụ hay tích tụ bụi quá mức.
4.4.13 High-risk areas shall be supplied with sufficient 4.4.13 Khu vực rủi ro cao phải có tần suất thay đổi
changes of filtered air. The filter specification used không khí đã qua lọc phù hợp. Tiêu chuẩn bộ lọc khí
and frequency of air changes shall be documented. sử dụng và tần suất thay đổi không khí phải được
This shall be based on a risk assessment, taking into lập thành văn bản. Điều này phải được dựa trên đánh
account the source of the air and the requirement to giá rủi ro, có tính đến nguồn gốc của không khí và yêu
maintain a positive air pressure relative to the cầu để duy trì áp xuất dương so với khu vực xung
surrounding areas. quanh.
4.5 UTILITIES – WATER, ICE, AIR AND OTHER 4.5. Tiện ích- nước, nước đá, không khí và
GASES các loại khí khác
Utilities used within the production and storage areas shall be Tiện ích được sử dụng trong các khu vục sản xuất và
monitored to effectively control the risk of product kho phải được theo dõi để kiểm soát hiệu quả nguy cơ
contamination. lây nhiễm sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

Page 27 of 62
4.5.1 All water used as a raw material in the manufacture 4.5.1. Nước sử dụng làm nguyên liệu trong sản
of processed food, the preparation of product, hand- xuất thực phẩm, sơ chế sản phẩm , rửa tay hoặc vệ
washing or for equipment or plant cleaning shall be sinh thiết bị, nhà xưởng phải được cung cấp đầy đủ,
supplied in sufficient quantity, be potable at point of phải là nước uống được hoặc không có rủi ro nhiễm
use or pose no risk of contamination according to bẩn các chất nêu trong luật định. Chỉ tiêu vi sinh vật và
applicable legislation. The microbiological and hóa học của nước phải được phân tích ít nhất hàng
chemical quality of water shall be analysed at least năm. Các điểm lấy mẫu, phạm vi của kiểm nghiệm và
annually. The sampling points, scope of the test and tần suất phân tích phải được dựa trên phân tích rủi ro,
có tính đến nguồn nước, lượng nước lưu trữ tại nhà
frequency of analysis shall be based on risk, taking
máy và hệ thống phân phối nước, lịch sử sử dụng và
into account the source of the water, on-site storage
mẫu nước trước đây.
and distribution facilities, previous sample history and
usage.
4.5.2 An up-to-date schematic diagram shall be available of 4.5.2 Phải có sẵn một kế hoạch cập nhật mới nhất của
the water distribution system on site, including hệ thống phân phối nước tại nhà máy, bao gồm cả bồn
holding tanks, water treatment and water recycling as chứa, hệ thống xử lý nước và tái sử dụng nước khi thích
appropriate. The diagram shall be used as a basis for hợp. Kế hoạch này phải được sử dụng như một cơ sở
water sampling and the management of water cho việc lấy mẫu nước và quản lý chất lượng nước.
quality.
4.5.3 Where legislation specifically permits the use of water 4.5.3 Trường hợp luật định cho phép việc sử dụng nước
which may not be potable for initial product cleaning có thể không là nước uống cho vệ sinh sản phẩm ban
(e.g. for the storage/washing of fish), the water shall đầu (ví dụ cho việc lưu trữ / rửa cá), nước phải đáp ứng
meet the designated legal requirements for this các yêu cầu luật định cho hoạt động này.
operation.
4.5.4 Air, other gases and steam used directly in contact 4.5.4. Không khí, các khí khác và hơi nước được sử
with, or as an ingredient in, products shall be dụng trực tiếp tiếp xúc với hoặc như một thành phần
monitored to ensure this does not represent a trong sản phẩm phải được giám sát để đảm bảo không
contamination risk. Compressed air used directly in xuất hiện nguy cơ nhiễm bẩn. Khí nén sử dụng tiếp xúc
contact with the product shall be filtered. trực tiếp với sản phẩm phải được lọc.
4.6 EQUIPMENT 4.6. Trang thiết bị
All food-processing equipment shall be suitable for the Tất cả các thiết bị chế biến thực phẩm phải phù
intended purpose and shall be used to minimise the risk of hợp với mục đích sử dụng và phải đượ sử dụng
contamination of product để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

4.6.1 All equipment shall be constructed of appropriate 4.6.1. Tất cả thiết bị phải được sản xuất từ các vật liệu
materials. The design and placement of equipment thích hợp. Thiết kế và vị trí của thiết bị phải đảm bảo
shall ensure it can be effectively cleaned and thiết bị có thể được vệ sinh và bảo trì hiệu quả
maintained.
4.6.2 Equipment which is in direct contact with food shall 4.6.2. Thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải phù
be suitable for food contact and meet legal hợp để tiếp xúc với thực phẩm và đáp ứng yêu cầu luật
requirements where applicable. định khi thích hợp.

4.7 MAINTENANCE 4.7. Bảo trì

An effective maintenance programme shall be in Phải có chương trình bảo trì nhà máy và thiết
operation for plant and equipment to prevent bị hiệu quả để ngăn ngừa nhiễm bẩn và làm
contamination and reduce the potential for breakdowns. giảm sự cố ngừng sản xuất.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.7.1 There shall be a documented planned maintenance 4.7.1 Phải có kế hoạch bảo trì bằng văn bản hoặc hệ
schedule or condition monitoring system which thống giám sát điều kiện hoạt động cho toàn bộ nhà máy
includes all plant and processing equipment. The và thiết bị sản xuất. Các quy đinh về bảo trì phải được
maintenance requirements shall be defined when xác định khi lắp đặt thiết bị mới.
commissioning new equipment.
4.7.2 In addition to any planned maintenance programme, 4.7.3. Bên cạnh kế hoạch bảo trì, ở bất kỳ nơi nào mà
where there is a risk of product contamination by sản phẩm có khả năng nhiễm tạp chất do thiết bị hư
foreign bodies arising from equipment damage, the hỏng, các thiết bị đó phải được kiểm tra định kỳ, kết quả
equipment shall be inspected at predetermined kiểm tra phải được văn bản hóa và phải thực hiện các

Page 28 of 62
 intervals, inspection results documented and hành động tương ứng với kết quả này.
appropriate action taken.

4.7.3 Where temporary repairs are made, these shall be 4.7.3. Nếu có những sửa chữa ngắn hạn, thì phải kiểm
controlled to ensure the safety or legality of a product soát để đảm bảo sự an toàn, hợp pháp của sản phẩm
is not jeopardised. These temporary measures shall không bị đe doạ. Các biện pháp kiểm soát tạm thời
be permanently repaired as soon as practicable and phải được sửa chữa hoàn chỉnh trong thời gian ngắn
within a defined timescale. nhất có thể.
4.7.4 The site shall ensure that the safety or legality of 4.7.4. Công ty phải đảm bảo rằng sự an toàn và hợp
product is not jeopardised during maintenance and pháp của sản phẩm không bị đe doạ trong lúc thực hiện
subsequent cleaning operations. Maintenance work bảo dưỡng và vệ sinh sau bảo dưỡng. Hoạt động bảo trì
shall be followed by a documented hygiene clearance phải đi kèm với các hướng dẫn vệ sinh bằng văn bản,
procedure, which records that product contamination và phải ghi hồ sơ về việc đã loại bỏ hết các chất
hazards have been removed from machinery and nhiễm bẩn khỏi máy móc và thiết bị.
equipment.
4.7.5 Maintenance activities undertaken in high-risk and 4.7.5. Hoạt động bảo trì thực hiện trong khu vực rủi ro
high-care areas shall respect the segregation cao và quan tâm cao phải đảm bảo yêu cầu tách biệt của
requirements of the area. Wherever possible tools các khu vực này. Bất kỳ chỗ nào khi có thể, dụng cụ và
and equipment shall be dedicated for use in the area thiết bị phải chuyên dụng cho khu vực này và cất giữ
and be retained in the area. trong khu vực này.
4.7.6 Materials used for equipment and plant maintenance 4.7.6. Vật liệu sử dụng cho hoạt động bảo trì thiết bị và
4.7.5. issue6 and that pose a risk by direct or indirect contact with nhà xưởng mà có khả năng tiếp xúc trực tiếp hoặc
raw materials, intermediate and finished products, gián tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
such as lubricating oil, shall be food grade and of a phẩm, như dầu bôi trơn phải là loại sử dụng cho
known allergen status. thực phẩm và nhận biết tình trạng thành phần gây dị
ứng
4.7.7 Engineering workshops shall be kept clean and tidy 4.7.7. Các xưởng cơ khí phải sạch sẽ, gọn gàng và áp
4.7.6 issue6 and controls shall be in place to prevent transfer of dụng các kiểm soát để ngăn ngừa mang theo các
engineering debris to production or storage areas. mãnh vụn của cơ khí vào khu vực sản xuất lưu trữ.

4.8 STAFF FACILITIES 4.8. Trang thiết bị cho nhân viên

Staff facilities shall be sufficient to accommodate the Trang thiết bị cho nhân viên phải đầy đủ theo số
required number of personnel, and shall be designed and lượng nhân viên và được thiết kế và vận hành sao
operated to minimise the risk of product contamination. cho rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm là thấp nhất.
The facilities shall be maintained in good and clean Các phương tiện này phải được duy trì ở tình trạng
tốt và vệ sinh
condition.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.8.1 Designated changing facilities shall be provided for all 4.8.1. Phải có phòng thay bảo hộ lao động cho tất cả
personnel, whether staff, visitor or contractor. These mọi người, từ nhân viên, khách đến nhà thầu. Vị trí của
shall be sited to allow direct access to the production, phòng phải cho phép nhân viên đi trực tiếp vào khu vực
packing or storage areas without recourse to any sản xuất, đóng gói hoặc lưu trữ mà không phải đi qua
external area. Where this is not possible, a risk các khu vực bên ngoài. Khi không thể đảm bảo điều
assessment shall be carried out and procedures này, phải tiến hành phân tích rủi ro và áp dụng các quy
implemented accordingly (e.g. the provision of trình kiểm soát, ví dụ : vệ sinh giày dép.
cleaning facilities for footwear).
4.8.2 Storage facilities of sufficient size to accommodate 4.8.2. Phải cung cấp các tủ lưu trữ có diện tích phù hợp
personal items shall be provided for all personnel who cho tất cả nhân viên tiếp xúc với nguyên liệu, chế biến,
work in raw material handling, preparation, chuẩn bị, đóng gói và lưu kho để họ cất các vật dụng cá
processing, packing and storage areas. nhân.
4.8.3 Outdoor clothing and other personal items shall be 4.8.3. Trong khu vực thay đồ, nơi để quần áo mặc ngoài
stored separately from production clothing within the trời và vật dụng cá nhân phải tách biệt khỏi đồ bảo
changing facilities. Facilities shall be available to hộ lao động. Phải có phương tiện để tách biệt bảo hộ lao
separate clean and dirty production clothing. động sạch và dơ
4.8.4 Where an operation includes a high-risk area, 4.8.4 Trường hợp có khu vực rủi ro cao, nhân viên phải
4.8.5 personnel shall enter via a specially designated thay đồ bằng phương tiện thiết kế đặc biệt tại lối vào khu
changing facility at the entrance to the high-risk area. vực rủi ro cao. Phương tiện thay đồ bao gồm các yêu
The changing facilities shall meet the following cầu sau đây:

Page 29 of 62
 requirements:

● có hướng dẫn rõ ràng cho thứ tự thao tác thay bảo hộ

• Clear instructions shall be provided for the order lao động chuyên dụng để ngăn ngừa nhiễm bẩn bảo hộ
of changing into and out of dedicated protective sạch
clothes to prevent the contamination of clean
clothing.
● quần áo bảo hộ phải phân biệt được bằng mắt với
• Protective clothing shall be visually distinctive quần áo khu vực khác và không được mặc ra ngoài khu
from that worn in other areas and shall not be worn vực rủi ro cao
outside the high-risk area.
● rửa tay trong quá trình thay đồ phải được kết hợp để
• Hand-washing during the changing procedure shall ngăn ngừa nhiễm bẩn quần áo bảo hộ sạch (ví dụ: rửa
be incorporated to prevent contamination of the tay sau khi trùm tóc và mang giầy, nhưng trước khi
clean protective clothing (i.e. hand-washing after chạm vào áo bảo hộ sạch)
hair covering and footwear has been put on, but
before handling clean protective clothing).
● Trước khi vào khu vực rủi ro cao, phải cung cấp
• Prior to entry to high-risk areas, hand-washing phương tiện rửa tay và khử trùng tay.
and disinfection shall be provided and used.
● phải cung cấp giày dép chuyên dụng để mang trong
• Dedicated footwear shall be provided to be worn khu vực rủi ro cao với hệ thống hiệu quả để ngăn cách
in the high-risk area with an effective system to các khu vực sử dụng giày dép sạch của khu vực rủi ro
segregate areas for wearing high-risk and other cao và giày dép thường (ví dụ như một rào cản hoặc
footwear (i.e. a barrier or bench system). By băng ghế). Trường hợp ngoại lệ việc sử dụng
exception the use of boot-wash facilities is accepted phương tiện rửa ủng được chấp nhận khi chứng
where these demonstrably provide an effective minh việc kiểm soát có hiệu lực giày dép để ngăn
control of footwear to prevent the introduction of ngừa đưa đồ vật nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào khu
pathogenic material into high-risk areas. vực rủi ro cao.
A programme of environmental monitoring shall be Phải sẵn có chương trình theo dõi môi trường sản
established to assess the effectiveness of footwear xuất để đánh giá tính hiệu lực của việc kiểm soát
controls. giầy/ủng.
4.8.5 Where an operation includes a high-care area, 4.8.5 Trường hợp sản xuất có khu vực cẩn trọng cao,
4.8.4 personnel shall enter via a specially designated nhân viên phải đi qua khu vực thay đồ được thiết kế đặc
changing facility with arrangements to ensure that biệt với sự bố trí đảm bảo rằng quần áo bảo hộ phải
protective clothing will not be contaminated before không bị nhiễm bẩn trước khi vào khu vực cẩn trọng
entry to the high-care area. This shall incorporate the cao. Phòng thay đồ phải có đủ các yêu cầu sau đây:
following requirements:
● có hướng dẫn rõ ràng cho thứ tự thao tác thay bảo hộ
• Clear instructions for the order of changing into lao động chuyên dụng để ngăn ngừa nhiễm bẩn bảo hộ
and out of dedicated protective clothes to prevent sạch
the contamination of clean clothing.
● giầy dép do nhà máy cung cấp phải không được
• Site-provided footwear shall not be worn outside mang ra bên ngoài.
the factory.
● quần áo bảo hộ phải phân biệt được bằng mắt với đồ
• Protective clothing shall be visually distinctive khu vực rủi ro thấp và không mặc được phép khi đi ra
from that worn in lower risk areas and shall not be ngoài khu vực cẩn trọng cao.
worn outside of the high-care area.
● rửa tay trong quá trình thay đồ phải được kết hợp để
• Hand-washing during the changing procedure shall ngăn ngừa nhiễm bẩn quần áo bảo hộ sạch
be incorporated to prevent contamination of the
clean protective clothing.
● Phải cung cấp điều kiện rửa tay và khử trùng khi vào
• On entry to high-care areas, hand-washing and khu vực cẩn trọng cao
disinfection shall be provided and used.

