Full download textbook at textbookfull.

com

On Baking A Textbook of Baking and Pastry

Fundamentals 3rd Updated Edition Labensky

https://textbookfull.com/product/on-baking-a-textbook-of-
baking-and-pastry-fundamentals-3rd-updated-edition-labensky/

OR CLICK BUTTON

DOWLOAD EBOOK

Download more textbookfull from https://textbookfull.com

More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

On Baking : A Textbook of Baking and Pastry

Fundamentals, Fourth Edition Sarah R. Labensky

https://textbookfull.com/product/on-baking-a-textbook-of-baking-
and-pastry-fundamentals-fourth-edition-sarah-r-labensky/

On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals,

Seventh Edition Sarah R. Labensky

https://textbookfull.com/product/on-cooking-a-textbook-of-
culinary-fundamentals-seventh-edition-sarah-r-labensky/

The King Arthur Baking Company s All Purpose Baker s

Companion Revised and Updated King Arthur Baking
Company

https://textbookfull.com/product/the-king-arthur-baking-company-
s-all-purpose-baker-s-companion-revised-and-updated-king-arthur-
baking-company/

Layered Baking Building and Styling Spectacular Cakes

Huff

https://textbookfull.com/product/layered-baking-building-and-
styling-spectacular-cakes-huff/
Baking Problems Solved 2nd Edition Stanley P. Cauvain

https://textbookfull.com/product/baking-problems-solved-2nd-
edition-stanley-p-cauvain/

Biscuit baking technology : processing and engineering

manual Second Edition Davidson

https://textbookfull.com/product/biscuit-baking-technology-
processing-and-engineering-manual-second-edition-davidson/

Better Baking Wholesome Ingredients Delicious Desserts

Genevieve Ko

https://textbookfull.com/product/better-baking-wholesome-
ingredients-delicious-desserts-genevieve-ko/

Beach house baking an endless summer of delicious

desserts Lei Shishak

https://textbookfull.com/product/beach-house-baking-an-endless-
summer-of-delicious-desserts-lei-shishak/

Illustrated Step by Step Baking DK Illustrated Cook

Books 1st Edition Dk.

https://textbookfull.com/product/illustrated-step-by-step-baking-
dk-illustrated-cook-books-1st-edition-dk/
 This page is intentionally left blank.

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 10 21-11-2014 23:54:00

 THIRD EDITION UPDATE

ON BAKING
A TEXTBOOK OF BAKING AND PASTRY FUNDAMENTALS

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 1 21-11-2014 23:53:27

 Approach and Philosophy of O N BA K ING
On Baking, Third Edition Update, follows the model established in our previous editions, which
has prepared thousands of students for successful careers in the baking and pastry arts by building
a strong foundation based upon sound fundamental techniques. On Baking focuses on teaching
the hows and whys of baking. On Baking starts with general procedures, highlighting funda-
mental principles and skills, and then presents specific applications and sample recipes. Core
baking and pastry principles are explained as the background for learning proper techniques.
Once mastered, these techniques can be used in the preparation of a wide array of baked goods,
pastries and confections. The baking and pastry arts are shown in a cultural and historical con-
Visual Guide

text as well so that students understand how different techniques and flavor profiles developed.

Chapters focus on four areas essential to a well-rounded baking and pastry professional:
➊ Professionalism Background chapters introduce students to the field with material on
culinary and baking history, food safety, tools and ingredients.
➋ Breads Four chapters focus on breadmaking, from basic quickbreads to yeast breads and
advanced artisan specialties such as sourdough breads and laminated doughs.
➌ Desserts and Pastries Fundamental baking techniques used in the preparation of
cookies, pies, cakes, custards and frozen desserts are explained and then demonstrated with a
wide range of recipes. Healthy baking concludes this section.
➍ Advanced Pastry Work Chapters on tortes and modern entremets, petits fours, plated
desserts, chocolate and sugar work demonstrate advanced concepts and techniques.

UPDATES
▶ More than 230 new photographs and illustrations provide clear representations of core
preparations that are the foundation of any good baking textbook.
▶ Over 40 new recipes reflect up to the minute trends in bakeries and foodservice.
▶ New step-by-step photographs emphasize stages in making key products such as
flaky biscuits, pie crust and meringue.
▶ New photographs that show contemporary plate presentation styles to help stu-
dents in their mastery of plating and presentation.
▶ Coverage of the construction of tiered specialty cakes has been expanded to include
new photographs of celebration cakes from professional cake decorators.
▶ Content updates reflect current trends in the world of baking and pastry, such as the
interest in food science, ingredient function and specialty cake production.
▶ Expanded coverage of flavors and advanced pastry techniques is offered in new
sidebars and recipes.
▶ Additional troubleshooting content is included to help students master challenging
bakeshop items such as puff pastry, meringues, éclair paste and pastry cream.
▶ MyCulinaryLab for On Baking features new culinary math questions with step-by-step
remediation that instructors can assign as homework. Topics covered in these problem
sets include measurement conversions, metric conversions, formula conversions, baker’s
percentages, and yield percentages. Updated chapter tests, chapter quizzes, and dynamic
study modules can also be assigned for homework.

ii

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 2 21-11-2014 23:53:27

 GUIDED TOUR
Easy to navigate, On Baking is divided into bite-sized subsections to optimize your learning experi-
ence. We invite you to explore this new edition with the following Guided Tour through the features
presented.
78 Chapter four

Hallmark Features Whole milk—that is, milk as it comes from the cow—consists primarily of water
(about 88%). It contains approximately 3.5% milkfat and 8.5% other milk solids (pro-
lactose a disaccharide that occurs teins, milk sugar [lactose] and minerals).
naturally in mammalian milk; milk sugar ◀ Learning
Whole Objectives
milk is graded A, B or C according to standards recommended 56 Cby h a the
p t e U.S.
r three

Visual Guide
After studying this chapter, Public Health Service. Grades are assigned based on bacterial count, with Grade A prod-
Each chapter begins with clearly stated objectives
you will be able to: uctsBAKING
having the
IS lowest count.THAT
A SCIENCE GradesRELIES
B and C,
ONthough still safe and wholesome,
UNDERSTANDING THE are rarely of moisture into the atmosphere; i
that guide
available for youortocommercial
retail focus
of theon what cancooking
use. Fresh be milk
whole Once astarch
is not available raw, retrogradation
but must be the process molecules within the product. Th
Trans FaTs BASIC PRINCIPLES baking and processes.
whereby starch molecules in a batter or starch molecules cool, becoming d
• understand the various mixing achieved
processed
student bydescribe
completing
asunderstands
we theactions
shortly.
that the chapter.
that take place when a mixture dough lose moisture after baking; the In breads, this moisture migr
methods used in the bakeshop
of flour, fat and water becomes a finished product are a function of result is baked goods that are dry or stale crust to become tough and leathe
Hydrogenated fat is less
• understand howprone to
heat affects
shelfbasis of Processing Techniques
scientific principles, he or she will be able to select ingredients and completely into the surrounding a
rancidity and has and
batters a longer
doughs, the absorbs moisture from the atmosp
life than nonhydrogenated
most bakeshop items fat. For work with formulas with greater ease. Though a degree in chemistry and texture of breads can be revi
Pasteurization
these reasons, it has
• identify andbeen used in
understand the basic or physics is not a prerequisite for working in the bakeshop, a good the temperature at which starch g
abundance in the food
baking manufactur-
and cooking methods By understanding
law, all Grade of A milkthe everyday must be science pasteurized of the prior kitchento retail makes sale.forPasteurization
a is the only once without causing additio
employed in the bakeshop process of heating something to a sufficiently high temperature for a sufficient length of The retrogradation process is
ing industry. But the hydrogenation After studying thiswell-roundedchapter, professional. Throughout this book different aspects
time to: to destroy pathogenic bacteria. ThisBACK typically requires holding milk at a tempera- peratures of approximately 40°F (
scienceyou will be able BREAD MAKING IS AN ART THAT DATES TO ANCIENT
process also results in the
• understand the formation of taste of the principles discussed in this ated unless they contain perishabl
havechapter are demonstrated and
• select and use ture of 161°FTIMES. (72°C) for 15 seconds. Pasteurizationthealso destroys enzymes that cause
Over the centuries, bakers learned to manipulate basic
of trans fats,and basic flavora principles
considered risk fac- yeast properly ingredients—flour, water, salt and leavening—to produce a vast variety products frozen or at room tempe
• perform the 10spoilage,
expanded upon.
thusofincreasing shelf life. Milk’s nutritional value is not significantly affected
tor for heart disease and possiblyyeast bread production steps involved in breads. Thin-crusted baguettes, tender Parker House rolls, crisp Products containing fats and sug
other diseases such as cancer. The by pasteurization.
• understand artisan bread-making
flatbreads and chewy bagels derive from careful selection and handling mercial bakeries usually add chemic
of the same key ingredients. A renewed interest in the traditional craft of
techniques retard staling, but these additives a
food ingredient industry is working
Mixing Methods are demanding,and techniques
baking has seen many new artisan bread bakeries open in recent years.

