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(Ebook) Feeding Hannibal: A Connoisseur's Cookbook

by Janice Poon ISBN 9781783297665, 1783297662

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1743365578, 1925268497

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(Ebook) Red Hat Linux Administration - A Beginner 27s Guide by Michael

Turner, Steve Shah ISBN 9780072226317, 0072226315

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(Ebook) The Collected Connoisseur by Valentine, Mark ISBN

9781905784202, 1905784201

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(Ebook) Hannibal by Nic Fields ISBN 9781849083492, 1849083495

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(Ebook) Primary Mathematics 3A by HOERST ISBN 9789810185046,
9810185049

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(Ebook) Masques And Citadels; More Tales Of The Connoisseur by Mark.

Valentine ISBN 9781872621760, 1872621767

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connoisseur-38362650

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(Ebook) WALCOM: Algorithms and Computation: 11th International

Conference and Workshops, WALCOM 2017, Hsinchu, Taiwan, March 29–31,
2017, Proceedings by Sheung-Hung Poon, Md. Saidur Rahman, Hsu-Chun Yen
(eds.) ISBN 9783319539249, 9783319539256, 3319539248, 3319539256
https://ebooknice.com/product/walcom-algorithms-and-computation-11th-
international-conference-and-workshops-walcom-2017-hsinchu-taiwan-
march-2931-2017-proceedings-5839882
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(Ebook) A History of Journalism in China by Hanqi Fang; Phoebe Poon

ISBN 9789814339223, 9814339229

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china-51383240

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(Ebook) The Bible in Shakespeare by Hannibal Hamlin ISBN

9780199677610, 0199677611

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 ACKNOWLEDGMENTS
Between the covers of this cookbook rest the efforts Hargrave of DHPR — whose influence and savvy helped
of many. I cannot thank them enough but offer my grow this project on multiple platforms. For advice
deepest gratitude. and recommendations, my gratitude to Helen Field,
Bryan Fuller, creator and showrunner — whose jaw- Ettie and Barry Shuken, John Kruusi, Jennifer McLagen
dropping creativity and unexpected generosity pushed and JC William.
me beyond the limits of my known universe. Loretta Thank you also to Martha De Laurentiis, Tim Farish
Ramos, co-producer and spirit-guide — who sparked and Robert Sorkin at Gaumont, Akiva Griffith at
this cookbook project and made it happen with a snap NBC, Brian Hirsch at Sony, Kirsti Tichenor and Travis
of her tiny but mighty fingers. Beth Lewis, Managing Rutherford at Evolution, my agent, Monica Pacheco at
Editor, and her publishing team — who made my McDermid & Assoc, Mads Mikkelsen and José Andrés.
experience with Titan Books a pure joy. A very special mention to The Fannibals — those
Love and grats to sibs: Char and Harv for recipe candles in the wind whose unfaltering flames of
ideas and Joyce and Al for assisting me with prop and affection and spirit buoyed my belief in this project
food styling for Brilynn’s wonderful photos. Victoria long after Hannibal and Will slipped over the cliff of
Walsh who went far beyond her food styling duties on cancellation.
Hannibal by taking behind-the-scenes photos, getting Love and gratitude to my parents - Lady Star and Sir
me going on social media and being so positive always. Alfred Stanley.
Alison Fryer of George Brown College and Diane

Food sketches by Janice Poon

Original food photography by Brilynn Ferguson featured on pages 17, 24, 25, 28, 39, 45, 51, 61, 65, 75, 78, 80, 91, 92, 97, 98,
109, 111, 119, 124, 132, 137, 141, 144, 146, 150, 155, 159, 160, 168, 173, 177, 189, 193, 203, 209, 213, 219, 229, 233
Photograph of José Andrés by Ryan Forbes
All other photography by Brooke Palmer

