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Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Names: Blake, Joan Salge.
Title: Nutrition & you / Joan Salge Blake.
Other titles: Nutrition and you
Description: Fourth edition. | Hoboken, New Jersey : Pearson, 2016. |
Includes bibliographical references and index.
Identifiers: LCCN 2015038008 | ISBN 9780134167541
Subjects: LCSH: Nutrition--Textbooks.
Classification: LCC RA784 .B552 2016 | DDC 613.2--dc23 LC record available
at http://lccn.loc.gov/2015038008

ISBN 10: 0-13-416754-6; ISBN 13: 978-0-13-416754-1 (Student edition)

ISBN 10: 0-13-420930-3; ISBN 13: 978-0-13-420930-2 (Instructor Review Copy)
ISBN 10: 0-13-432484-6; ISBN 13: 978-0-13-432484-5 (Books A La Carte edition)

Credits and acknowledgments borrowed from other sources and reproduced, with permis-
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Brief Contents

1 What Is Nutrition?   2
2 Tools for Healthy Eating   30
3 The Basics of Digestion   68
4 Carbohydrates: Sugars, Starches, and Fiber   98
5 Fats, Oils, and Other Lipids   144
6 Proteins and Amino Acids   186
7 Vitamins   226
8 Minerals and Water   282
9 Alcohol   340
10 Weight Management and Energy Balance   368
11 Nutrition and Fitness   416
12 Consumerism and Sustainability: Food from Farm to Table   456
13 Food Safety and Technology   492
14 Life Cycle Nutrition: Pregnancy through Infancy   526
15 Life Cycle Nutrition: Toddlers through the Later Years   566
16 Hunger at Home and Abroad   600

A Calculations and Conversions    A-2

B Organizations and Resources    B-1
Glossary   G-1
References   R-1
Index   I-1
Credits   CR-1

    iii
Contents

Preface: Why I Wrote Nutrition & You   xvi

2
Tools for Healthy Eating   30
1
What Is Healthy Eating and What Tools Can Help?    32
What Is Nutrition?   2 What Are the Dietary Reference Intakes?    34
What Drives Our Food Choices?   4 DRIs Tell You How Much of Each Nutrient You Need    34
We Need to Eat and Drink to Live   4 DRIs Encompass Several Reference Values    34
We Choose Foods for Many Other Reasons    5 Focus Figure 2.2 Dietary Reference Intakes    35
How to Use the DRIs    37
What Is Nutrition and Why Is Good Nutrition So
Important?   8 What Are the Dietary Guidelines for Americans?   37

What Are the Essential Nutrients and What Are MyPlate and ChooseMyPlate.gov?    39
Why Do You Need Them?    9 MyPlate and ChooseMyPlate.gov Emphasize Changes in Diet,
Carbohydrates, Fats, and Proteins Provide Energy    9 Eating Behaviors, and Physical Activity    40
You Can Calculate the Amount of Energy a Food How to Use MyPlate and ChooseMyPlate.gov    42
Provides   10
What Is a Food Label and Why Is It Important?    48
Vitamins and Minerals Are Essential for Metabolism    10
The Food Label Tells You What’s in the Package    49
Water Is Vital for Many Processes in Your Body    11
The Food Label Can Help You Make Healthy Food Choices    51
How Should You Get These Important Focus Figure 2.12 Understanding the Nutrition Facts
Nutrients?   11 Panel   52
The Best Way to Meet Your Nutrient Needs Is with
Functional Foods: What Role Do They Play in Your
a Well-Balanced Diet   11
Diet?   60
You Can Meet Some Nutrient Needs with a Supplement    12
Are There Concerns Associated with Consuming Functional
How Does the Average American Diet Foods?   60
Stack Up?   12 How to Use Functional Foods    61
The Quality of the American Diet    13 Health Connection: Functional Foods and Cholesterol    62
Rates of Overweight and Obesity in Americans    13 Visual Chapter Summary   64
Improving Americans’ Diets Is One Goal

3
of Healthy People 2020   14

What’s the Real Deal When It Comes to Nutrition

Research and Advice?   15
Sound Nutrition Research Begins with the Scientific
The Basics of Digestion   68
Method   17 What Is Digestion and Why Is It Important?    70
Research Studies and Experiments Confirm Hypotheses    18 Digestion Occurs in the GI Tract    70
You Can Trust the Advice of Nutrition Experts    20 Digestion Is Mechanical and Chemical    70
Health Connection: Fast Food City    21
You Can Obtain Accurate Nutrition Information
on the Internet   22
Visual Chapter Summary   26

iv    
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What Are the Organs of the GI Tract
and Why Are They Important?    73 4
Digestion Begins in the Mouth    73
Focus Figure 3.3 The Digestive System    74 Carbohydrates: Sugars,
The Stomach Stores, Mixes, and Prepares Food
for Digestion   75
Starches, and Fiber   98
Most Digestion and Absorption Occurs in the What Are Carbohydrates and Why Do
Small Intestine   76 You Need Them?   100
Focus Figure 3.6 Anatomy of the Small Simple Carbohydrates Contain One or Two Sugar Units    100
Intestine   77 Polysaccharides Are Complex Carbohydrates    102
The Large Intestine Eliminates Waste and Starch Is the Storage Form in Plants    102
Absorbs Water and Some Nutrients    78
Fiber Is Nondigestible but Important    102
The Liver, Gallbladder, and Pancreas Are
Glycogen Is the Storage Form in Animals    103
Accessory Organs   79
What Happens to the Carbohydrates You Eat?    104
How Do Hormones, Enzymes, and Bile Aid
You Digest Carbohydrates in Your Mouth and Intestines    104
Digestion?   79
What Is Lactose Maldigestion and Lactose Intolerance?    104
Hormones Regulate Digestion   79
Focus Figure 4.4 Carbohydrate Digestion and Absorption    105
Enzymes Drive the Process of Digestion    80
Bile Helps Digest Fat    80 How Does Your Body Use Carbohydrates?    106
Insulin Regulates Glucose in Your Blood    107
How Are Digested Nutrients Absorbed?    81 Carbohydrates Fuel Your Body between Meals and Help Spare
Digested Nutrients Are Absorbed by Three Methods    82 Protein for Other Uses    107
What Happens to Nutrients after They Are Focus Figure 4.6 Hormones Regulate Blood Glucose    108
Absorbed?   83 Carbohydrates Fuel Your Body during Fasting and
Prevent Ketosis   109
The Circulatory System Distributes Nutrients through Your
Blood   83 How Much Carbohydrate Do You Need and What Are
The Lymphatic System Distributes Some Nutrients through the Best Food Sources?    110
Your Lymph Vessels   84 You Need a Minimum Amount of Carbohydrates Daily    110
Your Body Can Store Some Surplus Nutrients    84 The Best Carbohydrates Are Found in These Foods    111
The Excretory System Passes Waste out of the Body    84 Whole Grains Can Help Meet Starch and Fiber Needs    112
What Other Body Systems Affect Your Use Fruits and Vegetables Provide Simple Sugars, Starch, and Fiber    113
of Nutrients?   84 Legumes, Nuts, and Seeds Are Excellent Sources of Carbohy-
drates and Fiber   114
The Nervous System Stimulates Your Appetite    85
Low-Fat and Fat-Free Dairy Products Provide Some Simple
The Endocrine System Releases Hormones That
Sugars   115
Help Regulate the Use of Absorbed
Nutrients   85 Packaged Foods Can Also Provide Carbohydrates    115

What Are Some Common What’s the Difference between Natural and Added
Digestive Disorders?   85 Sugars?   115
Foods with Natural Sugars Usually Contain More Nutrients for
Disorders of the Mouth and
Fewer Calories   116
Throat   85
Processed Foods and Sweets Often Contain Added Sugars    117
Esophageal Problems   86
Are Added Sugars Bad for You?    117
Disorders of the Stomach    87
Finding the Added Sugars in Your Foods    117
Gallbladder Disease   87
How Much Added Sugar Is Too Much?    121
Disorders of the Intestines    88
Health Connection: Tired of Why Is Diabetes a Growing Epidemic?    121
Gluten   89 What Are the Forms of Diabetes?    123
More Serious Intestinal Focus Figure 4.12 Diabetes    124
Disorders   90 What Effects Does Diabetes Have on Your Body?    125
Visual Chapter Summary   94
Health Connection: Destined for Diabetes?    127
How Is Diabetes Treated and Controlled?    128
Why Is Diabetes Called an Epidemic?    129
Can Type 2 Diabetes Be Prevented?    129

What Are Sugar Substitutes and What Forms

Can They Take?   130
Polyols Are Sugar Alcohols    130

Contents    v
 Saccharin Is the Oldest Sugar Substitute    132 What Are the Risk Factors for Heart Disease?    167
Aspartame Is Derived from Amino Acids    132 Focus Figure 5.20 Development of Atherosclerosis    168
Neotame Is Also Made from Amino Acids    133
Acesulfame-K Contains Potassium   133 What Can You Do to Maintain Healthy Blood
Sucralose Is Made from Sucrose    133 Cholesterol Levels to Reduce Your Risk of
Rebaudioside A Is Derived from the Stevia Plant    133 Heart Disease?   170
Monk Fruit Is Another Sugar Substitute    134 Minimize Saturated Fats, Trans Fats, and Cholesterol in Your
Diet   171
Advantame Is the Newest Sugar Substitute    134
Include Fish in Your Weekly Choices    173
Why Is Fiber So Important?    134 Health Connection: All Fats Are Not Created Equal    175
Fiber Helps Prevent Constipation and Diverticulosis    134 Eat Plenty of Plant Foods    175
Fiber Helps Prevent Obesity    135 Routinely Select Foods Rich in Antioxidants and
Fiber Helps Prevent Heart Disease, Diabetes, and Cancer    136 Phytochemicals   177
Too Much Fiber Can Cause Health Problems    137 Strive for Plenty of Exercise and Manage Your Weight    178
Visual Chapter Summary   140 A Word about the Protective Effects of Red Wine    178
The Whole Is Greater Than the Sum of Its Parts    178
Visual Chapter Summary   182
5
Fats, Oils, and Other 6
Lipids   144 Proteins
What Are Fats and Why Do You Need Them?    146 and Amino Acids   186
Fats Serve Multiple Functions in Foods and in Your Body    146
Fatty Acids Are Found in Triglycerides and Phospholipids    146 What Are Proteins and Why Are They Important?    188
Triglycerides Contain Three Fatty Acid Chains    149 The Building Blocks of Proteins Are Amino Acids    188
Sterols Have a Unique Ring Structure    150 Denaturation of Proteins Changes Their Shape    191

What Happens to the Fat You Eat?    151 What Happens to the Protein You Eat?    192
You Digest Most Fat in Your Stomach and Small Intestine    151 You Digest and Absorb Dietary Proteins in Your Stomach and
Focus Figure 5.10 Fat Digestion and Absorption    152 Small Intestine   192
Lipoproteins Transport Fat through the Lymph and Blood    153 Your Body Degrades and Synthesizes Proteins    192
Focus Figure 6.4 Protein Digestion and Absorption    193
How Does Your Body Use Fat and Cholesterol?    154 DNA Directs the Synthesis of New Proteins    194
Fat Provides Energy   154 Focus Figure 6.6 Protein Synthesis    195
Fat Helps You Absorb Certain Compounds
and Insulates the Body    154 How Does Your Body Use Proteins?    196
Focus Figure 5.13 The Roles of Lipoproteins    155 Proteins Provide Structural and Mechanical Support and Help
Essential Fatty Acids Help Keep Cells Healthy    156 Maintain Body Tissues   196
Cholesterol Has Many Important Roles    157 Proteins Build Most Enzymes and Many Hormones    197
Proteins Help Maintain Fluid Balance    197
How Much Fat Do You Need Each Day?    157 Proteins Help Maintain Acid-Base Balance    198
You Need to Consume a Specific Percentage of Your Daily Proteins Transport Substances throughout the Body    198
Calories from Fat   157 Proteins Contribute to a Healthy Immune System    199
You Need to Consume a Specific Amount of Essential Fatty Proteins Can Provide Energy    199
Acids Daily   158 Protein Improves Satiety and Appetite Control    199
Minimize Saturated and Trans Fats in Your Diet    158
The Impact of Cholesterol in Your Diet    160 How Much Protein Do You Need?    200
Healthy Adults Should Be in Nitrogen Balance    200
What Are the Best Food Sources of Fats?    161 Not All Protein Is Created Equal    202
You Can Determine Your Personal Protein Needs    203
What Are Fat Substitutes and How Can They Be Part
of a Healthy Diet?    164 What Are the Best Food Sources of Protein?    204
Fat Substitutes Can Be Carbohydrate, Protein, or
Fat Based   164 What Happens If You Eat Too Much or Too Little
Reduced-Fat Products Aren’t Calorie Free    165 Protein?   209
Eating Too Much Protein Can Be Unhealthy    209
What Is Heart Disease and What Increases Eating Too Little Protein Can Lead to Poor Health and
Your Risk?   166 Malnutrition   210
Heart Disease Begins with Buildup in the Arteries    167