hard to find ways to provide thestraight doughultra-Pasteurization

• mix yeast doughs using the
method and the Customers and more restaurants are serving, exciting
sponge method bread assortments to their guests at every meal. Although few baked
same functional benefits to fats •asmix yeast dough Ultra-pasteurization
The
using pre-
first step in the is a
production process of in
breads, which
goods intimidate novice bakers as much as yeast breads, pastries milk is heated
and other
few bakedbakeshop to products
a very high is the temperature SenSory Science
hydrogenation Chapter Introduction
▶ without adding thefermentation techniques
measuring ofgoods
(275°F/135°C)
and sourdough
be mixed or procedures
ingredients;
for areaactually
very
combinedandintechniques,
seeas Chapter
short
forgiving
a manner
timeto5, Mise
(2
prepare.
designed
toen Place.
By4mastering
andto
seconds) Once
a few in
achievecandesired
measured,
basic order ingredients
to destroy
results. The techniques
must
virtually all bac-
restaurants bakeshops offer their Understanding the proper way to
formula
deleterious a standard
trans fats interm the used • prepare artisanteria.
throughout
pro- breads Ultra-pasteurization is most often used with whipping cream and individual cream-
Introductory
the paragraphs
industry for a bakeshop recipe; summarize used to mix or combine
customers ingredients
delicious, fresh yeastaffect the
products. baked good’s final volume, appearance and mixing and baking techniques go
cess. Low-trans-fat options include • prepare bagels, ers. Although
flatbreads
texture. and
Mixing the
Yeastprocess
breads canmay
accomplishes be divided
some reduce
orinto ofcream’s
alltwo whipping
major categories:
the following: lean doughs properties, it extends its shelf life of professional culinary training a
formulas
tropical accurate
the main
rely
fats andmeasuring
on
oils such
themes
weighing to
as those
in each chapter
ensureother specialty breads
dramatically. and rich doughs. Lean doughs, such as those used for crusty French
of ingredients ▶ Even distribution and Italian of ingredients
artisan breads, contain little or no sugar or fat. Traditional food to create an engaging eating
made from coconut, palm and help and palm reinforce topics. sourdough and rye breads are lean doughs that require special handling to taste and evaluate a dish, adju
emulsify to combine a fat and a liquid ▶ Breakdown of fats and liquids, causing them to blend or emulsify
kernels. into
Vegetable oils that
a homogeneous are by
mixture notproperly ultra-HigH-temPerature to bring out their unique flavor. Rich Processing doughs, such as brioche and needed to maximize the diner’s ex
▶ Activationchallah, of thecontainproteins in wheat
significantly moreflour,
sugar andcausing
fat than theleanformation
doughs. Rich of the elastic structure Sensory science is the study
hydrogenated
blendingtypically
ingredientscontain less Ultra-high-temperature
called gluten dough bakes into softer (UHT)
products with processing
a tender crustisand a interior
formcrumb of ultra-pasteurization in which five primary senses—sight, soun
than 1.5 gluten
percent trans network
fat. Manufac- milk ▶ is held atrich,
Incorporation
and
a temperature
is discussed
of air
in
intois made ofby280°F–300°F
Chapter
a mixture
8, Enriched
(aeration
Yeast
(138°C–149°C)
Breads.
) toof help
A specific
it rise
type of
for 2 to 6 seconds. It is then senses. Imagine a loaf of bread.
flour and
and isdevelop a light texture
an elastic of proteins flaky dough incorporating layers fat and
turers are working
created when with canola,
wheat flour iscorn,
moistened packed when in sterile
baked.coveredcontainers
in Chapter 9,under Laminated sterile
Doughs.conditions and aseptically sealed to prevent bacte- the sound of its crust crackling as
soybeanand andmanipulated;
other blends it givestostructure
make ria from entering Thisthechaptercontainer.
covers in detail Unopened
the basic production UHT milk(See
techniques canTable
for be stored without, refrigeration color of the browned crust. With
and strength to baked goods and is Mixing methods accomplish many things simultaneously.
making lean and sourdough bread products. The principles discussed
3.1.) Blending it is chewed, its taste becomes app
trans-fat-free solid shortenings.
responsible for their volume, texture and for folding at least, siftingthreein thismonths.
and stirring
chapter applyAlthough ensurewith
to working UHT
that typesmilk
all ingredients can
are be
of yeast-raised stored
properly
products, unrefrigerated,
combined. But cut- it should be complex flavors are released. Any
Check with major edible oil produc-
appearance chilled ting beforealso combines serving
including ingredients,
and stored
artisan-style in this
breads like
also case
fresh
discussedfat,here.
in aRereading
milk unique
oncethe way
opened.to ensure UHT that processing
a dough may give but the sensory scientist is trained
ers as well as your bakery ingredient milk bakes into a discussion
a slightly flaky
cooked crust or
of the cookie.
function
taste, but ingredients,found
of Beating
it has creaming
no in Chapter
significant, kneading
4, Bakeshop and whipping help
effect on milk’s nutritional value. standing of sensory science will en
aerate to incorporate air into a mixture
supplier through
for suitable incorporate air into a isbatter,
Ingredients, recommended doughbefore or foam during
beginning mixing. The creation of pockets of
this chapter.
sifting substitutes.
and mixing; to whip air Long available in Europe, it istheirnow gaining popularity in the United States. When we talk about food, we o
into a mixture to lighten, such as beating
air (air cells) gives baked goods final texture after baking. Air cells are formed by the eating (“it tastes tart or sugary” or
egg whites to a foam coagulation of Yeastproteins in the mixture. A buttery cake batter has many tiny even air cells, sense the rosemary” or “there is a
Homogenization
which give the cake a uniform fine texture. These air cells are created exclusively during
Artisan and other yeast breads are made from dough prepared with yeast, which, over time taste are often confused. Although
the mixing process.
Homogenization is a process in ofwhich the virtually
fat globules
leavens the dough, causing it to rise and become less dense. Yeast is a living organism: a
in feeds
whole milk are reduced in sizeor distinctive quality To the food scientist, flavor is
Fats do not
anduppermanently
one-celled
blendfungus.withVarious
dispersed ▶Margin Definitions
water.strains
Beating,
throughout
yeast are present
blending,
the
everywhere. Yeast
creaming,
liquid. This
kneading
flavor
and stirringofbreak
fat afrom
an identifiable
food, clumping
drink or other substance foreign substance in the mouth, t
into aprevents themixture.
on carbohydrates present in the starches and sugars in bread dough, converting them to
fermentation the process by fats into carbon
which particles,dioxide allowing
and ethanol, an them
alcohol,to blend
in an organic with
process liquids
known as fermentation homogenous
:
perceived with the combined senses of includes mouthfeel or the textu
together
yeast converts sugar into alcohol and
carbon dioxide; it also refersLearn the
to the time Important
anddifference
rising to the1surface
inYeast
these terms are
mixing techniques,
Carbohydrates defined
as 5aAlcohol
layer1then of
Carbon in
cream.
use margin
the Although
Dioxide designatednotes homogenization
method with thetouchisand
taste, notsmell
re-
(See Table 3.4.)
saFeTy alerT the time it takes for carbon that yeast dough is
quired,
left to
dioxide milk
appropriate
rise—that is,
gas sold
equipment
into
When commercially
the help
or
you
yeast releases
dough’s gluten
tool
carbon
network.
is generally
todioxide
quicklyensure master
gas during
(See Chapter
bread homogenized
a good-qualitymaking, thefinished
3, Principlesnew terminology.
of Baking,
to ensure
gas becomesproduct.
trapped
page 53.) The
a uniform
Future chapters consistency, Aromas are the odors that ent
in thisin the book trapped
explore how using these mixing
the desiredtechniques, combined
small amountwith
mouthfeel the sensation created in the
different mixing
Mi l k storage cells gluten network a whiter
to form and become trapped
color
methods andalcohol
andproduced
gasaleavens
combinations
richer the taste.
bread, providing
of basicevaporates
by fermentation ingredients,
rise and texture. The of
creates a variety of distinct baked items.
during baking. mouth by a combination of a food’s taste, activate smell receptors in the no
As with most living things, yeast is very sensitive to temperature and moisture. It prefers smell, texture and temperature directly to the limbic center of th
milkfat removal temperatures between 75°F and 95°F (24°C and 35°C). At temperatures below 34°F (2°C),
ceptors in the brain interpret thes
Canned milks, aseptically packaged The Importance of Gluten aroma the sensations, as interpreted with visual and emotional clues t
milks and dry milk powders are shelf-
170
WholeGlutenmilk can
is the alsorubbery
tough, be processed
substanceincreated
a centrifuge
when wheat to remove
flour is mixedall orwith
a portion ofbrain,
by the
water. It’s the milkfat,
of what we detect when a of us, the scent of chocolate chip c
stable products needing no refriger- resulting in reduced-fat,
what helps make country bread low-fat chewy andandnonfat
pound milks.
cake light Reduced-fat
and tender. Flour or less-fatnotmilkcomes
substance
does is whole
in contact with sense ments spent with Mom.) As muc
receptors in the nose
ation. After the can or box is opened milk from
contain which
gluten; sufficient
only a dough
Title: On Baking 0/e
milkfat
or batter has
can
C/M/Y/K
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky been
contain
Pg. No. 170
Short / Normal
Server: S4C
removed
gluten.
S4carliSle It to
is produce
formed a
whenliquid
the with
proteins 2%
DESIGN SERVICES OF
milkfat. its aroma, making the sense of sm
gluteninorand gliadin inmilkwheatcontains
flour are moistened or hydrated. Tastes are the sensations we d
Publishing Services

or the powder is reconstituted with Low-fat little-fat 1% milkfat. Nonfat milk, also referred taste to
theas fat-free,as interpreted by
sensations,
Gluten development is affected by a number of factors, including mixing technique the brain, of what we detect when food, buds on the tongue (i.e., sweet,
water, however, these become po- no-fat or skim milk, has had as much milkfat removed
and the presence of fat and moisture. Generally, the longer a substance is mixed, thedrink
as possible. The fat content must
moreor other substances come in contact nerves on the tongue or embedde
tentially hazardous foods and must be less than
gluten will 0.5%.
develop.Nonfat(However, milkextreme
shouldovermixing
not be substituted
in industrial forequipment
whole milk canin most
with
break baked-good
our taste buds to sensations of pain, heat or cold,
be handled just as carefully as fresh formulas
down thewithout the addition
gluten structure.) The oftypefatandto proportion
compensate for that removed.
of ingredients in a formula also affect or astringency.
milk. Do48 not store an open can of Safety Alerts
◀ Pasteurized milk needs to be heated to 200°F (93°C) to destroy certain milk enzymes
milk in its original container, and that are known to weaken gluten structure, resulting in sticky, difficult-to-handle
Brief
dough.notes remind you of
For convenience, drysafety concerns
milk powder and encourage
is often used instead because it requires no
keep all milk products refrigerated
at or below 40°F (4°C). you
heatingto incorporate
and is easily food
stored. safety
Yogurt, and sanitation
buttermilk andintoUHT yourmilk require no preheating
DESIGN SERVICES OF

Title: On Baking 0/e

regular
Server: S4C
kitchen
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 48
to destroy this activities.
enzyme. C/M/Y/K
Short / Normal S4carliSle
Publishing Services
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky
Title: On Baking 0/e Server: S4C
Pg. No. 56

iii
DESIGN SERVICES OF
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 78 C/M/Y/K
Title: On Baking 0/e Server: S4C Short / Normal S4carliSle
Publishing Services

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 3 21-11-2014 23:53:30

URE FOR ShaPing VOl-aU-VEntS anD BOUChéES 26 Chapter two
1
❶ Roll out the puff pastry dough to a thickness of approximately 4 inch (6 millimeters).
❷ Cut the desired shape and size using a vol-au-vent cutter or rings. Pastry Brus
❸ Place the vol-au-vent or bouchée on a paper-lined sheet pan. If you used rings, place
Brushes are used
the base on the paper-lined sheet pan, brush lightly with water, then top it with the
dough ring; score the edge with the back of a paring knife. Chill 20 to 30 minutes to
or after cooking
allow the dough to relax before baking. tools and equipment fo r the bakesho p 25 a long-handled o
❹ Brush with egg wash if desired and dock the center with a fork. to prevent bits o
Bench Brush cial materials so
◀ Procedures brushes with syn

Step-by-step color photographs of various stages in the preparation of Rolling Pins

Vegetable Peeler
ingredients and dishes help you visualize unfamiliar techniques and en- Rolling pins hel
courage you to organize kitchen activities. ing. They also h
from hardwood
bakeshop in g redien ts 95 ball bearings wit
of wood, straigh
Zester should never be
Pomegranates ▶ Product Identification and pastillage fo
An ancient fruit native to Persia (now Iran), pomegranates (POM-uh-gran-uhtz) Hundreds of original are color
round,photo- tery dough beca
about the size of a large orange, with a pronounced calyx. Thegraphs skin forms a hard
help you shell with
identify a
ingredients. emboss cookie d
pinkish-red
❶ A vol-au-vent color.
cutter looks like a The interior is filled with
rings,hundreds
use two of small red seeds (which are, botanically, Textured Rolling Pin a sheet of marzip
Perforated,To shape
andwith
❷
double cookie cutter with one cutter
Plain Slotted
rings, one approximately 1 inch
Descriptions let you explore a huge
Visual Guide