FEEDING HANNIBAL: A CONNOISSEUR’S

COOKBOOK
ISBN: 9781783297665

Published by Titan Books

A division of Titan Publishing Group Ltd.
144 Southwark St.
London
SE1 OUP

First edition: October 2016

1098765432 —
© 2016 Chiswick Productions LLC. Licensed by
Universal Studios Licensing LLC 2016. All Rights
Reserved.
—
—
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Printed and bound in Europe.
 -FEEDING —
A
B A L
CONNOISSEUR’S COOKBOOK
.
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2
 CONTENTS
FOREWORD 7
AT HOME WITH HANNIBAL 8
The Batterie de Cuisine of Dr Lecter 10

BREAKFAST 16
Protein Scramble 16 De) Tortilla Sacromonte
High Life Eggs 18 HS} Chicken Cheese Frittata
Hangtown Fry iy 25 Broken Teacup Parfait
Using Your Brains in The Kitchen 20

AEP ELIZER S26

Heart Tartare Tarts 29 54 Hannibal’s Disarming Way with Ham
Lamb Fries 30 57 Home Cured Ham
Seared Foie Gras with Sage Plum Berry Sauce 31 58 Guide to buying Pata Negra
Sage Plum Berry Sauce 32 Grades of Jamon Ibérico
Foie Gras au Torchon 33 Prosciutto Melon Peacock Tail
Chicken Liver Paté Torchon 34 Arm Ham Wing
Foie Gras Timbits 35 Prosciutto Roses on Watermelon
The Many Oysters of Season 3 36 Galantine of Chicken Stuffed with Rabbit
Fresh Oysters Mignonette Sauce 38 Peking Duck Hannibal
Oysters Vergerfeller 40) Peking Hannibal Duck Wraps
Grilled Octopus 41 Roasted Marrow Bones
Escargot Bourguignonne 42 71 Wagyu Beef Roulades
Delia’s Bellybuttons with Absinthe Cream 44 Carpaccio
Cajun Fried Frogs’ Legs with Pistachio Dust 47 Watermelon Carpaccio
Salmon Egg Madeleine Butterflies 48 Mock Escargots A La Bouruignonne
Cornbread Madeleines 49 Faux Foie lorchon
Kholodetes and Zakouski 50 Maple Cherry Tomatoes
Zakouski Caviar Platter with Blini 50 Tomato Brain Barquettes
Cocktail Blini 53

MAINS - MEAT 80
Lung and Loin in Wine Sauce 83 105 Chiyoh’s Roast Phesant
Dinuguan or “Chocolate” Stew with Puto 84 107 Quail Stuffed with Sweet-Breads and Hazelnuts
Puto 85 108 Clay-Baked Chicken
Tandoori Liver 86 110 The Fifth Quarter in Carciofi Coratella
Marmalade Yoghurt 86 110 Carciofi Chicken
Heart with Sausage Stuffing 87 113 Panthe Kow Swey
Aji Sauce 88 114 Ravenstag Stew
Beverley Steak and Kidney Pie 89 115 Deerly Beloved Meat Pies
To Make the “Bite Mask” Pies 90 116 Lemon and Olive Oil Pastry
Pinhead Pork Belly with Sugar Cane Skewers 8) 117 Beef Rib Eye Steak with Snail Sauce
Téte de Veau with Sauce Verte 94 118 Venision Medallions with Seared Foie Gras
Chef’s Cheeks au Poivre 95 121 Tenderloin of Beef in a Tent for Two
Pigtails Gangnam-style 96 122 Spinach-stuffed Veal with Cumberland Sauce
Hong Kong Ribs 99 2S Cumberland Sauce
Lomo Saltado 100 125 Rack of Sacrificial Lamb
Silver Tongue Devils 101 126 Roast Suckling Pig
Kibbeh Tongues 102 128 Bedelia’s Kalua Roasted Loin
Easy Baggie Bungless Blood Sausage 104 130 Osso Buco
 MAINS - FISH AND VEGETARIAN 132
Deconstructed Sushi Bowl 134 147 Ash-salt Baked Snapper
Spicy Mayo 135 149 Is Nothing here Vegetarian?
Crab Pilaf 136 deol Vegetarian Ossu Buco
Paella on the Rocks 138 152 Cauliflower Peas Pilaf
Molly’s Trout 13) 153 Ratatouille
Truite au Bleu Engastra 140 153 Honey Mustard Cream
Kholodets 143 154: Vegetarian Pumpkin Lasagna al Dentures
Mobius Fish in Aspic 145