vi    Contents
How Do Vegetarians Meet Their Protein Needs?    212 Exploring Riboflavin (B2)   250
Health Connection: Running on Empty    213 What Is Riboflavin?   250
The Potential Benefits and Risks of a Vegetarian Diet    216 Functions of Riboflavin   250
How You Can Be a Healthy Vegetarian    216 Daily Needs   250
Athletes Can Follow a Vegetarian Diet    219 Food Sources   250
Visual Chapter Summary   222 Too Much or Too Little    250
Exploring Niacin (B3)   252
What Is Niacin?   252
7 Functions of Niacin   252
Daily Needs   252
Vitamins   226 Food Sources   252
Too Much or Too Little    252
What Are Vitamins?   228 Exploring Vitamin B6   254
Vitamins Are Either Fat-Soluble or What Is Vitamin B6?   254
Water-Soluble   229 Functions of Vitamin B6   254
Some Vitamins Function as Antioxidants    229 Daily Needs   254
Vitamins Differ in Bioavailability    231 Food Sources   254
Vitamins Can Be Destroyed by Air, Water, or Heat    232 Too Much or Too Little    254
Overconsumption of Some Vitamins Can Be Toxic    233
Exploring Folate   255
Provitamins Can Be Converted to Vitamins by the Body    233
What Is Folate?   255
The Storage of Fat-Soluble Vitamins    234 Functions of Folate   255
Daily Needs   256
Exploring Vitamin A   235
Food Sources   256
What Is Vitamin A?    235
Too Much or Too Little    256
Functions of Vitamin A    235
Focus Figure 7.6 Retinal and Its Role in Vision    236 Exploring Vitamin B12   258
Daily Needs   237 What Is Vitamin B12?   258
Food Sources   238 Functions of Vitamin B12   258
Too Much or Too Little    238 Daily Needs   258
Food Sources   258
Exploring Vitamin E   240
Too Much or Too Little    259
What Is Vitamin E?    240
Functions of Vitamin E    240 Exploring Vitamin C   260
Daily Needs   240 What Is Vitamin C?    260
Food Sources   240 Functions of Vitamin C    260
Too Much or Too Little    240 Daily Needs   260
Food Sources   260
Exploring Vitamin K   242
Too Much or Too Little    260
What Is Vitamin K?    242
Functions of Vitamin K    242 Exploring Pantothenic Acid
Daily Needs   242 and Biotin   262
Food Sources   242 What Are Pantothenic Acid and Biotin?    262
Too Much or Too Little    243 Functions of Pantothenic Acid and Biotin    262
Daily Needs   262
Exploring Vitamin D   244
Food Sources   262
What Is Vitamin D?    244
Too Much or Too Little    262
Functions of Vitamin D    244
Daily Needs   244 Are There Other Important Vitamin-Like
Food Sources   245 Nutrients?   263
Too Much or Too Little    245 Choline Is an Essential Nutrient    263
Carnitine, Lipoic Acid, and Inositol Are Vitamin-Like
The Roles of the Water-Soluble B Vitamins Substances   263
and Vitamin C   247
Exploring Thiamin (B1)   248 How Should You Get Your Vitamins?    266
What Is Thiamin?   248 Foods Are Still the Best Way to Meet Your Vitamin Needs    266
Functions of Thiamin   248 Fortified Foods Can Provide Additional Nutrients, but at a Price    267
Daily Needs   248 Vitamin Supplements Are Not a Substitute for Healthy Eating    269
Food Sources   248 Visual Chapter Summary   275
Too Much or Too Little    248

Contents    vii
 8 Food Sources   313
Too Much or Too Little    313

Minerals Exploring Chloride   315

What Is Chloride?   315
and Water   282 Daily Needs   315
Food Sources   315
Why Is Water So Important?    284 Too Much or Too Little    315
Water Is the Universal Solvent    284 Exploring Sulfur   315
Water Is a Transport Medium    285 What Is Sulfur?   315
Water Helps Maintain Body Temperature    285 Food Sources   315
Water Is a Lubricant and a Protective Cushion    286 Daily Needs and Too Much or Too Little    315

What Is Water Balance and How Do You Exploring Iron   316

Maintain It?   286 What Is Iron?   316
You Take in Water through Beverages and Food    286 Daily Needs   316
You Lose Water through Your Kidneys, Large Intestine, Lungs, Food Sources   317
and Skin   287 Too Much or Too Little    318
Losing Too Much Water Can Cause Dehydration    287 Exploring Copper   319
Consuming Too Much Water Can Cause Hyponatremia    289 What Is Copper?   319
Focus Figure 8.7 Fluid Balance during Exercise    290 Daily Needs   319
Food Sources   319
How Much Water Do You Need and What Are the Best Too Much or Too Little    319
Sources?   291 Exploring Zinc   320
What Are Minerals and Why Do You Need Them?    295 What Is Zinc?   320
Bioavailability Affects Mineral Absorption    296 Daily Needs   320
You Need Major Minerals in Larger Amounts    296 Food Sources   320
The Trace Minerals Are Needed in Small Amounts    296 Too Much or Too Little    321
Overconsumption of Minerals Can Be Toxic    298 Exploring Selenium   322
Other Minerals: Arsenic, Boron, Nickel, Silicon, What Is Selenium?   322
and Vanadium   298 Daily Needs   322
Exploring Sodium   301 Food Sources   322
What Is Sodium?   301 Too Much or Too Little    323
Daily Needs   301 Exploring Fluoride   324
Food Sources   301 What Is Fluoride?   324
Too Much or Too Little    302 Daily Needs   324
Health Connection: A High-Pressure Situation    303 Food Sources   324
Exploring Potassium   305 Too Much or Too Little    325
What Is Potassium?   305 Exploring Chromium   326
Daily Needs   305 What Is Chromium?   326
Food Sources   305 Daily Needs   326
Too Much or Too Little    305 Food Sources   326
Exploring Calcium   307 Too Much or Too Little    327
What Is Calcium?   307 Exploring Iodine   327
Daily Needs   307 What Is Iodine?   327
Food Sources   307 Daily Needs   327
Too Much or Too Food Sources   327
Little   308 Too Much or Too Little    328
Exploring Exploring Manganese   329
Phosphorus   311 What Is Manganese?   329
What Is Daily Needs   329
Phosphorus?   311 Food Sources   329
Daily Needs   311 Too Much or Too Little    329
Food Sources   311
Exploring Molybdenum   330
Too Much or Too
What Is Molybdenum?   330
Little   311
Daily Needs   330
Exploring Magnesium   313 Food Sources   330
What Is Magnesium?   313 Too Much or Too Little    330
Daily Needs   313
Visual Chapter Summary   333
viii    Contents
 9 What Factors Are Likely to Affect
Body Weight?   380
Alcohol   340 Hunger and Appetite Affect What You Eat    381
Physiological Mechanisms Help Regulate Hunger    381
Focus Figure 10.7 Your Brain Controls Hunger and Satiation    382
What Is Alcohol and How Is It Genetics Partially Determine Body Weight    383
Made?   342 Environmental Factors Can Increase Appetite and Decrease
Why Do People Drink Alcohol?    342 Physical Activity   384
People Drink to Relax, Celebrate, and Socialize    343 How Can You Lose Weight Healthfully?    387
Moderate Alcohol Consumption May Have Health Eat Smart, Because Calories Count    387
Benefits   343
Move to Lose   393
What Happens to Alcohol in the Body?    344 Break Bad Habits   394
You Absorb Alcohol in Your Stomach and Small Dealing with Extreme
Intestine   345 Obesity   395
You Metabolize Alcohol Primarily in Your Liver    346 Health Connection: Extreme
Alcohol Circulates in Your Blood    346 Measures   398
The Effects of Alcohol on Your Brain    346 The Bottom Line   398

How Can Alcohol Be Harmful?    349 How Can You Maintain Weight Loss?    399
Alcohol Can Disrupt Sleep and Cause Hangovers    349 How Can You Gain Weight Healthfully?    399
Alcohol Can Interact with Hormones    351
Alcohol May Lead to Overnutrition and Malnutrition    351 What Is Disordered Eating and What Are
Alcohol Can Harm Your Digestive Organs, Heart, the Warning Signs?   401
and Liver   353 No Single Factor Causes Eating Disorders    401
Alcohol Can Put a Healthy Pregnancy at Risk    355 Anorexia Nervosa Results from Severe Calorie Restriction    403
Bulimia Nervosa Involves Cycles of Binge Eating
What Is Alcohol Use Disorder?    356
and Purging   405
Binge Drinking, Drinking and Driving, and Underage Drinking
Binge Eating Disorder Involves Compulsive Overeating    405
is Harmful   357
Other Disordered Eating Behaviors Can Be Harmful    406
Health Connection: Smashed:
Story of a Drunken Girlhood    358 There Are Some Common Signs of Disordered Eating    406
How to Get Help for AUD    361 What Can You Do If You Suspect a Friend Has an
Eating Disorder?   407
Some People Should Avoid
Consuming Alcohol   361 Eating Disorders Can Be Treated    407
Visual Chapter Summary   364 Visual Chapter Summary   411

10 11
Weight Management Nutrition and
and Energy Balance   368 Fitness   416
What Is a Healthy Weight and Why Is Maintaining It What Is Physical Fitness and Why Is It
Important?   370 Important?   418
Physical Fitness Has Five Basic
How Do You Know If You’re at a Healthy Weight?    372 Components   418
BMI Measurements Can Provide a General Guideline    372 Physical Fitness Provides Numerous Benefits    419
Measure Your Body Fat and Its Location    374
What Does a Physical Fitness Program Look Like?    420
What Is Energy Balance and What Determines Cardiorespiratory Exercise Can Improve Cardiorespiratory
Energy Needs?   376 Endurance and Body Composition    420
Energy Balance Is Calories In versus Calories Out    376 Strength Training Can Improve Muscle Strength, Muscle
Focus Figure 10.5 Energy Balance and Imbalances    377 Endurance, and Body Composition    421
Energy Needs Are Different for Everyone    378 Stretching Can Improve Flexibility    422
Calculating Your Energy Needs    379 The FITT Principle Can Help You Design a Fitness Program    422
Energy Imbalances over Time Can Lead to Changes The Progressive Overload Principle Can Help Improve Fitness
in Body Weight   380 over Time   424

Contents    ix
How Are Carbohydrate, Fat, and Protein Used during Food Production Outside the United States    465
Exercise?   425
Carbohydrate Is the Primary Energy Source during High-Intensity
What Is a Sustainable Food System?    466
Exercise   426 Sustainable Food Systems Are Environmentally Friendly,
Economically Viable, and Socially Equitable    467
Focus Figure 11.3 What Fuels Our Activities?    427
The Most Sustainable Foods Are Locally Grown and Plant
Fat Is the Primary Energy Source during Low-Intensity
Based   469
Exercise   429
Protein Is Primarily Needed to Build and Repair Muscle    433 How Do We Balance the World Population’s Demand
Total Calorie Needs Depend on the Type and Schedule for Food with Sustainability?    473
of Exercise   433 Costs and Benefits of Using Hormones in Our Food Supply    473
Health Connection: What Is the Female Athlete Triad?    434 Costs and Benefits of Using Antibiotics in Our Food Supply    474
Components of the Female Athlete Triad    434 Costs and Benefits of Using Pesticides in Our Food Supply    474
Signs and Treatment   434
What Are the Risks and Benefits of Using
How Does the Timing of Meals Affect Fitness and Biotechnology in Agriculture?   477
Athletic Performance?   435 Genetic Engineering   478
Optimal Foods before Concerns and Regulations Associated with GE Foods    479
Exercise   435
Optimal Foods during How Does Food Policy Affect the Foods Available to
Exercise   436 You to Buy and Consume?    481
Optimal Foods after Food Policy Can Help Encourage Food Producers to Create
Exercise   436 Healthier Products   481
Food Policy Can Lead to Relabeling and Reformulating without
What Vitamins and Providing a Healthier Food Product    482
Minerals Are Important What Are the Politics of the Food Industry?    483
for Fitness?   437
Antioxidants Can Help Protect Cells from Damage Caused How Do You Know How Foods Were Produced?    484
by Exercise   437 Label Terms Provide Information about How Foods Were
Some Minerals Can Be of Concern in Highly Produced   484
Active People   438 Understand the Meaning of the Term Organic   485
Vitamin and Mineral Supplements Are Generally Not Visual Chapter Summary   488
Necessary   439