the
about 1 inch (2.5actual fruits)
centimeters) surrounded
Spoons
smaller bycentimeters)
(2.5 juicy redsmaller
pulp.than Antheinedible yellow
variety membrane
of items suchseparates thesugars,
as fruits,
seeds
than the other. To into
cut thecompartments.
pastry, Pomegranates
other. The largerare
ringsweet-sour,
is used to cut and the seeds
nuts are pleasantly
Straight
or chocolates. crunchy.
Spatula (Cake)
436
simply C
down.
position
a pthe
hThe ecutter
r tand
tbright h ipress
red seeds
r t e emake
n two attractive
an rounds. Onegarnish.
will be the Pomegranate
base
and is set aside. Use the smaller ring
juice is a popular beverage in
Mediterranean cuisines, andtogrenadine syrupcircle
cut out an interior is made from concentrated pomegranate juice.
from the
Select heavy fruits that are notround,
second rock-hard,
leaving acracked
border ringor heavily bruised. Whole pomegran-
ates can be refrigerated several of dough.
weeks. Pomegranates are available from POUNDCAKE September through Baker’s Pee
December; their peak season is in October. Pomegranates A baker’s peel is
of the deck oven
Mise en
PROCEDURE PFOR
Prickly l aCe ShaPing
Pears MEDalliOnS ◀Yield: Mise3 Loaves,en Place 9 in. 3 5 in. (22 cm 3 12 cm) each
❶ allow
▶ Roll the
out the butter,
puff eggsapproximately
pastry dough and buttermilk
1 1
8 to 4 inch (3 to 6 millimeters) thick and
French for “put in place,” this margin feature accompanying in-chapter recipes lists what needs Cutters
Prickly pear
cut it into even fruits, also known Method:
as cactus Creaming
pears
squareand barbary figs, are actually the berries of
to come to4-inch room (10-centimeter)
temperature. squares (upper left). Fold each in half di-
Cutting tools he
agonally. Cutseveral
throughvarieties
two sides ofof cactus.
Balloon
the dough,and They
Rigid
about 1
are tocentimeters)
be done
barrel-
Whisks
2 inch (1.2 before
or pear-shaped,
from the starting to prepare
about the size the
of arecipe, such
as preheating the oven, chopping nuts
large egg.
ZestCut
▶ edge. thea V,lemon and orange.
being careful not to cut through the corners (upperCake right). flour
Pull the sides 1 lb. 5 oz. 630 g 100% Most kitchens h
Their thick, firm skin is green or purpleor with
melting small sharp
butter. pins and nearly invisible stinging Table-Mounted Can Opener
▶ ofGrease pans. steel, chrome-pl
spongy, sweet and Baking powder 0.37 seeds.
oz. 11 g Peel 1.8%
the dough out (lower left) and bring the sides of the dough together to form a loop,
pinching themfibers. Their
together to sealflesh
(lowerisright). a brilliant pink-red, dotted with small black Baker’s
with either flute
▶ preheat oven to 400°F (200°C). Unsalted butter, room temperature 15 oz. 450 g 71%
Prickly pears have thebaking.
aroma of with
watermelon and the flavor of sugar water.Straight Tongs bottom edge is s
❷ Chill the dough 20 to 30
Once
❸ Bake the medallion
minutes
untilpeeled,
before
prickly
golden and pears
well risen.
Brush
canbaked
Fill the
egg wash if desired.
Granulated
be diced andwitheaten
medallion
sugar ▶ Line Drawings
1 lb. 7 oz.
creamraw, or they can be puréed for making
690 g 109% nut cutter is a 4-
jams,
filling or jam. Brush sauces,
the bakedcustards or sorbets,
pastry with glaze. Cornthey
to which syrup or aadditional
Detailed
give vividline
pinkgranulated
drawings
color. Prickly 1 pears
oz.tools
illustrate areand 30 g 5% in the center. On
Rubber Spatula Melon Ball Cutter
especially common in Mexican and southwestern equipment sugar cuisines. commonly used in a bakeshop. becomes the dou
Saltand tender, but not too soft. Avoid 0.37 more round blad
Select fruits that are full-colored, heavy thoseoz.
with 11 g 1.8%
pastry before ba
Eggs, room temperature
mushy or bruised spots. Ripe prickly pears can be refrigerated for a week or more. Prickly 1 1 lb. (16 eggs) 480 g 76%
wheels, those w
Vanilla extract
pears are grown in Mexico and several southwestern states and are available from Septem- 1 0.25 fl. oz. (1 2 tsp.) 7 ml 1.2%
▼ Formulas
ber through December. Hand Tools Almond extract (optional) 0.25 fl. oz. (1 2 tsp.) 7 ml 1.2%
Prickly Pears
Recipes, more appropriately called formulas in professional Lemon zest, grated demonstrate techniques
bakeshops, 0.04 oz.and( 12 tsp.) 1g 0.2% Knives
Hand tools are designed to aid in cutting, shaping, moving or combining foods. 1They
provide delicious laboratory
154 C h a p t e r s i x experiments for all Orange
skill zest,
levels. grated 0.04 oz. ( 2 tsp.) 1 g 0.2% Good-quality kn
have few, if any, moving parts. The essential hand tools in the bakeshop are the spatulas, Pastry Wheel
PROCEDURE FOR
dough PEEling
scrapers, whisks, tongsPRiCkly
and specializedPEaRs
Buttermilk, room temperature 8 fl. oz.
cutters used every day for routine prepara- 240 ml 38% sharpened, well-
to o
tions. Sturdiness, durability and safety are the watchwords when selecting hand tools. construction and
Choose tools that can withstandBTotal
RA N batterthe F Fweight:
MUheavy IN useS ofWI T H RA I SIkitchen
a professional NS 5 lb. 5 oz.
and those that are
2558 g 405%
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 282 easily cleaned. DESIGN SERVICES1 OF
C/M/Y/K Knife Const
Title: On Baking 0/e Server: S4C
Yield: S4carliSle
Short / Normal ❶ Sift
36 Muffins, 3 2 oz.the(105
flour and baking powder
g) each Method: together.
Muffin Set aside.
Publishing Services
A good knife be
GratersButtermilk ❷ Cream the butter 1 qt. until light and lump-free.
960 ml add the 152%
sugar, corn syrup and salt. Cream on medium Vegetable Peeler tempered into a b
Wheat bran speed 10 oz. and fluffy. add the
untilingredients
light 300eggs
g a few a47%
A variety of graters are used
Salt
to shred 0.75 oz.
into small uniform
22 g
pieces so at
that time,will
they
3.5%
allowing them to be completely incor- Carbon stee
blend or melt
All-purpose whenporated
easily flour baked. The before
1 most
adding
lb. 5 oz.common moregrater
eggs.is Scrape
630the down the bowl
g four-sided box 100%
after each addition.
grater. is soft enough to
This grater is made
Baking powderfrom
❸ add tin or thestainless
vanilla
0.6 oz.steel;
and each side
almond
(4 tsp.) is punched
extract with
18(ifg using) andsmall
the3%holes
lemonofand orange zest. when used with
varying sizes. A handle
Baking soda ❹onFold top insecures theoz.
0.6
the dry grater whilealternately
(4 tsp.)
ingredients the open
18 gbottom
with thepermits 3%foodsintothree additions each.
buttermilk
be released. A flat metal
Cinnamon, ground grater with tiny, 0.4razor-sharp
oz. (2 Tbsp.) holes resembling
12 g a woodworker’s
2% rasp Zester
Eggs for the
is now available Divide the
❺bakeshop. batter
These oz. evenly
6.5 graters
(4 eggs) into three195
are especially 9-inch
g for
useful 5-inch (22-centimeter
3removing 31%the zest 3 12-centimeter) greased loaf
from citrus fruits without pans.
Vegetable oil
any ofBake at
12 400°F
the bitter fl. oz. (200°C) for 15360 minutes,
ml
pith. Handheld or table-mounted thenrotary
reduce
57% the oven temperature to 350°F (180°C).
graters
Brown sugar Bakeand until 1 lb. centers
the 8 oz. 720 gbounce back114%
of the Graters
cakes whenfor lightly pressed, approximately 45 to
are used for grating chocolate
Raisins, conditioned
nuts into
1 lb.
a fine powder. 480 g
designed specifically
75%
nutmeg and ginger
Streusel are widely
Topping
55 minutes.
used. as if the
needed
cakes begin to darken,
as needed
cover them loosely with aluminum foil. Grater # 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 2
Rasp-Style Title: On Baking 0/e Server: S4C
(page 145; Cool the cakes in their pans on a wire rack for 10 minutes.
❻ optional) Perforated,
Unmold Plain
andand Slotted
cool completely.
Spoons
Total batter weight: 7 lb. 11 oz. 3697 g 587%
Straight Spatula (Cake)
Variations:
❶ To avoid being stung❶ by a prickly
Combine ❷ and
the buttermilk, wheat bran Cutsalt.
a lengthwise
set aside for 15 strip
minutes.through the
(the mixture will look
Chocolate Poundcake—reduce the flour to 1 pounds 2 ounces (530 grams/85%).
deceptively dry.) Sift
▼ Icons pear, hold it steady with a fork, then
# 105613 Cust: Pearson
3
❷ sift together the ounces
flour, baking(90
skin.
grams/14%)
powder,
Slip
Au: the
Labensky
cocoa
baking soda and
tip of
Pg. the
No.
powder
cinnamon.
25knife into the
with the flour. C/M/Y/K DESIGN SERVICES OF
S4carliSle
Title: On Baking 0/e
use a knife to cut off❸both Server: S4C
ends.bowl whisk the eggs until cut and smooth.
peel away Short / Normal
add thethe skin bysugar.
holding Publishing Services
in a separate completely oil and brown stir into
the soaked branFrench-Style
mixture. Fruitcake—add 9 ounces (270
it down while rolling the fruit away. grams/43%) finely diced nuts, raisins and
Our adaptation of the MyPlate❹ Foldicon identifies
candied
in the conditioned healthy
fruit
raisins. into
then formulas.
fold the
in batter.
the dry addand2.25
ingredients fluid
combine ounces
without (67.5 milliliters/10%) rum to the batter.
overmixing.
rhubarb ❺ portion into greased
afterandbaking,
floured, paper-lined
brush the or silicone
cakemuffin
withcups. sprinkle withrum.
additional streusel top-
ping (if using). Bake at 400°F (200°C) until the center bounces back when lightly pressed, approxi-
TheAlthough
scale iconbotanically a vegetable,
identifies formulas
matelyfor18 torhubarb
which (ROO-barb)
larger
22 minutes. quantity is most often prepared as a fruit. It
Approximate values per 112 -cake serving: Calories 240, total fat 11 g, saturated fat 7 g, Cholesterol 80 mg,
is
measurementsa
❶ Creaming theperennial
are butter.plant that grows
provided in Appendix
Variation: III. sodium 170 mg,and
well in temperate totalcold climates.132
carbohydrates Only the pinkish-red
g, Protein 3g
stems are edible; the leaves
Up to contain
6 ounces (180 high amounts
grams/50%) choppedof nuts
oxalic
may beacid,
added which is toxic.
to the batter if desired. Balloon and Rigid Whisks
Rhubarb stems are extremely acidic, requiring large amounts of sugar to create the
desired sweet-sour taste.Approximate
Cinnamon, ginger, orange and strawberry are particularly com-
values per muffin: Calories 290, total fat 11 g, Saturated fat 1.5 g, Cholesterol 20 mg,
Sodium 450 mg, total carbohydrates 48 g, Protein 5 g, Claims—good source of fiber
iv patible with rhubarb. It is excellent for pies, cobblers, preserves or stewing. Young, tender Straight Tongs
stalks of rhubarb do not need to be peeled. When cooked, rhubarb becomes very soft and
PU MPK I N MU F F I N S
turns a beautiful light pink color. Rhubarb
Rubber Spatula
Yield: 29 Muffins, approximately 4 12 oz. (135 g) each Method: Muffin

All-purpose flour 1 lb. 10 oz. 780 g 100%

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 4 Baking soda 0.2 oz. (1 12 tsp.) 6g 0.08% 21-11-2014 23:53:41
 ▶ Photographs
Formulas are illustrated with both step-by-step photographs
showing procedural techniques, as well as photographs
of finished products or plated desserts.

cookies and b rownies 329

Visual Guide
❸ Stacking the striped layers of dough ❹ Wrapping a layer of chocolate dough ❺ Slicing the block of checkerboard
to form a checkerboard pattern. around the log of checkerboard dough into cookies before baking.
Measurements dough.
All formulas include ingredient quanti-
ties in both U.S. and metric measure-
T ra diT io n a l S ho rT b rea d
ments. U.S. and metric measurements
for all temperatures, pan sizes and other Yield: 7 Dozen Cookies, approximately 1
2 oz. (15 g) each

quantities are provided throughout the Method: Icebox cookies

text. Unsalted butter, softened 1 lb. 480 g 84%

Powdered sugar 8 oz. 240 g 42%
Vanilla extract 0.5 fl. oz. 15 ml 3%
Salt 0.2 oz. (1 tsp.) 5g 1%
Baker’s Percentage Pastry or all-purpose flour 1 lb. 3 oz. 570 g 100%
A way of expressing the ratio of ingre- Egg wash as needed as needed

dients unique to professional baking, Total dough weight: 2 lb. 11 oz. 1310 g 230%

baker’s percentages are used primarily ❶ blend the butter and powdered sugar in a mixing bowl without creaming. stir in the vanilla and
with breads, cakes and dough products salt, mixing thoroughly. add the flour and mix until just combined.
❷ divide the dough into four equal portions. roll each piece of dough into 8-inch (20-centimeter)
and are provided with those formulas. disks. wrap in plastic. Freeze until hard, approximately 30 minutes. Bergamot Shortbread
❸ remove from the freezer and unwrap, then lightly brush each disk with egg wash. cut each disk
into eight wedges. dock the wedges with a fork.
Variations ❹ bake at 375°F (190°c) until pale golden brown, approximately 15 to 20 minutes.
Variations show how to modify a for- Variations:
mula to create different flavor profiles Bergamot Shortbread—add 12 drops of oil of bergamot with the vanilla in step 1.
and new dishes. divide the dough into four equal portions. roll each piece into a 10-inch- (25-centimeter-)
long cylinder. Freeze until hard, approximately 30 minutes. brush each cyclinder with egg
wash. roll each cyclinder in granulated sugar. cut the cylinders into 12 -inch- (1.2-centimeter-)
thick slices, then place the slices cut side down on paper-lined sheet pans. dock the cookies
Nutritional Analysis with a fork and bake.
All formulas include a nutritional anal- Pecan Shortbread—add 7 ounces (210 grams/37%) of finely chopped pecans to the
dough in step 1.
ysis prepared by a registered dietitian.
Approximate values per cookie: Calories 70, total fat 4.5 g, saturated fat 3 g, Cholesterol 10 mg, sodium
30 mg, total carbohydrates 8 g, Protein 1 g Pecan Shortbread

DESIGN SERVICES OF
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 329 C/M/Y/K
Title: On Baking 0/e Server: S4C Short / Normal S4carliSle
Publishing Services

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 5 21-11-2014 23:53:47

 FI GS WI TH BERRI 5–6 drops ES AND HO NEY M O UOrange
S S EBergamot Curd
B E R GAM O T T O R T E Bergamot essential oil 5–6 drops
Almond Genoise
Milk Chocolate Earl Grey Mousse 5 lb. 2400 g Chocolate Mousse
(page xxx) GREENS, SAN FRANCISCO, CA Cocoa Gelée
Yield: 3 Tortes, 7 12 in. (19 cm) each
Cocoa gelée as needed
Chef Annie Somerville as needed
Patterned Joconde Cake (page xxx), 1 full sheet Edible gold leaf1(optional)
full sheet edible goldas needed
leaf forsheets
delicate garnishof pure
fully baked Yield: 4 Servings gold used to decorate chocolates and
Dacquoise (page xxx), 7 1/2-in. (19-cm) 3 disks ❶ lightly oil and sugar three 7 12 -inch (19-centimeter)
3 disks iced cakes; the torte rings.
thin placeseparated
sheets, them on a paper-lined
by sheet
pan.
disks, fully baked Fresh raspberriestissue or paper, are sold in packs and are
blackberries 1 pt. 0.5 lt
Orange Bergamot Curd (page xxx) 1 lb. 14 oz.❷ cut the patterned900 g cake intoavailable
Joconde strips 12 from cake
inch (1.2 decorating
centimeters) suppliers.
narrower than the height of
the rings. Fit Fresh
the stripsfigs such
tightly into as
the Black
Edible
rings with Mission,
silver leaf,
the design Kadota
known as the
facing vark, is also
ring. place a 1 pt.of dac-
layer 0.5 lt
Almond Genoise (page xxx), 7-in. 2 rounds 2 rounds
(17-cm) rounds, fully baked quoise in the bottom of oreach
Calimyrna
ring. available