Page 30 of 62
 There shall be an effective control of footwear to Phải kiểm soát một cách có hiệu lực giầy dép để ngăn
prevent the introduction of pathogens into high-care ngừa việc đưa vi sinh vật gây bệnh vào trong khu vực
areas. This may be by a controlled change of quan tâm cao. Có thể bằng cách thay giầy dép trước khi
footwear before entering the area or by the use of đi vào khu vực này hoặc bằng cách sử dụng phương tiện
controlled and managed boot-wash facilities. rửa giầy dép có kiểm soát và quản lý.
A programme of environmental monitoring shall be Phải sẵn có chương trình theo dõi môi trường sản
established to assess the effectiveness of footwear xuất để đánh giá tính hiệu lực của việc kiểm soát
controls. giầy/ủng.
4.8.6 Suitable and sufficient hand-washing facilities shall be 4.8.6. Phải cung cấp đủ số lượng các phương tiện
provided at access to, and at other appropriate points rửa tay phù hợp ở các lối vào và các vị trí cần thiết
within, production areas. Such hand-washing facilities trong khu vực sản xuất. Tối thiểu phương tiện rửa tay
shall provide as a minimum: phải có:
• bảng khuyến cáo rửa tay
• advisory signs to prompt hand-washing
• đủ nước ở nhiệt độ phù hợp
• a sufficient quantity of water at a suitable
temperature
• sử dụng vòi nước loại không cần dùng tay để tắt, mở
• water taps with hands-free operation nước
• xà phòng rửa tay dạng nước
• liquid/foam soap
• khăn lau sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay được
• single-use towels or suitably designed and located đặt tại vị trí phù hợp
air driers.
4.8.7 Toilets shall be adequately segregated and shall not 4.8.7. Nhà vệ sinh phải được tách biệt và không được
open directly into production or packing areas. Toilets mở trực tiếp vào khu sản xuất, bao gói và kho lưu
shall be provided with hand-washing facilities trữ. Nhà vệ sinh phải trang bị phương tiện rửa tay bao
comprising: gồm:
• bồn rửa tay được cung cấp nước ở nhiệt độ thích hợp
• basins with soap and water at a suitable
temperature
• phương tiện làm khô tay phù hợp
• adequate hand-drying facilities
• bảng khuyến cáo rửa tay
• advisory signs to prompt hand-washing.
Where hand-washing facilities within toilet facilities Khi phương tiện rửa tay trong nhà vệ sinh là phương
are the only facilities provided before re-entering tiện rửa tay duy nhất trước khi vào khu vực sản xuất,
production, the requirements of clause 4.8.6 shall phải áp dụng các yêu cầu ở 4.8.6 và phải có các bảng
apply and signs shall be in place to direct people to chỉ dẫn để hướng dẫn mọi người rửa tay trước khi
hand-washing facilities before entering production. vào khu vực sản xuất
4.8.8 Where smoking is allowed under national law, 4.8.8. Ở khu vực mà luật quốc gia cho phép hút
designated controlled smoking areas shall be thuốc , phải có khu vực hút thuốc tách biệt khỏi khu vực
provided which are both isolated from production sản xuất ở mức độ thích hợp để đảm bảo khói không thể
areas to an extent that ensures smoke cannot reach ảnh hưởng đến sản phẩm cũng như phải đảm bảo có
the product and fitted with sufficient extraction to the hệ thống quạt hút phù hợp ra bên ngoài. Phải cung cấp
exterior of the building. Adequate arrangements for các phương tiện phù hợp để chứa tàn thuốc cho các vị
dealing with smokers’ waste shall be provided at trí bên trong và bên ngoài. Thuốc lá điện tử không
smoking facilities, both inside and at exterior được phép mang vào khu vực sản xuất hoặc lưu
kho.
locations. Electronic cigarettes shall not be permitted
to be used or brought into production or storage
areas.
4.8.9 All food brought into manufacturing premises by staff 4.8.9. Tất cả các thực phẩm do nhân viên đem vào nhà
shall be appropriately stored in a clean and hygienic máy phải được cất giữ ở nơi vệ sinh và sạch sẽ. Không
state. No food shall be taken into storage, processing đem thực phẩm vào kho, khu vực sản xuất và chế biến.
or production areas. Where eating of food is allowed Khi cho phép nhân viên ăn uống trong giờ giải lao, phải
outside during breaks, this shall be in suitable có khu vực dành riêng và phải có biện pháp kiểm soát
designated areas with appropriate control of waste. rác thải phù hợp.
4.8.10 Where catering facilities are provided on the 4.8.10 Khu vực nhà ăn nếu có phải được kiểm soát thích
premises, they shall be suitably controlled to prevent hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm ( ví dụ là

Page 31 of 62
 contamination of products (e.g. as a source of food nguồn gây ngộ độc hoặc đưa các chất dị ứng vào nhà
poisoning or introduction of allergenic material to the máy)
site).

4.9 CHEMICAL AND PHYSICAL PRODUCT 4.9. Kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn vào sản
CONTAMINATION CONTROL RAW MATERIAL phẩm do các yếu tố vật lý và hoá học
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING,
PACKING AND STORAGE AREAS
Appropriate facilities and procedures shall be in place to Các thủ tục và phương tiện thích hợp phải có
control the risk of chemical or physical contamination of sẵn để kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn vật lý hoặc
product. hóa học vào sản phẩm
4.9.1 CHEMICAL CONTROL 4.9.1. Kiểm soát hóa chất
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.9.1.1 Processes shall be in place to manage the use, storage 4.9.1.1 Phải có các quy trình để quản lý việc sử dụng,
and handling of non-food chemicals to prevent lưu trữ và thao tác với các hóa chất không sử dụng
chemical contamination. These shall include as a trong thực phẩm để ngăn ngừa nhiễm bẩn hóa chất.
minimum: Tối thiểu phải bao gồm:
• danh sách các hoá chất được phê duyệt để mua hàng
• an approved list of chemicals for purchase
• sẵn có bản thông số an toàn và tiêu chuẩn của sản
• availability of material safety data sheets and phẩm
specifications
• xác nhận sự phù hợp để sử dụng trong môi trường sản
• confirmation of suitability for use in a food- xuất thực phẩm
processing environment
• tránh mùi thơm mạnh nhiễm vào thực phẩm
• avoidance of strongly scented products
• luôn có nhãn hoặc áp dụng biện pháp nhận dạng các
• the labelling and/or identification of containers of chai hoá chất
chemicals at all times
• lưu kho tách biệt và an toàn, chỉ có người được phép
• a designated storage area with restricted access to mới có thể vào kho
authorised personnel
• chỉ người đã qua đào tạo mới được sử dụng hóa chất
• use by trained personnel only.
4.9.1.2 Where strongly scented or taint-forming materials 4.9.1.2 Khi bắt buộc phải sử dụng các hóa chất có mùi
have to be used, for instance for building work, mạnh hoặc để lại vết ố, ví dụ sử dụng cho hoạt động xây
procedures shall be in place to prevent the risk of dựng, phải có các thủ tục để ngăn ngừa các rủi ro nhiễm
taint contamination of products. bẩn vào sản phẩm
4.9.2 METAL CONTROL 4.9.2. Kiểm soát kim loại
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.9.2.1 There shall be a documented policy for the control of 4.9.2.1. Phải có chính sách bằng văn bản về việc kiểm
the use of sharp metal implements including knives, soát việc sử dụng các dụng cụ kim loại sắc nhọn bao
cutting blades on equipment, needles and wires. This gồm dao, lưỡi dao gắn trên thiết bị, kim và sợi kim loại.
shall include a record of inspection for damage and Phải có hồ sơ kiểm tra để phát hiện các hư hỏng và điều
the investigation of any lost items. Snap-off-blade tra khi có bất kỳ vật dụng nào bị thất lạc Không sử dụng
knives shall not be used. loại dao có lưỡi dao tháo rời được.

Page 32 of 62
4.9.2.2 The purchase of ingredients and packaging which use 4.9.2.2 Phải tránh việc mua các nguyên lệu và vật
staples or other foreign-body hazards as part of the liệu bao gói có sử dụng kim bấm và có các mối nguy về
packaging materials shall be avoided. Staples, paper dị vật kim loại khác trong bao bì. Kim bấm và kẹp giấy
clips and drawing pins shall not be used in open không được sử dụng trong khu vực sản phẩm hở. Khi
product areas. Where staples or other items are có kim bấm hoặc các loại tương tự xuất hiện trong bao
present as packaging materials or closures, bì hoặc nắp, phải có biện pháp bảo vệ thích hợp để
appropriate precautions shall be taken to minimise giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm.
the risk of product contamination.
4.9.3 GLASS, BRITTLE PLASTIC, CERAMICS AND SIMILAR 4.9.3. Kính, Nhựa cứng, Gốm và các Vật liệu
MATERIALS tương tự
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.9.3.1 Glass or other brittle materials shall be excluded or 4.9.3.1. Thủy tinh hoặc nhựa cứng phải được loại trừ
protected against breakage in areas where open hoặc bảo vệ chống bể vỡ trong khu vực có sản phẩm
products are handled or there is a risk of product hở hoặc khi có rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm
contamination.
4.9.3.2 Documented procedures for handling glass and other 4.9.3.2. Phải thiết lập và áp dụng thủ tục bằng văn bản
brittle materials (other than product packaging) shall để kiểm soát kính, vật liệu dễ bể vỡ hoặc nhựa cứng,
be in place where open products are handled or gốm hoặc các vật liệu tương tự (không phải bao bì
there is a risk of product contamination. These sản phẩm) nơi sản phẩm hở được xử lý hoặc có rủi
procedures shall include as a minimum: ro nhiễm vào sản phẩm. Thủ tục tối thiểu phải bao
gồm:

• danh mục chi tiết về vị trí, số, loại và tình trạng

• a list of items detailing location, number, type and
condition
• hồ sơ kiểm tra tình trạng của các chi tiết, thực hiện
• recorded checks of condition of items, carried out theo định kỳ đã xác định trên cơ sở phân tích rủi ro
at a specified frequency that is based on the level of
risk to the product

• chi tiết về việc vệ sinh, thay thế các chi tiết này để giảm
• details on cleaning or replacing items to minimise thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vào sản phẩm
potential for product contamination.
4.9.3.3 Documented procedures detailing the action to be 4.9.3.3. Thủ tục bằng văn bản về cách xử lý chi tiết cho
taken in case of breakage of glass or other brittle trường hợp bể vỡ kính hoặc nhựa cứng phải được thiết
items shall be implemented and include the following: lập và áp dụng. Thủ tục này phải bao gồm:
• việc cô lập sản phẩm, khu vực sản xuất có thể bị ảnh
• quarantining the products and production area hưởng
that were potentially affected
• vệ sinh khu vực sản xuất
• cleaning the production area
• kiểm tra khu vực sản xuất và thẩm quyền quyết
• inspecting the production area and authorising to định việc tiếp tục sản xuất
continue production
• thay bao hộ lao động và kiểm tra giày dép
• changing of workwear and inspection of footwear
• xác định cụ thể nhân viên có thẩm quyền thực hiện
• specifying those staff authorised to carry out the các việc nêu trên
above points
• ghi hồ sơ các sự cố bể vỡ
• recording the breakage incident.
4.9.4 PRODUCTS PACKED INTO GLASS OR OTHER BRITTLE 4.9. 4. Sản phẩm ñóng gói trong bao bì thủy tinh
CONTAINERS (4.9.3.4 issue 6) hoặc nhựa cứng
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.9.4.1 The storage of the containers shall be segregated 4.9.4.1 Lưu kho các bao bì phải được tách biệt với lưu
4.9.3.4.1. from the storage of raw materials, product or other trữ nguyên liệu, sản phẩm hoặc các bao bì khác
issue6 packaging.

Page 33 of 62
4.9.4.2 Systems shall be in place to manage container 4.9.2.2 Phải có hệ thống để quản lý các sự cố bể vỡ
4.9.3.4.2. breakages between the container cleaning/inspection bao bì xảy ra trong thời điểm sau khi đã vệ sinh/kiểm tra
issue6 point and container closure. This shall include, as a bao bì và trước khi đóng nắp. Điều này tối thiểu phải bao
minimum, documented instructions which ensure: gồm, thủ tục bằng văn bản để đảm bảo:
● việc loại bỏ và hủy bỏ các sản phẩm có nguy cơ trong
• the removal and disposal of at-risk products in the vùng lân cận với điểm xảy ra bể vỡ; điều này phải cụ thể
vicinity of the breakage; this may be specific for cho từng thiết bị khác nhau hoặc từng khu vực của dây
different equipment or areas of the production line chuyền sản xuất
● việc vệ sinh hiệu quả dây chuyền và thiết bị có khả
• the effective cleaning of the line or equipment năng bị nhiễm bẩn bởi các mảnh vỡ từ bao bì. Việc vệ
which may be contaminated by fragments of the sinh phải tránh làm các mảnh vỡ văng xa hơn, ví dụ như
container; cleaning shall not result in the further sử dụng nước hoặc khí áp lực cao
dispersal of fragments, for instance by the use of high
pressure water or air

● sử dụng các thiết bị vệ sinh chuyên dụng, được nhận

• the use of dedicated, clearly identifiable cleaning dạng rõ ràng (ví dụ bằng màu sắc) để loại bỏ các bao bì
equipment (e.g. colour coded) for removal of bể vỡ. Các thiết bị vệ sinh này phải được tách riêng với
container breakages; such equipment shall be stored các thiêt bị khác.
separately from other cleaning equipment
●sử dụng thùng chứa chất thải chuyên dụng có nắp đậy
• the use of dedicated, accessible, lidded waste để chứa các bao bì bể vỡ và mảnh vỡ
containers for the collection of damaged containers
and fragments
●văn bản hoá việc kiểm tra thiết bị sản xuất sau khi đã
• a documented inspection of production thực hiện vệ sinh các mảnh vỡ để đảm bảo việc vệ sinh
equipment is undertaken following the cleaning of a có hiệu quả trong việc loại bỏ các mối nguy nhiễm bẩn
breakage to ensure cleaning has effectively removed sau này.
any risk of further contamination
● thẩm quyền cho phép tiếp tục sản xuất sau khi đã
• authorisation is given for production to restart hoàn tất việc vệ sinh
following cleaning
●khu vực xung quanh dây chuyền sản xuất phải sạch
• the area around the line is kept clear of broken các mành thủy tinh
glass.
4.9.4.3 Records shall be maintained of all container 4.9.4.3. Phải duy trì Hồ sơ về tất cả các bao bì bể vỡ
4.9.3.4.3 breakages on the line. Where no breakages have trên dây chuyền sản xuất. Khi không có sự cố bể vỡ xảy
Issue6 occurred during a production period, this shall also be ra trong quá trình sản xuất, điều này cũng phải được ghi
recorded. This record shall be reviewed to identify nhận. Hồ sơ này phải được xem xét để xác định xu
trends and potential line or container improvements. hướng và dây chuyền có nguy cơ cao hoặc cải tiến bao
bì
4.9.5 Gỗ
4.9.5 WOOD (4.9.4. issue6)
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

4.9.5.1 Wood should not be used in open product areas 4.9.5.1. Không sử dụng gỗ trong khu vực có sản phẩm
4.9.5.1 except where this is a process requirement (e.g. hở, trừ khi đây là yêu cầu của quy trình sản xuất (ví dụ
issue6 maturation of products in wood). Where the use of quá trình chín của sản phẩm). Khi không thể loại bỏ việc
wood cannot be avoided, the condition of wood shall sử dụng gỗ, tình trạng của gỗ phải được liên tục giám
be continually monitored to ensure it is in good sát để đảm bảo gỗ ở trong điều kiện tốt và không bị hư
condition and free from damage or splinters which hỏng hoặc có các mảnh gỗ có thể nhiễm bẩn sản phẩm
could contaminate products.
4.10 FOREIGN-BODY DETECTION AND REMOVAL 4.10. Thiết bị phát hiện và loại bỏ tạp chất
EQUIPMENT
The risk of product contamination shall be reduced or Rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm phải được giảm
thiểu hoặc loại bỏ thông qua việc sử dụng hiệu
eliminated by the effective use of equipment to remove quả các thiết bị để loại bỏ hoặc phát hiện dị vật.
or detect foreign bodies.
4.10.1 FOREIGN-BODY DETECTION AND REMOVAL EQUIPMENT 4.10. 1 Thiết bị phát hiện và loại bỏ tạp chất

Page 34 of 62
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.1.1 A documented assessment in association with the 4.10.1.1. Phải thực hiện đánh giá bằng văn bản cùng với
HACCP study shall be carried out on each production phân tích HACCP cho từng quy trình sản xuất để xác
process to identify the potential use of equipment to định tiềm năng sử dụng các thiết bị để phát hiện hoặc
detect or remove foreign-body contamination. Typical loại bỏ các dị vật, tạp chất bị nhiễm vào sản phẩm. Các
equipment to be considered may include: thiết bị đặc trưng có thể bao gồm:
● lọc
• filters
● sàng
• sieves
●dò kim loại
• metal detection
●nam châm
• magnets
● các thiết bị phân loại bằng quang học
• optical sorting equipment
● thiết bị dò bằng tia X
• X-ray detection equipment
● các thiết bị tách tạp chất khác, ví dụ tách bằng trọng
• other physical separation equipment (e.g. gravity lực, kỹ thuật tầng sôi
separation, fluid bed technology).
4.10.1. The type, location and sensitivity of the detection 4.10.1.2. Loại, vị trí và độ nhạy của phương pháp phát
2 and/or removal method shall be specified as part of hiện và/hoặc loại bỏ dị vật, tạp chất phải được mô tả cụ
the site’s documented system. Industry best practice thể trong hệ thống tài liệu của công ty.Phương pháp
shall be applied with regard to the nature of the thực hành tốt nhất của ngành phải được áp dụng, phù
ingredient, material, product and/or the packed hợp với bản chất của các thành phần, nguyên liệu, sản
product. The location of the equipment or any other phẩm và/hoặc sản phẩm đã bao gói. Phải thẩm định và
factors influencing the sensitivity of the equipment diễn giải về việc chọn lựa vị trí lắp đặt thiết bị và các
shall be validated and justified. thông số khác có thể ảnh hưởng đến độ nhạy của thiết
bị.
4.10.1.3 The site shall ensure that the frequency of the testing 4.10.1.3. Công ty phải đảm bảo tần suất thử nghiệm
of the foreign-body detection and/or removal thiết bị phát hiện và/hoặc loại bỏ dị vật, tạp chất được
equipment is defined and takes into consideration: xác định, có xem xét đến:
● Các yêu cầu cụ thể của khách hàng
• specific customer requirements
●Khả năng của công ty trong việc nhận dạng, cô lập và
• the site’s ability to identify, hold and prevent the ngăn ngừa việc sử dụng, xuất bán bất kỳ nguyên liệu,
release of any affected materials, should the sản phẩm nào có khả năng bị ảnh hưởng, khi thiết bị bị
hư hỏng
equipment fail.
4.10.1 Where foreign material is detected or removed by the 4.10.1.4. Khi dị vật, tạp chất được thiết bị phát hiện hoặc
.4 equipment, the source of any unexpected material loại bỏ, phải điều tra nguồn gốc của dị vật, tạp chất
shall be investigated. Information on rejected không mong muốn.Thông tin về dị vật, tạp chất bị loại bỏ
materials shall be used to identify trends and where phải được sử dụng để xác định xu hướng và khi có
possible instigate preventive action to reduce the thể, tiến hành hành động phòng ngừa để giảm thiểu khả
occurrence of contamination by the foreign material. năng xảy ra nhiễm bẩn dị vật, tạp chất.
4.10.2 FILTERS AND SIEVES 4.10.2. Lọc và sàng
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.2.1 Filters and sieves used for foreign-body control shall 4.10.2.1. Các lọc và sàng sử dụng để kiểm soát dị vật,
be of a specified mesh size or gauge and designed to tạp chất phải được mô tả cụ thể kích thước lỗ lọc và
provide the maximum practical protection for the sàng hoặc cỡ sang và được thiết kế để cung cấp sự
product. Material retained or removed by the system bảo vệ tối đa cho sản phẩm. Các vật liệu được giữ lại
shall be examined and recorded to identify hoặc loại bỏ bởi hệ thống phải được kiểm tra và ghi
contamination risks. hồ sơ để xác định các rủi ro về nhiễm bẩn