SOUPS, SALADS AND SIDE DISHES 156

Silkie Chicken Soup with Wolfberries 158 170 Snail Pesto Buns
Chilled Tomato Plasma Consommé 161 171 Curried Beet and Mango Salt
Roasted Cauliflower Brain 162 172 Beverley Beet Paté
Sorta Caesar Dressing 163 174 Siam Wookie Balls
Roast Trypophobia Garlic 163 ES Saffron Risotto
Caesar Salad Bouquets 164 176 Curry Chicken and Butterfly Pasta Salad
Quinoa Tabouleh 165 178 Sea Urchin
Blood Orange Treviso Salad 167 180 Linguini with Sea Urchin Cream
Freddie’s Ginger Carrot-Top Slaw 169 181 Pappardelle Sulla Lepre
Beet Juice Vinaigrette 170

DESSERTS AND DRINKS 182

Summer Pudding 184 DS Ossi Di Morte
Sugared Rose Petals and Buds 184 196 Crafty Beer
The Norton Grape Hunt 186 198 Mirium Beerium
Cheese Platters 187 199 Sparkling Sangria
Pomegranate Chevre 188 199 The Chesapeake Ripper
Individual Bread Puddings with Fruit 190 200 Shiitake-infused Scotch
Angel Wings (Chiacchiere) al 200 Scotch-infused Cherries
Sanguinaccia Dolce with Biscuits ND2. 202 Punch Romaine
Reba’s Cherry Berry Pie 194

ACHIEVING THE HANNIBAL LOOK 204

HHESEOOD SiYLISTS LOCKER 204
i. Tricks, Tips and Traumas of the Trade
ii. Inside the Mind of Hannibal

HOW TO HANNIBALIZE YOUR TABLE 212

Rasberry Coulis 215 En Papillote Lotus Cups
Tomato Blossom Skewers PENS Banana Leaf Bowls
Tomato Roses 216 Caesar’s Garden
Onion Chrysanthemums DMG Shallow Veggie Grave
Candy Glass Shards and Arterial Spray DA Parmesan Pumpernickel Dirt
Candy Apple and Pear Garnish 218 SOs Florentine Fruit Tray
COnicomOn,
.On

Fiery Red Dragon Babybel Place Cards 221 Ginger Cookie Dough
Bone Candlesticks and Bud Vases IND) Vanilla Cookie Dough
Shell Games DISS Eye of God Cookie Bowl
Mignonette Oyster Dish 224. NM
NH
YN
KH TS)
TS
EO
(ES
Key
CU
ToSLO
(Oy
NYMNYNMY
ONY el Royal icing

AFTERWORD 235
INDEX 236
COOKING MEASUREMENT EQUIVALENTS 239
ABOUT THE AUTHOR 240
 Se
P hain
aseae
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 FOREWORD
MADS MIKKELSEN