▶ sugar
Granulated Color Illustrations of Torte Assembly
8 oz. ❸ spread a small amount
Fresh gof orange Bergamot curdPatterned
240mint on the dacquoise.
Joconde as needed as needed
Orange juice 8 fl. oz. ❹ slice the almond HoneyGenoise
240 ml into three layers and placeDacquoise
Mousse (recipe follows) one in each torte ring.
1 lb. 480 g
BergamotFull-color
essential oilillustrations accompany
5–6 dropstorte formulas
❺ Make to5–6
a syrup from show sugar, orange juice andOrange
thedrops bergamotBergamot
oil andCurd
moisten the
Almond Genoise
almond Genoise 2400 with half
g of the syrup. spreadChocolate
with the remaining orange
the internal
Milk Chocolate Earl Grey assembly
Mousse of these finished desserts.
5 lb.
Bergamot❶curd. pick through the berries, rinse them Mousse
and then allow them to drain completely.
(page xxx) Cocoa Gelée
Cocoa gelée as needed ❻ place the remaining
❷ rinse almond
as the figs and cut them in half, leavingwell
needed Genoise in each ring and moisten thewith the attached.
stem
Edible gold leaf (optional) as needed forsyrup.
garnish❸ Loosely arrange the figs on a platter, sprinkle with the berries, garnish with mint and serve with the
❼ top each cake with the Milk chocolate earl Grey Mousse, filling the rings to the
rimthem
❶ lightly oil and sugar three 7 12 -inch (19-centimeter) torte rings. place
honey Mousse.
and leveling with a flatsheet
on a paper-lined metal spatula.
pan. ❽ Freeze until hard, approximately 2 hours.
❷ cut the patterned Joconde cake into strips 12 inch (1.2 centimeters) ❾ remove fromthan
the freezer
Approximate
narrower andofcover
values
the height perthe top surface
serving: with a thin
Calories 680,layer of cocoa
Total fat 47 g, Saturated fat 28 g, Cholesterol 370 mg,
the rings. Fit the strips tightly into the rings with the design facinggelée.
the ring. place a 200
Sodium layer mg,
of dac-
Total carbohydrates 57 g, Protein 6 g, Vitamin A 60%, Vitamin C 25%
quoise in▼ Flavor Sidebars
the bottom of each ring. ❿ remove the tortes from the rings, then decorate with edible gold leaf, if
desired.
❸ spread a small amount of orange Bergamot curd on the dacquoise.
Visual Guide

❹ slice the These features

almond Genoise intoshow howandflavoring
three layers place one iningre-
each torte ring.
dients frommay be used
orangeto change the charac-
1
❺ Make a syrup the sugar, juice and bergamot oil Approximate the per 8 -torte serving: Calories 940, Total fat 56 g, Saturated fat 29 g,
and moistenvalues
almond Genoise with half of the syrup. spread with the remaining
ter of a dessert preparation. orange
35%, Vitamin C 25%, Calcium 15%, Iron 15%
H O NEY M O USSE
Cholesterol 380 mg, Sodium 135 mg, Total carbohydrates 98 g, Protein 16 g, Vitamin A
Bergamot curd.
❻ place the remaining almond Genoise in each ring and moisten well with the
syrup. Yield: Approximately 2 lb. (915 g)
VARI E TA L H O NE Y
❼ top each cake with the Milk chocolate earl Grey Mousse, filling the rings to the
rim and leveling with a flat metal spatula. Egg whites 4 oz. (4 whites) 120 g
❽ Freeze until hard, approximately 2 hours.
Troubleshooting Charts
▼ Granulated sugar 2 oz. 60 g
❾ remove fromMore than
the freezer andthree
cover thehundred
top surfacetypes of layer of cocoa
with a thin Troubleshooting
Honey charts enhance the learning experience 6 oz. by clarifying “how” and 180“why,”
g and by
gelée. varietal honey are available in the cookies an d brown ies 319
Wateryou diagnose and correct problems.
helping 3 fl. oz. 90 ml
❿ remove the United
tortes from States.
the rings,Each nectar with
then decorate source
edible gold leaf, if
desired. Sheet gelatin, softened 4 sheets (0.25 oz.) 7g
contributes a distinct color and fla-
Vanilla10.2
TABLE extract 1 kfl.i eoz.
Tro u b l e s h o o Ti n g C h a r T f o r C o o s 30 ml
Approximate valuesvor
per to
1 the honey. Use this to advan-
8 -torte serving: Calories 940, Total fat 56 g, Saturated fat 29 g,
Grand Marnier 1 fl. oz. 30 ml
tage
Cholesterol 380 mg, Sodiumwhen135 mg,selecting honey 98
Total carbohydrates tog,use in 16 g, Vitamin AProblem
Protein Cause solution
35%, Vitamin C 25%, Calcium 15%, Iron 15% Candied citrus rind, diced (optional) 3 oz. 90 g
ice cream, mousses and custards.
Heavy
Cookies toocream, whippedTootolittle
dense or hard soft peaks
liquid in the dough 1 pt. adjust formula or measure 480 mladd more
carefully;
From the rich buttery flavor of avo- eggs
cado honey to the delicate floral Too little fat in the dough adjust formula or measure fat carefully
❶ prepare an Italian meringue with flour
Too much the in
eggthe whites,
dough sugar, honey andadjust water. place
formula or the eggflour
measure whites in
carefully
taste of tupelo honey, alternating the bowl of a mixer fittedDough with the whip attachment. Bring the sugar, honey and water to a boil.after as adding
overmixed Cream properly; avoid overmixing
honeys will change the flavor pro- the temperature of the boiling sugar approaches 220°f (104°C), begin whipping the egg whites.
dry ingredients
file of a dish. Do taste these honeys When the whites
# 105613 Cust:form
Pearson Cookies
soft peaks,
Au: overbaked
reduce
Labensky the625
Pg. No. mixer speed and continue remove whipping.
C/M/Y/K cookies from ovenDESIGNpromptly
SERVICES OF

before using them. The pronounced CookiesTitle:

toughOn Baking 0/e improper
Server: S4C flour used use/ lower-protein
Short Normal S4carliSle
flour Publishing Services
❷ When the sugar reaches the firm ball stage (246°f/119°C), remove it from the heat. pour it into
Too much flour in the dough adjust formula or measure flour carefully
taste of buckwheat or heather blos- the whites with the mixer running at high speed. pour in a steady stream between the side of the
Too little fat in the dough adjust formula or measure fat carefully
som honey may be better suited to bowl and the beater. Whip the meringue just until the hot syrup isadjust incorporated, approximately 1
Too little sugar in the dough formula or measure sugar carefully
baked goods or chocolate desserts. minute. Dough overmixed avoid overmixing after adding dry ingredients
Edible honeycomb makes an attrac- ❸ add the softened sheet gelatin to the during
Dough reworked Italianrolling
meringue. transfer itroll to adough
largecarefully;
mixingdobowl. fold
not re-roll scrapin dough
tive garnish, as do granules of dried the vanilla,
Cookies Grand Marnier
too crumbly andlacks
Dough candied
gluten citrus rind (if using).
development Mix longer; use higher-protein flour
honey. ❹ fold in the whipped cream Tooand
muchuse chemical leavening, fat or sugar used in adjust formula or measure carefully
immediately.
the dough
Too few eggs in the dough adjust formula
Approximate values per 1-oz. (30-g) Dough too thinCalories 90, Total fat 6 g, Saturated
serving: roll orfat
cut3.5 g, Cholesterol
dough thicker 20 mg,
Sodium
Cookies mg, Total
10flatten carbohydrates
and spread Wrong 7typeg, Protein 3g
of flour used use higher-protein flour
DESIGN SERVICES OF
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 625 too much C/M/Y/K
Title: On Baking 0/e Server: S4C Short / Normal S4carliSle
Too little flour in the dough adjust formula or measure flour carefully
Too muchPublishing
chemicalServices
leavening, fat or liquid in the adjust formula or measure ingredients carefully
dough
Too much grease on baking sheets grease equipment carefully
Dough too warm before baking Chill dough thoroughly before using
oven too cool adjust oven
Cookies do not spread incorrect flour used user lower-protein flour
Too much flour in the dough adjust formula or measure flour carefully
▼ Tables incorrect type of fat used replace shortening with butter or oil
Too little sugar, chemical leavening or liquid used adjust formula or measure ingredients carefully
Tables and charts offer visual Dough support
improperlyand mixedorganization of material Creamto fat enhance
cookies
and sugar your an d
thoroughly understanding.
brown ies 317

Dough too thick roll or cut dough thinner; bake cookies longer
oven too hot adjust oven
TABLE 10.1 C o o k i e Te x Tu re s
Cookies too pale Too little sugar in the dough adjust formula or measure sugar carefully
DESIGN SERVICES OF
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 532 C/M/Y/K
Title: On Baking 0/e Server: S4C
DesireD
TexTure FaT
oven too cool
sugar Cookies underbaked Short
LiquiD / Normal FLour Publishing S4carliSle
adjust oven
bake
size or Services
cookies
shapelonger Baking
Cookies burned or too dark Too much sugar in the dough adjust formula or measure sugar carefully
Crispness High High; use granulated Low strong Thin dough Well done; cool on baking
sugar oven too hot adjust oven sheet
softness Low Low; useCookies overbakedHigh
hygroscopic Weak remove
Thick dough cookies from oven use promptly
parchment-lined pan;
sugars uneven oven heat underbake
rotate pans in oven to prevent burning
Chewiness
Poor flavor High High; use hygroscopic
Poor ingredients High strong not relevant;
Check aroma,chilled
flavor andunderbake;
freshness ofcool all on rack
sugars dough
ingredients
spread High High; use coarsepans
unclean High; especially Weak not
Dorelevant;
not grease room-
pans withuse greased
rancid fats; pan;
do not lowreuse
granulated sugar from eggs temperature dough
parchment paper temperature

vi
Crispness
Crisp cookies are made from firm dough made with a high fat and sugar content and a The sTory
low moisture content. Crisp cookies are usually portioned so that they dry out thoroughly B e h inD T h e C h ip
during baking. Cookie dough that spreads after baking results in a thinner product. When
baked through, cookies that spread are usually crisper than those with less spread. Using
History was made in 1930OFwhen Ruth
DESIGN SERVICES
a coarse granulated sugar in a formula
# 105613 will increase
Cust: Pearson the spread
Au: Labensky Pg. in
No.cookie
319 dough. PowderedC/M/Y/K
S4carliSle
Title: Onproduce
Baking 0/ecookiesServer: Wakefield,
Short / Normal innkeeper of the Toll
A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 6 sugar in a cookie dough will thatS4C
spread less. Publishing Services
House Inn in Whitman, Massachu- 21-11-2014 23:53:54
 ▼ Sidebars
Sidebars present additional information on food history, food in culture
ar t i s an and
and ythe
e as tbackground
b r e ads 197

of professional food service. These sidebars help you understand baking and pastry arts in a
wider social context. C o n v e n i en C e Pr o d u C t s
ar t i s an and y e as t b r e ads 171

The popularity of freshly baked bread has T h elabel

R toi sdetermine
e o f whether
Y ea s the TmixBor
Rbase
ea d sshaped, proofed and baked. Nuts, seeds,
led to the introduction of many products meets the requirements of your bakeshop. herbs, spices, dried fruit or other flavor-
designed to make fresh bread within the With bread mixes and bases, careful mea- ing ingredients can be kneaded into the
How
reachand of allwhen
typestheof first
foodyeast-leavened
service estab- Other
suring andcultures developed
temperature controltheir own
of water norm,
dough to until well into
customize thethe 17th From
product. century,
the
breads
lishments. cameBreadintomixes
being, arenodryone knows.
blends of leavening methods.
is still a skill requiredThe Greeks the
to achieve and best
Ro- however.
same dough, The first real collection
a restaurant of bread
can offer din-
Perhaps
flours, salt some
and wild
otheryeasts—the
ingredients. world
In theis mans
results.prepared
Consult the a wheat porridge
manufacturer’s with
recom- recipes
ner rolls,isbread
found in Nicolas
sticks, pizza and Bonnefon’s
sandwich
full of them—drifted
bakeshop, yeast and into watera dough as it
are added, wine, which because
mendations caused their mixing doughs to fer-
and fermen- Les
bread.Délices
Freshde la campagne,
refrigerated breadpublished
dough is