How Does Fluid Intake Affect Fitness?    439

Fluid and Electrolyte Balance and Body Temperature Are 13
Affected by Exercise   440
You Need Fluids before, during, and after Exercise    441 Food Safety and
Some Beverages Are Better than Others    441
Consuming Too Little or Too Much Fluid Can Be Harmful    442
Technology   492
Can Dietary Supplements Contribute to Fitness?    444 What Causes Foodborne Illness?    494
Foodborne Illnesses
Dietary Supplements and Ergogenic Aids May Improve
Are Often Caused by
Performance, but Can Have Side Effects    444
Pathogens   494
Sports Bars, Shakes, and Meal Replacers May Provide
Chemical Agents and
Benefits   447
Toxins Can Also Cause
Visual Chapter Summary   452
Illness   500
Some People Are at Higher

12 Risk for Foodborne

Illness   500

Consumerism and What Can You Do to Prevent Foodborne Illness?    501

Clean Your Hands and Produce    502
Sustainability: Food Combat Cross-Contamination   503
from Farm to Table   456 Cook Foods Thoroughly   504
Chill Foods at a Low Enough Temperature    505
How Do Advertising and Marketing Influence Your Health Connection: Getting the Lowdown on Listeria   507
Food Choices?   458 Who Protects Your Food and How Do
Where Does Your Food Come From?    459 They Do It?   510
Food Comes from Farms, Not Stores    459 Several Government Agencies Police the Food Supply    510

x    Contents
 Food Manufacturers Use Preservation Techniques to Destroy What Special Concerns Might Younger or Older
Contaminants   512 Mothers-to-Be Face?   542
Irradiation   513
Product Dating Can Help You Determine Peak Quality    514 What Is Breast-Feeding and Why Is It
Beneficial?   543
What Are Food Additives and How Are They Breast-Feeding Provides Physical, Emotional, and Financial
Used?   515 Benefits for Mothers   544
Preservatives Prevent Spoilage and Increase Shelf Life    515 Breast-Feeding Provides Nutritional and Health Benefits for
Some Additives Enhance Texture and Consistency    516 Infants   545
Some Additives Improve Nutrient Content    516
Color and Flavor Enhancers Improve the Appeal of Foods    516 What Are the Best Dietary and Lifestyle Habits for a
Food Additives Are Closely Regulated by the FDA    517 Breast-Feeding Mother?   547
Some Food Additives Are Unintentional    518 When Is Infant Formula a Healthy Alternative to Breast
What Are Toxins and Chemical Agents?    518 Milk?   548
Toxins Occur Naturally   518 Some Women May Not Be Able to Breast-Feed    549
Contamination Is Sometimes Due to Pollution    520 Formula Can Be a Healthy Alternative to Breast-Feeding    549

What Is Bioterrorism and How Can You What Are the Nutrient Needs of an Infant
Protect Yourself?   521 and Why Are They So High?    550
Visual Chapter Summary   523 Infants Grow at an Accelerated Rate    551
Monitoring Infant Growth   551
Infants Have Higher Nutrient Needs    552
14 When Are Solid Foods Safe to Feed
a Baby?   553
Life Cycle Nutrition: Solid Foods May Be Introduced Once Certain Milestones
Pregnancy through Are Met   553
Solid Foods Should Be Introduced Gradually    554
Infancy   526 Some Foods Are Dangerous and Should Be Avoided    555

What Nutrients and Behaviors Are Important before Putting It All Together    558
Attempting a Healthy Pregnancy?    528 Visual Chapter Summary   561
A Man’s Diet and Lifestyle Affect the Health of His
Sperm   528
Women Need to Adopt a Healthy Lifestyle before
Conception   528
15
Health Connection: The Stress of Infertility    531 Life Cycle Nutrition: Toddlers
What Nutrients and Behaviors Are Important through the Later Years   566
in the First Trimester?    532
During the First Trimester, the Fertilized Egg Develops into a What Are the Issues Associated with Feeding Young
Fetus   532 Children?   568
“Morning Sickness” and Cravings Are Common    533 Young Children Need to Eat Frequent, Small Meals with
Adequate Weight Gain Supports the Baby’s Growth    534 Nutrient-Rich Foods   568
The Need for Certain Nutrients Increases    534 Young Children Have Special
Pregnancy Increases the Risk for Foodborne Illness    537 Nutrient Needs   570
Pregnant Women Should Avoid Many Other Substances    537 Picky Eating and Food Jags
The Importance of Critical Periods    538 Are Common in Small
Children   571
What Nutrients and Behaviors Are Important in the Raising a Vegetarian Child    572
Second Trimester?   539
Pregnant Women Need to Consume Adequate Calories, What Are the Nutritional Needs and Issues
Carbohydrate, and Protein to Support Growth    539 of School-Aged Children?   572
Exercise Is Important for Pregnant Women    539 High Obesity Rates in School-Aged Children    574
Potential Complications: Gestational Diabetes and Daily Food Plans For Kids Help Guide Food Choices    575
Hypertension   540 The Importance of Breakfast    576
School Meals Contribute to a Child's Nutritional Status    578
What Nutrients and Behaviors Are Important in the
Third Trimester?   542 What Are the Nutritional Needs and Issues
of Adolescents?   579

Contents    xi
 Peer Pressure and Other Factors Influence Teen Health Connection: Overweight and Undernourished    606
Eating Behaviors   579 Health Problems Contribute to Food Insecurity among
Adolescents Need Calcium and Vitamin D for Americans   606
Bone Growth   580
Teenage Girls Need More Iron    580 What Causes Food Insecurity and Poverty Around
Adolescents: At Risk for Disordered Eating    581 the Globe?   607
Discrimination and Inequality Promote Poverty    608
What Are the Nutritional Needs of Older Political Sanctions and Armed Conflicts    608
Adults?   581 Crop Failure, Natural Disasters, and Wasteful Agricultural
Older Adults Need Fewer Calories, Not Less Nutrition    582 Practices   608
Older Adults Need Adequate Fiber and Fluid    582 Population Overgrowth   610
Older Adults Should Monitor Their Micronutrients    583
Who Is at Increased Risk for Undernutrition?    610
What Additional Challenges Do Older
Adults Face?   585 What Are the Effects of Chronic Malnutrition?    611
Eating Right for Health and to Prevent and Manage Chronic Children Suffer Impaired Growth and Development    611
Disease   585 Impaired Immunity Can Result in Disease    612
Economic and Emotional Conditions Can Affect Nutritional Infant and Child Mortality Rates Increase    613
Health   591
What Can Be Done to Reduce Food Insecurity?    614
Health Connection: A Wake-Up Call    593
Better Land Management and Proper Sanitation    614
Staying Physically Active   595
Fortification of Foods   616
Visual Chapter Summary   597
Education Is Key   616
You Can Help Reduce Food Insecurity    616
Visual Chapter Summary   619

Appendices
Appendix A
Calculations and Conversions    A-2
16 Appendix B
Organizations and Resources    B-1
Hunger at Home
and Abroad   600
Glossary   G-1
What Are Food Insecurity, Food Security,
and Hunger?   602 References   R-1
Many People Experience Food Insecurity in the United
States and Worldwide   602 Index   I-1
What Causes Food Insecurity in the United Credits   CR-1
States?   604
In the United States, Food Insecurity Is Often Caused
by Poverty   604

xii    Contents
Special Features

The Mediterranean Diet: What Do People Living Near the

Mediterranean Do Differently? 172
Protein Supplements: Are They Necessary? 206
Figure 2.2 Dietary Reference Intakes 35
Gesundheit! Myths and Facts about the Common Cold 266
Figure 2.12 Understanding the Nutrition Facts Panel 52
Alcohol and Advertising 350
Figure 3.3 The Digestive System 74
Evaluating Popular Diets 388
Figure 3.6 Anatomy of the Small Intestine 77
The Truth about the Fat-Burning Zone 432
Figure 4.4 Carbohydrate Digestion and Absorption 105
Nutrition and Developmental Disabilities 573
Figure 4.6 Hormones Regulate Blood Glucose 108
Figure 4.12 Diabetes 124
Figure 5.10 Fat Digestion and Absorption 152
Figure 5.13 The Roles of Lipoproteins 155
Figure 5.20 Development of Atherosclerosis 168
IN THE
Figure 6.4 Protein Digestion and Absorption 193
Figure 6.6 Protein Synthesis 195 Poor, Obese, and Malnourished: A Troubling Paradox 14
Figure 7.6 Retinal and Its Role in Vision 236 Don’t Be Scammed! 23
Figure 8.7 Fluid Balance during Exercise 290 The Dietary Guidelines for Americans at a Glance 38
Figure 10.5 Energy Balances and Imbalances 377 When a Portion Isn’t a Portion 46
Figure 10.7 Your Brain Controls Hunger and Satiation 382 Tinkering with Your Body’s Digestive Process 72
Figure 11.3 What Fuels Our Activities? 427 Grains, Glorious Whole Grains 112
Avoiding a Trip to the Dentist 118
Mercury and Fish 176
The Joy of Soy 214
A C ase study
C Tap Water or Bottled Water: Is Bottled Better? 292
Co nn
ON Ne
EcCt
T iIo
OnN
A Closer Look at Body Image 404
Fast-Food City 21 Carbohydrate Loading 430
Functional Foods and Cholesterol 62 You as a Sustainable Farmer: Growing Vegetables in
Tired of Gluten 89 a Container 472
Destined for Diabetes? 127 Sushi: A Cautionary Tale 501
All Fats Are Not Created Equal 175 Breast-Feeding at Work Can Work 547
Running on Empty 213 Feeding the Baby 555
A High-Pressure Situation 303 Drug, Food, and Drug-Herb Interactions 588
Smashed: Story of a Drunken Girlhood 358 Natural Disasters and Food Insecurity: A Dire Combination 609
Extreme Measures 398 Food Insecurity among Us—and How You Can Help! 617
What Is the Female Athlete Triad? 434
Getting the Lowdown on Listeria 507
The Stress of Infertility 531
A Wake-Up Call 593
Overweight and Undernourished 606
Do Outside Factors Influence Your Food Choices? 7
What Does the Health of Your Family Tree Look Like? 8
Examining the Evidence
Does Your Diet Have Proportionality? 41
Are You at Risk for Type 2 Diabetes? 126
How Can I Evaluate Nutrition News? 16 How Much Fat Is in Your Diet? 161
Does the Time of Day You Eat Impact Your Health? 48 Do You Have a Protein-Friendly Diet? 208
Do Sugar-Sweetened Beverages Cause Obesity? 122 Are You Getting Enough Fat-Soluble Vitamins in Your Diet? 234

   xiii
Other documents randomly have
different content
du corps XIV (romain Didot), interligné à quatre points; aussi ces
lignes se détachent-elles bien et se lisent-elles aisément. Voyez plus
loin le «Complément de la préface»: le caractère est plus petit, c'est
du corps X (romain Didot); mais la page est divisée en deux
colonnes, les lignes n'ont plus, comme longueur, que la moitié des
précédentes, moins de la moitié même (0m,089), ce qui a permis de
leur donner moins d'intervalle que tout à l'heure, de ne les
interligner qu'à deux points, et ce qui permet également de les lire
sans difficulté. Il n'en serait plus de même si, avec ce caractère
corps X ou un plus petit, nous avions la ligne de tout à l'heure, une
ligne de 0m,185 de long; plus d'un lecteur aurait l'œil troublé, verrait
ces lignes chevaucher et se confondre, les lettres danser et
papilloter.
«Gare à vos yeux!» C'est le cri d'alarme lancé jadis par
Francisque Sarcey, un passionné liseur et travailleur, dans une
intéressante plaquette, qu'il a fait exprès imprimer, dit-il, «en gros
caractère et sur du papier teinté pour soulager vos pauvres
yeux[242]».
C'est le conseil et la suprême recommandation de tous les
amoureux du livre, de tous les chercheurs et fureteurs, tous les
curieux et érudits.
Ayez bien soin de vos yeux! Vous ne sauriez avoir pour eux trop
d'égards, prendre pour eux trop de précautions. Ce sont les premiers
et les plus indispensables de vos instruments.
 CHAPITRE V
LA RELIURE

Faut-il faire relier les livres?—Avantages et inconvénients des livres reliés.—

Opinion de Sébastien Mercier, de Gabriel Naudé, etc.—Vocabulaire
technique de la reliure: plats, dos, tranches, tête, queue, gouttière, etc.—
Couture: grecquage; machines à coudre les livres.—Reliure pleine: peaux
et parchemin; reliures singulières; reliures uniformes; inconvénients des
couleurs claires; reliures à la janséniste, à la fanfare, à l'oiseau, etc.—
Demi-reliure.—Cartonnage bradel.—Cartonnage anglais.—Encore la
couture: couture de la brochure; couture de la reliure; supériorité de la
couture à la machine.—Couture métallique.—Reliure arraphique.—Colles
diverses.—Conseils pratiques: ne pas faire relier de livres récemment
imprimés;—choisir l'époque propice;—laisser au relieur un laps de temps
raisonnable;—pas de recueils factices;—gare au rognage!—respecter les
marges: témoins, larrons;—conserver les couvertures imprimées;—titres à
pousser;—modèles à donner au relieur;—collationnez vos volumes.—Tarif
de reliures.—Du choix d'un relieur.