The very first encounter I had with anyone from the Hannibal production in Toronto, was
with Janice.
I landed at Pearson International airport, with two big bags, and was told to go straight to
“the food stylist”, since we had tons of training to do. I had never met a food stylist before,
little less any idea of what that might be, so I was very exited to meet someone who apparently
dressed up food.
It turned out a food stylist is a Canadian-Asian woman living in a Toronto flat with garlic,
pans, and bones hanging in strings from the ceiling, books about food thrown everywhere, and
giant bugs stowed in the fridge. For a split second, standing in her kitchen while she was in
the attic to pick up some more “items”, | convinced myself it was a setup. There was no show
called Hannibal, no studios, crew or cast, only me standing here ready to get slaughtered and
indeed learn about cannibalism the hard way, by ending up on Janice’s dining table.
That didn’t happen.
Besides being the sweetest person you could ever run across, Janice turned out to be a
master teacher, enabling me to fully master the art of chopping things, setting food on fire,
flipping eggs in the air and catching them on a knife edge and presenting a human leg as if it
was a pork loin decorated with tomatoes cut into tiny roses. But most importantly she was a
master chef.
Whilst the actor spends 15 seconds on screen, cheffing around, taking all the credit, Janice
and her team would spend days making each dish look splendid and taste fantastic, and that is
the thing. Everything Hannibal and his guests guided into their mouths was pure heaven, from
the homemade sausages to the ortolans made of marzipan, from the pork loin to the terrine.
A scene where Jack Crawford and Hannibal are enjoying foie gras was strangely tricky to get
through. I forgot a line so we HAD to do the scene again, eating more foie gras, and oops,
Laurence forgot a line...more foie gras. That’s the kind of impact Janice’s food has on actors.
Now that’s a food stylist.
With the hope that you will enjoy this book as much as Hannibal and his guests have enjoyed
the recipes in real life, I wish you all bon appetite.
 PREMIERE PARTIE

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HANNIBAL
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HANNIBAL COOKS: |
TOOLS 4s» RULES
 THE BATTERIE DE CUISINE OF DR LECTER

he whips, the grinders, the choppers and saws. Strainers, hooks and racks. These are not implements
al:of torture — they are just a small part of the “batterie de cuisine”, or cooking equipment, in
Hannibal’s well-appointed kitchen. Here, in private, he can subdue, tenderize and transform the wildest
most uncouth chunk of humanity into a supremely elegant dinner, the hallmark of civility and culture —
even as the sub-zero freezers in his basement groan with the remains of the dead.
Luckily, you won’t need to visit the gift shop of the Museum of Implements of Torture to pull off the
recipes between these covers. A good sauté pan, a lidded pot large enough for braising (the rude are often
tough and need to be slow-cooked), a few good knives, a roasting pan, assorted mixing bowls and a few
gadgets are all you need. Plus a sharp sense of adventure!
There is an endless array of cooking gadgets available if you want to add more to your kitchen kit. Here
are a few pieces of specialized equipment that will help you cook more like a cannibal than a can’tibal.

Silicone basting brush Silicone spatula

Garlic press Turning spatula

Pastry cutter Mandoline

Citrus reamer
Madeleine pan

Saucepan Bain-marie

"

Fish poache
1)poacher Food processor Electric beater

FEEDING HANNIBAL
 Slotted spoon Paring knife

Santoku knife

Chef’s knife

French whip

Paring knife

Saute pan

Mixing(=) spoon
UN.

Zesting plane
| USMUfygoomer

os
sg

rn,

Slicing knife

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 TECHNIQUES AND TIPS

With a Japanese steel blade flashing on his solid maple chopping block, Hannibal
carves his rough quarry into delicate morsels. Then tosses all into his copper
sauté pan to sizzle over his six-burner professional gas stove. He tempers the
seared flesh with fragrant seasonings, then quells the heat with a splash of fine
wine. He serves the dish forth to eager diners — the enticing aromas enveloping
them, dispelling any doubts. Master a few of Hannibal’s kitchen techniques and
your guests, too, will be awed!
Flambé: By flambéing a dish, you add the mellow flavours of scotch, brandy or
cognac but not the astringent sting of their alcohol content. Using an 80% proof
liquor, measure the amount you wish to use into a heat-proof cup or ladle and
warm it. Pour liquor over food in the hot sauté pan, then, if you are cooking on
gas, tip the pan slightly so the heat of the flame contacts the fumes of the liquor.
As soon as the flame catches, level the pan and shake it gently until the flame
subsides. If you are using an electric burner, hold a lighted match just above the
liquor until the fumes ignite.
Deglaze: After sauteing ingredients, you will often have browned bits stuck
to the bottom of your pan. Deglaze it by adding water, stock or wine to the
hot pan. The boiling action and a little scraping with a fork will release these
delicious nuggets into the liquid and form the basis ofa sauce.
Dredge: To help browning, ingredients are often dredged before sauteing.
Don't worry, you will not have to drag the river for bodies, this simply means
coated in flour. Just put the flour on a plate or on a board, add crushed herbs if
desired, and roll the meat or vegetable in the flour until well-coated.
Rock-chop: When mincing herbs or chopping onions, we long to have
great knife-skills. But as every samurai will tell you, it takes practice. Try this
technique for dicing up carrots sticks. Using a chef’s knife, and keeping the
tip of the knife on the board, rock the knife up and down, rotating the blade
gradually from right to left across the carrot sticks to dice them for your Osso
Buco. Use the same technique for celery sticks and onion slices. It takes a bit of
practice, but soon youIl be chopping like a rock star.
Adding Zest: A grating of fresh lemon peel or ginger can add zing to your
dishes and drinks. A zest plane makes this easy work — just drag the citrus or
root across the plane a few times and it’s done!