Visual Guide
awaited baking. is
then the product Perhaps
mixed and some ancient
fermented ment.
tation ThetimesGauls
may and Iberians added
be different the
for breads in
also1654. Bonnefon’s
available. Frozeninstructions,
dough also comes meant
baker
as for substituted
scratch dough. fermented
Mixesale or beer
allow the foamy head from ale to
prepared from these products. Forming,their doughs. for those dissatisfied with
portioned and formed into loaves and commercial
for water one day. In any case,
baker to prepare a variety of breads with the result- Both methods resulted in
proofing and baking, however, are thelighter breads products of the time, included
rolls. It requires panning and then carefulthe use of
ing
few bread was different,
additional ingredients.lighter and mixes
Bread more that
sameretained their products.
as for scratch fresh textures longer. beer
thawing,yeast. By the
usually endrefrigeration.
under of the 17th cen-
appetizing.
may be made from all-natural ingredients, Since ancient sourdough
Powdered times, breadstarters baking give
has tury, published
Much of the works included
guesswork in therecipes for
proofing
or Based
they can oninclude
models,doughimages and writ-
conditioners been
breadsone theoftangy
the first
flavorhousehold
of sourdoughtasks breads
and baking leavened withhas
process sourdough
been removedstarter
ings found in to
and additives excavated
speed mixing tombs,and histo-
fer- readily
withoutturned overoftopreparing
the effort professionals.
and The
nur- and
with the yeasts bread.
parbaked used inThisbreweries.
is bread dough
rians
mentationare fairly
timescertain
and ease that the ancient
shaping. first
turingcooks to work
natural yeast.outside
Made homes
from a during
starter thatLouis
has Pasteur
been formedfinally and
identified yeast
then baked
Egyptians saved a bit of
Bread bases are dry blends of spe- fermented the Greek and Roman empires
mixture that has been dried and pulver- were bak- as
only long enough to stop allSoon
a living organism in 1857. yeastafter,
ac-
dough from one that
cialty ingredients day’s baking
must to addtotoa
be added ers.
ized,Thethese bakery tradestarters
prepared flourishedare during
simply ativity
process
and for distilling
solidify the or manufacturing
starches without
the next day’s. This use of
scratch bread formula or a mix. Bases aresourdough the Middle Ages, with a wide
added to the dry ingredients in a yeast variety of baker’s yeast was developed.
browning the crust. The parbaked bread By 1868,
starter
added to continues
a formulatoday, enjoying
in a ratio of fromwide-
25 to breads being produced.
dough formula. Commercial Yeast-leavened
yeast leav- commercial baking yeast
is then flash-frozen. was available
The restaurant op-
spread popularity.
50 pounds of base for each 50 pounds of breads remained the exception,
ens the dough while the starter lends its not the in stores.
erator simply pans and thaws the par-
flour. Bread bases come in varieties such tangy flavor. baked loaves or rolls, then finishes the
as multigrain, cracked wheat, oatmeal, Frozen bread dough enables the res- baking. With parbaked bread it is essen-
potato and herb among countless others. taurant operator or smaller bakeshop tial to bake at the temperatures and for
▼ Questions
it becomes dormant; above
for Discussion
138°F
A small bakery that would otherwise of-
yeast
(59°C), it dies. See Table
to offer freshly7.1.
baked Moisture
bread activates
even when the the time indicated by the manufacturer.
fercells, helping
a scratch the yeast
product convert
might use carbohydrates
a base time, inspace
the dough
or staffinto
are food.
limited. The dough Fully baked frozen breads, rolls, bread
Salt is used the
in bread making because it conditions
comesgluten, making it stronger and more
Questions for Discussion appear at the end of each chapter to encourage you to inte-
to expand
elastic. Salt
variety of breads offered. already fermented. It needs only sticks and other products are the ultimate
Waste is also affects
avoided yeast fermentation.
because large bags of Because thawing,salt proofing
inhibits the andgrowth
baking.of yeast,
Frozenit convenience, if not the ultimate in flavor.
grate theory and technique into a broader understanding of the material. Web-based
helps control
unusual the dough’s
flours, grains or rise. Toothat
nuts little salt andbread
might not only will may
dough the bread taste bland,
be purchased it will
in bulk; Inattentive reheating and cooling will de-
risenot
tooberapidly. Too much salt, however, and the
10-yeast
and will be destroyed. By learning to
activities, as indicated by the WWW icon, encourage you to conduct research and seek
control
used quickly
the amount
are replaced
of Check
food for
by smaller 20-pound cases are common. stroy the flavor, texture and appearance
quantities of bases. thethe yeast and the
ingredient Oncetemperatures
thawed, the of fermentation, you can
dough is portioned, of these yeast breads, however.
answers from
learn to control the outside
texture andyour primary
flavor of classroom
yeast-leavened products. material.

Types of Yeast
Baker’s yeast, Saccharomyces cerevisiae, is available in three forms: compressed, active dry
and instant.the(Do not beamong
confused Questions
❶ Explain differences activebydry
a product called
yeast, instant drybrewer’s
yeast and yeast; it is ayeast.
compressed nutritional
De-
supplement for Discussion
scribe the with noprocedures
correct leaveningfor
ability.)
working with these yeasts.
❷ Explain the differences
Compressed Yeast between a sponge and a sourdough starter. How is each of these items
used?
Compressed yeast is a mixture of yeast and starch with a moisture content of approxi- terms to Know
mately 70 percent.
❸ Describe Alsodough
the straight referred to method
mixing as freshand
yeast,
givecompressed
two examplesyeast must be
of products keptwith
made refrig-
this leavening kneading
erated. It should be creamy white and crumbly with a fresh, yeasty smell. Do not use
procedure. Compressedwindowpane
active dry yeast
Yeast test
❹ List the 10 production stages for yeast breads. Which of these production stages would also instant dry yeast pickup stage
apply to quick bread production? Explain your answer. starter punching down
TABLE 7.1 t emperature for Yeast dev e lo p m e n t dough rounding
❺ Locate a professional organization for bread bakers. What services are available to its temperature proofing
members? straight dough scoring
TempeRaTuRe YeasT developmenT
❻ Locate two recipes each for typical French, German and Italian yeast breads and deter- method refresh
34°f
mine whether they(2°C)
are made with theInactive
straight dough, sponge or other pre-fermentation sponge method lactic acid
60°f–70°f
method. (16°C–21°C) slow action sourdough acetic acid
75°f–95°f (24°C–35°C) Best temperature for yeast activity method poolisch
85°f–100°f (29°C–38°C) Best water temperature for hydrating instant yeast old dough biga
method
100°f–110°f (38°C–43°C) Best water temperature for hydrating active dry yeast
138°f (59°C) Yeast dies
◀ Terms to Know
A list of important terms used in
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 197 C/M/Y/K DESIGN SERVICES OF
each chapter is provided to help
Title: On Baking 0/e Server: S4C Short / Normal S4carliSle
Publishing Services enhance your vocabulary and
# 105613 Cust: Pearson Au: Labensky Pg. No. 171 C/M/Y/K DESIGN SERVICES OF reinforce professionalism.
Title: On Baking 0/e Server: S4C Short / Normal S4carliSle
Publishing Services

vii

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 7 21-11-2014 23:53:56

 Comprehensive Teaching
For the Instructor
PowerPoint Presentations, Instructor’s Manual and TestGen
Manage your Course with MyCulinaryLabTM
MyCulinaryLab is an easy-to-use online resource designed to supplement a traditional lecture
course. It provides instructors with basic course management capabilities in the areas of course
organization, grades, communication and personalization of content. Instructors benefit from
course management tools such as a robust grade book, integrated course email and reporting
Visual Guide

tools. Reporting features include data tracking and reporting for students, grades and question
usage. Detailed results are provided of students’ performance and use of the program.

Qualified adopters can download the following instructor supplements by registering at our
Instructors’ Resource Center at www.pearsoned.com.

Online Instructor’s Manual

Includes chapter outlines, objectives and summaries; a list of figures and key terms and problem-
based learning exercises. (ISBN-10: 0-13-388688-3)

PowerPoint Lecture Presentations

This comprehensive set of slides can be used by instructors for class presentations or by students
for lecture preview or review. There is a presentation for each chapter, including a selection of
full-color photographs from the book. (ISBN-10: 0-13-388697-2)

TestGen (Computerized Test Bank)

The TestGen program contains preloaded text-based questions for instructors to create their own
paper tests. (ISBN-10: 0-13-388759-6).

viii

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 8 21-11-2014 23:53:56

 and Learning Package
For the Student
MyCulinaryLabTM is a dynamic online tool that supports the many ways a student learns.
MyCulinaryLab enables the student to study and master the content online on their own time
and at their own pace. Media-rich personalized study plans are based on the student’s perfor-
mance using the site’s interactive testing and activities.
▶ Dynamic study modules. Self-guided tutorials engage students by enriching textbook con-
tent with videos, learning activities and knowledge checks to better prepare students for
the kitchen.

Visual Guide
▶ Pearson Kitchen Manager. This valuable resource for culinary students as well as profes-
sional chefs features a vast collection of recipes tested in the kitchens of top schools. Pow-
ered by an extensive ingredient database, Pearson Kitchen Manager allows users to simply
perform tasks such as recipe scaling, recipe costing, recipe conversion and other essential
applications.

Student Study Guide

An indispensable resource, the Study Guide (ISBN-10: 0-13-388693-X) assists the student in
learning terminology and theory. It includes review questions with answers to help the student
comprehend the techniques and processes illustrated in the textbook. The Student Study Guide
may be purchased through local bookstores or at www.pearsonhighered.com.

ix

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 9 21-11-2014 23:54:00

 This page is intentionally left blank.

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 10 21-11-2014 23:54:00

 THIRD EDITION UPDATE

ON BAKING
A TEXTBOOK OF BAKING AND PASTRY FUNDAMENTALS

SARAH R. LABENSKY
a n d P R IS C ILL A M A R T EL

w i t h EDD Y V A N D A M M E
Houston Community College

Photographs by Richard Embery and Eddy Van Damme

Drawings by Stacey Winters Quattrone and William E. Ingram

Boston Columbus Indianapolis New York San Francisco Hoboken

Amsterdam Cape Town Dubai London Madrid Milan Munich Paris Montreal Toronto
Delhi Mexico City São Paulo Sydney Hong Kong Seoul Singapore Taipei Tokyo

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 11 21-11-2014 23:54:11

 Executive Editor: Daryl Fox Project Manager: Kris Roach
Editorial Director: Andrew Gilfillan Digital Studio Team Lead, Careers: Rachel Collett
Editorial Assistant: Lara Dimmick Digital Studio Project Manager, Careers: Leslie Brado
Team Lead of Program Management, Workforce Multimedia Production Coordinator: April Cleland
Readiness: Laura Weaver Senior Art Director: Diane Y. Ernsberger
Program Manager: Susan Watkins Cover Art: Robert Anthony / Shutterstock
SVP Field Marketing, NA: David Gesell Cover Designer: Studio Montage
Executive Marketing Manager, Careers and Associations: Procurement Specialist: Deidra Skahill
Ramona Elmer Full-Service Project Management: S4Carlisle Publishing
Senior Marketing Manager, Careers and Associations: Services
Darcy Betts Composition: S4Carlisle Publishing Services
Senior Marketing Coordinator: Alicia Wozniak Printer/Binder: RR Donnelley / Roanoke
Marketing Coordinator: Les Roberts Cover Printer: Phoenix Color / Hagerstown
Team Lead of Project Management, Workforce Readiness: Text Font: Adobe Garamond Pro, 10.5/12
JoEllen Gohr

Credits and acknowledgments borrowed from other sources and reproduced, with permission, in this textbook appear on page 827.

Copyright © 2016, 2013, 2009, 2005 by Pearson Education, Inc. All rights reserved. Manufactured in the United States of America.
This publication is protected by Copyright, and permission should be obtained from the publisher prior to any prohibited reproduc-
tion, storage in a retrieval system, or transmission in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or
likewise. To obtain permission(s) to use material from this work, please submit a written request to Pearson Education, Inc., Permissions
Department, One Lake Street, Upper Saddle River, New Jersey 07458, or you may fax your request to 201-236-3290.

Many of the designations by manufacturers and sellers to distinguish their products are claimed as trademarks. Where those desig-
nations appear in this book, and the publisher was aware of a trademark claim, the designations have been printed in initial caps or
all caps.

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Labensky, Sarah R.
   On baking : a textbook of baking and pastry fundamentals / Sarah R. Labensky and Priscilla Martel;
with Eddy Van Damme, Houston Community College; photographs by Richard Embery and Eddy Van Damme;
drawings by Stacey Winters Quattrone and William E. Ingram.—Third edition. Update.
    pages cm
   Includes bibliographical references and index.
   ISBN 978-0-13-388675-7—ISBN 0-13-388675-1
   1. Baking. 2. Pastry. I. Martel, Priscilla. II. Van Damme, Eddy. III. Title.
  TX763.B3233 2016
  641.81´5--dc23
2014041642

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

ISBN 10: 0-13-388675-1

ISBN 13: 978-0-13-388675-7

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 12 21-11-2014 23:54:11

 C ontent s
PREFACE  xvii CHAPTER FOUR
RECIPES  xxi
BAKESHOP INGREDIENTS
62
PART ONE P rofessionalism
and the Bakeshop  

CHAPTER ONE

C ont e nt s
PROFESSIONALISM
2

CHAPTER FIVE
MISE EN PLACE
118

CHAPTER TWO
TOOLS AND EQUIPMENT FOR THE BAKESHOP
22
PART TWO Breads  

CHAPTER SIX
QUICK BREADS
136

CHAPTER THREE
PRINCIPLES OF BAKING
46

xiii

A01_LABE4569_03_SE_FM.indd 13 21-11-2014 23:54:16

Another random document with
no related content on Scribd:
 — Jos raipat, niin raipat, mutta tappaminen on laitonta.

— Siltäkö Pelagejushkinilta olet sen viisauden onkinut? Luulet kai

hyvänkin profeetan vankilasta löytäneesi. Mutta maltahan!
VI.

Sillä välin oli Mahin, se lukiolainen, joka oli opettanut kuponkia

väärentämään, suorittanut koulunkäyntinsä ja lainopillisen tutkinnon
yliopistossa. Naissuosionsa vuoksi, ja erittäinkin vanhan
ministerinapulaisen entisen rakastajattaren lemmikkinä, hänet
nimitettiin jo aivan nuorena tutkintotuomariksi. Hän oli epärehellinen
mies, velkainen, naisten viettelijä, kortinpelaaja, mutta oli myös
sukkela, älykäs, teräväjärkinen ja osasi mainiosti ajaa asioita. Hän oli
joutunut tutkintotuomariksi siihen käräjäkuntaan, missä Stepan
Pelagejushkinin asiaa käsiteltiin. Jo ensi kuulustelussa oli Stepan
hämmästyttänyt häntä koruttomilla, totuudenmukaisilla ja
rauhallisilla vastauksillaan. Mahin tunsi vaistomaisesti, että tuo hänen
edessään jalkaraudoissa seisova mies, jonka päästä oli tukka ajeltu
ja joka oli vartioituna tuotu ja kahden sotamiehen saattamana kohta
vietävä lukon taa, että se oli täysin vapaa ihminen, joka siveellisessä
suhteessa oli saavuttamattoman paljon ylempänä häntä itseään. Ja
senvuoksi piti hänen kuulustellessaan tuon tuostakin rohkaista
mieltänsä ja ruveta takkiansa napittamaan, ollakseen joutumatta
tolalta ja sekaantumatta. Häntä hämmästytti se, että Stepan puhui
asioistaan aivan niinkuin ne olisivat olleet jotain kauan sitten ollutta
ja mennyttä, niinkuin joku vieras ihminen eikä hän itse olisi niitä
suorittanut.
 — Ja eikö sinun tullut heitä sääli? — kyseli Mahin.