Page 35 of 62
4.10.2.2 Filters and sieves shall be regularly inspected or 4.10.2.2. Các lọc và sàng phải được kiểm tra định kỳ
tested for damage on a documented frequency based hoặc thử nghiệm để phát hiện hư hỏng, theo tần suất
on risk. Records shall be maintained of the checks. được văn bản hóa dựa theo mức độ rủi ro.Hồ sơ
Where defective filters or sieves are identified this kiểm tra phải được duy trì. Khi phát hiện sang hoặc lọc
shall be recorded and the potential for contamination bị hư hòng, phải ghi hồ sơ và phải điều tra nguy cơ
of products investigated and appropriate action sản phẩm bị nhiễm bẩn và thực hiện các hành động
taken. thich hợp.
4.10.3 METAL DETECTORS AND X-RAY EQUIPMENT 4.10.3. Máy dò kim loại và thiết bị X-ray
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.3.1 Metal detection equipment shall be in place unless 4.10.3.1. Máy dò kim loại phải được sử dụng trừ khi kết
risk assessment demonstrates that this does not quả phân tích rủi ro cho thấy việc này không làm tăng
improve the protection of final products from metal khả năng bảo vệ thành phẩm khỏi các tạp chất kim loại.
contamination. Where metal detectors are not used Khi không sử dụng máy dò kim loại, các diễn giải phải
justification shall be documented. The absence of được văn bản hóa.Việc không sử dụng máy dò kim loại
metal detection would only normally be based on the chỉ xem là bình thường khi đã có các biện pháp thay thế
use of an alternative, more effective method of hiệu quả hơn, ví dụ sử dụng tia X, sàng tinh hoặc
protection (e.g. use of X-ray, fine sieves or filtration of lọc sản phẩm)
products).
4.10.3.2 The metal detector or X-ray equipment shall 4.10.3.2. Máy dò kim loại hoặc tia X phải tích hợp một
incorporate one of the following: trong các điều sau:

• an automatic rejection device, for continuous in- •hệ thống tự động loại bỏ sản phẩm nhiễm kim
line systems, which shall either divert contaminated loại, hoặc với thiết bị gắn trong dây chuyền, phải hoặc
product out of the product flow or to a secure unit gạt sản phẩm bị nhiễm ra khỏi dòng sản phẩm
accessible only to authorised personnel hoặc gạt sản phẩm vào hộc bảo vệ mà chỉ có người có
thẩm quyền mới có thể tiếp cận

• a belt stop system with an alarm where the • dừng băng chuyền kèm chuông báo, khi sản phẩm
product cannot be automatically rejected (e.g. for không thể tự động bị loại ra, ví dụ các bao sản phẩm
very quá lớn
large packs)

• in-line detectors which identify the location of the • các máy dò trên băng chuyền có khả năng xác
định vị tri nhiễm bẩn và cho phép cách ly hiệu quả các
contaminant to allow effective segregation of the
sản phẩm bị nhiễm.
affected product.
4.10.3.3 The site shall establish and implement documented 4.10.3.3. Công ty phải thiết lập và áp dụng một thủ tục
procedures for the operation and testing of the metal bằng văn bản quy định việc vận hành và thử nghiệm
detection or X-ray equipment. This shall include as a máy dò kim loại và tia X. Thủ tục này tối thiểu phải bao
minimum: gồm:
● trách nhiệm thực hiện kiểm tra thiết bị
• responsibilities for the testing of equipment
●cận hành hiệu quả và độ nhạy của thiết bị và bất kỳ sai
• the operating effectiveness and sensitivity of the số nào cho các sản phẩm cụ thể
equipment and any variation to this for particular
products
●phương pháp và tần suất kiểm tra máy dò kim loại
• the methods and frequency of checking the
detector
●hồ sơ ghi chép kết quả kiểm tra.
• recording of the results of checks.
4.10.3.4 Metal detector checking procedures shall be based on 4.10.3.4. Các thủ tục kiểm tra máy dò kim loại phải dựa
good practice and shall as a minimum include the trên thực hành tốt và tối thiểu phải bao gồm:
following:
● sử dụng mẫu thử chứa mảnh kim loại hình cầu có
• Use of test pieces incorporating a sphere of metal đường kính được lựa chọn dựa vào mối nguy cơ
of a known diameter selected on the basis of risk. The bản biết trước. Mẫu thử phải ghi kích thước và loại vật
test pieces shall be marked with the size and type of liệu của mảnh kim loại chứa trong mẫu.
test material contained.

Page 36 of 62
 ●các thử nghiệm phải bao gồm việc sử dụng các mẫu
• Tests carried out using separate test pieces thử riêng biệt chứa Sắt, thép không rỉ và vật liệu không
containing ferrous metal, stainless steel and typically từ tính, trừ khi sản phẩm nằm trong bao bì kim loại khi
non-ferrous metal, unless the product is within a foil chỉ cần sử dụng mẫu có sắt.
container where ferrous only may be applicable.
● thử nghiệm là cả cơ chế phát hiện và loại bỏ kim loại
• A test that both the detection and rejection đều hoạt động hiệu quả trong điều kiện bình thường.
mechanisms are working effectively under normal
working conditions.
●kiểm tra bộ nhớ và chức năng cài đặt của máy bằng
• Checks that test the memory/reset function of the cách cho qua máy các mẫu vừa kiểm tra thành công tại
metal detector by passing successive test packs tốc độ băng tải vận hành bình thường.
through the unit at typical line operating speed.
● Kiểm tra các hệ thống phát hiện sai lỗi và hệ thống
• Checks of failsafe systems fitted to the detection loại trừ của máy dò
and rejection systems.
In addition, where metal detectors are incorporated Bên cạnh đó, khi máy dò đi kèm với băng tải: Mẫu thử đi
on conveyors, the test piece shall be passed as close qua máy dò ở vị trí gần trung tâm của máy dò nhất có
as possible to the centre of the metal detector thể và, khi có thể, cần đưa mẫu thử vào trong gói sản
aperture and wherever possible be carried out by phẩm đã được đánh dấu rõ ràng và đang sản xuất tại
inserting the test piece within a clearly identified thời điểm kiểm tra máy.
sample pack of the food being produced at the time
of the test.
Where in-line metal detectors are used the test piece Khi máy dò kim loại lắp đặt trên dây chuyền sản
shall be placed in the product flow wherever this is xuất, khi có thể, phải đưa mẫu thử vào dòng sản phẩm
possible and the correct timing of the rejection khi có thể và tại thời điểm chính xác để hệ thống loại
system to remove identified contamination shall be trừ có thể được thẩm định để loại trừ các sản phẩm
validated. không đât yêu cầu
4.10.3.5 The site shall establish and implement corrective 4.10.3.5 Công ty phải thiết lập và áp dụng thủ tục cho
4.10.3.6 issue6 action and reporting procedures in the event of the việc báo cáo và thực hiện hành động khắc phục khi
testing procedure identifying any failure of the việc kiểm tra cho thấy máy dò kim loại bị hư hỏng.Hành
foreign-body detector. Action shall include a động phải bao gồm sự kêt hợp của việc cô lập, cách ly
combination of isolation, quarantining and re- và kiểm tra lại tất cả các sản phẩm được sản xuất
inspection of all product produced since the last trong khoảng thời gian tính từ lần kiểm tra máy dò có
successful test. kết quả đạt gần nhất.

4.10.4 MAGNETS 4.10.4 Nam Châm

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.4. The type, location and strength of magnets shall be 4.10.4.1. Chủng loại, vị trí và lực hút của nam châm phải
1 fully documented. Documented procedures shall be in được văn bản hóa đầy đủ. Phải có thủ tục bằng văn
place for the inspection, cleaning, strength testing bản cho việc kiểm tra, vệ sinh, thử nghiệm lực hút và
and integrity checks. Records of all checks shall be kiểm tra tính toàn vẹn của nam châm. Hồ sơ kiểm tra
maintained. phải được duy trì
4.10.5 OPTICAL SORTING EQUIPMENT 4.10.5. Thiết bị phân lọai bằng quang học
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.5.1 Each unit shall be checked in accordance with the 4.10.5.1. Mỗi thiết bị phải được kiểm tra theo hướng
manufacturer’s instructions or recommendations. dẫn hoặc khuyến cáo của nhà sản xuất. Phải văn bản
Checks shall be documented. hóa việc kiểm tra
4.10.6 CONTAINER CLEANLINESS – GLASS JARS, CANS AND 4.10.6- Vệ sinh bao bì chứa sản phẩm Lọ thủy tinh,
OTHER RIGID CONTAINERS lon và các bao bì bằng vật liệu cứng khác
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.10.6.1 Based on risk assessment, procedures shall be 4.10.6.1. Căn cứ trên kết quả đánh giá rủi ro, phải áp
implemented to minimise foreign-body dụng các thủ tục để giảm thiểu sự nhiễm bẩn tạp chất
contamination originating with the packaging có nguồn gốc từ bao bì (ví dụ lọ, lon, và các bao bì

Page 37 of 62
 container (e.g. jars, cans and other pre-formed rigid bằng vật liệu cứng khác). Điều này phải bao gồm
containers). This may include the use of covered việc sử dụng các băng tải được che phủ, việc lật ngược
conveyors, container inversion and foreign-body bao bì và loại bỏ tạp chất bằng cách rửa nước hoặc thổi
removal through rinsing with water or air jets. khí.
4.10.6.2 The effectiveness of the container cleaning 4.10.6.2. Phải kiểm tra và ghi hồ sơ hiệu quả của thiết
equipment shall be checked and recorded during each bị làm sạch bao bì cho mỗi ca sản xuất. Khi thiết bị có
production. Where the system incorporates a gắn hệ thống loại bỏ bao bì dơ hoặc hư hỏng, việc kiểm
rejection system for dirty or damaged containers, the tra phải bao gồm kiểm tra cả khả năng phát hiện và
check shall incorporate a test of both the detection loại bỏ một cách hiệu quả các bao bì thử nghiệm
and effective rejection of the test container.
4.11HOUSEKEEPING AND HYGIENE 4.11. Vệ sinh

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

Housekeeping and cleaning systems shall be in place Phải có hệ thống vệ sinh để đảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh thích hợp luôn được duy trì và giảm thiểu
which ensure appropriate standards of hygiene are nguy cơ nhiểm bẩn
maintained at all times and the risk of product
contamination is minimised
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.11.1 The premises and equipment shall be maintained in Nhà xưởng và thiết bị phải duy trì trong điều kiện
a clean and hygienic condition. sạch sẽ và hợp vệ sinh.
4.11.2 Documented cleaning procedures shall be in place 4.11.2. Phải thiết lập và duy trì thủ tục vệ sinh bằng
4.11.1 issue 6 and maintained for the building, plant and all văn bản cho nhà xưởng, nhà máy và tất cả các thiết bị.
equipment. Cleaning procedures for processing Thủ tục vệ sinh tối thiểu phải bao gồm:
equipment, food contact surfaces and environmental
cleaning in high-care/high-risk areas shall as a
minimum include the:

• responsibility for cleaning • trách nhiệm vệ sinh

• item/area to be cleaned • hạng mục/ khu vực cần vệ sinh
• frequency of cleaning • tần suất vệ sinh
• method of cleaning, including dismantling • phương pháp vệ sinh, bao gồm cả việc tháo các
equipment for cleaning purposes where required phần của thiết bị cho mục đích vệ sinh

• cleaning chemicals and concentrations • hóa chất vệ sinh và nồng độ

• cleaning materials to be used • vật liệu sử dụng để vệ sinh

• cleaning records and responsibility for verification. • hồ sơ vệ sinh và trách nhiệm thẩm tra
The frequency and methods of cleaning shall be based Tần suất và phương pháp vệ sinh phải căn cứ vào kết
on risk. quả phân tích rủi ro.
The procedures shall be implemented to ensure Các thủ tục phải được áp dụng để đảm bảo đạt được
appropriate standards of cleaning are achieved. các tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp.

Page 38 of 62
4.11.3 As a minimum for food contact surfaces, processing 4.11.3. Yêu cầu vệ sinh tối thiểu đối với các bề mặt
4.11.2. issue 6 equipment and for environmental cleaning in high- tiếp xúc thực phẩm, thiết bị chế biến và môi trường
care/high-risk areas, limits of acceptable and sản xuất trong khu vực rủi ro cao/quan tâm cao, mức
unacceptable cleaning performance shall be defined. chấp nhận và không chấp nhận của hoạt động vệ sinh
This shall be based on the potential hazards (e.g. phải được xác định. Phải căn cứ trên các mối nguy
microbiological, allergen, foreign-body contamination tiềm ẩn (ví dụ nhiễm bẩn vi sinh, chất dị ứng, hoặc
or product-to-product contamination). Acceptable tạp chất hoặc nhiễm chéo giữa các sản phẩm). Mức
chấp nhận của hoạt động vệ sinh có tểh được xác định
levels of cleaning may be defined by visual
bằng kiểm tra ngoại quan, kỹ thuật phát quang sinh hoc
appearance, ATP bioluminescence techniques (see
ATP (xem phụ lục), kiểm tra vi sinh hoặc kiểm tra các chỉ
glossary), microbiological testing or chemical testing
tiêu hóa học khi thích hợp. Trường hợp thủ tục vệ sinh
as appropriate. Where cleaning procedures are part được xác định như một phần của chương trình tiên
of a defined prerequisite plan to control the risk of a quyết để kiểm soát rủi ro của mối nguy an toàn thực
specific hazard the cleaning and disinfection phẩm cụ thể thì thủ tục vệ sinh tẩy trùng và tần suất
procedures and frequency shall be validated and phải được thẩm định và duy trì hồ sơ. Điều này phải
records maintained. This shall include the risk from bao gồm rủi ro dư lượng hóa chất vệ sinh trên bề
cleaning chemical residues on food contact surfaces. mặt tiếp xúc thực phẩm
4.11.4 The resources for undertaking cleaning shall be 4.11.4 Phải có đủ nguồn lực để thực hiện vệ sinh.Khi
4.11.3 issue available. Where it is necessary to dismantle cần thiết phải tháo các thiết bị cho mục đích vệ sinh
equipment for cleaning purposes or to enter large hoặc phải vào bên trong các thiết bị lớn để vệ sinh, việc
equipment for cleaning, this shall be appropriately này phải được lên kế hoạch và khi cần thiết, phải
scheduled and, where necessary, planned for non- hoạch định vào các thời điểm không sản xuất.Nhân viên
production periods. Cleaning staff shall be adequately vệ sinh phải được đào tạo đầy đủ hoặc phải có sự hỗ
trained or engineering support provided where access trợ về kỹ thuật khi việc vào bện trong thiết bị là cần thiết
within equipment is required for cleaning. cho việc vệ sinh
4.11. The cleanliness of equipment shall be checked before 4.11.5 Phải kiểm tra độ sạch của thiết bị trước khi đưa
thiết bị vào sản xuất. Kết quả kiểm tra vệ sinh, bao
5 equipment is released back into production. The
gồm kiểm tra ngoại quan, phân tích vi sinh, phải được
4.11.4. results of checks on cleaning, including visual,
analytical and microbiological checks, shall be ghi hồ sơ và sử dụng để xác định xu hướng của
issue6
recorded and used to identify trends in cleaning hoạt động vệ sinh và thực hiện các cải tiến khi cần thiết
performance and instigate improvements where
required.
4.11.6 Cleaning equipment shall be: 4.11.6 Thiết bị vệ sinh phải:

4.11.5 issue 6
• hygienically designed and fit for purpose • thiết kế hợp vệ sinh và phù hợp với mục đích sử
dụng

• suitably identified for intended use (e.g. colour • có nhận dạng phù hợp theo mục đích sử dụng dự
coded or labelled) kiến, như màu sắc hoặc nhãn