FEEDING HANNIBAL
 BASIC STOCKS AND SAUCES

One of the simplest best things you can do to improve your home-cooking is to brew your
own soup stocks and broths. Substitute them whenever water is called for ina savoury
recipe or instead of wine if you don’t want to use alcohol.
The basic technique for all stock is the same: for clear light stock, use raw bones; for darker
richer stock, brown bones in the oven prior to making stock. Transfer bones/ vegetables to a
large stock pot, fill with cold water to cover then bring to boil over medium-high heat. Turn
heat down to low and simmer for 1-5 hours, depending on type of stock (for beef, pork or
lamb, 4-5 hours; for poultry 2-3 hours; for fish and vegetable stocks, see below.)
Skim off and discard any foam that collects at the top and add water as necessary to keep
bones/ vegetables submerged. Strain, discard bones and taste. If broth is not flavourful
enough, boil over high heat to reduce volume until broth tastes rich and delicious. Keep in
the freezer in 1 and 2 cup containers (I use zipper baggies) so stock is ready to toss into the
pot when you need some.
Fish stock: Use bony off-cuts such as head, collar, bones from filleting. You can get these
very inexpensively from your fish market but be sure they are fresh. They should smell faintly
of the sea. A stronger “fishy” smell means the fish is old. Add shrimp, crab or lobster shells for
a very rich flavour but do not simmer for more than an hour or the stock will turn bitter.
Vegetable stock: Save all your vegetable peelings and trimmings in fridge or freezer, then
when you have enough, transfer to a large stock pot, add water and proceed as per basic
stock technique. For a very rich flavour, brown several sliced onions in butter then add to
vegetable trimmings for stock. Simmer for 1-2 hours.

BLOODY GOOD SAUCES

From early history, blood was used to thicken sauces and some of the most
elevated dishes still use it: Lievre a la royale, the ultimate in French cuisine,
calls for whole poached hare to be coated in blood sauce. Because cooked blood
turns dark brown, this makes it look like a giant chocolate Easter bunny. The best
venison stew is thickened not with flour but with the blood of the fallen stag, and
Philippino favourite, Dinguan is swimming in black blood.
Hannibal’s plates require the more startling look of fresh blood: bright crimson
flowing onto his pristine plates like blood gushing from a cut onto newly fallen
snow. For that, | recommend Cumberland Sauce (p123) or Aji Pepper Sauce (p88)
for roast or grilled meat; Raspberry Coulis (p215) for sweets; and for salads or
vegetables, Beet Juice Vinaigrette (p170).

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 DEUXIEME PARTIE

HAVING FRIENDS -
ron DINNER —
Ye So . > WH

BREAKFAST
he very first food scene ae ever shot with Mads Mikkelsen
ses and Hugh Dancy (Will), appropriately, was .
breakfast. After all, on memorable mornings, the best meal of
_ the day is the first one — even if you’re a jaded cannibal killer,
Especially if you are making a new friend, feeding an old enemy... -
or feeding an old enemy to a new friend.
PROTEIN SCRAMBLE
, |‘he secret to tender creamy eggs is to cook them slowly; high heat will make them rubbery. For juicy
sausages, poach them before you brown them. This keeps them plump and boils away excess fat.