— Ei tullut, kun en silloin vielä ymmärtänyt.

— Entä nyt?

Stepan hymähti surullisesti. — Nyt vaikka tulessa poltettaisiin, en

tekisi.

— No miksi niin?

— Siksi, että olen ymmärtänyt kaikki ihmiset veljiksi.

— Olenko ehkä minäkin siis veljesi?

— Mitenkäs muuten.

— Kuinka voin olla veljesi, kun olen tuomitsemassa sinua linnaan.

— Ymmärtämättömyydestä.

— Mikä on minulta jäänyt ymmärtämättä?

— Ette ymmärrä, koska tuomitsette.

— No, jatkakaamme. Minne sitten menit?…

Enin kaikesta hämmästytti Mahinia se, mitä hän sai kuulla

tirehtööriltä Pelagejushkinin vaikutuksesta Mahorkin pyöveliin, joka
kurituksen uhasta huolimatta oli kieltäytynyt velvollisuuttaan
täyttämästä.
VII.

Iltaseurassa Eropkinien luona, missä oli kaksi rikasta, morsiusiässä

olevaa neitiä, joita molempia Mahin hakkaili, oli hän suuresti
kunnostautunut laulussa, soitannollinen kun oli ja ylen ovela pianolla
säestämään. Laulun jälkeen hän rupesi kertomaan tarkkaan ja
totuudenmukaisesti - sillä hänellä oli erinomainen muisti — ja aivan
puolueettomasti ihmeellisestä pahantekijästä, joka oli käännyttänyt
pyövelin. Senvuoksipa Mahin taisikin niin tarkkaan ja
puolueettomasti kertoa kaikki, että oli aina aivan kylmä niitä ihmisiä
kohtaan, joiden kanssa joutui tekemisiin. Hän ei asettunut eikä
osannut asettua toisten ihmisten kannalle, ja juuri senvuoksi voi
panna niin tarkkaan mieleensä kaikki mitä ihmisille tapahtui, mitä he
tekivät, mitä puhuivat. Mutta Pelagejushkin oli erikoisesti herättänyt
hänen huomiotaan. Hän ei tosin syventynyt Stepanin sieluntilaan,
mutta ehdottomastikin kysyi itseltään: mikähän siinä miehessä oikein
on? Vastausta löytämättä, mutta vainuten siinä jotain
mielenkiintoista, hän kertoi seurassa koko jutun pyövelin
käännyttämisestä ja myös tirehtöörin mainitsemat eriskummaisuudet
Pelagejushkinin käytöksessä, kuinka hän lukee evankeliumia ja miten
voimakkaasti vaikuttaa tovereihinsa. Mahinin kertomus herätti yleistä
huomiota, mutta suurimman vaikutuksen se teki nuorempaan neiti
Liisa Eropkiniin, 18-ikäiseen, vasta naisopistosta päässeeseen neitiin,
joka olojen ahtaassa valheessa kasvaneena oli nyt herännyt
tosielämän tietoisuuteen ja aivankuin vedenpohjasta esille sukeltanut
vetäen keuhkoihinsa elämän raikasta ilmaa. Hän alkoi Mahinilta
udella kaikkia erikoisseikkoja, miten ja mistä syystä sellainen muutos
oli voinut Pelagejushkinissa tapahtua, ja Mahin kertoi mitä oli
nimismieheltä kuullut Stepanin viimeisestä murhasta ja mitä
Pelagejushkin itse oli kertonut siitä, miten tuon hänen murhaamansa
hyvän naisen hellyys, nöyryys ja kuoleman halveksuminen olivat
hänen silmänsä avanneet ja miten evankeliumin lukeminen sitten oli
hänet herättänyt.

Neiti Liisa Eropkin ei voinut sinä yönä pitkään aikaan saada unta.
Hänessä oli useana kuukautena käynyt taistelu: toiselta puolelta veti
suurmaailman elämä luoksensa, johon suuntaan sisarkin olisi
tahtonut häntä johtaa, ja toiselta puolen oli hänen rakkaudessaan
Mahinia kohtaan suurena vaikuttimena halu parantaa hänet. Ja nyt
pääsi jälkimäinen vaikutin voitolle. Liisa-neiti oli jo ennenkin kuullut
kerrottavan murhatusta. Mutta nyt hän tämän kamalan murhan
jälkeen ja kuultuaan Mahinin kautta Pelagejushkinin kertomuksen sai
pikku seikkoja myöten tietää Maria Semjonovnan historian, ja se
pani hänet hämmästymään.

Liisassa heräsi intohimoinen halu olla samanlainen kuin Maria

Semjonovna. Hän oli rikas ja pelkäsi, että Mahin keimailee hänen
edessään rahojen vuoksi. Nyt hän päätti jakaa omaisuutensa köyhille
ja ilmaisi aikeensa Mahinille.

Mahin puolestaan oli tyytyväinen, kun tarjoutui tilaisuus osottaa

epäitsekkyyttä, ja niin hän sanoi Liisalle, ettei rakastanut häntä
rahojen vuoksi, ja Liisan jalomielinen päätös, jommoisena Mahin sitä
piti, oli liikuttanut häntä itseänsä. Pian alkoi Liisan ja isän välillä sota
omaisuudesta, joka oli äidinperintöä. Isä pani jyrkästi omaisuuden
jakoa vastaan. Mutta Mahin auttoi Liisaa. Ja mitä pitemmälle hän
tähän suuntaan meni, sitä paremmin alkoi ymmärtää tuota toista,
hänelle ennen niin vierasta henkisten pyrintöjen maailmaa, jonka oli
oppinut tuntemaan Liisassa.
VIII.

Vankilassa oli kaikki hiljennyt. Stepan oli pitkällään lavitsalla, vielä

valveilla. Vasili lähestyi häntä ja nykästyään häntä jalasta,
silmäniskulla käski tulemaan luoksensa. Stepan kiipesi alas lavitsalta
ja tuli Vasilin luo.

— Nyt, veikkonen, — sanoi Vasili, — saat kuin saatkin auttaa

minua.

— Millä tavalla?

— Aijon karata.

Ja Vasili ilmaisi Stepanille valmistaneensa kaikki pakoa varten. —

Huomenna minä heidät nostan kapinaan, — hän osotti nukkuviin. —
He kantelevat minun päälleni. Minut siirretään yläkertaan, ja siellä
kyllä sitten tiedän mitä teen. Sinun pitäisi vain vääntää linkunhaka
ulos.

— Se käy päinsä. Minnekä täältä oikaiset?

— Ka, minne sattuu. Vähäkö niitä on pahoja, joilta ottaa.

 — Se on, veikkonen, kyllä totta, mutta emme -me ole heidän
tuomitsijoitaan.

— Olenko minä mikään murhamies? En ole ketään hengiltä

ottanut, mutta jos varastan, mitä pahaa siinä on? Eivätkö he
meikäläistä ryövää!

— Se on heidän asiansa, he siitä vastatkootkin.

— Vielä tässä heidän edessään lakki kourassa seisoisi! Olen

ryöstänyt kirkon, ketä se haittaa, mutta nyt en aijokaan enää mitään
pientä puotia kolistella, vaan isken kruunun rahoihin ja alan niitä
jakaa. Jaan hyville ihmisille.

Joku vangeista nousi lavitsalta ja alkoi kuulostella. Stepan ja Vasili

erkanivat.

Seuraavana päivänä Vasili teki niinkuin oli sanonut.

Hän alkoi moittia leipää kypsymättömäksi, yllytti kaikki vangit

huutamaan tirehtööriä ja ilmottamaan tyytymättömyyttänsä.

Tirehtööri saapui, haukkui kaikki pahanpäiväisiksi, ja saatuaan

tietää Vasilin olleen alkuunpanijana käski sulkea hänet
yksinäiskoppiin yläkertaan. Muuta ei Vasili tahtonutkaan.
IX.

Vasili tunsi sen ylähuoneen, mihin hänet suljettiin. Hän tiesi lattian
laadun ja alkoi heti sinne tultuaan ottaa permannon lautoja erilleen.
Kun läpi oli kylläksi suuri, kiipesi hän lattian alle ja hajoitti alla olevan
huoneen katon. Sen tehtyään hyppäsi alakertaan ruumishuoneeseen.
Pöydällä makasi muuan kuollut vanki. Samassa huoneessa oli
säkkejä olkialuksia varten. Vasili tiesi asian ja siihen perusti
tuumansa. Linkkuhaka oli vedetty ulos ja linkku pantu paikoilleen.
Vasili pujottautui tästä ovesta ja meni rakenteella olevaan
makkilaitokseen. Tämän makkilaitoksen etukäytävän päässä oli
henkiläpi, joka ulottui kolmannesta kerroksesta alimpaan
kellarikerrokseen asti. Tunnusteltuaan missä ovi oli Vasili palasi
takaisin ruumishuoneeseen, riisui jääkylmän ruumiin päältä
liinavaatteen, jolloin tuli koskettaneeksi vainajan kättä, otti säkit,
sitoi ne toisiinsa solmuihin nuoraksi, ja vei tämän säkeistä tehdyn
köyden makkilaitokseen; siellä hän sitoi nuoran poikkipuuhun ja
kiipesi sitä myöten alas. Nuora ei ylettynyt maahan asti. Paljonko vai
vähän sitä puuttui, hän ei tiennyt, mutta mikäs auttoi, hän laskeutui
riipuksiin ja pudottautui alas. Jalat kuoleutuivat, mutta pystyyn hän
sentään kykeni. Kellarikerroksessa oli kaksi ikkunaa, joista olisi kyllä
voinut päästä ulos, mutta niissä oli rautaristikot. Piti nämä murtaa
ulos, mutta millä? Vasili alkoi tunnustella pimeässä. Kellarissa oli
laudanpätkiä, joista hän löysi yhden teräväpäisen, ja alkoi sillä
vääntää ulos tiilikiviä, jotka pitelivät ristikkoa. Kauan hän sai tehdä
työtä. Kukko jo toisesti lauloi, ja yhä pysyi ristikko liikkumatta.
Vihdoin antoi toinen puoli myöten. Vasili pisti laudanpätkän alle ja
painoi, jolloin ristikko vääntäysi kokonaan auki. Mutta samassa
putosi yksi tiilikivistä ja kolahti pahasti. Jokohan vahtimies kuuli.
Vasilin sydän kouristui. Kaikki oli hiljaa. Hän kiipesi ulos ikkunasta.
Karkauksen piti tapahtua vankilanmuurin yli kiipeämällä. Pihan
nurkassa oli seinän juurella vajarakennus. Piti kiivetä tämän katolle
ja siitä muurin yli. Piti ottaa mukaan laudanpätkä, jota ilman ei
voinut kiivetä. Vasili palasi jälleen ikkunan kautta, kiipesi uudelleen
ulos laudanpätkä mukanaan ja sydän kurkussa kuulosteli missä
vahtimies liikkui. Vasili oli arvannut oikein: vahtimies käveli
pihaneliön toisella puolella. Vasili tuli vajarakennuksen luo, asetti sitä
vastaan laudanpätkän ja koetti kiivetä. Lauta luiskahti alas. Vasili oli
sukkasillaan, hän heitti ne pois voidakseen paremmin varpailla
tarttua kiinni, asetti laudan jälleen nojalleen, hyppäsi sen päälle ja
tarttui käsin räystääseen. — Pitele nyt, purista lujasti, lujasti. Jo oli
polvi räystään päällä. Vahtimies oli tulossa. Vasili jää siihen
pitkäkseen tyrmistyksissään. Vahtimies ei huomaa, etenee jälleen.
Vasili ponnahtaa ylös. Peltikatto paukkuu jalkojen alla. Vielä askel,
vielä kaksi, siinä on muuri. Muurin harjalle on helppo käsin ylettyä.
Nyt on toinen käsi kiinni, nyt jo toinenkin, nyt vielä luja ponnistus ja
hän on muurin harjalla. Kun ei vain hypätessä särkisi itseään. Vasili
kääntyy takaperin, laskeutuu käsiensä varaan, venyttäytyy riipuksiin,
päästää toisen kätensä, sitten toisen, Jumala auttakoon! Maassa.
Maa on pehmeä.

Jalat ovat ehjät ja hän juoksee.

 Esikaupungissa avaa Malanja hänelle oven, ja hän sukeltautuu
lämpimän, vaatepalasista kokoon ommellun peitteen alle.
X.