• cleaned and stored in a hygienic manner to • được lưu trữ trong điều kiện vệ sinh để tránh nhiễm
prevent contamination. chéo
Equipment used for cleaning in high-care and high- Thiết bị vệ sinh cho khu vực quan tâm cao và rủi ro cao
risk areas shall be visually distinctive and dedicated phải phân biệt được bằng mắt và là loại chuyên dụng
for use in that area. cho khu vực đó
CLEANING IN PLACE (CIP) (4.11.6 issue 6) 4.11.7. Vệ sinh tại chỗ bên trong thiết bị
4.11.7
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.11.7.1 Cleaning-in-place (CIP) facilities, where used, shall be 4.11.7.1. Các phương tiện vệ sinh tại chỗ (CIP) phải
monitored and maintained to ensure their effective được giám sát và bảo trì để đảm bảo tính hiệu quả
operation. của hoạt động.
4.11.7 A schematic diagram of the layout of the CIP system 4.11.7.2. Phải sẵn có bản vẽ bố trí của hệ thống CIP
.2 including process piping circuits shall be available. bao gồm dòng đường ống của quá trình. Phải có hồ
There shall be an inspection report or other validation sơ kiểm tra hoặc thẩm tra khác về:
that:
● hệ thống được thiết kế theo nguyên tắc vệ sinh, không
• systems are hygienically designed with no dead có các góc chết, hạn chế sự gián đoạn của dòng sản
areas, limited interruptions to flow streams and good phẩm và hệ thống xả thải tốt.
system drain ability

Page 39 of 62
 ●vận hành bơm xả/hồi về để đảm bảo không tích tụ
• scavenge/return pumps are operated to ensure dung dịch CIP trong đường ống, thiết bị.
that there is no build-up of CIP solutions in the
vessels
● các đầu phun mưa và thiết bị phun xoay vệ sinh hiệu
• spray balls and rotating spray devices effectively quả toàn bộ bề mặt bên trong thiết bị và phải được kiểm
clean vessels by providing full surface coverage and tra định kỳ để phát hiện sự cố tắc nghẽn.
are periodically inspected for blockages
●Các thiết bị CIP phải được cách ly thích hợp với các
• CIP equipment has adequate separation from dây chuyền sản xuất (ví dụ thông qua việc sử dụng
active product lines (e.g. through the use of double van 2 tầng, kiểm soát thủ công các kết nối, xã bỏ
seat valves, manually controlled links, blanks in đường ống, hoặc các khóa liên động kết nối với công
pipework or make-or-break connections with proxy tắt) để ngăn ngừa hoặc bảo đảm khỏi sự nhiễm
switches as interlocks) to prevent or safeguard chéo.
against cross-contamination.
The system shall be revalidated following alterations Hệ thống phải được tái thẩm định khi có thay đổi hoặc
or additions to the CIP equipment. A log of changes to bổ sung các thiết bị CIP.Phải duy trì lịch sử các
the CIP system shall be maintained. thay đổi của hệ thống CIP
4.11.7.3 The CIP equipment shall be operated to ensure 4.11.7.3. Các thiết bị CIP phải được vận hành để đảm
effective cleaning is carried out: bảo việc vệ sinh hiệu quả:
● thông số quy trình, thời gian, nồng độ chất tẩy rửa, lưu
• The process parameters, time, detergent lượng và nhiệt độ phải được xác định để đảm bảo việc
concentrations, flow rate and temperatures shall be loại bỏ các mối nguy thích hợp, ví dụ đất, chất dị ứng, vi
defined to ensure removal of the appropriate target sinh vật sống, bào tử. Phải thực hiện thẩm định và lưu
hazard (e.g. soil, allergens, vegetative micro- giữ hồ sơ thẩm định
organisms, spores). This shall be validated and
records of the validation maintained.
●Nồng độ chất tẩy rửa phải được kiểm soát định kỳ
• Detergent concentrations shall be checked
routinely.
●phải thẩm tra quy trình CIP bằng cách phân tích nước
• CIP process verification shall be undertaken by tráng rửa và/hoặc sản phẩm đầu tiên đi qua đường ống
analysis of rinse waters and/or first product through để xác định sự có mặt của hóa chất vệ sinh hoặc sử
the line for the presence of cleaning fluids or by tests dụng (kỹ thuật phát quang sinh học) ATP, chất dị ứng
of ATP (bioluminescence techniques), allergens or hoặc vi sinh khi thích hợp
micro-organisms as appropriate.
● Bồn chứa chất tẩy rửa phải luôn đầy và có hồ sơ ghi
• Detergent tanks shall be kept stocked up and a log nhận thời điểm bơm đầy và xả sạch bồn.
maintained of when these are drained, cleaned, filled
and emptied. Recovered post-rinse solutions shall be
monitored for a build-up of carry-over
from the detergent tanks.
● Khi có lọc, các lọc phải được làm sạch và kiểm tra
• Filters, where fitted, shall be cleaned and theo tần suất xác định
inspected at a defined frequency.

4.12 WASTE/WASTE DISPOSAL 4.12. Rác thải/Xử lý rác thải

Waste disposal shall be managed in accordance with legal Việc xử lý rác phải được quản lý theo yêu cầu luật
định và ngăn ngừa việc tích tụ, rủi ro nhiễm bẩn
requirements and to prevent accumulation, risk of và thu hút côn trùng và động vật gây hại
contamination and the attraction of pests.

Page 40 of 62
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.12.1 Where licensing is required by law for the removal of 4.12.1. Khi có yêu cầu về giấy phép cho hoạt độgn xử lý
waste, it shall be removed by licensed contractors and một số nhóm chất thải, rác thải phải do nhà thầu có giấy
records of removal shall be maintained and available phép thu gom và hồ sơ xử lý phả được duy trì và sẵn
for audit. sàng cho đánh giá
4.12.2 External waste collection containers and rooms 4.12.2. Các thùng thu gom rác ở bên ngoài hoặc
4.12.3 issue 6 housing waste facilities shall be managed to minimise nhà rác phải được quản lý để giảm thiểu rủi ro. Các
risk. These shall be: phương tiện này phải:

• clearly identified • được nhận dạng rõ ràng

• designed for ease of use and effective cleaning • thuận tiện cho việc sử dụng và dễ vệ sinh
• well maintained to allow cleaning and, where • được bảo trì tốt, dễ vệ sinh và khi cần thiết, được khử
trùng
required, disinfection

• emptied at appropriate frequencies • được thu gom theo định kỳ

• covered or doors kept closed as appropriate. • có nắp đậy hoặc có cửa kín khi cần thiết
4.12.3 If unsafe products or substandard trademarked 4.12.3. Khi các nguyên liệu có thương hiệu không an
4.12.4 issue 6 materials are transferred to a third party for toàn hoặc không đạt tiêu chuẩn được chuyển giao cho
destruction or disposal, that third party shall be a bên thứ ba để xử lý, bên thứ ba phải có năng lực
specialist in secure product or waste disposal and trong việc bảo vệ và hủy bỏ các nguyên liệu này và phải
shall provide records which include the quantity of cung cấp hồ sơ có ghi rõ số lượng rác được thu gom để
waste collected for destruction or disposal. hủy bỏ

4.13 MANAGEMENT OF SURPLUS FOOD AND QUẢN LÝ THỰC PHẨM THỪA VÀ SẢN PHẨM LÀM
THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT
PRODUCTS FOR ANIMAL FEED
Effective processes shall be in place to ensure the safety Phải có thủ tục có hiệu lực để đảm bảo an toàn
and legality of by-products of the primary processing và tính hợp pháp của sản phẩm phụ từ hoạt
activity of the site. động chế biến sơ cấp của nhà máy.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.13.1 Surplus customer-branded products shall be disposed 4.13.1 Sản phẩm thừa mang thương hiệu của khách
of in accordance with customer-specific hàng phải được hủy theo yêu cầu cụ thể của khách
requirements. Customer brand names shall be hàng. Thương hiệu của khách hàng phải được gỡ
removed from packed surplus products under the khỏi sản phẩm thừa đã bao gói dưới sự kiểm soát
control of the factory before the product enters the của nhà máy trước khi sản phẩm tham gia vào chuỗi
supply chain unless authorised otherwise by the cung ứng trừ khi được ủy quyền khác bởi khách
customer. hàng.
4.13.2 Where customer-branded products which do not 4.13.2 Khi có sản phẩm mang thương hiệu của
meet specification are sold to staff or passed on to khách hàng không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật được bán
charities or other organisations this shall be with the cho nhân viên hoặc thông qua nhân nhượng hoặc tổ
prior consent of the brand owner. Processes shall be chức khác điều này phải được chủ thương hiệu
in place to ensure that all products are fit for đồng ý trước, Phải sẵn có thủ tục đảm bảo tất cả
consumption and meet legal requirements. sản phẩm thích hợp cho tiêu dùng và đáp ứng với
yêu cầu luật định.
4.13.3 By-products and downgraded/surplus products 4.13.3 Sản phẩm phụ và sản phẩm hạ cấp/ sản phẩm
intended for animal feed shall be segregated from thừa dự kiến làm thức ăn cho động vật phải được
waste and protected from contamination during tách riêng với rác thải và được bảo vệ khỏi sự nhiễm
storage. Products for animal feed shall be managed bẩn trong quá trình lưu trữ. Sản phẩm làm thức ăn
in accordance with relevant legislative requirements. cho động vật phải được quản lý theo các yêu cầu
luật định có liên quan.
4.14 PEST CONTROL (4.13 issue 6) 4.14. Kiểm soát động vật gây hại
The whole site shall have an effective preventive pest Toàn bộ nhà máy phải có chương trình ngăn
ngừa động vật gây hại hiệu quả để giảm thiểu
control programme in place to minimise the risk of nguy cơ xâm nhập và phải có nguồn lực sẵn sàng
infestation and there shall be the resources available to để ứng phó nhanh với bất kỳ sự cố nào có thể
respond rapidly to any issues which occur to prevent risk xảy ra để ngăn ngừa rủi ro cho sản phẩm.

Page 41 of 62
to products

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

4.14.1 If pest activity is identified it shall not present a risk 4.14.1 Nếu sự hoạt động của động vật gây hại được
of contamination to products, raw materials or xác định là không gây rủi ro nhiễm bẩn cho sản
packaging. phẩm, nguyên liệu hoặc bao bì.
The presence of any infestation on site shall be Sự hiện diện của bất kỳ sự phá hoại tại hiện trường
identified in pest control records and be part of an phải được xác định trong hồ sơ và như một phần
effective pest management programme to eliminate chương trình quản lý động vật gây hại có hiệu lực
or manage the infestation such that it does not để loại trừ hoặc quản lý sự phá hoại nhờ đó không
gây rủi ro cho sản phẩm, nguyên liệu hoặc bao bì.
present a risk to products, raw materials or
packaging.
4.14.2 The site shall either contract the services of a 4.14.2. Công ty phải hợp đồng với đơn vị dịch vụ kiểm
competent pest control organisation, or shall have soát động vật gây hại có năng lực, hoặc phải có
appropriately trained staff, for the regular inspection nhân viên được huấn luyện đầy đủ để thường xuyên
and treatment of the site to deter and eradicate kiểm tra và xử lý nhằm ngăn chặn và diệt trừ các loại
infestation. The frequency of inspections shall be động vật gây hại. Tần suất kiểm tra phải được xác định
determined by risk assessment and shall be theo kết quả đánh giá rủi ro và phải được văn bản hóa.
documented. Where the services of a pest control Nếu sử dụng dịch vụ kiểm soát động vật gây hại, hợp
đồng này phải xác định rõ các hoạt động thực hiện
contractor are employed, the service scope shall be
trong nhà máy.
clearly defined and reflect the activities of the site.

4.14.3 Where a site undertakes its own pest control, it shall 4.14.3. . Khi công ty tự thực hiện hoạt động kiểm soát
be able to effectively demonstrate that: động vật gây hại, công ty phải có khả năng chứng tỏ:
● hoạt động kiểm soát động vật gây hại được thực hiện
• pest control operations are undertaken by trained bởi nhân viên được đào tạo, có năng lực và đủ kiến thức
and competent staff with sufficient knowledge to để lựa chọn loại hoá chất và phương pháp bảo vệ phù
select appropriate pest control chemicals and hợp, hiểu rõ liều lượng sử dụng tương ứng với đặc tính
proofing methods and understand the limitations of sinh học của các loại động vật gây hại có mặt tại nhà
máy
use, relevant to the biology of the pests associated
with the site

• staff undertaking pest control activities meet any • staff undertaking pest control activities meet any legal
legal requirements for training or registration requirements for training or registration
● đủ nguồn lực để ứng phó với bất kỳ sự xâm nhập nào
• sufficient resources are available to respond to any của động vật gây hại
infestation issues
● có sẵn sự tư vấn từ chuyên gia kỹ thuật khi cần
• there is ready access to specialist technical thiết
knowledge when required
● hiểu rõ các yêu cầu luật định về sử dụng các sản
• legislation governing the use of pest control phẩm kiểm soát động vật gây hại
products is understood
●có khu vực chuyên dụng, có khóa để lưu trữ các hóa
• dedicated locked facilities are used for the storage chất diệt côn trùng.
of pesticides.
4.14.4 Pest control documentation and records shall be 4.14.4. Phải duy trì tài liệu và hồ sơ về kiểm soát động
maintained. This shall include as a minimum: vật gây hại. Thủ tục này tối thiểu phải bao gồm:

• an up-to-date plan of the full site, identifying • sơ đồ mặt bằng được cập nhật của toàn bộ nhà máy,
có thể hiện rõ vị trí và số của các dụng cụ kiểm soát côn
numbered pest control device locations
trùng.

• identification of the baits and/or monitoring • cách nhận biết bả và /hoặc cách giám sát dụng cụ
trong nhà máy.
devices on site

Page 42 of 62
 • clearly defined responsibilities for site • xácđịnh trách nhiệm rõ ràng đối với việc quản lý
nhà máy và trách nhiệm của nhà thầu phụ
management and for the contractor

• details of pest control products used, including • chi tiết về sản phẩm
kiểm soát động vật gây hại và
hướng dẫn về cách sử dụng hiệu quả sản phẩm này và
instructions for their effective use and action to be
các hành động cần thực hiện khi xảy ra tình trạng khẩn
cấp
taken in case of emergencies

• any observed pest activity • Việc quan sát về hoạt động của động vật gây hại

• details of pest control treatments undertaken. • Chi tiết về các phương thức xử lý động vật gây hại
4.14.5 Bait stations or other rodent control devices shall be 4.14.5 . Bẫy hoặc các thiết bị kiểm soát chuột phải được
appropriately located and maintained to prevent đặt ở vị trí thích hợp và được duy trì để ngăn ngừa rủi
contamination risk to product. Toxic rodent baits shall ro nhiễm bẩn vào sản phẩm. Bả chuột có độc không
not be used within production or storage areas where được phép sử dụng trong sản xuất hoặc khu vực kho
open product is present except when treating an nơi có sản phẩm hở trừ trường hợp nhằm xử lý sự cố
active infestation. Where toxic baits are used these tức thời về côn trùng xâm nhập. Khi sử dụng bã độc, bã
shall be secured. phải được bảo vệ an toàn.
Các hộp bả bị mất phải được ghi chép, xem xét và
điều tra nguyên nhân.
Any missing bait stations shall be recorded, reviewed
and investigated.
4.14.6 Fly-killing devices and/or pheromone traps shall be 4.14.6. Thiết bị diệt côn trùng bay hoặc
correctly sited and operational. If there is a danger of bẫy mùi phải được đặt đúng vị trí và hoạt động đúng
insects being expelled from a fly-killing extermination cách. Nếu có mối nguy về côn trùng rơi khỏi các thiết bị
device and contaminating the product, alternative diệt côn trùng và nhiễm bẩn vào sản phẩm, phải sử
systems and equipment shall be used. dụng các phương thức và thiết bị thay thế.
4.14.7 In the event of infestation, or evidence of pest 4.14.7 Trong trường hợp có sự phá hoại của côn trùng,
activity, immediate action shall be taken to identify hoặc có bằng chứng về sự có mặt của côn trùng, phải
at-risk product and to minimise the risk of product có hành động xử lý tức thời để loại bỏ mối nguy. Bất kỳ
contamination. Any potentially affected products sản phẩm nào có nguy cơ nhiễm bẩn phải được xử lý
should be subject to the non-conforming product theo thủ tục xử lý sản phẩm không phù hợp
procedure.
4.14.8 Records of pest control inspections, pest proofing and 4.14.8. Hồ sơ kiểm tra hoạt động kiểm soát côn
hygiene recommendations and actions taken shall be trùng, bằng chứng về côn trùng và các khuyến cáo vệ
maintained. It shall be the responsibility of the site to sinh cũng như các hành động đã thực hiện phải được
ensure that all of the relevant recommendations duy trì. Công ty phải có trách nhiệm đảm bảo các
made by its contractor or in-house expert are carried khuyến cáo của nhà thầu hoặc chuyên gia kiểm soát
out in a timely manner. động vật gây hại của công ty được thực hiện đúng thời
hạn.
4.14.9 An in-depth, documented pest control survey shall be 4.14.9. Phải thực hiện và văn bản hóa hoạt động
undertaken at a frequency based on risk, but as a khảo sát chuyên sâu tình hình động vật gây hại theo tần
minimum annually, by a pest control expert to review suất xác định dựa trên đánh giá rủi ro, nhưng ít nhất
the pest control measures in place. The survey shall: hàng năm, do chuyên gia về động vật gây hại để xem
xét các biện pháp kiểm soát hiện có. Khảo sát phải:

• provide an in-depth inspection of the facility for • thực hiện kiểm tra chuyên sâu của nhà máy về hoạt động
pest activity của động vật gây hại.