Fill a saucepan with water and bring to boil over high heat. Add sausages and
INGREDIENTS:
reduce heat to low. Cover and simmer until cooked through, about 4-8 minutes
2 honey garlic farm-style breakfast depending on size. Remove and drain. Allow to cool and cut into %” lengths. In
sausages a heavy skillet over medium-high heat, add a tsp of cooking oil and sauté the
6 eggs sausages pieces, tossing them so they brown on all sides. When nicely browned,
% cup heavy cream remove from heat and set aside.
butter, oil for sautéeing
salt and pepper to taste In a mixing bowl, beat together eggs and cream with salt and pepper to taste,
according to the saltiness of the sausages.

Melt 1 Tbsp butter in the sauté pan over medium heat and pour in the eggs.
Yields 2 generous servings
Reduce heat to medium-low. Shake pan gently back and forth to allow cooked
eggs to gather up in clumps. Sprinkle in cooked sausage and, using a large fork,
gently lift the cooked eggs up so the raw eggs can run under to the bottom of
the pan. Work in light, fluffing movements over medium-low heat. When eggs
are almost all cooked — you should still see the glossiness of some uncooked
egg — fluff them one more time and turn them out onto two plates. The eggs
will continue to cook in their own heat so the rawness will disappear but they
will still be moist. Serve with lightly toasted baguettes and peach-almond jam or
nestled in halved croissants and garnished with fruit.

FEEDING HANNIBAL
HIGH LIFE EGGS (104)

annibal takes his recipe for High Life Eggs from El Practicon, the classic Spanish treatise on food
written by Angel Muro in the19th century. The recipe is historically enduring, it seems. High Life
Eggs quickly became one of the most-requested recipes in all the seasons of Hannibal. Not surprising — it s
addictively rich and crunchy on the bottom and creamy-eggy on the top. Plus it’s super easy to make!

Using a small glass or round cookie cutter, with the slices flat on your table
INGREDIENTS:
surface, cut a circle out of each slice of bread but not all the way through. Form
2 slices heavy Italian or Portuguese a shallow cup in each slice by pulling bread out of cut circle leaving about %”
white bread, 1” thick layer of bread intact on the bottom.
2 eggs
salt and pepper to taste Crack each egg into a small bowl or cup and set aside.
olive oil for frying
In heavy skillet large enough to hold both slices of bread, heat olive oil for
shallow-frying (about 1” deep). When oil starts to shimmer, toss in a cube of
bread. If it browns in 30 seconds, the oil is the right temperature. Remove test
Yields 2 servings
bread cube and put the slices of bread, hole side up in the oil. Immediately pour
one egg into each hole and cook until egg white is set. The edges of the bread
will get a bit burnt but this is part of the flavour. Gently remove from oil with a
slotted spatula and drain on paper towels. Place on individual plates and season
with salt and pepper. Serve with tomato salsa if desired.

BREAKFAST with DADDY

In Oeuf (season 1, episode 4), Hannibal
comforts traumatized Abigail. He plays to her
subconscious by making breakfast for her exactly as
her father had when he was brutally shot in front
of her. Eggs, fruit, sausages, and, oh.. .that’s just
psilocybin tea.
The script called for “High Life Eggs” and I made
them from elegant braided buns because they
reflected the twisted beauty of Hannibal. Sort of.
| Truth be told, I used those buns because we had
four big food scenes to shoot that day and I had
forgotten to bring bread. Challah buns were all we
could find in the supermarket close to the studio,
but they worked beautifully, their twisted tops
adding dimension to what otherwise would have
looked like a kid’s Egg in a Hole. Much better than
55
plain sliced bread. Sometimes you get lucky...