Kookkaana, kauniina, kylläisenä kuin maholehmä ja rauhallisena

niinkuin ainakin oli Pjotr Nikolajevitshin rouva istunut ikkunassa
silloin kuin tuo kauhea kamppailu hänen miehensä ja talonpoikien
välillä tapahtui. Hän näki, kuinka hänen murhattu miehensä
raahattiin jonnekin pois, ja kauhu, jonka tämä kamala näky synnytti
Natalia Ivanovnassa (niin sanottiin Pjotr Nikolajevitshin leskeä), oli,
niinkuin tavallista, siihen määrin voimakas, että se tukehutti kaikki
muut tunteet. Mutta kun väkijoukko oli painunut puutarhan aidan
taa ja melu vaijennut, ja kun Malanja, heidän palvelustyttönsä, oli
silmät suurina juossut sisään ilmoittamaan aivankuin jotakin
ilosanomaa, että Pjotr Nikolajevitsh oli tapettu ja viskattu
ojakuoppaan, alkoi ensimäisestä tunteesta erottua toinen: ilontunne
sen johdosta, että hän nyt oli vapautunut hirmuvallasta, jossa tuo
mustia silmälaseja käyttävä mies oli häntä 19 vuotta pitänyt. Rouva
kauhistui itsekin tunteitaan, eikä niitä oikein tunnustanut omikseen,
vielä vähemmän niitä kenellekään ilmaisi. Vainajan runneltua,
keltaista, karvaista ruumista pestäessä, puettaessa ja arkkuun
pantaessa oli rouva kauhuissaan, itki ja voihki. Kun sitten erittäin
tärkeitä asioita varten määrätty tutkintotuomari saapui ja rouvaa
kuulusteltiin todistajana, näki hän tutkintatuomarin kortteerissa kaksi
rautoihin pantua talonpoikaa, jotka olivat pääsyyllisiä. Toinen heistä
oli jo vanha mies, pitkä vaalea parta suortuvissa, kauniit kasvot
rauhallisina ja ankarina, toinen taas oli mustalaismainen nuori mies,
silmät kiiluvina, kiharainen tukka pörröisenä. Rouva todisti
tuntevansa nuo miehet niiksi, jotka olivat ensimäisinä tarttuneet
Pjotr Nikolajevitshia käsiin, ja vaikka se mustalaismainen mies,
silmillään vilkuttaen liikkuvien kulmakarvainsa alta, moittien sanoi:
"syntiä teette, rouva, kerran kaikki kuolemme", ei rouva tuntenut
mitään sääliä heitä kohtaan. Päinvastoin, tutkinnon aikana heräsi
hänessä vihamielisyys ja halu kostaa miehensä murhaajille.

Mutta kun sotaoikeuteen alistettu juttu kuukauden kuluttua päättyi

siihen, että 8 miestä tuomittiin pakkotöihin ja kaksi, valkopartainen
ja se mustalaismainen, hirtettäväksi, tuntui tuo rouvasta vähän
niinkuin pahalta. Epämiellyttävä kahdenvaiheisuus kuitenkin pian
häipyi oikeudenistunnon juhlallisuuden vaikutuksesta. Jos kerran ylin
esivalta pitää jotain tarpeellisena, niin tietysti se onkin tarpeellista.

Kuolemantuomio piti toimeenpantaman kylässä. Ja palattuaan

sunnuntaina kirkosta uudessa hameessa ja uusissa kengissä, Malanja
piika ilmoitti, että hirsipuuta jo rakennetaan ja keskiviikkona pitäisi
sitten pyövelin saapua Moskovasta, ja että tuomittujen kotiväki poraa
niin, että kuuluu yli koko kylän.

Natalia Ivanovna ei mennyt kotoaan minnekään, ollakseen

näkemättä hirsipuuta ja väkijoukkoa, ja toivoi vain, että kaikki olisi
tapahtunut niin pian kuin mahdollista, sillä hän ajatteli vain itseään
eikä tuomituita tai niiden kotiväkeä.
XI.

Tiistai-päivänä pistäysi Natalia Ivanovnan luo tuttu nimismies.

Natalia Ivanovna kestitsi häntä paloviinalla ja suolatuilla sienillä,
omaa valmistetta. Ryypättyään ja haukattuaan ilmoitti nimismies,
ettei kuolemanrangaistusta huomenna vielä pannakaan toimeen.

— No miksi ei?

— On sattunut merkillinen juttu. Ei ole voitu saada pyöveliä. Yksi

olisi ollut Moskovassa, kertoi poikani, mutta se oli lukenut
evankeliumia ja saanut päähänsä, ettei pidä tappaa. Miekkonen on
itse tuomittu taposta linnaan, mutta nyt ei voi muka lain käskystä
tappaa. Sitä uhattiin raipoilla, mutta se sanoi: lyökää vain, en rupea
sittenkään.

Natalia Ivanovna punastui äkkiä, jopa hiostuikin pelkästä ajatusten

paljoudesta.

— Eikö niille kävisi anteeksiantaminen vielä?

— Miten se voisi käydä, kun ovat jo tuomitut. Keisari yksin voi

antaa anteeksi.
 — Mistäs keisari saa tietää?

— On lupa anoa armoa.

— Mutta minunhan tähteni heidät on tuomittu, — sanoi

vähäjärkinen
Natalia Ivanovna. — Mitenkäs minä siis voisin anoa armoa?

Nimismies naurahti.

- Anokaa vain.

- Siis saapi?

— Tietysti saapi.

— Mutta ehtiikö enää?

— Voipi sähkösanomalla.

— Keisarilleko?

— Mikä ettei? Voi vaikka keisarillekin.

Tieto siitä, että pyöveli oli kieltäytynyt ja oli valmis ennen

kärsimään rangaistusta kuin tappamaan, sai aivan odottamatta
Natalia Ivanovnan sielun kääntymään ylösalaisin, ja se kauhun ja
osanoton tunne, joka oli usean kerran pyrkinyt esille, pääsi nyt
valtoinaan purkautumaan.

— Rakas Filip Vasiljevitsh, olkaa hyvä, kirjoittakaa minulle

sähkösanoma. Minä haluan pyytää keisarilta armoa.

Nimismies pudisti päätään.

 — Kun emme vain saisi siitä aika tavalla rokkiimme!

— Mutta minähän vastaan asiasta. Teitä en ilmaise.

— Onpa siinä hyvä akka, — ajatteli nimismies, — lopen hyvä

onkin. Jos olisi minun akkani sellainen, paratiisin iloa olisi
elämämme, eikä sitä mitä se nyt on. Ja nimismies kirjoitti
sähkösanoman keisarille: "Hänen Keisarilliselle Majesteetilleen.
Teidän Keisarillisen Majesteettinne uskollisin alamainen, talonpoikien
murhaaman kolleegiasessorin Pjotr Nikolajevitsh Sventitskin leski,
pyhien jalkojenne juureen langeten (tämä kohta oli sähkösanoman
sepittäjälle erikoisesti mieluinen), rukoilee Teidän Keisarillista
Majesteettianne armahtamaan kuolemaan tuomituita siinä ja siinä
läänissä, kihlakunnassa, pitäjässä, kylässä asuvia, sen ja sen
nimellisiä talonpoikia."

Sähkösanoman lähetyksen toimitti nimismies itse, ja Natalia

Ivanovnan oli hauska ja hyvä olla. Hänestä näytti, että jos kerran
hän, murhatun leski, antaa anteeksi ja pyytää armahtamaan, niin
keisari ei saata olla armahtamatta.
XII.

Neiti Liisa Evropkinin mieli oli ollut alituisessa innostuksen tilassa.

Mitä pitemmälle hän edistyi vasta auenneella kristillisen elämän
tiellä, sitä varmempi hän oli tämän tien totuudesta ja sitä
iloisemmaksi tunsi olonsa.

Hänen lähimpinä tarkoituksinaan oli nyt kaksi asiaa: ensiksikin,

käännyttää Mahin, tai, kuten hän oikeastaan tarkoitti, saada hänet
palaamaan itseensä, omaan hyvään, erinomaiseen luonteeseensa.
Liisa rakasti häntä, tämän rakkauden valossa hänelle avautui Mahinin
sielun kaikille ihmisille yhteinen jumaluus, mutta hän näki tässä
kaikille ihmisille yhteisessä ominaisuudessa myöskin jotain Mahinille
yksin ominaista hyvyyttä, hellyyttä ja ylevyyttä; toisena
tarkoituksena oli lakata olemasta rikas. Hän oli päättänyt vapautua
rikkaudesta aikeessa panna Mahin koetukselle, mutta sitten halusi
tehdä sen omankin sielunsa vuoksi, evankeliumin käskyä
noudattaen. Aluksi hän rupesi jakamaan omaisuuttaan, mutta siinä
teki hänelle esteen isä ja, vielä enemmän kuin isä, avustusta anovien
tulva. Silloin hän päätti kääntyä erään pyhän elämänsä vuoksi
kuuluisan vanhuksen puoleen, pyytäen ottamaan hänen rahansa ja
tekemään niillä mitä tahtoo. Saatuaan asiasta tiedon isä vimmastui
ja kiivaassa keskustelussa sanoi häntä mielipuoleksi, uhaten ryhtyä
toimenpiteisiin hänen vapautensa rajoittamiseksi.

Isän kiihkoiset, hermostuneet sanat saivat kiihdyksiin myöskin

Liisan ja hän ei ehtinyt malttaa mieltänsä ennenkuin oli tullut
sanoneeksi isälle törkeyksiä, nimittäen hirmuvaltiaaksi, jopa oman
voiton pyytäjäksi.

Täytyi pyytää anteeksi isältä. Isä vakuutti leppyneensä, mutta Liisa

näki selvästi hänen olevan vielä vihoissaan eikä antaneen anteeksi.
Mahinille Liisa ei tahtonut tästä puhua. Sisko, joka oli hänelle
Mahinin vuoksi mustasukkainen, eteni nyt Liisasta kokonaan, joten
Liisalla ei ollut kelle puhua ja kelle suruansa valittaa.

Jos katuu, niin katuu Jumalan edessä, ajatteli Liisa itsekseen, ja

kun sattui olemaan pääsiäispaaston aika, päätti ruveta paastoomaan
ja tunnustaa ripillä kaikki papille sekä pyytää neuvoa, miten olisi
meneteltävä tästä lähin.

Kaupungin lähistössä oli luostari, jossa tuo elämästään kuuluisa

vanhus eli, opettaen, ennustellen ja parannellen ihmisiä ihmeitten
kautta, joita pidettiin hänen tekoinaan.

Vanhus oli saanut kirjeen Liisan isältä, joka ilmoitti Liisan tulosta ja
hänen epäsäännöllisestä, kiihtyneestä mielentilastaan. Kirjeessä
lausuttiin vakaumus, että vanhus oli saattava tytön kultaiselle
keskitielle, hyvän kristillisen elämän poluille, pois olevien olojen
vastustuksesta.

Väsyneenä kävijöihin otti vanhus Liisan vastaan alkamalla hänelle

rauhallisesti selittää nöyryyden, olevien olojen ja vanhempien
kunnioituksen tarpeellisuutta. Liisa oli vaiti, punehtui ja hikoili, mutta
vanhuksen lopetettua alkoi kyyneleet silmissä ja ensin arasti puhua
siitä, että Kristus oli sanonut: luovu isästä ja äidistä ja seuraa minua,
sitten innostui yhä enemmän ja esitti vihdoin koko ajatuksensa siitä,
miten hän käsitti Kristusta. Vanhus aluksi hienostaan hymyili ja
vastasi tavallisilla opetuksilla, mutta sitten vaikeni ja alkoi huokailla,
toistaen vain toistamistaan: hyvä Jumalani.

— No, tulehan sitten huomenna ripille, — sanoi hän ja siunasi

ryppyisellä kädellään Liisan.

Seuraavana päivänä oli Liisa ripillä, ja vanhus päästi hänet,

jatkamatta keskeytynyttä keskustelua, lyhyesti vain kieltäytyen
ottamasta vastaan hänen rahojaan.

Tässä työssä ilmennyt puhtaus, täydellinen alttius jumalan tahdolle

ja innostus olivat hämmästyttäneet vanhusta. Ukko oli jo kauan
sitten halunnut luopua maailmasta, mutta luostari vaati hänen
toimintaansa, josta sillä oli tuloja. Hän oli siihen suostuvainen, vaikka
hämärästi tunsi asemansa valheellisuuden. Hänestä oli tehty
pyhimys, ihmeittentekijä, mutta hän olikin vain heikko, menestyksen
pilaama ihminen. Ja tämän tytön auennut sielu avasi nyt hänelle
hänen oman sielunsa, jolloin hän näki, kuinka kaukana oli siitä mitä
tahtoi olla ja minne sydän veti.

Jonkun aikaa Liisan käynnin jälkeen hän sulkeutui kammioonsa ja

vasta kolmen viikon kuluttua ilmestyi kirkkoon. Jumalanpalveluksen
jälkeen hän piti saarnan, jossa teki katumusta ja paljasti maailman
syntejä, kutsuen sitäkin katumuksekseen.

Hän saarnasi joka toinen viikko. Ja näitä saarnoja kuulemaan alkoi

yhä suuremmat väkijoukot kokoontua. Ja saarnamiehen maine levisi
yhä laajemmalle. Siinä oli jotain erikoista rohkeata, vilpitöntä, mikä
vaikutti ihmisiin.
XIII.

Vasili oli sillä aikaa pannut toimeen mitä oli tahtonut. Hän murtautui
tovereineen yöllä Krasnopusov nimisen pohatan taloon. Hän tiesi
hänet ahnaaksi ja pahantapaiseksi, avasi laatikon ja otti 30,000
ruplaa. Ja hän sai toimeen kaikki juuri niinkuin oli tahtonut. Hän oli
lakannut juomastakin, jakeli rahoja köyhille morsiamille, kustanteli
häitä, makseli ihmisten velkoja ja pysytteli itse piilossa. Eikä hänellä
muuta huolta ollutkaan kuin rahojen hyvä jakaminen. Antoi hän
niistä poliiseillekin, ja nämä jättivät hänet rauhaan.