Une question se pose tout d'abord: sans nous occuper de l'aspect

du livre et de sa décoration, en nous plaçant uniquement au point de
vue pratique, faut-il faire relier les livres? S'il ne s'agit que de leur
conservation et de la commodité et stabilité de leur rangement,
l'affirmative n'est pas douteuse; mais si vous envisagez leur
maniement, le degré de facilité qu'ils peuvent présenter pour la
lecture ou les recherches, l'hésitation est très permise, pour les
volumes du moins qui n'excèdent pas l'in-8.
 En raison de leur taille et de leur poids, les ouvrages de grand
format non reliés et placés debout sur les rayons d'une bibliothèque
se déjettent et se tassent, se déforment. S'ils ont une certaine
épaisseur et sont destinés à être maniés fréquemment, si ce sont des
dictionnaires, par exemple, il est indispensable qu'ils soient revêtus
d'un solide cartonnage: brochés, avec simple couverture de papier
mince, ils n'offriraient aucune résistance, le dos notamment ne
tarderait pas à se décoller ou à se fendre, à se casser.
Mais pour les in-12, in-16, in-18, etc., d'une épaisseur moyenne,
si la couture était faite solidement, si cette couture, au lieu d'être une
couture de brochure (où le fil ne passe que par deux trous dans
chaque cahier), était une couture de reliure (où le fil passe par plus
de deux trous, et s'appuie ou s'enroule autour de ficelles ou nerfs
appliqués ou embrochés verticalement sur le dos des cahiers), il est
certain que les lecteurs et travailleurs, trouvant ces exemplaires
brochés moins lourds à la main et plus faciles à ouvrir et à feuilleter,
les préféreraient aux exemplaires reliés, la question d'élégance et de
luxe encore une fois mise à part.
Le grand inconvénient des livres reliés, surtout lorsqu'ils sont de
petit format et imprimés sur fort papier, c'est, comme nous l'avons
vu[243], de s'ouvrir mal et de se refermer d'eux-mêmes, dès que la
main ou un poids suffisant n'exerce plus sa pression sur eux, sur
leurs pages horizontalement étalées. Il n'est personne qui ne le
connaisse, cet agaçant et inévitable défaut, qui rend parfois si difficile
l'emploi d'un livre, lorsqu'on n'a pas, par exemple, l'entière
disposition de ses deux mains, qu'on a besoin de copier un passage
de ce livre, ou d'en conférer des sections avec des chapitres d'autres
volumes.
C'est au point qu'un écrivain du XVIIIe siècle, le polygraphe
Sébastien Mercier, avait pris l'habitude de casser le dos de tous les
livres reliés qu'il achetait: il préférait des volumes décousus et
disloqués à des volumes «qui ne veulent pas rester ouverts». Il avait
d'ailleurs la haine des «artistes relieurs», et voici ce qu'il écrivait à
leur sujet:
 «Les livres sont des amis qu'il faut pouvoir traiter familièrement.
J'aime fort la lecture, et je trouve que la reliure, du moins la reliure
trop recherchée, est sa plus grande ennemie. S'il y a une profession
inutile, c'est assurément celle des grands artistes relieurs. Elle ajoute
à la cherté des livres, et nuit à leur usage. Avec ce que coûtent les
belles reliures, on aurait une autre bibliothèque. Mais on achète des
livres comme des biscuits de Sèvres ou des magots de Chine.
Cependant, les livres sont faits, me semble-t-il, pour être lus, relus,
maniés et remaniés. Un Horace tout neuf n'appartient qu'à un sot.
On pourrait, selon moi, dire des livres ce qu'on dit des olives: les
pochetées sont les meilleures[244].»
L'extrême et bruyante aversion que Sébastien Mercier manifestait
pour le livre relié finit même par lui attirer ce féroce quatrain:

Mercier, en déclamant contre la reliure,

Pour sa peau craindrait-il un jour?
Que le brave homme se rassure:
Sa peau n'est bonne qu'au tambour[245].

Le savant Gabriel Naudé, qui vivait à une époque où le livre

broché n'existait pour ainsi dire pas, combat, en plusieurs endroits de
son très instructif Advis pour dresser une bibliothèque, l'abus de la
reliure, et peu s'en faut qu'il ne la condamne tout à fait, lui aussi.
«… Le quatriesme (précepte) est de retrancher la despense
superflue que beaucoup prodiguent mal à propos à la relieure et à
l'ornement de leurs volumes, pour l'employer à l'achapt de ceux qui
manquent, afin de n'estre point sujets à la censure de Sénèque, qui
se moque plaisamment de ceux-là, quibus voluminum suorum frontes
maxime placent titulique; et ce, d'autant plus volontiers que la
relieure n'est rien qu'un accident et manière de paroistre, sans
laquelle, au moins si belle et somptueuse, les livres ne laissent pas
d'estre utiles, commodes et recherchez, n'estant jamais arrivé qu'à
des ignorans de faire cas d'un livre à cause de sa couverture, parce
qu'il n'est pas des volumes comme des hommes, qui ne sont cognus
et respectez que par leur robe et vestement[246].»
 Et ailleurs:
«Je dis, premièrement, qu'il n'est point besoin pour ce qui est des
livres de faire une despense extraordinaire à leur relieure, estant plus
à propos de réserver l'argent qu'on y despenseroit pour les avoir tous
du volume plus grand et de la meilleure édition qui se pourra
trouver[247]…»
D'une façon générale, on ne lit commodément et bien que les
livres brochés. Le chroniqueur Edmond Texier, si goûté des lecteurs
du Siècle sous le second empire, nous conte, à ce sujet, une bien
typique anecdote.
«Un millionnaire de fraîche date se présente chez un libraire: «Il
me faut des livres, lui dit-il, pour meubler ma bibliothèque en chêne
sculpté… Pour le choix, je m'en rapporte à vous; vous ferez relier le
tout très convenablement.» Là-dessus il sort; mais revenant sur ses
pas: «Ah! j'oubliais de vous dire… Vous mettrez dans le ballot
quelques romans amusants; mais il ne faut pas faire relier ceux-là,
parce que je veux les lire[248].»
C'est bien cela, et l'on ne peut que sourire de la naïveté du brave
Lesné, qui, dans les notes de son poème sur la Reliure, peste, gronde
et fulmine de si bon cœur contre les amateurs qui «ne veulent pas
prendre la peine de tenir leur livre en lisant», à qui il faut «des livres
qui se tiennent ouverts sur la table[249]» tout seuls. Quelle exigence!
Conçoit-on pareille prétention!
Il est vrai qu'un fervent érudit dont l'opinion est à considérer,
Charles Asselineau, a déclaré qu'«un livre qui n'est pas relié n'est pas
un livre[250]»; mais, en émettant cette sentence, il se plaçait à un
tout autre point de vue que le nôtre, au point de vue du mérite et du
succès d'une œuvre: il entendait par là que «la reliure est devenue
pour les auteurs ce qu'était autrefois l'impression, une épreuve
décisive[251],» que la reliure est aujourd'hui la sanction de la
renommée, le criterium de la valeur d'un livre et de la célébrité d'un
écrivain.
*
* *
 Sans tomber dans les partis pris et les exagérations de Sébastien
Mercier, nous estimons que le meilleur système à appliquer, pour une
bibliothèque particulière, dont les livres ne sont pas destinés à
circuler en de nombreuses mains et à se fatiguer, c'est l'emploi de la
reliure, ou, plus exactement, de la demi-reliure, pour les volumes de
format supérieur à l'in-8, et du cartonnage bradel pour les in-8 et
leurs inférieurs.
Si l'on juge le cartonnage bradel trop faible et trop inconsistant
pour les volumes in-8,—ce qui peut advenir, surtout si ces volumes
sont de forte épaisseur,—on classera les in-8 parmi les volumes à
relier; quant aux in-12, in-16, in-18, etc., le bradel offre à leur endroit
de multiples avantages: économie, souplesse, légèreté, etc.
Exception faite, je le répète, pour les ouvrages destinés à être
fréquemment maniés: dans ce cas, la reliure s'impose.
Comme on le voit, nous nous efforçons de concilier ces deux
choses: solidité et commodité; nous cherchons toujours à nous
rapprocher le plus possible du desideratum exposé tout à l'heure, à
prendre à la reliure ce qu'elle a de bon, c'est-à-dire sa couture, tout
en conservant au livre la légèreté et la flexibilité, la complaisance de
la brochure, qui permet si bien au livre de rester ouvert, et c'est par
le cartonnage bradel que nous avons le plus de chance d'atteindre
notre double but.