FEEDING HANNIBAL
HANGTOWN ERY (205)
Pp reparing breakfast, coffee and comfort for Jack Crawford, Hannibal assembles the rich ingredients:
suspiciously large oysters, home-smoked bacon and farm-fresh eggs.

INGREDIENTS: In a mixing bowl, beat eggs and cream together. Remove 2 Tbsp to a second
bowl. Set first bowl aside while you fry the oysters.
4 eggs
3 Tbsp cream In the second bowl, add % cup water to the 2 Tbsp egg mixture and beat together.

Spread breadcrumbs on a plate and flour on another plate.

Y4 Cup water
6 raw oysters, shucked Coat each oyster with flour, then dip in egg water, then roll in breadcrumbs to
¥% cup Panko breadcrumbs coat evenly.
% cup flour
6 Tbsp butter In a skillet over medium-high heat, melt 2 Tbsp of butter and sauté oysters on
both sides just until golden brown. Do not cook all the way through. Set aside.
4 thick slices pancetta bacon, fried
Wipe skillet clean with paper towel and place over medium heat. Add remaining
salt, pepper
butter. When butter is bubbling, add eggs from first bowl. Season with salt and
pepper to taste. Scramble by stirring eggs gently with a fork and when egg is
partially cooked, add oysters. Continue to scramble gently and just as eggs are
Yields 2 servings
becoming fully cooked but still glossy with a bit of liquid egg, turn out onto two
plates. Garnish with bacon slices and serve.

NUGGUINGSEGGS =o: [ACK

he script for Mukozuke (season 2, episode 5) described Hannibal executing
a knife trick with an egg that had my whole department in a sweat. I had
seen Benihana chefs botch this trick and I knew how difficult it was. We wanted
to get it right and, on the day of the shoot, had two Japanese chefs, a wide
selection of knives and spatulas, and a gross of eggs on set. Our two chefs spent
the morning in make-up and wardrobe getting their hands ready to stand in
for Mads. I paced beside my prep tables counting eggs and lines of dialogue to
reassure myself that 12 dozen eggs would cover the number of“takes” required.
When it was finally time to shoot the scene, Mads strolled over and casually
asked what he was supposed to do. I carefully explained the action and added
that although the trick was extremely difficult, he needn’t be worried because
we had back-up hand-doubles who could step in if he had any trouble.
He picked up a spatula, tossed an egg in the air and cracked it perfectly
as it descended on the edge of the spatula - contents slurping into the bowl
below. “Like that?” he asked with a sly grin. As I shook my head disbelievingly,
he explained he had done a lot of juggling in his youth, so this egg thing was a
breeze. They got the shot in one take.

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 USING your BRAINS
THE KITCHEN

ae kitchen scenes were always a delight to shoot — Mads had a

handling the food and equipment that made him look li
chef. Even when the saya called for ee questi

three years of kitchen scenes using even the most wicked

We had footage of Mads lovingly cooking thymus and lig
but the corresponding dinner scenes were cut. The unus
like tasty leftovers left to cool in the back of the frid :
of them in another episode, Bryan Fuller asked for a
with those ingredients. 7
Robyn Stern — José André’s resourceful research p with a
recipe for La Tortilla Sacromonte. José, always di
di 3
added that Hannibal could say that he lived with
they taught him many valuable life lessons in e this Spanish
omelette using brain, sweetbreads, resticlelll
TORTILLA SACROMONTE (209)
egg in
A Spanish tortilla is made the same way as Italian frittata: ingredients are sliced and layered with
a deep-dish omelette. The important thing is to not overcook it or the moisture will be driven out
of the eggs and they will become spongy in texture. Lamb testicles can taste quite muttony so use beef,
chicken or pork testicles if you want a more delicate flavour.