Hän iloitsi kovin mielessään. Ja kun hänet sitten kuitenkin pantiin

kiinni, kehui hän oikeudessa, että rahat olivat sillä lihakkaalla
pölkkypäällä huonossa tallessa, ja minä panin ne liikkeelle, köyhiä
ihmisiä niillä auttaen.

Ja hänen puolustuksensa oli niin ilomielistä ja hyväntahtoista, että

valamiehet olivat vapauttamaisillaan hänet.

Tuomion julistettua hän kiitti oikeutta ja edeltäpäin sanoi

karkaavansa.
XIV.

Rouva Sventitskin keisarille lähettämällä sähkösanomalla ei ollut

minkäänlaista vaikutusta. Anomusten kansliassa ei ensin aijottu
ollenkaan sitä keisarille esittää, mutta kun sitten keisarillisilla
aamiaisilla nousi puhe Sventitskin asiasta, esitti aamiaisilla oleva
kanslian tirehtööri sähkösanoman murhatun leskeltä. — C'est très
gentil de sa part [se on kovin kilttiä hänen puoleltaan], — sanoi joku
keisarillisen perheen naisista.

Mutta keisari itse huokasi, kohautti olkapäitä epolettineen ja sanoi:

"laki", ojentaen esille maljan, johon kamarilakeija kaatoi Mosel-viiniä.
Kaikki olivat ihmettelevinään keisarin lausuman sanan viisautta.
Sähkösanomasta ei ollut sen enempää puhetta. Ja niinpä ne
molemmat miehet, sekä vanha että nuori, hirtettiin Kasaanista
hankitun julman murhaajan, tatarilaisen pyövelin avulla.

Muija olisi tahtonut pukea miehensä ruumiin valkoiseen paitaan,

valkoisiin jalkariepuihin ja uusiin tallukkoihin, mutta ei annettu, ja
molemmat ruumiit viskattiin samaan kuoppaan kirkkomaan
ulkopuolelle.
 — Minulle on ruhtinatar Sofia Vladimirovna maininnut hänen
olevan erinomaisen saarnaajan, — sanoi kerran keisarin äiti, vanha
keisarinna pojalleen.

— Faites le venir. Il peut precher à la Cathedrale. [Kutsukaa hänet

tänne. Hän voi saarnata tuomiokirkossa]

— Ei, antaa hänen tulla mieluummin tänne, — sanoi keisari ja

käski kutsua Isidor vanhuksen hoviin.

Hovikirkkoon kokoontui koko kenraalikunta. Kysymys oli uudesta,

harvinaisesta saarnaajasta.

Esille tuli harmaapäinen äijä rähjä, katsahti kaikkiin ympärilleen:

nimeen Isän, Pojan ja Pyhän Hengen, ja alkoi.

Ensin meni kaikki hyvin, mutta mitä pitemmälle tultiin, sitä

kummempia alkoi kuulua. Il devient de plus en plus aggressif [Hän
käy yhä enemmän hyökkääväksi], — kuten keisarinna lausui. Ukko
pauhasi kaikkia vastaan. Puhui kuolemanrangaistuksesta, ja piti sen
välttämättömyyttä todistuksena kehnosta hallituksesta. Saako
kristityssä maassa tappaa ihmisiä?

Kaikki katsahtelivat toisiinsa ja kaikkien mieltä kiinnitti ainoastaan

saarnan sopimattomuus ja kuinka sen kuuntelemisen täytyi olla
keisarille epämiellyttävä, mutta ei kukaan lausunut ajatustaan julki.
Kun Isidor sanoi amenensa, lähestyi häntä metropoliitta ja pyysi
luoksensa.

Metropoliitan ja synoodin yliprokuraattorin kanssa tapahtuneen

keskustelun jälkeen ukko lähetettiin heti luostariin, ei kuitenkaan
omaansa, vaan Susdalskin luostarivankilaan, jonka päällikkönä ja
komentajana oli isä Misail.
XV.

Kukaan ei ollut tietääkseenkään mistään epämiellyttävästä Isidorin

saarnassa, eikä kukaan siitä puhunut. Ja keisarista näytti, kuin
vanhuksen sanat eivät olisi jättäneet häneen mitään jälkeä, mutta
pari kertaa päivän kuluessa hän tuli muistelleeksi talonpoikien
telotusta, joiden armahtamista Sventitskin lesken sähkösanomassa
pyydettiin. Päivällä oli paraati, sitten huviajelu, sitten ministerien
vastaanotto, sitten päivälliset, ja illalla teaatteri. Keisari nukkui
niinkuin tavallista kohta kun painoi päänsä tyynyä vastaan. Yöllä hän
heräsi kauheaan uneen: pellon aukeamalla oli olevinaan hirsipuita ja
niissä heilui ruumiita, jotka pistivät kielensä ulos ja liikkuivat yhä
edemmäs ja edemmäs, Ja joku huusi: sinun työtäsi, sinun työtäsi!
Keisari heräsi hiostuneena ja alkoi ajatella. Ensi kerran hän ajatteli
vastuunalaisuutta, jossa hän oli, ja ukon kaikki sanat muistuivat
hänen mieleensä…

Mutta hän näki oman ihmisyytensä ainoastaan kaukaa katsoen

eikä voinut antautua ihmisen yksinkertaisille vaatimuksille niiden
vaatimusten vuoksi, joita joka taholta keisarille asetettiin; ja taas
pelkkien ihmisvelvollisuuksien tunnustamiseen sitovammiksi kuin
keisarinvelvollisuudet ei hänellä ollut voimaa.
XVI.

Kärsittyään loppuun toisen vankeusaikansa tuli entinen sukkela,

itserakas keikari Proshka sieltä aivan myytynä miehenä. Selvänä
ollessaan hän istui tyhjäntoimittajana ja isän haukkumisista
huolimatta söi leipää, työtätekemättä; milloin taas tuli juomahalu, oli
valmis varkain viemään mitä hyvänsä kapakkaan ja juomaan
suuhunsa. Istuskeli, yskiskeli ja syljeskeli. Lääkäri, jonka luona hän
kävi, kuunteli rintaa ja pudisti päätänsä.

— Sinä, veikkonen, tarvitsisit semmoista, mitä sinulla ei ole.

— Niinhän se taitaa aina olla.

— Juo maitoa, ole polttamatta.

— Nyt on paasto, eikä ole lehmääkään.

Eräänä kevätyönä hän ei saanut ollenkaan unta, oli ikävä, kovin

olisi tehnyt mieli juoda. Kotona ei ollut mitä viedä. Pani lakin
päähänsä ja meni ulos. Kulki kujaa myöten pappilaan asti. Lukkarilta
oli äes jäänyt nojalleen aitaa vasten. Proshka tuli luo, otti äkeen
hartioilleen ja meni kapakkaan. — Ehkä tuo antanee pullosen. —
Mutta ei ehtinyt kuin pari askelta, niin lukkari jo tuli kuistille ja
aamuhämärässä näki Proshkan vievän äestä.

— Hei mies, minne matka?

Tuli siihen muita, Proshka pantiin kiinni, suljettiin koleaan koppiin,

11 kuukauden vankeuteen.

Oli syksy, Proshka siirrettiin sairaalaan. Hän yski niin, että rinta oli
repeytyä, eikä voinut päästä lämpimäksi. Kylmästä vapisematta
saattoivat olla vain kaikkein vahvimmat miehet. Mutta Proshka vapisi
yöt päivät. Tirehtööri oli tarkka puista eikä sallinut lämmittää ennen
marraskuuta. Kovasti kärsi Proshka ruumiillisesti, mutta vielä
enemmän henkisesti. Kaikki tuntui hänestä vastenmieliseltä. Hän
inhosi kirkonpalvelijaa ja tirehtööriä, kun hän ei antanut lämmittää,
vartijaa ja naapurikopin vankia, jolla oli punainen, turvonnut
alahuuli. Ei hän myöskään voinut sietää erästä vastatullutta
pakkotyöläistä. Tämä oli Stepan; hän sai ruusun päähänsä ja
siirrettiin sairaalaan Proshkan viereiseen vuoteeseen. Alussa Stepan
inhotti Proshkaa, mutta sitte Proshka rupesi pitämään hänestä siihen
määrään, ettei muuta odottanutkaan kuin saada puhua Stepanin
kanssa. Vasta kun Proshka sai puhua Stepanin kanssa tyyntyi tuska
hänen rinnassaan.

Stepanilla oli aina tapana kertoa kaikille viimeisestä murhateostaan

ja miten se oli häneen vaikuttanut.

— Jospa se olisi edes huutanut tai muuta sellaista, — sanoi hän, -

mutta ei, "tässä olen, pistä kuoliaaksi. Mitä minusta, mutta säälisit
toki itseäsi."
 — Tietäähän sen, kauhistaa se hengiltä ottaminen, rupesin tässä
kerran lammasta teurastamaan, ei tahtonut tulla mitään. Mutta minä
en ole ketään tappanut, ja minkätähden ne kirotut ovat minut
tämmöiseksi saattaneet. En ole kellekään pahaa tehnyt…

— No, se luetaan sinulle ansioksi siellä.

— Missä siellä?

— Kuinka niin, missä? Entä Jumala?

— Missäpä se Jumalakaan, kuka sen on nähnyt, enhän minä siihen

usko.
Kuolen, ruoho kasvaa päälle. Siinä kaikki.

— Niinkö arvelet. Minä olen monta ihmistä hengiltä ottanut, mutta

se siellä vain muita palveli. Niinkö sinä siis luulet, että minulle tulee
sama kuin hänellekin? Johan nyt.

— Luulet kaiketi että kuoltuasi sielu jääpi?

— Mitenkäs muuten. Niin se on.

Raskasta oli Proshkan kuolema, ei tahtonut saada henkeä.

Viimeisellä tunnilla kuitenkin äkkiä helpotti.

Hän kutsui Stepanin luokseen.

— Hyvästi nyt, veikkonen. Kuolemaan tästä täytyy ruveta. Jos

lienen ennen pelännyt, nyt ei pelota. Kun vain pian pääsisin.

Ja Proshka kuoli sairaalaan.

XVII.

Eugen Mihailovitshin liike oli alkanut käydä yhä huonommin.

Myymälä oli pantattu. Liike oli pysäyksissä. Kaupungissa oli avattu
toinen samanlainen myymälä, mutta korot olivat maksettavat. Niiden
maksamiseksi piti ottaa uusia lainoja. Ja asia päättyi siihen, että
koko myymälä varastoineen joutui pakkohuutokaupan alaiseksi.
Eugen Mihailovitsh ja hänen vaimonsa koettivat onneaan kaikkialla,
voimatta mistään hankkia niitä 400 ruplaa, jotka olisi tarvittu liikkeen
pelastamiseksi.

Pieni toivon kipinä olisi heillä ollut kauppias Krasnopusovin

suhteen, jonka jalkavaimo oli tuttavuudessa rouvan kanssa. Mutta oli
koko kaupunkiin jo levinnyt huhu, että kauppiaalta oli rahat
varastettu, vieläpä että niitä oli ollut puoli miljoonaa.

— Ja voitteko kuvailla, kuka varas on? — sanottiin Eugen

Mihailovitshin rouvalle. — Ei kukaan muu kuin Vasili, teidän entinen
pihamiehenne. Se kuuluu viskelevän rahoja minne sattuu, kuuluu
lahjoneen poliisitkin.

— Se oli suuri roisto, — sanoi Eugen Mihailovitsh. — Kuinka

helposti se silloin suostui väärän valan tekemiseen. En olisi ikinä
luullut. Kuuluu käyneen täällä meidänkin pihalla. Kyökkipiika tunsi.
Kertoo sen naittaneen rahoillaan 14 köyhää morsianta.

— Jo nyt jotakin! Kuka semmoista uskoo.

Samassa tuli myymälään oudonlainen mies.

— Mitä täältä haet?

— Tässä olisi kirje.

— Keltä se on?

— Kyllä se on sinne kirjoitettu.

— Eikö vastausta tarvita? Odotahan.

— Ei ole aikaa, — ja annettuaan käsistään kirjeen outo mies

kiiruhti pois.

— Ihmeellistä. — Eugen oli repinyt kirjekuoren auki eikä voinut

uskoa silmiään: sadanruplan seteleitä! Neljä kappaletta. Mitäs tämä
merkitsee? Ja taitamattomasti kirjoitettu kirje Eugen Mihailovitshille:
"Evankeliumissa käsketään kostamaan pahaa hyvällä. Te olette
minulle paljon pahaa tehnyt kupongilla ja minä olen pahasti
loukannut sitä talonpoikaa, mutta sinulle teen hyvää. Tuossa on, ota
nämä 4 sataruplasta ja muista pihamiestäsi Vasilia."

— Ei, mutta tämähän on ihmeellistä, — puhui Eugen Mihailovitsh

yhtaikaa sekä itselleen että vaimolleen, ja vielä pitkien aikojen
kuluttua, kun vain muisti ja siitä kertoi, nousivat kyyneleet hänen
silmiinsä ja olo tuntui hyvältä.