*
* *

Examinons maintenant ce qu'il faut entendre par ces mots de

reliure et demi-reliure, bradel, cartonnage, etc., et tout d'abord
définissons les termes que nous aurons à employer dans nos
explications, c'est-à-dire les termes les plus usuels du vocabulaire
technique de la reliure.
On nomme plats les deux surfaces planes du carton servant de
couverture au livre. Le plat de dessus porte les noms de plat
supérieur, plat recto ou premier plat; le plat de dessous, ceux de plat
inférieur, plat verso ou deuxième plat. Chaque plat ayant deux faces,
l'une en dehors du livre, l'autre en dedans, la première de ces faces
est le plat extérieur, la seconde le plat intérieur.
Jadis, au lieu d'être en carton, les plats étaient en bois plus ou
moins épais, recouvert de peau ou d'étoffe, avec plaques et clous
d'or, d'argent ou de cuivre, pierres précieuses, etc. Le bois avait
l'inconvénient, non seulement d'accroître de beaucoup le poids du
volume, mais encore de servir de réceptacle aux vers, en sorte que
«le livre portait dans sa couverture même les germes de sa
destruction[252]».
Le dos est la partie arrondie du livre où se trouve la couture et où
s'inscrivent aujourd'hui le nom de l'auteur et le titre de l'ouvrage,
inscriptions qu'on mettait à l'origine sur le plat supérieur. La reliure
est dite à dos plein quand les cahiers qui composent le livre sont
collés directement ou indirectement sur l'intérieur de ce dos, de
manière à former corps avec lui. Quand le dos des cahiers n'adhère
pas à la peau du dos de la couverture et s'en sépare lorsqu'on ouvre
le volume, en sorte qu'un vide se forme entre ces deux dos, la reliure
est dite à dos brisé. Certains bibliographes prétendent que ce dernier
mode de reliure, qui est aujourd'hui le plus fréquent,—on ne relie
guère maintenant à dos plein,—permet au volume de s'ouvrir plus
facilement et de ne pas se refermer de lui-même[253]. «C'est une
erreur», répliquent très nettement et avec raison MM. Sébastien
Lenormand et Maigne, ainsi que le docteur Graesel[254], et l'on
fabrique des reliures à dos plein qui s'ouvrent tout aussi bien—ou
tout aussi mal—que les reliures à dos brisé. C'est: 1o le peu
d'épaisseur de la peau ou garniture du dos; 2o la largeur du
format[255]; 3o la minceur du papier; 4o et enfin la couture faite sur
nerfs ou rubans et non à la grecque (nous verrons dans un moment
ce que signifient ces locutions), qui, seuls, peuvent faciliter
l'ouverture d'un livre et lui permettre de demeurer de lui-même et à
toutes pages complètement ouvert.
On appelle tranches «les trois surfaces du livre par où il a été
rogné[256]». La tranche horizontale supérieure porte le nom de tête;
la tranche horizontale inférieure, celui de queue; la tranche verticale
(qui affecte toujours la forme concave, tandis que le dos, auquel elle
est opposée, est convexe), celui de gouttière. Les tranches, surtout
celle de queue et celle de la gouttière, peuvent n'être qu'ébarbées:
on ébarbe un livre en enlevant légèrement, avec des ciseaux,
l'excédent de chaque feuillet, «ce qui dépasse trop». Il est important,
comme nous le constaterons, de laisser aux marges le plus d'ampleur
possible, voire toute leur intégralité. Les tranches, surtout celle de
tête, peuvent être dorées, peintes en une seule couleur, brunies par
le frottement d'une agate, marbrées ou jaspées, c'est-à-dire
recouvertes, à l'aide d'une brosse, qu'on passe sur un grillage ou
tamis placé au-dessus et à proximité d'elles, d'une multitude de
menus points de couleur, qui rendent ces tranches tachetées comme
le jaspe. Lorsque la tranche, particulièrement la tranche dorée, est,
ainsi qu'on le pratiquait fréquemment autrefois, ornée de dessins de
fantaisie, feuillages, etc., effectués avec de petits fers qu'on appuie
sur la dorure, on dit que le livre est antiqué sur tranches.
Endosser un livre, c'est donner au dos du livre cette forme
arrondie, convexe, qui entraîne pour la gouttière la forme creuse ou
concave.
Dès que la peau est adaptée et collée sur le dos et les plats, on
met le livre entre des ais ou planchettes de bois, appelées
membrures, que l'on maintient fortement serrées au moyen de
ficelles ou fouets, afin de l'empêcher de gondoler: cette opération, ce
serrage, qui s'effectue aujourd'hui à la presse, se désigne sous le
nom de fouettage: fouetter un volume.
«Pour protéger le livre, il est nécessaire que le carton déborde la
tranche. Cet excédent constitue les chasses du livre. Je vous ferai
observer en passant, écrit Charles Blanc[257], combien sont justes les
expressions du relieur: la tranche de devant s'appelle gouttière, parce
qu'elle est, en effet, comme une gouttière, creusée en cannelure. Les
chasses du livre sont bien nommées, parce qu'avant de rogner le
livre, on a dû donner la chasse, c'est-à-dire du jeu, au carton… Vous
remarquerez que le dos forme une petite saillie en se retournant sur
chaque côté du plat: ces saillies sont les mors du livre. Elles sont
nécessaires pour loger les cartons, qui ont été tout exprès coupés
légèrement en biseau du côté de la saillie dont je parle; comme c'est
le long de cette saillie que le carton est attaché à la couverture du
dos par une bande de veau ou de maroquin sur laquelle il se meut,
les mors s'appellent très souvent charnières… Enfin, aux deux
extrémités du dos, vous voyez un petit rouleau couvert de fil de
couleurs alternées: cet ornement, qui est la tranche-file, répond à un
but d'utilité, car il sert à bien assujettir les cahiers et à donner plus
de consistance à la couverture, lorsque le livre, serré dans les rayons
de la bibliothèque, en sera tiré avec effort.»
Malgré ces bonnes raisons, nombre de relieurs d'à présent ne
tranchefilent plus leurs livres, si ce n'est pour les reliures de luxe: les
tranchefiles, toutes différentes de ce qu'elles étaient jadis, ne sont
d'ailleurs plus aujourd'hui que de menus et insignifiants ornements,
préparés d'avance, qu'on colle pour la forme en tête et en queue des
livres. On donne particulièrement le nom de comètes à ces
tranchefiles artificielles lorsqu'elles sont en coton, au lieu d'être en
soie. C'est sous la tranchefile de tête que s'adaptent les minces
rubans de soie ou de coton appelés signets et destinés à servir de
marques au livre. Jadis ces rubans, lorsqu'ils étaient nombreux,
étaient adaptés à une tige ou tringlette de métal nommée pipe.
On appelle coiffe le rebord ou repli que forme l'extrémité de la
peau du dos des livres, en tête et en queue.
Les gardes sont des feuilles de papier placées au commencement
et à la fin des livres pour en garantir, en garder les premiers et les
derniers feuillets. Elles se composent de feuilles de papier blanc,
souvent aussi de feuilles de papier de couleur, désignées, d'après
leurs teintes et leurs dessins, sous les noms de peigne, escargot,
queue de paon, etc. Un de ces feuillets de garde est appliqué et collé
sur chaque plat intérieur du livre.
Les livres reliés sont cousus avec du fil de lin, sur des ficelles,
appelées nerfs ou nervures, qui font, ou plutôt sont supposées faire
saillie sur le dos des volumes. Ces ficelles, en effet, n'émergent plus,
grâce au grecquage: opération très usitée, qui consiste à tracer, au
moyen d'une scie à main dite grecque, sur le dos des cahiers d'un
livre assemblés et serrés dans un étau, de petites rainures ou
encoches nommées grecques, elles aussi, destinées à loger les
ficelles autour desquelles le livre sera cousu. Les saillies, appelées
également nerfs ou nervures, qu'on remarque sur le dos des volumes
reliés, ces minces saillies transversales qui semblent correspondre
aux ficelles, sont donc le plus souvent simulées. Les espaces compris
entre elles et où l'on inscrit, où l'on pousse le nom de l'auteur, le titre
de l'ouvrage et le chiffre de tomaison, sont les entre-nerfs ou
compartiments.
Hâtons-nous de dire que, depuis quelques années, depuis
l'invention des machines à coudre les livres, le mauvais et déplorable
procédé du grecquage, qui permettait aux ouvriers, d'accord avec
leurs patrons, de ne pas coudre chaque cahier dans toute sa
longueur, de répartir sur deux ou trois cahiers, en sautant tantôt le
milieu, tantôt les extrémités, la couture de la longueur ou hauteur
totale du livre,—ce qu'on appelle coudre à l'échelle,—n'a plus de
raison d'être. Aujourd'hui, avec ces nouvelles machines, comme nous
le verrons plus loin en traitant de la couture, la besogne se fait à la
fois plus rapidement, incomparablement mieux et à bien meilleur
compte.
*
* *

Il y a deux catégories principales de reliures: la reliure pleine, la

demi-reliure.
Un livre est en reliure pleine lorsqu'il est tout entier recouvert de
la même peau: veau, truie, basane, chagrin, maroquin, etc.
La basane est de la peau de mouton simplement tannée. Souple,
légère, poreuse et spongieuse, la basane se ressent facilement de
l'influence de la chaleur ou de l'humidité. Par suite de son bon
marché, elle s'emploie pour les reliures communes et peu coûteuses.
Le chagrin provient de la chèvre, quelquefois du chameau ou du
cheval[258]. Il offre beaucoup de solidité et de résistance et convient
aux livres de fatigue. On fabrique des chagrins inférieurs avec de la
peau de mouton.
 Le maroquin est de la peau de chèvre tannée avec du sumac, et
dont le grain est très apparent. Le maroquin le plus apprécié est celui
du Levant, précisément parce que le grain de la peau y est plus
saillant. Le véritable maroquin, utilisé pour les reliures de luxe, coûte
cher: environ 180 francs les 12 peaux de 1 mètre à 1 m. 50, tandis
que la même quantité de chagrin se paye 80 francs; aussi s'ingénie-t-
on à falsifier le maroquin de maintes façons, à en fabriquer avec des
peaux de veau, de mouton, etc.[259]
Le cuir de Russie, qu'on emploie aussi pour les belles reliures, est
remarquable par son odeur particulière, due à la bétuline, principe
actif de l'écorce de bouleau, dans une décoction de laquelle on a
laissé tremper ce cuir pendant une vingtaine de jours. Grâce à cette
odeur, le cuir de Russie est, assure-t-on, à l'abri de la moisissure et
des attaques des insectes[260].
Le parchemin provient de la peau non tannée—simplement
macérée dans de la chaux, puis écharnée, raclée ou raturée, et enfin
adoucie à la pierre ponce[261]—de divers animaux: agneaux,
moutons, chèvres, veaux. Dans ce dernier cas, il portait jadis
spécialement le nom de vélin[262]. Comme nous l'avons vu en parlant
des papiers[263], on imite le parchemin avec du papier sans colle
trempé quelques instants dans une solution d'acide sulfurique.
On couvre aussi les livres avec du velours, de la soie, de la toile,
etc. A propos des reliures en toile, nous remarquerons que la toile
noire, dite toile à tablier, fréquemment employée, notamment pour
couvrir les livres de certaines bibliothèques publiques (bibliothèques
municipales, régimentaires, etc.), ne produit pas d'ordinaire
l'économie qu'on en attend et donne des résultats peu satisfaisants.
Sans fatigue exagérée et au bout d'un laps de temps parfois très
court, cette toile se fend, particulièrement le long de la charnière des
plats: ce défaut provient de la couleur noire, en général de mauvaise
qualité, qui ronge et brûle la toile.
Les reliures d'art, qui se font toujours en reliures pleines, sont
celles où le dos et les plats extérieurs sont revêtus d'ornements,
filets, fleurons, armoiries, etc., appliqués avec des fers à dorer: d'où
le nom de fers donné à ces empreintes. Quand cette impression est
faite sans dorure, avec des fers simplement chauffés, on dit que le
livre est gaufré ou estampé. Souvent aussi les plats intérieurs sont
ornés de dessins poussés sur or ou à froid (on devrait plutôt dire: à
chaud[264]) sur le pourtour des gardes: la grande finesse, le genre et
l'aspect de ces dessins leur ont valu le nom de dentelles.
Les reliures d'art et de luxe sont en dehors de notre cadre. Nous
nous bornerons à rappeler que le vrai berceau de la reliure a été
l'Italie, Venise principalement[265]; que, dans la reliure d'art et de
luxe, la France occupe, depuis plusieurs siècles, le premier rang[266];
et à citer les noms de Jean Grolier[267], des Ève, de Le Gascon, des
Padeloup, des de Rome[268], de Thouvenin, du Seuil, Bauzonnet,
Trautz-Bauzonnet, Capé, Chambolle, Cuzin, Léon Gruel, etc., parmi
les plus illustres relieurs[269].
C'est surtout en fait de reliures que l'imagination et le caprice des
bibliophiles se sont donné carrière.
Il n'est guère d'animal dont la peau n'ait servi à habiller plus ou
moins de volumes, et l'on a vu des reliures en peau de panthère, de
tigre, de crocodile, de serpent, de sole, de morue[270], de phoque,
d'ours blanc, de cheval, de chat, de loup, de renard, de taupe, etc.,
etc.[271]
Qui n'a entendu parler des reliures en peau humaine? Il existe de
nombreux spécimens de ces reliures, et la peau humaine fournit,
paraît-il, un excellent cuir, «un cuir très solide, épais et grené[272]».
Parmi les livres ainsi recouverts avec le derme humain, nous
mentionnerons:
En Angleterre, un traité d'anatomie, que le docteur Antoine
Askew, mort en 1773, fit revêtir de peau humaine, afin sans doute
que l'extérieur de l'ouvrage fût en rapport avec l'intérieur[273]; et
deux volumes dont les couvertures proviennent de la peau d'une
sorcière du Yorkshire, Mary Ratman, exécutée pour assassinat dans
les premières années du XIXe siècle[274].
Un des numéros du Catalogue de la bibliothèque de M. L. Veydt,
ancien ministre des finances de Belgique (Bruxelles, Olivier, 1879, No
2414), est ainsi conçu: «Opuscules philosophiques et littéraires, par
MM. Suard et Bourlet de Vauxcelles (Paris, Chevet, in-8). Exemplaire
relié en peau humaine, comme l'affirme une note collée contre la
garde de ce livre. Cette note porte les mentions de la provenance, du
prix de la reliure et du nom du relieur.—Vingt francs, Deromme,
1796.—Provenant de la bibliothèque de M. de Musset. Acheté le 15
septembre 1832.» La Chronique médicale croit qu'il s'agit ici du père
du poète Alfred de Musset[275].
La Bibliothèque royale de Dresde «conserverait» un calendrier
mexicain écrit sur peau humaine[276].
En Amérique, un des plus riches négociants de Cincinnati, M.
William G…, possède deux livres reliés en peau de femme: l'un est le
Voyage sentimental de Sterne, habillé d'une peau de négresse;
l'autre, de Sterne également, Tristram Shandy, est revêtu du derme
d'une jeune Chinoise[277].
En France: «Il existait autrefois à la Bibliothèque impériale (fonds
Sorbonne, no 1297) une Bible du XIIIe siècle, que l'abbé Rive affirmait
être entièrement (reliée) en peau de femme.» Un ancien
bibliothécaire de la Sorbonne, le digne Gayet de Sansale, «a contesté
le fait, mais il l'admettait pour deux autres ouvrages: une Bible du
XIIIe siècle également (fonds Sorbonne, 1357), et un texte des
Décrétales (fonds Sorbonne, 1625)[278]».
L'éditeur Isidore Liseux disait avoir vu un exemplaire de Justine,
du marquis de Sade, relié en peau de femme[279].
Un catalogue de livres d'occasion, distribué il y a quelques
années, porte cette indication: «Reliure en peau humaine.—Sue
(Eugène), les Mystères de Paris. Paris, 1854, 2 tomes rel. en 1 vol.
pet. in-4, pleine peau humaine, larges dent. sur les plats, dent.
intérieure: 200 francs. Fort belle reliure exécutée avec un morceau
de peau humaine. Une plaque à l'intérieur, sur la garde de la reliure,
ainsi conçue: «Cette reliure provient de la peau d'une femme et a été
travaillée par M. Albéric Boutoille, 1874, qui atteste que cette reliure
est bien en peau humaine[280].»
La Revue encyclopédique, à qui j'emprunte la plupart de ces
détails, raconte encore le curieux fait suivant:
 «M. Camille Flammarion ayant reçu d'une comtesse, dont, par un
beau soir étoilé, il avait admiré les épaules, et qui mourut peu après,
l'étrange présent de la peau de ces mêmes admirables épaules,
chargea un tanneur de la travailler avec soin. Elle était «d'un grain
superbe, inaltérable»: l'astronome en fit relier un exemplaire de Terre
et Ciel. Les tranches du livre sont de couleur rouge, parsemées
d'étoiles d'or, et sur les plats sont gravés en lettres d'or ces mots:
Souvenir d'une morte[281].»
Mais la plus étrange reliure qui ait jamais été faite dans ce genre
macabre, c'est sûrement celle qu'imagina en 1813 un avocat de
Valenciennes: faire relier une œuvre d'un écrivain avec la propre
peau de cet écrivain, certes, la chose n'est point banale, et c'est ce
que ledit avocat, nommé Edmond Leroy, put réaliser. Ayant assisté à
l'embaumement de Delille, le célèbre traducteur des Géorgiques, il
obtint du praticien chargé de l'opération «deux fragments de
l'épiderme» du poète, et ces deux fragments lui servirent à faire
relier un exemplaire des Géorgiques, traduction de Delille, qui se
trouve actuellement, paraît-il, à la bibliothèque municipale de
Valenciennes[282].
*
* *