• review the existing pest control measures in place • xem xét các biện pháp kiểm soát hiện tại và đề xuất các
and make any recommendations for change. thay đổi
The timing of the survey shall be such as to allow Thời gian khảo sát phải đủ để kiểm tra các thiết bị khi có
access to equipment for inspection where a risk of các rủi ro về sản phẩm lưu trữ bị côn trùng phá hoại.
stored product insect infestation exists.

4.14.10 Results of pest control inspections shall be assessed 4.14.10 . Kết quả kiểm tra hoạt động kiểm soát động vật
and analysed for trends on a regular basis, but, as a gây hại phải được đánh giá định kỳ và phân tích về xu
minimum: hướng, tối thiểu phải thực hiện:

Page 43 of 62
 • in the event of an infestation • khi có sự phá hoại của động vật gây hại
• annually. • hàng năm
This shall include a catch analysis from trapping Việc này phải bao gồm phân tích số lượng dính bẫy để
devices to identify problem areas. The analysis shall nhận biết các khu vực có vấn đề. Các vấn đề được nhận
be used as a basis for improving the pest control biết phải được khắc phục.
procedures.
4.14.1 Employees shall understand the signs of pest activity Nhân viên phải hiểu biết các dấu hiệu hoạt động của
1 and be aware of the need to report any evidence of động vật gây hại và nhận thức cần thiết phải báo cáo
pest activity to a designated manager. bất kỳ bằng chứng hoạt động của động vật gây hại
cho người quản lý được chỉ định.
4.15 STORAGE FACILITIES (4.14 issued 6) 4.15. Phương tiện lưu trữ- kho
All facilities used for the storage of raw materials, packaging, Các phương tiện sử dụng để lưu trữ nguyên liệu,
in-process products and finished products shall be suitable for bán thành phẩm và thành phẩm phải phù hợp cho
mục đích sử dụng
its purpose.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.15.1 Documented procedures to maintain product safety 4.15.1. Căn cứ vào kết quả phân tích rủi ro, phải xây
and quality during storage shall be developed on the dựng và áp dụng các thủ tục để đảm bảo an toàn và
basis of risk assessment, understood by relevant staff chất lượng của sản phẩm trong quá trình lưu trữ,
and implemented accordingly. These may include, as xuất hàng và vận chuyển. Thủ tục này phải bao gồm
appropriate: nhưng không giới hạn trong:
● quản lý sản phẩm lạnh và cấp đông được chuyển
• managing chilled and frozen product transfer giao giữa các khu vực có kiểm soát nhiệt độ.
between temperature-controlled areas
●phân cách sản phẩm khi cần thiết để tránh nhiễm bẩn
• segregation of products where necessary to avoid chéo (vật lý, vi sinh hoặc chất dị ứng) hoặc dính vết bẩn
cross-contamination (physical, microbiological
or allergens) or taint uptake
● lưu trữcác vật liệu có khoảng cách với sàn nhà và
• storing materials off the floor and away from walls tường
● Các yêu cầu đặc thù cho việc xếp dỡ và chất hàng để
• specific handling or stacking requirements to ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng
prevent product damage.
4.15.2 Where appropriate, packaging shall be stored away 4.15.2. Khi thích hợp, bao bì phải được lưu trữ tách
from other raw materials and finished product. Any xa với nguyên liệu và thành phẩm. Bao bì sử dụng
part-used packaging materials suitable for use shall một phần thích hợp cho sử dụng phải được bảo vệ
be effectively protected from contamination and một cách hiệu quả khỏi sự nhiễm bẩn và nhận biết
clearly identified to maintain traceability before rõ ràng để duy trì truy xuất nguồn gốc trước khi
being returned to an appropriate storage area. được trả về nơi lưu trữ thích hợp.

5.4.2 Obsolete packaging shall be stored in a separate Bao bì không còn sử dụng phải được lưu trữ trong
issued 6 area and systems shall be in place to prevent khu vực tách biệt và sẵn có hệ thống ngăn ngừa vô
accidental use. tình sử dụng nhầm.
4.15.3 Where temperature control is required, the storage 4.15.3. Khi có yêu cầu về kiểm soát nhiệt độ, kho phải
area shall be capable of maintaining product có khả năng duy trì nhiệt độ của sản phẩm trong mức
4.14.2 issue 6
temperature within specification and operated to quy định và đảm bảo duy trì nhiệt độ cài đặt. Thiết bị
ensure specified temperatures are maintained. ghi nhiệt độ có hệ thống báo động phải được lắp đặt cho
Temperature recording equipment with suitable tất cả các kho hoặc phải có nhân viên kiểm tra, thông
temperature alarms shall be fitted to all storage thường là 4 giờ/lần hoặc theo tần suất hợp lý cho phép
facilities or there shall be a system of recorded ngăn chặn nhiệt độ của sản phẩm vượt quá ngưỡng
manual temperature checks, typically on at least a 4- xác định, để đảm bảo tính an toàn, hợp pháp và chất
lượng của sản phẩm
hourly basis or at a frequency which allows for
intervention before product temperatures exceed
defined limits for the safety, legality or quality of
products.

Page 44 of 62
4.15.4 Where controlled atmosphere storage is required, the 4.15.4. Khi cần kiểm soát khí quyền trong khu vực lưu
4.14.3 issued 6 storage conditions shall be specified and effectively trữ, điều kiện lưu trữ phải được xác định cụ thể và
controlled. Records shall be maintained of the storage được kiểm soát hiệu quả. Phải duy trì hồ sơ về điều kiện
conditions. lưu trữ

4.15.5 Where storage outside is necessary, items shall be 4.15.5 Khi cần có kho bên ngoài nhà máy, các sản phẩm
4.14.4. issued 6 protected from contamination and deterioration. phải được bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn và hư hỏng. Phải
Items shall be checked for suitability before being được kiểm tra sự thích hợp trước khi mang vào
brought into the factory. trong nhà máy.

4.15.6 The site shall facilitate correct stock rotation of raw 4.15.6 Các hồ sơ giao nhận và/hoặc việc nhận dạng sản
materials, intermediate products and finished phẩm phải hỗ trợ việc luân chuyển nguyên liệu, bán
4.14.5. issue 6
products in storage and ensure materials are used in thành phẩm và thành phẩm trong kho và đảm bảo hàng
the correct order in relation to their manufacturing hóa được sử dụng theo đúng trình tự liên hệ với ngày
date and within the prescribed shelf life. sản xuất của nguyên liệu và sử dụng trong hạn sử
dụng.

4.16 DISPATCH AND TRANSPORT (4.15 issued 6) 4.16 Xuất hàng và vận chuyển
Procedures shall be in place to ensure that the Phải có các thủ tục để quản lý việc xuất hàng và
đảm bảo các phương tiện vận chuyển và
management of dispatch and of the vehicles and container sử dụng cho việc vận chuyển sản phẩm
containers used for transporting products from the site từ nhà máy không có các rủi ro ảnh hưởng
do not present a risk to the safety, security or quality of đến tính an toàn hoặc chất lượng của sản phẩm
the products.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.16.1 Documented procedures to maintain product safety 4.16.1. Các thủ tục dạng văn bản để duy trì tính an toàn
and quality during loading and transportation shall be và chất lượng trong quá trình chất xếp và vận chuyển,
developed and implemented. These may include, as phải được xây dựng và thực hiện. Điều này phải bao
appropriate: gồm khi thích hợp:
●kiểm soát nhiệt độ của khu vực xuất hàng
• controlling temperature of loading dock areas
●sử dụng cửa xuất-nhập hàng được che phủ kín
• the use of covered bays for vehicle loading or
unloading
●đảm bảo tải trọng trên pallet để tránh hàng bị xô lệch
• securing loads on pallets to prevent movement khi di chuyển
during transit
●Kiểm tra hàng hóa chất xếp trước khi xe chạy
• inspection of loads prior to dispatch.
4.16.2 All vehicles or containers used for the dispatch of 4.16.2. Tất cả các phương tiện vận chuyển và
4.15.3 issue 6 products shall be inspected prior to loading to ensure container sử dụng để giao hàng phải được kiểm tra
that they are fit for purpose. This shall ensure that trước khi lên hàng để đảm bảo các phương tiện này
they are: phù hợp cho mục đích sử dụng. Việc này phải bao gồm:
●phương tiện trong tình trạng sạch sẽ
• in a clean condition
●không có mùi nặng có thể nhiễm vào sản phẩm
• free from strong odours which may cause taint to
products
●được bảo trì để phòng ngừa hư hỏng sản phẩm trong
• in a suitable condition to prevent damage to quá trình vận chuyển
products during transit
●được trang bị để đảm bảo duy trì nhiệt độ quy định
• equipped to ensure any temperature trong suốt quá trỉnh vận chuyển
requirements can be maintained.
Records of inspections shall be maintained. Các hồ sơ kiểm tra phải được duy trì

Page 45 of 62
4.16.3 Where temperature control is required, the transport 4.16.3 Khi có yêu cầu về nhiệt độ, kho và phương
4.15.4 issue 6 shall be capable of maintaining product temperature tiện vận chuyển phải có khả năng duy trì nhiệt độ trong
within specification, under minimum and maximum mức quy định với điều kiện lượng hàng là tối thiểu và
load. Temperature data-logging devices which can be tối đa. Phải sử dụng data-logging có thể truy xuất dữ
interrogated to confirm time/temperature conditions liệu và xác nhận thời gian/ nhiệt độ hoặc một hệ
or a system to monitor and record at predetermined thống để thẩm tra và ghi hồ sơ theo định kỳ về việc vận
frequencies the correct operation of refrigeration hành chính xác của các thiết bị lạnh, phải duy trì các hồ
sơ
equipment shall be used and records maintained.
4.16.4 Maintenance systems and documented cleaning 4.16.4. Phải có hệ thống bảo trì và thủ tục dạng văn bản
4.15.5 issue 6 procedures shall be available for all vehicles and về vệ sinh cho các phương tiện và thiết bị sử dụng trong
equipment used for loading/unloading. There shall be nhập/ xuất hàng (ví dụ việc lắp đặt đường ống của silo).
records of the measures taken. Phải có hồ sơ của các biện pháp được thực hiện.

4.16.5 The company shall have documented procedures for 4.16.5 Công ty phải có thủ tục bằng văn bản cho việc
the transport of products, which shall include: vận chuyển sản phẩm, bao gồm:
4.15.6 issue 6
●việc hạn chế chất nhiều loại hàng trong cùng phương
• any restrictions on the use of mixed loads tiện
●các yêu cầu về an ninh cho sản phẩm trong quá trình
• requirements for the security of products during vận chuyển, đặc biệt khi xe đậu trong bãi xe và không có
transit, particularly when vehicles are parked and người canh giữ xe.
unattended
●các hướng dẫn rõ ràng về cách xử lý trong trường hợp
• clear instructions in the case of vehicle xe hư, tai nạn hoặc hệ thống làm lạnh bị hư hỏng, nhằm
breakdown, accident or failure of refrigeration đảm bảo tính an toàn của sản phẩm được đánh giá và
systems, which ensure the safety of the products is duy trì hồ sơ
assessed and records maintained.
4.16.6 Where the company employs third-party contractors, 4.16.6 Khi công ty có sử dụng nhà thầu bên ngoài, tất
4.15.7. issue 6 all the requirements specified in this section shall be cả các yêu cầu nêu trogn mục này phải được xác định rõ
clearly defined in the contract and verified or the trong hợp đồng và được thẩm tra, hoặc nhà thầu phải
contracted company shall be certificated to the được chứng nhận BRC về Lưu kho và phân phối hoặc
Global Standard for Storage and Distribution or chứng nhận khác tương đương được công nhận quốc
similar GFSI-recognised scheme. tế

5 PRODUCT CONTROL 5 KiỂM SOÁT SẢN PHẨM

5.1 PRODUCT DESIGN/DEVELOPMENT 5.1. Thiết kế / phát triển sản phẩm
Product design and development procedures shall be in Phải sẵn có các thủ tục về thiết kế và phát triển sản
place for new products or processes and any changes to phẩm mới hoặc quy trình mới và bất kỳ thay đổi
product, packaging or manufacturing processes to ensure nào về sản phẩm, bao bì hoặc quy trình sản xuất để
that safe and legal products are produced. để đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn và hợp
pháp
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

Page 46 of 62
5.1.1 The company shall provide clear guidelines on any 5.1.1. Công ty phải có hướng dẫn rõ ràng về bất kỳ các hạn
restrictions to the scope of new product chế nào đối với phạm vi của hoạt động phát triển sản
developments to control the introduction of hazards phẩm mới để kiểm soát sự xuất hiện của các mối nguy
which would be unacceptable to the site or customers không thể chấp nhận được đối với công ty hoặc khách
(e.g. the introduction of allergens, glass packaging or hàng (ví dụ : xuất hiện chất dị ứng, rủi ro về bao bì thủy
microbiological risks). tinh hoặc v sinh)
5.1.2 All new products and changes to product formulation, 5.1.2. Tất cả các sản phẩm mới và các thay đổi về công
packaging or methods of processing shall be formally thức sản phẩm, bao bì hoặc phương pháp sản xuất phải
approved by the HACCP team leader or authorised được phê duyệt chính thức của trưởng nhóm HACCP
HACCP committee member. This shall ensure that hoặc thành viên nhóm HACCP được ủy quyền. Việc này
hazards have been assessed and suitable controls, phải đảm bảo tất cả các mối nguy được đánh giá và các
identified through the HACCP system, are biện pháp kiểm soát thích hợp được xác định thông qua
implemented. This approval shall be granted before hệ thống HACCP. Việc phê duyệt phải được thực hiện
products are introduced into the factory
trước khi sản phẩm mới được đưa vào môi trường sản
environment.
xuất.
5.1.3 Trials using production equipment shall be carried out 5.1.3. Việc sử dụng thiết bị sản xuất để sản xuất thử sản
where it is necessary to validate that product phẩm mới phải được thực hiện khi cần thiết để thẩm
formulation and manufacturing processes are capable định rằng công thức của sản phẩm và các quy trình sản
of producing a safe product of the required quality. xuất có khả năng sản xuất ra sản phẩm đảm bảo tính
an toàn theo tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu.
5.1.4 Shelf-life trials shall be undertaken using documented 5.1.4 Phải văn bản hóa quy trình thử nghiệm hạn sử dụng
protocols reflecting conditions experienced during theo điều kiện lưu kho và cách thức bảo quản sản
storage, transport and handling. Results shall be phẩm. Phải lập và duy trì hồ sơ kết quả thử nghiệm
recorded and retained and shall confirm compliance và phải khẳng định sự phù hợp với các tiêu chuẩn liên
with relevant microbiological, chemical and quan về vi sinh, hóa học và cảm quan của sản phẩm. Khi
organoleptic criteria. Where shelf-life trials prior to việc thử nghiệm hạn sử dụng không thể thực hiện trước
production are impractical, for instance for some khi sản xuất sản phẩm, ví dụ với các sản phẩm có hạn sử
long-life products, a documented science- based
dụng dài, phải có văn bản về các lập luận khoa học cho việc
justification for the assigned shelf life shall be
quyết định hạn sử dụng của sản phẩm
produced.
5.2 PRODUCT LABELLING DÁN NHÃN SẢN PHẨM
Product labelling shall comply with the appropriate legal Dán nhãn sản phẩm phải phù hợp với các yêu cầu
requirements and contain information to enable the safe luật định thích hợp và có thông tin để có thể xử lý
handling, display, storage and preparation of the product an toàn, trưng bày, lưu kho và chuẩn bị sản phẩm
within the food supply chain or by the customer trong chuỗi thực cung ứng thực phẩm hoặc bởi
khách hàng.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.2.1 All products shall be labelled to meet legal 5.2.1 Tất cả các sản phẩm phải được dán nhãn theo yêu
5.1.5 issued 6 requirements for the designated country of use and cầu luật định của quốc gia nơi tiêu thụ sản phẩm và phải
shall include information to allow the safe handling, bao gồm các thông tin cho phép xử lý, trưng bày, lưu kho
display, storage, preparation and use of the product chuẩn bị và sử dụng sản phẩm trong chuỗi thực phẩm
within the food supply chain or by the customer. hoặc bởi khách hàng. Phải có quy trình để thẩm tra là các
There shall be a process to verify that ingredient and thành phần và chất gây dị ứng trên nhãn là chính xác và
allergen labelling is correct based on the product dựa trên công thức sản phẩm và thông số kỹ thuật của
recipe and ingredient specifications. thành phần
5.2.2 There shall be effective processes in place to ensure 5.2.2. Phải có những qui trình hiệu quả để đảm bảo rằng
that labelling information is reviewed whenever thông tin ghi nhãn được xem xét khi có thay đổi xuất
changes occur to: hiện đến:

*Công thức sản phẩm

• the product recipe
* Nguyên liệu
• raw materials
* Nhà cung cấp nguyên liệu
• the supplier of raw materials

Page 47 of 62
 * Nguồn gốc nguyên liệu
• the country of origin of raw materials
* Yêu cầu pháp luật
• legislation.
5.2.3 Where a product is designed to enable a claim to be 5.2.3 Khi sản phẩm được thiết kế để nhằm đáp ứng
5.1.6 issue 6 made to satisfy a consumer group (e.g. a nutritional các yêu cầu của một nhóm người tiêu dùng, ví dụ yêu cầu
claim, reduced sugar), the company shall ensure that về dinh dưỡng, giảm lượng đường, công ty phải đảm bảo
the product formulation and production process is rằng công thức và quy trình sản xuất phải được thẩm định
fully validated to meet the stated claim. đầy đủ để đáp ứng các yêu cầu đã được nêu.
5.2.4 Where the label information is the responsibility of a 5.2.4 Trong trường hợp thông tin ghi nhãn là trách
customer or a nominated third party the company nhiệm của một nhóm khách hàng hoặc một bên thứ 3
shall provide: được đề cử , công ty phải cung cấp :

* Thông tin ghi nhãn cho phép nhãn mác được tạo ra
• information to enable the label to be accurately một cách chính xác
created
* Thông tin bất cứ khi nào có sự thay đổi có thể ảnh
• information whenever a change occurs which hưởng đến các thông tin trên nhãn
may affect the label information.