D'autres bibliophiles, nullement funèbres comme les précédents,

tout à fait, au contraire, plaisants et facétieux, cherchent à mettre
l'enveloppe du livre en harmonie avec son contenu, et jouent sur le
titre de l'ouvrage. Tel, par exemple, cet amateur d'outre-Manche qui
avait fait relier en peau de cerf un Traité sur la chasse; et cet autre
qui, parce que le mot anglais fox signifie renard, s'avisa de faire
couvrir de peau de renard l'Histoire de Jacques II par Fox[283]; et cet
autre, encore, qui crut devoir faire revêtir de maroquin noir une
Histoire de la Forêt Noire[284]. Un relieur anglais—ce sont décidément
les fils d'Albion qui paraissent tenir le plus à ces singularités—a
exhibé naguère une Histoire de Napoléon à reliure tricolore, c'est-à-
dire dont les plats étaient, comme le drapeau français, également
divisés en trois couleurs: bleu, blanc, rouge[285].
 Et cet exemplaire des Châtiments de Victor Hugo, de la
bibliothèque de Philippe Burty, «où s'étale une immense abeille d'or
enlevée au trône impérial des Tuileries[286]»? Et cette Histoire de la
Révolution de Thiers, dont la couverture imite «un manteau princier
bleu brodé d'or», et dont le plat supérieur porte, encastrées en son
milieu, «les lunettes authentiques de l'auteur, privées de leurs verres,
et escortées de quatre boutons de sa redingote préférée»? «L'effet
en est insensé», ajoute M. Blanchon[287]. Nous le croyons sans peine.
Que dire encore des reliures à musique? Car «il y a des reliures à
musique, de même qu'il y a des tableaux-pendules! Vous ouvrez un
album dont la couverture contient dans un épais biseau une boîte à
musique: à l'instant même, le cylindre s'échappe, les lames du
peigne métallique reçoivent le frottement voulu, et vous entendez
une valse ou une cavatine dont les sons paraissent sortir de la
muraille. Aux quatre angles du plat extérieur se trouvent des clous
qui semblent placés là pour protéger la couverture par leur saillie, et
qui en réalité dissimulent l'entrée des clefs par où se remonte
l'appareil quand le cylindre est à bout de course[288].»

*
* *

Certains amateurs adoptent une seule couleur pour tous leurs

livres sans distinction: c'est ainsi que les filles de Louis XV avaient fait
choix, pour leurs reliures: Mme Adélaïde, du maroquin rouge; Mme
Sophie, du maroquin citron; et Mme Victoire, du maroquin vert ou
olive[289].
Ce système de reliure uniforme «est un bon et beau système,
remarque Jules Richard[290]; mais, s'ils sont logiques (les amateurs),
ils doivent faire casser les volumes anciens qu'ils achètent reliés, afin
de les réhabiller (sic) après à leur mode particulière. Quant à moi, si
j'admire ces enfilades majestueuses de livres semblables, je suis loin
de dédaigner la bibliothèque variée de couleurs, d'époques et de
modes. C'est plus gai;—d'ailleurs j'aime beaucoup le livre vêtu selon
le goût de son temps, même quand ce goût est devenu quelque peu
ridicule. Je ne dis pas cela, bien entendu, pour les fleurons et les
compartiments du XVIe siècle, ni pour les petits fers du XVIIe, ni pour
les exquises dentelles du XVIIIe. Mais le triangle révolutionnaire ne
me déplaira pas plus sur le dos d'un Marat que la lyre timbrée sur le
dos de Lamartine. Rien ne m'égaie comme les trèfles prétendus
gothiques des troubadours de 1820. Je suis enfin de ceux qui
trouvent bon air au Mémorial de Sainte-Hélène illustré par Charlet,
aux histoires de Napoléon illustrées par Raffet et H. Vernet, dans ces
reliures de 1840, à dos plats et à emblèmes bonapartistes dorés
largement.»
D'autres amateurs veulent une couleur différente pour chaque
genre. A ce propos, voici les sagaces considérations émises par
Ambroise-Firmin Didot dans son rapport sur la reliure:
«Comme principe général, le choix des couleurs plus ou moins
sombres, plus ou moins claires (pour les reliures), devrait toujours
être approprié à la nature des sujets traités dans les livres. Pourquoi
ne réserverait-on pas le rouge pour la guerre et le bleu pour la
marine, ainsi que le faisait l'antiquité pour les poèmes d'Homère,
dont les rapsodes vêtus en pourpre chantaient l'Iliade, et ceux vêtus
en bleu chantaient l'Odyssée? Je me rappelle avoir vu dans la belle
bibliothèque de mon père un magnifique exemplaire de l'Homère de
Barnès, dont le volume de l'Iliade était relié en maroquin rouge,
tandis que l'Odyssée l'était en maroquin bleu. On pourrait aussi
consacrer le violet aux œuvres des grands dignitaires de l'Église, le
noir à celles des philosophes, le rose aux poésies légères, etc., etc.
Ce système offrirait, dans une vaste bibliothèque, l'avantage d'aider
les recherches en frappant les yeux tout d'abord. On pourrait aussi
désirer que certains ornements indiquassent sur le dos si tel ouvrage
sur l'Égypte, par exemple, concerne l'époque pharaonique, arabe,
française ou turque; qu'il en fût de même pour la Grèce antique, la
Grèce byzantine ou la Grèce moderne, la Rome des Césars ou celle
des papes[291].»
On ne lira pas non plus sans profit les très judicieuses réflexions
suivantes de Charles Blanc, extraites de sa Grammaire des arts
décoratifs[292]:
 «Plus le livre est sérieux, plus il est séant de lui faire un vêtement
simple en sa dignité. Les coquetteries de la dorure, les entrelacs, les
mosaïques, les tranches gaufrées ou ciselées ne conviennent pas, ce
me semble, à un Montaigne, à un Pascal, à un Bossuet. Les
philosophes, les moralistes, les docteurs en théologie ou en droit
seraient surpris de voir leurs œuvres habillées de tons voyants,
enjolivées de dentelles, ornées de fleurs à la Grolier… Quelle étrange
anomalie que de prodiguer les parures mondaines sur la couverture
d'une Imitation de Jésus-Christ, comme pour faire jurer la
somptuosité extérieure du livre avec l'humilité chrétienne du moine
qui l'écrivit, et avec la simplicité évangélique de ses pensées!»
Il est bon de se méfier, pour les reliures, des couleurs claires:
vert-pomme, mauve, bleu tendre, etc., que la lumière altère très
rapidement[293].
Ne pas oublier non plus qu'il en est des gros volumes comme des
grosses femmes: les couleurs claires ne les avantagent pas: un
dictionnaire de Larousse ou de Littré habillé de jaune-paille ou de
rose-chair aurait un aspect étrange et grotesque; tandis que ces
couleurs siéent à merveille aux sylphides et aux plaquettes.
Parmi les reliures d'art, on remarque les reliures dites, par allusion
aux solitaires de Port-Royal, jansénistes ou à la janséniste: elles ont
pour caractères distinctifs la sobriété et la sévérité, et sont faites d'un
maroquin mat, «rappelant les teintes sombres de la bure», encadré
tout au plus par «un simple filet, mat» également[294];—les reliures à
la fanfare, composées de rinceaux de feuillages et de compartiments
dorés: ce nom de «fanfare» leur vient d'un livre imprimé à Chambéry
en 1613 et intitulé les Fanfares et Courvées…, que le relieur
Thouvenin, contemporain de la Restauration, habilla, «dans le goût
des Ève», d'un maroquin ainsi richement orné[295];—les reliures à
l'oiseau, «où Derome imprimait sur le dos, entre les nervures, son joli
fer de l'oiseau aux ailes déployées[296]»;—à l'S barré[297];—etc.
Encore un sage conseil, et nous quitterons la reliure d'art, les
reliures pleines, pour passer aux demi-reliures et aux cartonnages:
«La reliure est un écrin; que l'écrin soit digne du joyau, mais qu'il
reste un écrin protecteur et dont le prix ne fasse point oublier l'objet
qu'il renferme; n'enchâssez pas une perle dans une monture de
plomb, mais n'allez pas, de grâce, confier un caillou à l'or et au burin
du ciseleur[298].»

*
* *

Un livre est en demi-reliure lorsque le dos seul est revêtu de

peau, et que les plats sont garnis de papier ou de toile. Lorsque les
coins sont aussi garnis de peau, que la tête est dorée et les autres
tranches ébarbées, cette demi-reliure prend le nom de demi-reliure
amateur.
Les cartonnages et les emboîtages sont des reliures légères, à
dos de toile, de carton ou de papier. Malgré leur ressemblance
apparente, il y a[299] entre ces deux procédés d'habillage des livres
une différence essentielle: dans les cartonnages, la couverture est
fixée au volume selon la méthode ordinaire, c'est-à-dire par les
ficelles qui ont servi à le coudre et qui, après avoir traversé le carton
des plats de dehors en dedans, viennent s'appliquer sur les plats
intérieurs, et y sont collées épointées, en d'autres termes, les pointes
ou extrémités effilochées et étalées pour offrir plus de surface, mieux
s'imbiber de colle, et mieux adhérer par suite au carton sous la feuille
de garde;—dans les emboîtages, les ficelles ne traversent pas les
plats et viennent simplement s'appliquer sur eux à l'intérieur,
épointées comme précédemment, puis collées et dissimulées, comme
tout à l'heure aussi, sous une feuille de garde blanche ou de couleur.
Le cartonnage dit bradel ou à la Bradel (nom d'un relieur français
vivant au commencement du XIXe siècle, qui mit à la mode ce
procédé de reliure) est une véritable demi-reliure à dos brisé, où la
peau est remplacée par la toile ou le papier[300]. Deux des tranches,
gouttière et queue, sont souvent intactes ou légèrement ébarbées, et
la tête est jaspée. Économique, commode et excellent pour une
bibliothèque particulière, ainsi que nous l'avons dit plus haut, mais
trop peu résistant pour une bibliothèque publique, «le cartonnage à
la Bradel est très élégant et présente, en outre, cet avantage, que
l'on peut, comme dans l'emboîtage, ouvrir complètement le volume,
et à plat, ce qui ne peut se faire avec les livres reliés[301]».
Déjà en 1820 l'auteur du poème la Reliure proclamait les
avantages des «cartonnages bien faits[302]», des bons bradels; et, à
peu près vers le même temps, le déluré chansonnier Debraux, qui s'y
entendait, disait que, tout comme Malherbe,

… Bradel vint, et chaque livre en France

Eut des habits moins pesants et meilleurs:
Bradel unit la force à l'élégance[303]…

Le cartonnage bradel est fréquemment employé comme moyen

de conservation temporaire et vêtement provisoire des livres: aussi
l'ingénieux bibliophile Octave Uzanne l'a-t-il très justement baptisé de
ce nom, qui a fait fortune, «la robe de chambre du livre[304]».
On peut rattacher au cartonnage bradel la reliure dite anglaise.
Elle se compose d'un cartonnage plus souple encore que le bradel, et
dont les plats et le dos sont recouverts d'une peau fine ou de toile, et
les trois tranches d'ordinaire en couleur.

*
* *

La partie capitale, essentielle, de la reliure, est la couture; aussi

allons-nous étudier de plus près cette importante opération.
Dans un livre broché, le fil passe simplement, dans chaque cahier
et d'un cahier à un autre, par deux trous plus ou moins distants, et,
une fois tous les cahiers ainsi réunis, on adapte, au moyen d'une
couche de colle, une couverture de papier au dos de ces cahiers,
c'est-à-dire au dos du livre.
Dans la reliure, on commence par battre au marteau ou laminer
entre deux cylindres les cahiers, afin d'en rendre les pages
parfaitement planes; cette opération a aussi pour résultat de donner
plus de souplesse au papier et d'amincir le volume[305]. La couture
s'effectue devant un petit appareil spécial appelé cousoir,
ressemblant quelque peu à un métier à tapisserie, et les fils ne sont
plus seulement passés dans les cahiers, mais aussi—et c'est là ce qui
différencie essentiellement la couture de la reliure de celle de la
brochure—autour de ficelles ou nerfs, en nombre variable,
ordinairement de trois à cinq, sur lesquelles viennent s'appuyer ou
s'embrocher dans des entailles, comme nous l'avons expliqué en
parlant du grecquage[306], les dos des cahiers.
Il va de soi que ces entailles ou grecques, faites à la scie, doivent
être aussi peu profondes que possible: on ne doit grecquer que très
peu, dans l'intérêt même du livre, pour que ses marges de fond ne
soient pas endommagées, ne soient pas trop réduites, que ce qu'on
pourrait appeler la charnière[307] du volume conserve son maximum
d'amplitude. C'est l'instante recommandation de tous les
bibliographes, et nombre d'entre eux ajoutent qu'on devrait ne pas
grecquer du tout[308] et en revenir à l'ancien mode de couture, à la
couture dite sur nerfs, la couture où les ficelles ou nerfs font saillie
sur le dos des cahiers, et, par suite, saillie réelle et non simulée sur le
dos du livre; où l'on ne triche pas, où chaque cahier est cousu non
partiellement mais tout du long, et où le fil chaque fois entoure
entièrement la ficelle: cette dernière façon de coudre s'appelle à
point arrière, par opposition à la couture à point devant où le fil ne
fait que s'appuyer contre la ficelle, l'entourer seulement sur la moitié
de sa circonférence[309]. La grosseur du fil,—qui est, comme nous
l'avons dit[310], du fil de lin,—augmente, bien entendu, avec le format
et même souvent avec l'épaisseur du livre.
Ce qui a fait jusqu'à ces dernières années, jusqu'à l'invention des
machines à coudre les livres, la vogue du grecquage, c'est l'économie
de temps et d'argent qui en résultait. «Effectivement, écrivent MM. S.
Lenormand et Maigne[311], les trous pour passer l'aiguille sont tout
faits, et si une ouvrière peut coudre [dans sa journée] 300 cahiers
non grecqués en les alignant et en les cousant tout du long, elle peut
en coudre 1500 en cousant deux ou trois cahiers, et en sautant un
nerf à chaque passe, comme le font la plupart des femmes, malgré
les recommandations qu'on leur adresse à cet égard[312]. La
grecqure, ainsi manœuvrée, diminue donc la main-d'œuvre des
quatre cinquièmes; elle dispense l'ouvrière d'une infinité de soins, et
dissimule les défauts de l'endossure.»
Aujourd'hui, fort heureusement, la machine à coudre les livres,
dont il existe déjà plusieurs systèmes, a mis fin à ces défectuosités
de travail et à ces fraudes. La description de ces divers systèmes,
forcément tous très compliqués, que ce soit le système de l'Allemand
Brehmer ou de l'Américain Smyth, ou celui qui porte la marque suisse
Martini[313], excéderait les dimensions de notre ouvrage. Bornons-
nous aux résultats. On calcule qu'une machine,—la machine Brehmer,
par exemple, qui est, je crois, la plus employée,—coud 1500 cahiers
à l'heure et fait à elle seule la besogne de huit ouvrières[314], et non
seulement cette besogne se fait huit fois plus vite, mais le travail est
incomparablement supérieur à celui d'autrefois. Chaque cahier est
percé exactement dans le pli, cousu ensuite d'un bout à l'autre, et
cousu de l'intérieur à l'extérieur, ce qui régularise la tension de la
couture et facilite l'encollage du dos. Autre avantage inappréciable:
chaque aiguille (on en emploie trois pour les volumes in-18, quatre
pour les grands in-8, etc.) est indépendante; en sorte que si, la
reliure terminée, un fil vient à se rompre, les autres n'en pâtissent
pas et restent intacts, le livre ne se découd pas. Aujourd'hui, en un
mot, il est plus économique de faire de la bonne couture que de la
mauvaise, que du grecquage; seulement, il faut s'adresser aux
maisons bien outillées, pourvues desdites machines, et non aux
petits relieurs routiniers ou qui végètent.
Pour la couture des volumes de grands formats et de papier fort,
comme les albums de musique, qu'on veut pouvoir ouvrir aisément et
laisser ouverts à plat, on remplace les ficelles par des rubans de soie
ou des lacets, ou encore par des bandes de parchemin.
Quant à la couture métallique, système qui nous vient
d'Allemagne, et où les cahiers sont assemblés un à un au moyen de
fils de métal (fils de fer étamés, zingués ou nickelés), puis réunis
tous ensemble par le dos, qu'une couche de colle adapte ensuite à la
couverture, c'est, on le devine sans qu'il soit besoin d'insister, un
procédé «désastreux pour le livre[315]». Ce mode de couture ne
devrait servir que pour le brochage des plaquettes très minces et
sans valeur, catalogues, prospectus, etc.
Depuis longtemps, sinon dès les débuts mêmes de la reliure, on a
essayé d'éluder la couture, cette opération essentielle et
fondamentale de l'habillement du livre, mais peu apparente, presque
cachée, facile par suite à adultérer et à truquer, toute l'importance,
tous les soins étant donnés à ce qui se voit le plus, à la couverture, à
l'ornement du dos et des plats.
Un relieur du XVIIIe siècle, Delorme, «à l'imitation de quelques
mauvais ouvriers anglais, rapporte Lesné[316], rognait les livres par le
dos, les passait en colle forte, et s'abstenait par là de les coudre. Son
but était, je crois, de rendre le livre égal d'épaisseur sur tous les
points…» Mais, si louable que fût cette intention, un tel procédé ne
pouvait être que déplorable pour les volumes ainsi traités: voulait-on
les relier à nouveau, il fallait commencer par rogner la marge du
fond, qu'on avait enduite de colle; à la longue, les plus larges marges
auraient fini par y passer, et c'était la destruction du livre.
D'autres relieurs, nos contemporains, ceux-là, ont trouvé mieux:
ils ne se donnent même pas la peine de rogner le dos, de toucher à
la tête ni à la tranche des cahiers; ils se contentent de les grecquer,
de passer des ficelles dans les entailles du grecquage,—des ficelles
autour desquelles ne s'appuie ni ne s'enroule aucun fil de couture,
mais qui servent à faire croire que le livre est cousu;—ils imprègnent
de colle forte ces ficelles et les dos qu'elles traversent, y appliquent
une couverture, une mirifique couverture, toute éblouissante d'or et
de gaufrures,—et le tour est joué. Cela tient, et, comme beaucoup de
gens n'ont des livres que pour la montre, les laissent dormir sur leurs
rayons sans les feuilleter jamais et encore moins les couper, il y a
chance pour que la fraude ne soit de sitôt découverte. Mais qu'il
prenne fantaisie à l'un de ces singuliers amateurs d'introduire le
coupe-papier dans un des volumes reliés par cet expéditif procédé,
on voit d'ici ce qui se produit: cela ne tient plus; toutes les feuilles se
détachent et tombent; il ne reste d'adhérent au dos que les
premières et dernières pages de chaque cahier, celles qu'on a
frottées de colle.
 Il est cependant quelques cas où ce mode de reliure sans
couture, dit reliure arraphique (du grec ἄῤῥαφος, non cousu), peut
s'employer et s'emploie sans inconvénient. C'est pour les journaux et
les publications de grand format, à bon marché, tirées sur une seule
feuille en in-plano ou en in-folio. On assemble ces feuilles, on
grecque les dos et l'on y glisse des ficelles; on enduit dos et ficelles
de colle forte, ou mieux d'une colle spéciale formée par une
«dissolution de gomme élastique ou caoutchouc[317]», et l'on
applique la couverture. Mais, pour peu que ces feuilles aient une
valeur artistique, si ce sont, par exemple, des cartes de géographie
qu'on veuille réunir en atlas, il est indispensable de les monter sur
onglets, c'est-à-dire de coller leur dos contre une bande de papier ou
même de l'insérer dans une sorte de mince et longue charnière de
toile adaptée au dos de la couverture. C'est cette bande ou charnière
de papier ou de toile qui porte le nom d'onglet.
La colle forte a l'avantage de sécher très rapidement; mais elle a
l'inconvénient de laisser des traces qui ne s'en vont pas aisément et
de détériorer les volumes. C'est pour cela que les brocheurs ne
devraient jamais employer de colle forte pour faire adhérer au dos
des livres le papier de la couverture: ils devraient se contenter de
colle d'amidon ou de colle de pâte. Celle-ci peut être facilement
rendue imputrescible et antiseptique (avec de l'alun, du phénol, etc.),
et ne mérite plus les anathèmes dont le brave Lesné l'a jadis
accablée[318]. Les bonnes maisons de reliure n'emploient plus
d'ailleurs aujourd'hui, pour l'endossure des livres, que de la colle ainsi
préparée, dite colle hygiénique.
Quant à la colle à bouche, dont les gens de bureau notamment se
servent volontiers pour de minuscules collages, elle tache le papier
qui boit, elle y laisse des empreintes jaunâtres et huileuses: on la
remplace aujourd'hui avec avantage par de la colle d'amidon
imputrescible et aromatisée, renfermée dans de petits flacons munis
d'un pinceau.
*
* *
 Il est indispensable d'attendre qu'un volume soit bien sec pour le
donner au relieur, autrement l'encre, lorsque le volume est livré au
battage ou passé au laminoir, se reporterait d'une page sur l'autre.
On remarque que, «pour les papiers de Chine, le sec s'opère
instantanément; pour les papiers ordinaires, en quelques mois; pour
les vergés de Hollande ou autres, il faut souvent quatre ans et parfois
davantage,» dit, mais non sans exagération sur ce dernier point,
Jules Richard, dans son Art de former une bibliothèque[319].
Actuellement, du reste, certaines grandes maisons d'édition
(Hachette, Marne, etc.) possèdent des étuves où l'on fait rapidement
sécher les feuilles.
Si, pour une cause quelconque, vous êtes obligé de faire relier un
livre tout récemment paru, exigez de votre relieur, s'il n'a pas une de
ces étuves à sa disposition, qu'il interfolie le volume de papier pelure
ou serpente: ce mince papier, qu'il vous sera loisible d'enlever plus
tard, préservera le texte de tout maculage.
Évitez de donner vos livres à relier durant certaines époques de
l'année, aux époques où les relieurs sont d'ordinaire encombrés de
travail. Le mois de janvier est généralement un mois peu propice
pour préparer un train:—on nomme ainsi la quantité de volumes,
vingt, cinquante, cent, etc., destinés à la reliure et envoyés en une
fois chez le relieur. La plupart des revues et autres périodiques
terminent leur année en décembre, et naturellement les abonnés
s'empressent, dès que le volume est complet, de l'expédier au relieur.
Les mois de juin et de juillet peuvent n'être pas très favorables non
plus, à cause des distributions de prix et des cartonnages qu'elles
nécessitent, etc.
Pour travailler proprement et convenablement, un relieur ne doit
pas être talonné ni bousculé; il lui faut du temps, un laps de temps
raisonnable, pour mener à bien son œuvre[320].
S'il vous est loisible de faire relier ensemble deux tomes d'un
même ouvrage, surtout si ces tomes sont de peu d'épaisseur[321], ne
réunissez jamais sous la même couverture deux ouvrages différents;
c'est une économie mesquine et mal placée, et les recueils factices,—
ainsi nomme-t-on les volumes formés de pièces ou opuscules de
mêmes dimensions, mais sans lien typographique, c'est-à-dire ne
faisant pas partie d'une même publication,—sont aussi incommodes
pour le classement et les recherches que contraires au bon sens et à
la logique.
S'il s'agit de brochures trop minces pour être reliées séparément,
renfermez-les dans des boîtes ou cartons: on en fabrique de très
pratiques et de très ingénieuses, de ces boîtes; elles ont l'aspect d'un
véritable livre relié, et l'inscription du dos peut être collective et
désigner le sujet traité par toutes les brochures encloses dans cette
gaine: Bibliographie, Esthétique, Imprimerie, Numismatique, etc.
Nombre de relieurs ont tendance à trop rogner les livres; et il
paraîtrait que certains prétendus amateurs ne les retiennent pas sur
cette pente fâcheuse, les y encouragent. Un relieur, dont je suis loin
de garantir la parole, et que je soupçonne fort, au contraire, d'être
doué de plus d'imagination que de sincérité, a raconté un jour à
l'auteur de l'Art d'aimer les livres, M. Jules Le Petit, l'anecdote
suivante. Ce relieur «ayant été autrefois appelé par M. Thiers pour
prendre un certain nombre de volumes de divers formats, le grand
historien le conduisit devant un rayon de sa bibliothèque, dont il lui
fit mesurer l'écartement, en lui disant: «Arrangez-vous pour que tous
les volumes soient rognés de façon à entrer dans ce rayon.—Mais,
monsieur, les in-12 seuls pourront entrer ici, et pour les in-8 ce sera
impossible.—Comment, impossible! s'écria l'homme d'État, je les ai
mesurés, et, en les réduisant à la taille des in-12, cela ira fort bien; il
suffit qu'on puisse lire le texte; les marges ne signifient rien[322].»
Qu'il soit apocryphe, comme je le crois, ou authentique, comme
c'est très peu probable, ne suivez pas cet exemple. Ménagez toujours
et recommandez toujours à votre relieur de ménager le plus possible
les marges de vos livres:

Dans tout livre la marge est ce qui plaît aux yeux…

Un livre trop rogné jamais ne se répare[323]…

Les belles et grandes marges donnent au livre une notable et très

légitime plus-value: elles permettent de le faire relier au besoin un
plus grand nombre de fois, elles prolongent sa durée, en même
temps qu'elles ajoutent à sa beauté artistique.
C'est non seulement par maladresse ou ignorance, mais souvent
aussi par cupidité et ladrerie que certains relieurs rognent les livres
tant qu'ils peuvent. Leur confrère Lesné, qui les connaissait bien,
nous dévoile en ces termes leur trafic:
«Il y en a même (des relieurs) qui rognent beaucoup par un motif
d'intérêt; c'est qu'en rendant un livre le plus petit possible, il y entre
moins de carton, de peau pour le couvrir, moins d'or pour le dorer, et
que d'ailleurs les rognures se vendant au cartonnier en échange de
carton neuf, en en faisant beaucoup, elles diminuent d'autant le prix
de celui qu'on emploie[324].»
Et le même codificateur et barde de la Reliure ajoute ce très sage
précepte, que tous nos praticiens modernes feraient bien de méditer
et d'observer:
«Un relieur, en rognant un livre, ne doit jamais dire: «C'est un
bouquin»; il doit toujours le traiter comme s'il était précieux; car tel
livre qui ne l'est pas pour un amateur, l'est pour un autre; et
d'ailleurs, en les considérant tous comme s'ils étaient précieux, on ne
risque pas de se tromper[325].»
Le mieux d'ailleurs pour vous, pour vos in-18 cartonnés à la
Bradel, c'est de faire seulement rogner et jasper la tête de ces livres,
et en ébarber la tranche gouttière et la queue[326]. La tête a besoin
d'être rognée, égalisée, afin que la poussière pénètre moins dans le
livre; c'est pour le même motif qu'on la dore ou la colore, qu'on la
brunit à l'agate ou qu'on la jaspe.
Quant aux volumes de référence, dictionnaires, etc., destinés à
être fréquemment consultés, et que vous avez revêtus d'une demi-
reliure, il est bon d'en faire rogner légèrement non seulement la tête,
mais les deux autres tranches, afin de pouvoir feuilleter plus
aisément ces ouvrages. Souvent même, pour certains de ces volumes
d'usage constant et de fatigue, on arrondit les angles des pages, ce
qui empêche tant soit peu celles-ci de se replier et de se corner, et
rend aussi le feuilletage plus facile.
 Bien que nous n'ayons pas à nous occuper des publications de
luxe, disons, en passant, un mot des fausses marges. Doit-on les
conserver? Doit-on les supprimer à la reliure? On sait ce qu'on
entend par fausses marges. Les livres tirés sur papier de choix,
japon, hollande, chine, etc., offrent tous cette particularité, due aux
nécessités du tirage, que les marges extérieures d'un certain nombre
de feuillets dépassent, et souvent de trois ou quatre centimètres, les
marges correspondantes des autres feuillets. Quelques amateurs,
comme A. de la Fizelière, refusent de faire tomber à la reliure ces
excédents de marge. «Une gravure rognée à la marge est
déshonorée, il en est de même pour les livres, écrit ce bibliophile[327].
Je veux la marge entière dans un exemplaire exceptionnel, qui ne me
déplaît pas en restant broché. C'est le spécimen du format que donne
tel ou tel papier employé pour le tirage.»
Ces fausses marges, qu'on a qualifiées de «monstrueuses
inégalités[328]», sont de véritables nids à poussière, et il nous
semble, comme à l'auteur du Livre du bibliophile[329], qu'on a grande
raison de les rogner: «elles proviennent, non d'une intention
artistique, mais d'une nécessité matérielle; ces différences dans la
dimension des papiers, loin d'être un ornement, donnent au livre un
aspect irrégulier qui ne saurait être agréable».
Religieusement conservées, ces fausses marges produiraient, en
effet, d'étranges reliures, des reliures de formats carrés, inusités,
tout à fait baroques et disparates. Il vaut donc mieux supprimer ces
excédents de marge lorsqu'on fait relier le livre,—ou bien le garder
broché, comme semble le conseiller A. de la Fizelière. Il est bon
néanmoins, et c'est l'avis de tous les bibliophiles, de laisser, au
commencement ou à la fin des livres, quelques feuillets préservés de
la rognure[330], qu'on replie régulièrement selon les dimensions de la
tranche et qu'on rentre à l'intérieur du volume, comme des témoins—
c'est le nom qu'on leur donne—des dimensions primitives et
authentiques du papier[331].
Faites toujours relier vos livres avec la couverture de la brochure,
de façon que chaque volume, sous ses plats de papier, de toile ou de
maroquin, conserve toute son intégrité. Ces couvertures sont
d'ailleurs parfois très coquettement illustrées; la plupart contiennent
au verso des annonces et indications qui peuvent servir: ne vous
privez pas de ces documents, ne supprimez rien de vos livres,
laissez-les toujours intacts et entiers.
Il est des relieurs qui s'étonnent de cette «mode» de faire ainsi
relier chaque volume avec sa couverture, et qui en plaisantent avec
des haussements d'épaules. «Cela ne se faisait pas autrefois,
maugréent-ils; mais aujourd'hui les amateurs ont de telles exigences!
Ils manifestent de si inconcevables lubies! Jusqu'où iront-ils?» Etc.,
etc. Il y avait une excellente raison pour que «cela ne se fît pas
autrefois»: c'est qu'autrefois les livres brochés n'avaient pas de
couvertures imprimées, et partant dignes d'être conservées. La
couverture imprimée et illustrée ne date guère que du
commencement du XIXe siècle, et c'est surtout à partir de 1820
qu'elle se propage et se diversifie, qu'elle prend de l'originalité,
acquiert de la valeur et de l'intérêt[332].

*
* *

Ne vous en rapportez pas à votre relieur pour les titres à inscrire

au dos de vos volumes, ce qu'on appelle les titres à pousser. Sans
commettre ces gigantesques bourdes complaisamment relevées par
les bibliographes:—Bran, tome I; Bran, tome II (pour: Brantôme, I;
Brantôme, II);—Mrs. Beecher Stowe, Uncle, tome I; Uncle, tome II
(pour: Uncle Tom, I; Uncle Tom, II);—Roussel, Système ph. et moral
(fémoral) de la femme (pour: philosophique et moral);—Daffry, De la
monnoie et de l'expropriation (pour: Daffry de la Monnoie, De
l'expropriation);—Bellot, Des minières et du régime dotal (pour:
Bellot Des Minières, Du régime dotal); etc.,—il est des relieurs qui
pourront fort bien étiqueter ainsi les œuvres de Rabelais, de Corneille
ou de Racine: De Rabelais, Œuvres;—De Corneille, Œuvres;—De
Racine, Œuvres (au lieu de: Œuvres de Rabelais, ou Rabelais, Œuvres;
—Œuvres de Corneille, ou Corneille, Œuvres;—Œuvres de Racine, ou
Racine, Œuvres).
 D'autres ont une tendance, très compréhensible d'ailleurs, à
toujours abréger leurs inscriptions, à supprimer notamment les
prénoms qui devraient être et qui sont indissolublement joints aux
noms; ils écriront volontiers: Martin, Histoire de France (pour: Henri
Martin); Hugo, les Misérables (pour: Victor Hugo)[333]; Gautier, le
Capitaine Fracasse (pour: Théophile Gautier); Chénier, Poésies (pour:
André Chénier); Scott, Ivanhoë (pour: Walter Scott); etc.
Écrivez donc vous-même, sur une fiche annexée à chaque
volume, le titre à pousser, de telle sorte que votre relieur n'ait qu'à
se conformer à vos indications.
Cette inscription doit-elle être faite par lui directement sur la peau
ou la toile du dos du volume, ou bien indirectement, sur une
étiquette en peau, une pièce[334], collée ensuite sur le dos de ce
livre? La pièce étant de couleur différente et toujours plus foncée que
celle du livre[335], peut sembler lui donner un aspect plus élégant,
plus coquet; en revanche, elle a l'inconvénient de ne pas toujours
bien adhérer au dos du volume, de se décoller, surtout aux angles. Le
mieux, selon l'avis de personnes compétentes, est de pousser
directement le titre sur le dos, et d'imiter l'étiquette en teignant en
noir, au moyen d'encre ordinaire non communicative, le rectangle sur
lequel se détachent les lettres d'or de ce titre: on a ainsi l'élégante
apparence de l'étiquette, sans craindre l'inconvénient qu'elle
présente, le décollage.
Autant que possible, donnez toujours à votre relieur un modèle,
c'est-à-dire un volume relié auquel il devra se conformer en tous
points pour la reliure des livres que vous lui confiez. Vous vous
épargnerez de la sorte des malentendus aussi désagréables que
fréquents, et vous lui enlèverez, s'il commet des bévues, tout
prétexte de discussion et toute échappatoire. Choisissez ce modèle
parmi les volumes dont vous risquez le moins d'avoir besoin: par
exemple, s'il s'agit de périodiques, ne donnez pas, pour faire relier
l'année ou le semestre qui vient de s'écouler, le tome de l'année ou
du semestre immédiatement précédent; prenez, comme spécimen,
un tome plus ancien et que vous ne présumez pas avoir à consulter.
Généralement, et à part des travaux spéciaux, c'est dans les tomes