5.3 MANAGEMENT OF ALLERGENS (5.2.issue 6) 5.3 Quản lý chất dị ứng

The site shall have a system for the management of allergenic Công ty phải có hệ thống được xây dựng để quản lý các
materials which minimises the risk of allergen contamination nguyên liệu gây dị ứng nhằm giảm thiểu rủi ro về nhiễm
of products and meets legal requirements for labelling in the bẩn chất dị ứng vào sản phẩm và tuân thủ các yêu cầu
country of sale. luật định về ghi nhãn trong nước bán hàng

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.3.1 The site shall carry out an assessment of raw 5.3.1. Công ty phải tiến hành đánh giá nguy cơ nguyên
materials to establish the presence and likelihood of liệu bị nhiễm các chất gây dị ứng (xem phụ lục). Điều này
contamination by allergens (refer to glossary). This phải bao gồm việc xem xét tiêu chuẩn nguyên liệu và khi
shall include review of raw material specifications có yêu cầu, thu thập các thông tin bổ sung từ nhà cung
and, where required, obtain additional information cấp, ví dụ, thông qua các bản câu hỏi để hiểu rõ tình hình
from suppliers, for example through questionnaires to chất dị ứng của nguyên liệu, thành phần của nguyên liệu
understand the allergen status of the raw material, its và nhà máy sản xuất nguyên liệu
ingredients and the factory in which it is produced.
5.3.2 The company shall identify and list allergen- 5.3.2. Công ty phải nhận dạng và lập danh sách vật liệu
containing materials handled on site. This shall chứa các chất dị ứng được sử dụng trong nhà máy. Điều
include raw materials, processing aids, intermediate này phải bao gồm các nguyên vật liệu, chất hỗ trợ quy
and finished products, and any new product trình sản xuất, bán thành phẩm và thành phẩm và các sản
development ingredients or products. phẩm mới hoặc thành phần mới
5.3.3 A documented risk assessment shall be carried out to 5.3.3. Phải văn bản hóa bản phân tích rủi ro để nhận dạng
identify routes of contamination and establish các con đường dẫn đến nhiễm bẩn và phải thiết lập chính
documented policies and procedures for handling raw sách và thủ tục bằng văn bản để quản lý các nguyên
materials, intermediate and finished products to liệu, bán thành phẩm và thành phẩm nhằm tránh
ensure cross-contamination is avoided. This shall nguy cơ nhiễm bẩn chéo. Điều này phải bao gồm :
include:
• cân nhắc về đặc tính vật lý các chất dị ứng, ví dụ bột,
• consideration of the physical state of the allergenic chất lỏng, hạt
material (i.e. powder, liquid, particulate)
• xác định các vị trí có nguy cơ nhiễm bẩn chéo trong
• identification of potential points of cross- dây chuyền sản xuất.
contamination through the process flow
• · Đánh giá rủi ro về nhiễm bẩn chéo chất dị ứng tại
• assessment of the risk of allergen cross-
Page 48 of 62
 contamination at each process step mỗi công đoạn.

• xác định các kiểm soát phù hợp để giảm thiểu hoặc
• identification of suitable controls to reduce or loại bỏ nguy cơ nhiễm chéo
eliminate the risk of cross-contamination.
5.3.4 Documented procedures shall be established to 5.3.4 . Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để
ensure the effective management of allergenic đảm bảo quản lý hiệu quả các chất gây dị ứng để ngăn
materials to prevent cross-contamination into ngừa nhiễm bẩn chéo vào các sản phẩm không chứa
products not containing the allergen. This shall chất dị ứng. Điều này phải bao gồm:
include as appropriate:
* Sự ngăn cách về mặt vật lý hoặc thời gian khi lưu trữ, sản
• physical or time segregation while allergen- xuất hoặc đóng gói
containing materials are being stored, processed or các sản phẩm có chứa chất dị ứng
packed
* Sử dụng bảo hộ chuyên biệt khi thao tác với chất dị ứng
• the use of separate or additional protective
overclothing when handling allergenic materials
* Sử dụng các thiết bị được nhận dạng, chuyên biệt cho
• use of identified, dedicated equipment and việc sản xuất
utensils for processing
* Lập kế hoạch sản xuất để giảm việc chuyển đổi từ sản
• scheduling of production to reduce changes phẩm chứa chất dị ứng sang sản phẩm không chứa chất dị
between products containing an allergen and ứng
products not containing the allergen
* Hệ thống để ngăn chặn đường lưu chuyển của không khí
• systems to restrict the movement of airborne dust mang bụi chứa chất
containing allergenic material dị ứng.
* Kiểm soát rác thải và tràn đổ
• waste handling and spillage controls
* chính sách về việc mang thực phẩm vào nhà máy, bao
• restrictions on food brought onto site by staff, gồm cả thực phẩm của nhân viên, khách và nhà thầu
visitors, contractors and for catering purposes.

5.3.5 Where rework is used, or reworking operations are 5.3.5. Khi sử dụng sản phẩm tái chế, hoặc thực hiện hoạt
carried out, procedures shall be implemented to động tái chế, phải áp dụng các thủ tục nhằm đảm bảo
ensure rework containing allergens is not used in không tái chế sản phẩm có chứa chất gây dị ứng vào sản
products that do not already contain the allergen. phẩm không chứa chất gây dị ứng
5.3.6 Where the nature of the production process is such 5.3.6. Khi bản chất của quy trình sản xuất
that cross-contamination from an allergen cannot be không cho phép ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo chất gây dị
prevented, a warning should be included on the label. ứng, phải có cảnh báo trên nhãn của sản phẩm. Các
National guidelines or codes of practice shall be used quy định quốc gia phải được áp dụng cho các công bố này.
when making such a warning statement.
5.3.7 Where a claim is made regarding the suitability of a 5.3.7. Khi có công bố về sự phù hợp của sản phẩm liên
food for allergy or food sensitivity sufferers, the site quan đến chất dị ứng hoặc liên quan đến các đối tượng
shall ensure that the production process is fully nhạy cảm, công ty phải đảm bảo quy trình sản xuất được
validated to meet the stated claim and the thẩm định lại theo nội dung công bố và hiệu quả của quá
effectiveness of the process is routinely verified. This trình phải được thẩm tra. Hoạt động thẩm định này phải
shall be documented. được văn bản hóa.
5.3.8 Equipment or area cleaning procedures shall be 5.3.8. Thiết bị hoặc thủ tục vệ sinh khu vực phải được thiết
designed to remove or reduce to acceptable levels lập để loại bỏ hoặc giảm thiểu các rủi ro về nhiễm bẩn
any potential cross-contamination by allergens. The chất dị ứng đến mức chấp nhận. Phương pháp vệ sinh
cleaning methods shall be validated to ensure they phải được thẩm định để đảm bảo có hiệu quả và tính hiệu
are effective and the effectiveness of the procedure lực của thủ tục phải được thẩm tra định kỳ. Thei61t bị vệ
routinely verified. Cleaning equipment used to clean sinh được sử dụng cho chất dị ứng phải được nhận dạng
allergenic materials shall either be identifiable and và sử dụng riêng cho chất dị ứng, hoặc sử dụng một lần
specific for allergen use, single use, or effectively
hoặc vệ sinh sạch sau khi sử dụng
cleaned after use.
5.4 PRODUCT AUTHENTICITY, CLAIMS AND 5.4. GIAN LẬN THỰC PHẨM GiẢ, CÔNG BỐ

Page 49 of 62
CHAIN OF CUSTODY (5.3 issued 6) VÀ CHUỖI GIÁM HỘ SẢN PHẨM
Systems shall be in place to minimise the risk of Phải có hệ thống tại chổ để giảm thiểu các nguy cơ
purchasing fraudulent or adulterated food raw materials của việc mua nguyên liệu thực phẩm giả hoặc bị pha
and to ensure that all product descriptions and claims are trộn nguyên liệu và để đảm bảo rằng tất cả các mô
legal, accurate and verified. tả và công bố sản phẩm là hợp pháp , chính xác và
được thẩm tra.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.4.1 The company shall have processes in place to access 5.4.1. Công ty phải có các quy trình để truy cập
information on historical and developing threats to thông tin về lịch sử và phát triển các mối đe dọa đển
the supply chain which may present a risk of
chuỗi cung ứng có thể gây ra nguy cơ giả mạo hoặc
adulteration or substitution of raw materials. Such
information may come from: thay thế các nguyên liệu . Những thông tin đó có thể
đến từ
* Hiệp hội thương mại
• trade associations
* Nguồn từ chính phủ
• government sources
* Trung tâm thông tin cá nhân
• private resource centres.
5.4.2 A documented vulnerability assessment shall be 5.4.2 Một cuộc đánh giá bằng văn bản phải được thực
carried out on all food raw materials or groups of hiện cho tất cả nguyên liệu thực phẩm hoặc nhóm các
raw materials to assess the potential risk of nguyên liệu để đánh giá mối nguy tiềm ẩn của các chất
adulteration or substitution. This shall take into giả mạo hoặc thay thế. Đánh giá này phải có:
account:
* Bằng chứng mang tính lịch sử của việc thay thế hoặc
• historical evidence of substitution or adulteration giả mạo
* Yếu tố về kinh tế hấp dẫn có thể dẫn đến giả mạo hoặc
• economic factors which may make adulteration thay thế
or substitution more attractive
* Dể đàng tiếp cận nguyên liệu từ chuổi cung cấp
• ease of access to raw materials through the
supply chain
* Những thử nghiệm định kỳ để xác định các nhân tố giả
• sophistication of routine testing to identify mạo
adulterants
* Tính chất tự nhiên của nguyên liệu
• nature of the raw material.
The vulnerability assessment shall be kept under Các đánh giá tổn thương phải được xem xét kỹ để
review to reflect changing economic circumstances phản ánh những thay đổi hoàn cảnh kinh tế và
and market intelligence which may alter the
thông tin thị trường có thể thay đổi các nguy cơ
potential risk. It shall be formally reviewed annually.
tiềm ẩn . Đánh giá này phải được xem xét hàng
năm
5.4.3 Where raw materials are identified as being at 5.4.3 Tại nơi mà nguyên liệu được xác định như là một
particular risk of adulteration or substitution mối nguy cụ thể về giả mạo hoặc thay thế , phải có một
appropriate assurance and/or testing processes shall biện pháp đảm bảo thích hợp và/ hoặc quy trình kiểm
be in place to reduce the risk. nghiệm để giảm thiểu nguy cơ này .
5.4.4 Where products are labelled or claims are made on 5.4.4 Khi sản phẩm được dán nhãn hoặc công bố được
5.3.1 finished packs which are dependent on a status of a thực hiện trên bao bì cuối của thành phẩm về nguồn gốc
issue 6 raw material including: dựa trên tình trang của nguyên liệu bao gồm:
* Cụ thể hóa nguồn gốc, xuất xứ
• specific provenance or origin
* Công bố giống/ loài
• breed/varietal claims
* tình trạng đảm bảo
• assured status (e.g. GlobalGAP)
* Tình trạng GMO
• genetically modified organism (GMO) status
Page 50 of 62
 * Định danh của sản phẩm
• identity preserved
• named specific trademarked ingredients * Đặt tên thương mại của thành phần
the status of each batch of the raw material shall be tình trạng của mỗi lô nguyên liệu phải được thẩm tra và
verified. duy trì hồ sơ
The facility shall maintain purchasing records, 5.3.2. Nhà máy phải duy trì hồ sơ mua hàng, truy xuất
traceability of raw material usage and final product nguồn gốc của nguyên liệu sử dụng và thành phẩm được
packing records to substantiate claims. The site shall đóng gói để chứng minh nội dung công bố. Công ty phải
undertake documented mass balance tests at a thử nghiệm cân bằng khối lượng được văn bản hóa theo
frequency to meet the particular scheme một tần xuất đáp ứng các yêu cầu của các chương trình cụ
requirements or at least every 6 months in the thể hoặc ít nhất 6 tháng/lần trong trong trường hợp
absence of a scheme-specific requirement. không có yêu cầu cụ thể nào.
5.4.5 Where claims are made about the methods of 5.4.5 Trong trường hợp công bố được thực hiện dựa
production (e.g. organic, Halal, Kosher) the site shall trên phương thức sản xuất (vd: Organice, Halal. Kosher),
maintain the necessary certification status in order Công ty phải duy trì tình trạng chứng nhận cần thiết để
to make such a claim. thực hiện công bố .
5.4.6 The process flow for the production of products 5.4.6 Quy trình sản xuất của sản phẩm được công bố phải
5.3.3 where claims are made shall be documented and được văn bản hóa và phải nhận dạng các khu vực có nguy
issued potential areas for contamination or loss of identity cơ bị nhiễm bẩn hoặc mất khả năng nhận dạng sản phẩm.
6 identified. Appropriate controls shall be established Các kiểm soát thích hợp phải được thiết lập để đảm bảo
to ensure the integrity of the product claims. tính toàn vẹn của sản phẩm được công bố.
5.5 PRODUCT PACKAGING (5.4. issued 6) 5.5 BAO GÓI SẢN PHẨM
Product packaging shall be appropriate for the intended use Bao bì sản phẩm phải phù hợp với mục đích sử dụng
and shall be stored under conditions to prevent contamination dự kiến và đựơc bảo quản trong điều kiện phù hợp nhằm
and minimise deterioration. ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bẩn và hư hỏng
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.5.1 When purchasing or specifying food contact 5.5.1. Khi mua hàng hoặc chọn lựa cụ thể một loại bao bì
packaging the supplier of packaging materials shall be tiếp xúc với sản phẩm, nhà cung cấp bao bì phải nhận thức
made aware of any particular characteristics of the được các đặc tính cụ thể của thực phẩm (ví dụ có hàm
food (e.g. high fat content, pH or usage conditions lượng chất béo cao, pH , hoặc sử dụng trong lò vi sóng),
such as microwaving) which may affect packaging có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của bao bì
suitability. Certificates of conformity or other Phải có chứng nhận phù hợp hoặc các
evidence shall be available for product packaging to bằng chứng khác để xác nhận bao bì tuân thủ các yêu cầu
confirm it complies with relevant food safety
luật định về an toàn thực phẩm và phù hợp với mục đích
legislation and is suitable for its intended use.
sử dụng
5.5.2 Product liners and bags purchased by the company 5.5.2 Lót sản phẩm và các túi được mua của công ty
5.4.3. issued 6 for use in direct contact with ingredients, or work in để sử dụng tiếp xúc trực tiếp với các thành phần ,
process, shall be appropriately coloured and resistant
hoặc làm việc trong quá trình, phải có màu sắc và
to tearing to prevent accidental contamination.
khả năng chống rách phù hợp để ngăn ngừa nhiểm
chéo do tai nạn
5.6 PRODUCT INSPECTION AND LABORATORY 5.6 Kiểm tra và phân tích sản phẩm
TESTING
The company shall undertake or subcontract inspection and Công ty phải thực hiện hoặc sử dụng các dịch vụ kiểm tra,
analyses which are critical to confirm product safety, legality phân tích các chỉ tiêu ảnh hưởng quan trọng đến tính
and quality, using appropriate procedures, facilities and hợp pháp, an toàn và chất lượng của sản phẩm, phải sử
standards. dụng các thủ tục, phương tiện và tiêu chuẩn thích
hơp để ngăn ngừa sự rủi ro về an toàn của sản phẩm
5.6.1 PRODUCT INSPECTION AND TESTING 5.6.1. Kiểm tra và phân tích sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

5.6.1.1 There shall be a scheduled programme of testing 5.6.1.1. Phải có chương trình phân tích sản phẩm và
covering products and the processing environment, môi trường sản xuất, bao gồm các chỉ tiêu vi sinh, hóa
which may include microbiological, chemical, physical học, vật lý và cảm quan căn cứ vào rủi ro. Phương pháp,

Page 51 of 62
 and organoleptic testing according to risk. The tần suất và các giới hạn cụ thể phả được văn bản hóa
methods, frequency and specified limits shall be
documented.
5.6.1.2 Test and inspection results shall be recorded and 5.6.1.2. Kết quả kiểm tra phải được lưu hồ sơ và xem xét
reviewed regularly to identify trends. The significance thường xuyên để xác định xu hướng. Ý nghĩa của kết
of external laboratory results shall be understood quả xét nghiệm bên ngoài phải được hiểu và thực
and acted upon accordingly. Appropriate actions
thi phù hợp. Phải có hành động thích hợp, kịp thời khi
shall be implemented promptly to address any
kết quả không đạt yêu cầu hoặc có khuynh hướng
unsatisfactory results or trends.
không đạt yêu cầu.
5.6.1.3 The site shall ensure that a system of ongoing shelf- 5.6.1.3. Công ty phải đảm bảo sẵn có hệ thống để đánh
life assessment is in place. This shall be based on risk giá liên tục hạn sử dụng của sản phẩm. Việc này phải căn
and shall include sensory analysis and, as applicable, cứ trên kết quả phân tích rủi ro và phải bao gồm việc
microbiological testing and relevant chemical factors phân tích về vi sinh và cảm quan cũng như các chỉ tiêu
such as pH and aw. Records and results from shelf-life hóa học liên quan như pH và hoạt độ nước aw. Hồ sơ và
tests shall verify the shelf-life period indicated on the kết quả kiểm tra hạn sử dụng tối thiểu phải thẩm tra thời
product. hạn sử dụng ghi trên sản phẩm.
5.6.2 LABORATORY TESTING 5.6.2 . Phân tích trong phòng thí nghiệm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.6.2. Pathogen testing shall be subcontracted to an 5.6.2.1. Việc kiểm tra vi sinh gây bệnh phải được thực hiện
1 external laboratory or, where conducted internally, ở phòng thí nghiệm của nhà thầu phụ bên ngoài,
the laboratory facility shall be fully segregated from hoặc, trong trường hợp phòng thí nghiệm nội bộ thực
the production and storage areas and have operating hiện, phòng thí nghiệm này phải cách xa khu vực sản xuất
procedures to prevent any risk of product của nhà máy để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm.
contamination.
5.6.2.2 Where routine testing laboratories are present on a 5.6.2.2. Khi có phòng thí nghiệm trong khuôn viên
manufacturing site, they shall be located, designed nhà máy, phòng thí nghiệm phải được thiết kế, chọn
and operated to eliminate potential risks to product vị trí và hoạt động sao cho loại bỏ mối nguy tiềm ẩn về
safety. Controls shall be documented, implemented an toàn cho sản phẩm. Việc kiểm soát này phải được văn
and shall include consideration of: bản hóa, được thực hiện và phải bao gồm các thông tin
sau đây:
• thiết kế hệ thống thoát nước và thông gió
• design and operation of drainage and ventilation
systems
• đường ra/vào và an ninh của phòng thí nghiệm
• access and security of the facility
• đường di chuyển của nhân viên phòng thì nghiệm
• movement of laboratory personnel
• sự bố trí các bảo hộ lao động
• protective clothing arrangements
• quy trình lấy mẫu
• processes for obtaining product samples
• thu gom và hủy bỏ chất thải của phòng thí nghiệm
• disposal of laboratory waste.
5.6.2.3 Where the company undertakes or subcontracts 5.6.2.3. Khi công ty tiến hành phân tích các chỉ tiêu ảnh
analyses which are critical to product safety or hưởng đến tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm, thì
legality, the laboratory or subcontractors shall have phòng kiểm nghiệm hoặc nhà thầu phụ phải đạt được sự
gained recognised laboratory accreditation or operate công nhận hoặc hoạt động theo yêu cầu và nguyên tắc
in accordance with the requirements and principles of của ISO 17025. Phải sẵn có lý giải bằng văn bản khi chưa có
ISO/IEC 17025. Documented justification shall be phương pháp được công nhận.
available where accredited methods are not
undertaken.
5.6.2.4 Procedures shall be in place to ensure reliability of 5.6.2.4. Bên cạnh những quy định cụ thể tại 5.6.2.3, phải
laboratory results, other than those critical to safety sẵn có thủ tục để đảm bảo độ tin cậy của các kết quả kiểm
and legality specified in clause 5.6.2.3. These shall tra của phòng thí nghiệm.Thủ tục này phải bao gồm:
include:
• việc sử dụng các phương pháp thử nghiệm được
• use of recognised test methods, where available công nhận, khi có các phương pháp này

Page 52 of 62
 • các quy trình thử nghiệm bằng văn bản
• documented testing procedures
• đảm bảo nhân viên có năng lực phù hợp và /hoặc được
• ensuring staff are suitably qualified and/or trained đào tạo và đủ khả năng thực hiện các thử nghiệm
and competent to carry out the analysis required được yêu cầu
• việc sử dụng một hệ thống để thẩm tra tính chính xác
• use of a system to verify the accuracy of test của kết quả kiểm tra., như thực hiện thử nghiệm sự
results (e.g. ring or proficiency testing) thành thạo, thử nghiệm so sánh/đối chứng và
• sử dụng các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn phù
• use of appropriately calibrated and maintained hợp
equipment.
5.7 PRODUCT RELEASE 5.7 Xuất xưởng
The site shall ensure that finished product is not released Công ty phải đảm bảo thành phẩm không được xuất
unless all agreed procedures have been followed. xưởng trừ khi tất cả các thủ tục xuất xưởng đã thỏa
thuận được tuân thủ
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
5.7.1 Where products require positive release, procedures Khi sản phẩm phải được đảm bảo khi xuất bán, phải có các
(5.6.1 issue 6) shall be in place to ensure that release does not occur thủ tục để đảm bảo không xuất bán sản phẩm cho tới khi
until all release criteria have been completed and các chỉ tiêu xuất xưởng được đáp ứng và người có thẩm
release authorised. quyền cho phép xuất bán

6 PROCESS CONTROL 6 KiỂM SOÁT QUÁ TRÌNH

6.1 CONTROL OF OPERATIONS 6.1 Kiểm soát vận hành
The site shall operate to documented procedures and/or Công ty phải áp dụng các thủ tục dạng văn bản
work instructions that ensure the production of và/hoặc hướng dẫn công việc để đảm bảo việc sản
xuất các sản phẩm đảm bảo an toàn và hợp pháp, thỏa
consistently safe and legal product with the desired
mãn các đặc tính chất lượng mong muốn và phù hợp
quality characteristics, in full compliance with the HACCP với kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP
food safety plan

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
6.1.1 Documented process specifications and work 6.1.1 Phải sẵn có các thông số quá trình và các hướng dẫn
instructions shall be available for the key processes in công việc bằng văn bản cho các quá trình chính trong dây
the production of products to ensure product safety, chuyền sản xuất để đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm an
legality and quality. The specifications as appropriate toàn, hợp pháp và chất lượng. Các tiêu chuẩn khi thích
shall include: hợp phải bao gồm
● công thức phối trộn- bao gồm cả nhận dạng các thành
• recipes – including identification of any allergens phần dị ứng
●hướng dẫn phối trộn, thời gian và tốc độ
• mixing instructions, speed, time
●cài đặt thiết bị
• equipment process settings
●thời gian và nhiệt độ nấu
• cooking times and temperatures
●thời gian và nhiệt độ làm mát
• cooling times and temperatures
●hướng dẫn ghi nhãn
• labelling instructions
●mã sản phẩm và hạn sử dụng
• coding and shelf-life marking
●các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bổ sung được xác
• any additional critical control points identified in định trong kế hoạch HACCP

Page 53 of 62
 the HACCP plan.

Process specifications shall be in accordance with the Thông số kỹ thuật quá trình phải phù hợp với các
agreed finished product specification. đặc điểm kỹ thuật sản phẩm đã thỏa thuận

6.1.2 Process monitoring, such as of temperature, time, 6.1.2 Giám sát quá trình, như nhiệt độ,
pressure and chemical properties, shall be thời gian, áp suất và đặc tinh hoá học, phải được áp
implemented, adequately controlled and recorded to dụng, kiểm soát đầy đủ và ghi hồ sơ để đảm bảo sản phẩm
ensure that product is produced within the required
được sản xuất trong điều kiện quy định.
process specification.
6.1.3 In circumstances where process parameters or 6.1.3 Trong trường hợp khi các thông số quá trình được
product quality are controlled by in-line monitoring kiểm soát bởi các thiết bị lắp đặt trên dây chuyền thì các
devices, these shall be linked to a suitable failure alert thiết bị này phải được kết nối với các hệ thống báo động
system that is routinely tested. khi có sai lỗi và thường xuyên được kiểm tra.
6.1.4 Where variation in processing conditions may occur 6.1.4 Khi có thể xảy ra các biến thiên về điều kiện sản
within equipment critical to the safety or quality of xuất đối với các thiết bị có ảnh hưởng nghiêm trọng đến
products, the processing characteristics shall be an toàn và chất lượng của sản phẩm, các đặc tính của quá
validated and verified at a frequency based on risk trình phải được thẩm định theo định kỳ căn cứ theo mức
and performance of equipment (e.g. heat distribution độ rủi ro và hoạt động của thiết bị (ví dụ: phân bố nhiệt
in retorts, ovens and processing vessels; temperature trong bồn tiệt trùng, nồi hấp hoặc đường ống sản xuất;
distribution in freezers and cold stores). phân bố nhiệt độ trong kho lạnh, tủ đông)
6.1.5 In the case of equipment failure or deviation of the 6.1.5. Trong trường hợp các thiết bị bị hư
process from specification, procedures shall be in hỏng hoặc có sai lệch trong quy trình, phải sẵn có một thủ
place to establish the safety status and quality of the tục xác nhận tình trạng an toàn và chất lượng của sản
product to determine the action to be taken. phẩm để quyết định các hành động cần thực hiện
6.2 LABELLING AND PACK CONTROL 6.2. DÁN NHÃN VÀ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM
The management controls of product labelling activities shall Việc quản lý giám sát hoạt động ghi nhãn phải đảm
ensure that products will be correctly labelled and coded. bảo sản phẩm được ghi nhãn và mã hóa chính xác

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
6.2.1 There shall be a formal process for the allocation of 6.2.1. Phải có một qui trình cho việc phân bổ đưa vật liệu
packaging materials to packing lines and control in bao gói vào chuyền đóng gói và kiểm soát trong khu vực
the packing area which ensures that only the đóng gói để đảm bảo rằng chỉ sẵn có loại bao bì đang
packaging for immediate use is available to the cần sử dụng trên máy đóng gói.
packaging machines.
Where off-line coding or printing of packaging Trong trường hợp đóng mã số không trực tiếp trên
materials occurs, checks shall be in place that only chuyền, phải kiểm tra chỉ hiện diện bao bì có in mã đúng
correctly printed material is available at the sẵn có trên máy đóng gói.
packaging machines.
6.2.2 Documented checks of the production line shall be 6.2.2. Phải thực hiện và văn bản hoá việc kiểm tra dây
(6.1.6 carried out before commencing production and chuyền sản xuất trước khi bắt đầu sản xuất và khi có thay
issue following changes of product. These shall ensure that đổi sản phẩm. Việc này phải đảm bảo dây chuyền sản xuất
6) lines have been suitably cleared and are ready for được vệ sinh thích hợp và sẵn sàng để sản xuất. Phải thực
production. Documented checks shall be carried out hiện và văn bản hoá việc kiểm tra ngay khi có thay đổi sản
at product changes to ensure all products and phẩm để đảm bảo tất cả sản phẩm và bao bì từ lô sản xuất
packaging from the previous production has been trước được loại bỏ khỏi dây chuyền sản xuất trước khi bắt
removed from the line before changing to the next đầu sản xuất sản phẩm tiếp theo.
production.
6.2.3 Documented procedures shall be in place to ensure 6.2.3 Phải có thủ tục bằng văn bản để đảm bảo các sản
6.1.7 issue6 that products are packed into the correct packaging phẩm được bao gói bằng đúng loại bao bì và ghi nhãn
and correctly labelled. These shall include checks: chính xác. Việc này phải bao gồm kiểm tra khi:

Page 54 of 62
 bắt đầu đóng gói,
• at the start of packing
trong quá trình đóng gói,
• during the packing run
khi có thay đổi bao bì và khi thay đổi lô bao bì sử dụng,
• when changing batches of packaging materials
• kết thúc sản xuất
• at the end of each production run.
The checks shall also include verification of any Việc kiểm tra phải bao gồm việc thẩm tra các thông tin
printing carried out at the packing stage including, as khác in trên bao bì tại công đoạn đóng gói là phù hợp :
appropriate:
• Mã ngày
• date coding
• Mã lô/ batch
• batch coding
• Số lượng
• quantity indication
• Thông tin giá
• pricing information
• Bar coding
• bar coding
• Nguồn gốc nước sản xuất.
• country of origin.
6.2.4 Where on-line vision equipment is used to check 6.2.4. Trường hợp thiết bị kiểm tra bằng hình ảnh
product labels and printing, procedures shall be in được sử dụng để kiểm tra nhãn và thông tin in nhãn
place to ensure that the system is correctly set up
trên dây chuyền, phải sẵn có thủ tục để đảm bảo hệ
and capable of alerting or rejecting product when
packaging information is out of specification. thống thiết bị được cài đặt chính xác và có khả năng
cảnh báo hoặc loại sản phẩm khi thông tin bao bì
vượt khỏi tiêu chuẩn kỹ thuật.
6.3 QUANTITY – WEIGHT, VOLUME AND NUMBER 6.3. Số lượng- trọng lượng, thể tích và kiểm
CONTROL soát số lượng
The site shall operate a quantity control system which Công ty phải có một hệ thống kiểm soát số lượng phù
conforms to legal requirements in the country where the hợp với các yêu cầu luật định tại quốc gia nơi sản phẩm
product is sold and any additional industry sector codes or được bày bán và các quy định ngành hoặc các yêu cầu
specified customer requirements. đặc biệt khác của khách hàng
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
6.3.1 The frequency and methodology of quantity checking 6.3.1. Tần suất và phương pháp kiểm tra số lượng phải
shall meet the requirements of appropriate legislation đáp ứng các yêu cầu thích hợp của luật định về thẩm tra
governing quantity verification, and records of checks số lượng và các hồ sơ kiểm tra phải được duy trì
6.2.1 shall be retained.
(issue6)
6.3.2 Where the quantity of the product is not governed by 6.3.2. Khi số lượng sản phẩm không bị quản lý bởi các
6.2.2 legislative requirements (e.g. bulk quantity), the yêu cầu của luật định (ví dụ: số lượng lớn) sản phẩm phải
product must conform to customer requirements and phù hợp với các yêu cầu đặc biệt của khách hàng và các hồ
(issue6) records shall be maintained. sơ phải được duy trì.
6.4 CALIBRATION AND CONTROL OF MEASURING 6.4. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết
AND MONITORING DEVICES bị đo lường và giám sát
The site shall be able to demonstrate that measuring Công ty phải có khả năng chứng tỏ là các thiết bị đo
equipment is sufficiently accurate and reliable to provide lường và giám sát có độ chính xác cần thiết và có độ
confidence in measurement results. tin cậy để cung cấp sự tin tưởng về các kết quả đo
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
6.4.1 The site shall identify and control measuring 6.4.1. Nhà máy phải xác định các thiết bị đo lường được
equipment used to monitor critical control points, sử dụng để giám sát các CCP và tính an toàn, và hợp
product safety and legality. This shall include as a pháp của sản phẩm. Điều này tối thiểu phải bao gồm:
minimum:

Page 55 of 62
6.3.1 • danh mục các thiết bị bằng văn bản, bao gồm vị trí của
(issue • a documented list of equipment and its location thiết bị
6)
• mã số nhận dạng và thời hạn hiệu chuẩn
• an identification code and calibration due date
• ngăn ngừa việc nhân viên không có thẩm quyền điều
• prevention from adjustment by unauthorised staff chỉnh thiết bị
• bảo vệ thiết bị khỏi các hư hỏng, sai lệch hoặc sử dụng
• protection from damage, deterioration or misuse. sai mục đích.
6.4.2 All identified measuring devices, including new 6.4.2 Tất cả các thiết bị đo lường đã nhận dạng, phải được
equipment, shall be checked and where necessary kiểm tra và khi cần thiết được hiệu chỉnh
adjusted:
6.3.2 issue 6 ● theo tần suất định trước, căn cứ av2o kết quả phân tích
• at a predetermined frequency, based on risk rủi ro
assessment
● khi có thể, theo phương pháp được quốc gia hoặc
• to a defined method traceable to a recognised quốc tế công nhận
national or international standard where possible.
Results shall be documented. Equipment shall be Kết quả phải được ghi hồ sơ. Thiết bị phải
readable and be of a suitable accuracy for the có thể hển thị giá trị và có độ chính xác phù hợp với các
measurements it is required to perform. phép đo cần thực hiện
6.4.3 Reference measuring equipment shall be calibrated 6.4.3. Các thiết bị đo dùng cho mục đích so sánh cũng phải
and traceable to a recognised national or được hiệu chuẩn theo phương pháp được quốc gia hoặc
international standard and records maintained. The quốc tế công nhận và duy trì các hồ sơ. Sự không chắc
uncertainty of calibration shall be considered when chắn của việc hiệu chuẩn phải được xem xét khi thiết bị
equipment is used to assess critical limits. được sử dụng để đánh giá giới hạn tới hạn
6.4.4 Procedures shall be in place to record actions to be 6.4.4. Phải sẵn có các thủ tục ghi nhận các hành động
6.3.4 issue6 taken when the prescribed measuring devices are được thực hiện khi các thiết bị đo lường được phát hiện
found not to be operating within specified limits. vận hành ngoài các giới hạn đã xác định. Khi các đặc tính
Where the safety or legality of products is based on an toàn, hợp pháp của sản phẩm căn cứ trên thiết bị đã bị
equipment found to be inaccurate, action shall be phát hiện không chính xác, phải thực hiện các hành động
taken to ensure at-risk product is not offered for sale. để đảm bảo các sản phẩm có nguy cơ không an toàn
không được bán ra thị trường.
7 PERSONNEL 7 NHÂN SỰ
7.1 TRAINING: RAW MATERIAL HANDLING, 7.1 Đào tạo: Khu vực lưu trữ nguyên liệu,
PREPARATION, PROCESSING, PACKING AND Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu trữ
STORAGE AREAS
The company shall ensure that all personnel performing work Công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên thực
that affects product safety, legality and quality are hiện công việc có ảnh hưởng đến tính an toàn,
demonstrably competent to carry out their activity, through hợp pháp và chất lượng của sản phẩm phải có đủ
training, work experience or qualification. năng lực để thực hiện công việc thông qua việc
đào tạo, kinh nghiệm hoặc trình độ.

FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
7.1.1 All relevant personnel, including agency-supplied 7.1.1. Tất cả nhân viên liên quan, bao gồm nhân viên cung
staff, temporary staff and contractors, shall be cấp bởi đại lý, nhân viên thời vụ và nhà thầu phụ phải
appropriately trained prior to commencing work and được đào tạo trước khi bắt đầu công việc và giám sát đầy
adequately supervised throughout the working đủ trong suốt quá trình làm việc.
period.
7.1.2 Where personnel are engaged in activities relating to 7.1.2. Phải đánh giá năng lực và có các nội dung đào tạo
critical control points, relevant training and liên quan cho các nhân viên tham gia vào các hoạt động
competency assessment shall be in place. có liên quan đến điểm kiểm soát tới hạn CCP

Page 56 of 62
7.1.3 The site shall put in place documented programmes 7.1.3. Công ty phải có chương trình đào tạo băng văn bản
covering the training needs of relevant personnel. đáp ứng các nhu cầu đào tạo cho các nhân viên liên
These shall include as a minimum: quan. Chương trình này tối thiểu phải bao gồm:
• xác định các yêu cầu năng lực cần thiết cho các công
• identifying the necessary competencies for specific việc cụ thể
roles
• tiến hành đào tạo hoặc hành động khác để đảm bảo
• providing training or other action to ensure staff nhân viên có đủ năng lực yêu cầu
have the necessary competencies
• đánh giá hiệu lực của đào tạo
• reviewing the effectiveness of training
• giảng dạy bằng ngôn ngữ phù hợp cho học viên
• the delivery of training in the appropriate language
of trainees.
7.1.4 All relevant personnel, including engineers, agency- 7.1.4. Tất cả các nhân viên liên quan, bao gồm kĩ sư,
5.2.9 issue 6 supplied staff and temporary staff and contractors, nhân viên từ đại lý, nhân viên thời vụ và nhà thầu, phải
shall have received general allergen awareness được đào tạo tổng quan về chất dị ứng và thủ tục quản lý
training and be trained in the site’s allergen- chất dị ứng của công ty
handling procedures.
7.1.5 Records of all training shall be available. This shall 7.1.5 Hồ sơ đào tạo phải sẵn có. Hồ sơ này phải bao gồm:
7.1.5 issue 6 include as a minimum:
• tên học viên và xác nhận tham dự
• the name of the trainee and confirmation of
attendance
• ngày và thời lượng đào tạo
• the date and duration of the training
• tên hoặc nội dung khóa học khi thích hợp
• the title or course contents, as appropriate
• tên của đơn vị, người đào tạo
• the training provider.
Where training is undertaken by agencies on behalf of Khi tổ chức khác tiến hành đào tạo trên danh nghĩa của
the company, records of the training shall be công ty, hồ sơ đào tạo phải sẵn có
available.
7.1.6 The company shall routinely review the competencies 7.1.6 Công ty phải định kỳ xem xét năng lực của nhân
of its staff. As appropriate, it shall provide relevant viên. Khi cần thiết, công ty phải thực hiện đào tạo. Việc
training. This may be in the form of training, refresher đào tạo này có thể thực hiện ở dạng đào tạo, tái đào tạo,
training, coaching, mentoring or on-the-job huấn luyện, tư vấn, hoặc kinh nghiệm trong quá trình làm
experience. việc
7.2 PERSONAL HYGIENE: RAW MATERIAL 7.2. Vệ sinh cá nhân:Khu vực Nguyên liệu,
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING, sơ chế, sản xuất, bao gói và lưu kho
PACKING AND STORAGE AREAS
The site’s personal hygiene standards shall be developed to Tiêu chuẩn Vệ sinh cá nhân của công ty phải được phát
minimise the risk of product contamination from personnel, be triển để ngăn ngửa rủi ro vể nhiễm chéo từ người vào
appropriate to the products produced and be adopted by all sản phẩm, phù hợp với sản phẩm được sản xuất,
personnel, including agency-supplied staff, contractors and được văn bản hóa và áp dụng cho tất cả các nhân viên,
bao gồm nhân viên của đại lý , nhà thầu và khách đến
visitors to the production facility.
khu vực sản xuất

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

7.2.1 The requirements for personal hygiene shall be 7.2.1 Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân phải được văn
documented and communicated to all personnel. This bản hóa và được truyền đạt đến tất cả các nhân viên.
shall include as a minimum the following Phải bao gồm các yêu cầu tối thiểu sau:
requirements:
● không đeo đồng hồ
• watches shall not be worn
● không đeo trang sức, ngoại trừ trừ nhẫn cưới trơn,
• jewellery shall not be worn, with the exception of vòng cưới.

Page 57 of 62
 a plain wedding ring or wedding wristband

● không đeo các loại khuyên, hoa tai tại các phần cơ thể
• rings and studs in exposed parts of the body, such hở như tai, mũi, lưỡi, lông mày
as ears, noses, tongues and eyebrows, shall not be
worn
● móng tay cắt ngắn, giữ sạch và không sơn.
• fingernails shall be kept short, clean and
unvarnished
Không cho phép sử dụng móng tay giả và vật trang trí
• false fingernails and nail art shall not be permitted móng tay
● không dùng quá mức nước hoa hoặc hoặc nước xịt sau
• excessive perfume or aftershave shall not be worn. khi cạo râu

Compliance with the requirements shall be checked Phải định kỳ kiểm tra sự tuân thủ
routinely.

7.2.2 Hand-washing shall be performed on entry to the 7.2.2. Việc rửa tay phải được thực hiện tại lối vào khu
production areas and at a frequency that is vực sản xuất theo tần suất thích hợp để giảm thiểu
appropriate to minimise the risk of product nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm
contamination.
7.2.3 All cuts and grazes on exposed skin shall be covered 7.2.3. Tất cả các vết cắt và vết thương hở phải được băng
by an appropriately coloured plaster that is different kín bởi băng dán có màu sắc thích hợp và khác với màu
from the product colour (preferably blue) and sắc của sản phẩm (ưu tiên màu xanh) và có chứa một
contains a metal detectable strip. These shall be site mảnh kim loại để có thể dò được. Các miếng băng này
issued and monitored. Where appropriate, in phải do nhà máy cung cấp và giám sát. Khi thích hợp, bên
addition to the plaster, a glove shall be worn. cạnh băng dán, phải sử dụng găng tay.
7.2.4 Where metal detection equipment is used, a sample 7.2.4 Khi sử dụng máy dò kim loại, phải lấy 1 mẫu ứng
from each batch of plasters shall be successfully với mỗi lô băng dán để kiểm tra khả năng phát hiện qua
tested through the equipment and records shall be máy dò kim loại và phải lưu hồ sơ.
kept.
7.2.5 Processes and written instructions for staff shall be in 7.2.5 Phải có các thủ tục và hướng dẫn bằng văn bản về
place to control the use and storage of personal việc kiểm soát việc sử dụng và lưu giữ thuốc cá nhân nhằm
medicines, so as to minimise the risk of product giảm tối thiểu nguy cơ nhiễm bẩn.
contamination.

7.3 MEDICAL SCREENING 7.3. Kiểm tra sức khỏe

The company shall have procedures in place to ensure that Công ty phải có các thủ tục nhằm đảm bảo nhân viên
employees, agency staff, contractors or visitors are not a công ty, nhân viên đại lý, môi giới, nhà thầu hoặc
source of transmission of food-borne diseases to products. khách tham quan không trở thành nguồn lây nhiễm các
mầm bệnh cho thực phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
7.3.1 The site shall make employees aware of the 7.3.1. Công ty phải đảm bảo nhân viên nhận thức được
symptoms of infection, disease or condition which triệu chứng của sự nhiễm trùng, các bệnh tật hoặc các
would prevent a person working with open food. The tình trạng tương tự nhằm ngăn ngừa con người làm việc
site shall have a procedure which enables notification với thực phẩm hở . Công ty phải có một thủ tục để
by employees, including temporary employees, of any khuyến khích nhân viên, kể cả nhân viên thời vụ thông
relevant symptoms, infection, disease or condition báo về các triệu chứng bệnh, sự nhiễm trùng hoặc các
with which they may have been in contact or be tình trạng mà họ đang gặp phải hoặc đã tiếp xúc với
suffering from.
7.3.2 Where there may be a risk to product safety, visitors 7.3.2. Khi có rủi ro đối với tính an toàn của sản phẩm,
and contractors shall be made aware of the types of khách tham quan và nhà thầu phải nhận thức các loại
symptoms, infection, disease or condition which triêu chứng nhiễm trùng, hoặc tình trạng có thể ngăn
would prevent a person visiting areas with open ngừ một người tiếp xúc các khu vực có thực phẩm hở..
food. Where permitted by law, visitors shall be Trường hợp pháp luật cho phép ,khách tham quan sẽ
required to complete a health questionnaire or được yêu cầu để điền vào bản câu hỏi về sức khỏe hoặc
otherwise confirm that they are not suffering from xác nhận rằng họ không đang ở trong các tình trạng có bất

Page 58 of 62
 any symptoms which may put product safety at risk, kỳ triệu chứng có khả năng gây nguy hiểm cho sản phẩm
prior to entering the raw material, preparation, trước khi đi vào khu vực nhập nguyên liệu , sơ chế, sản
processing, packing and storage areas. xuất , đóng gói và các khu vực kho.
7.3.3 There shall be documented procedures for 7.3.3. . Phải có thủ tục bằng văn bản cho các nhân viên,
employees, contractors and visitors relating to action nhà thầu và khách, về các hành động cần thực hiện trong
to be taken where they may be suffering from or have trường hợp có nghi vấn là đang mắc phải hoặc đã tiếp xúc
been in contact with an infectious disease. Expert với các bệnh lây nhiễm. Khi cần thiết phải xin ý kiến của
medical advice shall be sought where required. chuyên gia y tế.

7.4 PROTECTIVE CLOTHING: EMPLOYEES OR 7.4 Bảo hộ lao động- Nhân viên hoặc khách
VISITORS TO PRODUCTION AREAS viếng thăm khu vực sản xuất
Suitable site-issued protective clothing shall be worn by Nhân viên, khách, nhà thầu làm việc hoặc vào khu vực
employees, contractors or visitors working in or entering xử lý thực phẩm phải mặc bảo hộ lao động thích hợp
production areas. cho từng khu vực( site) do công ty cung cấp
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
7.4.1 The company shall document and communicate to all 7.4.1 Công ty phải văn bản hóa và thông báo cho tất cả
employees (including agency and temporary nhân viên( bao gồm đại lý và nhân viên thời vụ ), thầu
personnel), contractors or visitors the rules regarding phụ và khách về quy định liên quan đến việc sử dụng bảo
the wearing of protective clothing in specified work hộ lao động trong các khu vực xác định, ví dụ khu vực cẩn
areas (e.g. high-care or high-risk areas). This shall also trọng cao và khu vực rủi ro thấp. Việc này phải bao
include policies relating to the wearing of protective gồm các chính sách về sử dụng bảo hộ lao động bên ngoài
clothing away from the production environment (e.g. khu vực sản xuất , ví dụ phải thay bảo hộ lao động trước
removal before entering toilets, use of canteen and khi vào nhà vệ sinh, nhà ăn hoặc khu vực cho phép hút
smoking areas).
thuốc.
7.4.2 Protective clothing shall be available that: 7.4.2. Bảo hộ lao động phải sẵn có và phải:
• đủ số lượng cho từng nhân viên
• is provided in sufficient numbers for each
employee
• thiết kế phù hợp để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm (tối
• is of suitable design to prevent contamination of thiểu là từ eo trở lên không có túi bên ngoài hoặc
the product (as a minimum containing no external nút/khuy áo)
pockets above the waist or sewn-on buttons) •
• che hoàn toàn tóc để tránh nhiễm bẩn sản phẩm.
• fully contains all scalp hair to prevent product
contamination
• bao gồm túi bọc râu và ria mép khi cần đảm bảo tránh
• includes snoods for beards and moustaches, nhiễm bẩn cho sản phẩm.
where required, to prevent product contamination.
7.4.3 Laundering of protective clothing shall take place by 7.4.3. Việc giặt ủi bảo hộ lao động phải do nhà thầu phụ
an approved contracted or in-house laundry using đã được phê duyệt thực hiện hoặc được thực hiện tại
defined criteria to validate the effectiveness of the công ty và sử dụng các tiêu chí đã xác định và đã thẩm
laundering process. The laundry must operate tra để thẩm định hiệu quả của hoạt động giặt ủi. Giặt ủi
procedures which ensure: phải vận hành theo thủ tục đảm bảo các yêu cầu sau:
* Ngăn cách giữa quần áo dơ và quần áo sạch
• adequate segregation between dirty and cleaned
clothes
* Hiệu quả giặt sạch của quần áo bảo hộ lao động
• effective cleaning of the protective clothing
* Bảo hộ lao động của khu vực nguy cơ cao và khu vực
• protective clothing for high-risk or high-care cẩn trọng cao phải được vô trùng thương mại cho công
areas is commercially sterile following the washing đoạn giặt và sấy khô
and
drying process

Page 59 of 62
 * Quần áo sạch được cung cấp và bảo vệ khỏi sự nhiễm
• cleaned clothes are supplied protected from bẩn cho đến khi sử dụng ( vd: sử dụng lớp phủ hoặc túi )
contamination until use (e.g. by the use of covers or
bags).
Washing of protective clothing by the employee is . Việc nhân viên tự giặt bảo hộ lao động là ngoại lệ nhưng
exceptional but shall be acceptable where the có thể chấp nhận nếu các bảo hộ lao động này nhằm bảo
protective clothing is to protect the employee from vệ người lao động và chỉ được sử dụng trong khu vực sản
the products handled and the clothing is worn in phẩm đã bao gói hoặc khu vực rủi ro thấp.
enclosed product or low-risk areas only.
7.4.4 Where protective clothing for high-care or high-risk 7.4.4. Khi bảo hộ lao động cho khu vực cẩn trọng cao và
areas is cleaned by a contracted or in-house laundry, khu vực rủi ro cao do nhà thầu giặt ủi, nhà thầu này phải
this shall be audited either directly or by a third party. được đánh giá bởi công ty hoặc bởi bên thứ ba hoặc có các
The frequency of these audits should be based on chứng nhận liên quan. Tần xuất đánh giá phải được xác
risk. định dựa trên rủi ro
7.4.5 Protective clothing shall be changed at an 7.4.5. Bảo hộ lao động phải được thay đổi ở một tần
appropriate frequency, based on risk. For high-risk xuất thích hợp, dựa trên đánh giá rủi ro. Đối với các khu
and high-care areas the protective clothing shall be vực nguy cơ cao (high-rish) và cẩn trọng cao ( high –
changed at least daily. care), bảo hộ lao động phải được thay ít nhất mỗi ngày.
7.4.6 If gloves are used, they shall be replaced regularly. 7.4.6. Nếu có sử dụng găng tay, găng phải được thay theo định
7.4.5 issue 6 Where appropriate, gloves shall be suitable for food use, kỳ. Khi cần thiết, phải sử dụng loại găng phù hợp cho thực
of a disposable type, of a distinctive colour (blue where phẩm, phải hủy bỏ được, có màu đặc trưng (màu xanh nếu
possible), be intact and not shed loose fibres. có thể), nguyên vẹn và không có các sợi dễ rơi.
7.4.7 Where items of personal protective clothing that are 7.4.6. Khi sử dụng các bảo hộ lao động không thể giặt ủi
7.4.6 issue 6 not suitable for laundering are provided (such as (ví dụ như găng tay hoặc tạp dề dạng lưới), các vật dụng
chain mail, gloves and aprons), these shall be cleaned này phải được làm sạch và khử trùng theo tần suất được
and sanitised at a frequency based on risk. xác định khi đánh giá rủi ro.

Page 60 of 62