1 Prepare brains: Peel apart the two brain halves and set aside. In a medium
INGREDIENTS:
saucepan with cold water, add Fines Herbes, bay leaf and bring to boil. Reduce
1 lamb brain heat to simmer and add brain. Poach gently for 8-10 minutes. Remove with
1 bay leaf slotted spoon and plunge into cold water until cooled all the way through.
¥% tsp dried Fines Herbes* Drain well. Pull apart into segments about 2” in diameter, discarding connective
1 lamb testicle membrane. Sprinkle with salt and pepper and set aside.
salt and pepper to taste
1 Tbsp olive oil 7b Prepare testicle: Cut a slash in the outer membrane and gently peel membrane
off the soft inside meat. Remove outer membrane completely and discard,
1 large cooked potato, cut in %” thick keeping the soft inside in a whole piece. Cut through inner membrane and peel
slices by running your finger under the surface of the membrane to separate it from
% cup chopped red bell pepper the meat. Discard this inner membrane. Cover skinned testicle in salted water
(4 tsp salt per cup of water) and brine for 6 hours or overnight, changing to
6 eggs, beaten fresh salt-water after the first 3 hours. Drain and poach in simmering water for
% Cup cream or milk 10-12 minutes just to firm up the meat a bit. Do not overcook or the meat will
shrink and become overly intense in flavour. Remove, cool and slice into %” thick
*Fines Herbes is a blend of fragrant rounds. Sprinkle with salt and pepper and set aside.
herbs that you can buy pre-mixed or
3) Assemble omelette: Beat eggs in a large bowl with milk. Add salt and pepper to
make yourself by combining equal parts
taste. Heat the remaining oil in large, non-stick omelette pan over a medium-
parsley, chives, chervil and tarragon.
low heat. Pour in % of the beaten eggs and layer in the half of the potatoes.
Add half the brains, testicles and peppers in an even layer. Pour over another
third of the egg and layer in the rest of the brain, testicle and peppers pressing
Yields 6 servings
ingredients down into the pan to flatten the top. Layer on the rest of the potato
slices and pour in the remaining egg and continue cooking over medium-low
heat till mostly set then place it under the broiler only until the top is freckled
a with brown.

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petates a _ whorls) pastor CALM,

4

FEEDING HANNIBAL
CHICKEN CHEESE FRITTATA
Pp repping for the Sacromonte eating scene, I didn’t think Laurence and Mads would want to spend the
morning eating fried brains and testicles so I substituted chicken when I made the omelettes for the
shoot. Olé! They ate it up with gusto!
Here’s the recipe so if the FBI ever drops in unexpectedly, absence of balls and brains notwithstanding,
you can satisfy inquiring agents with a wedge of this:

INGREDIENTS: le In a mixing bowl, beat eggs with cream, salt and pepper.

6 eggs Over medium heat, melt butter in a 10” omelette pan or other non-stick slope-
Y% Cup cream sided frying pan. When butter is bubbling and beginning to brown, pour in a
% tsp salt, pepper to taste third of the beaten egg to cover bottom of pan. Ina single layer, add half of the
potato slices and sprinkle in half of the chicken, half of the onions and half of
1 Tbsp butter the cheese. Pour over another third of egg then layer in the remaining fillings.
1 large cooked potato, in %” slices Pour the remaining egg over all to the top of the omelette pan and sprinkle
Y% medium onion, in %4” slices, pan-fried Parmesan over top.
until translucent
Continue cooking over medium-low heat until egg has mostly set then place
% cup cooked chicken in %” dice
under broiler to finish cooking egg and brown the top slightly.
% cup peas
% cup diced red bell peppers Cut into wedges and serve with a salad. If you have any left over, this is also great
2 oz Gruyere cheese thinly sliced eaten cold right out of the fridge. Remember: anything eaten standing in front
Y% cup grated Parmesan cheese of the fridge has no calories.

Yields 6 servings

HAVING FRIENDS FOR DINNER

BROKEN TEACUP PARFAIT
DN bigail drops the teacup, shattering it. Sadly, until Hannibal figures out how to reverse entropy, the
teacup remains broken. So make the best of it — turn that visual trope into a no-bake fruit crumble
that can be served with yogurt for breakfast or with ice cream as dessert. For an even easier preparation,
substitute granola for the no-bake crumble.

INGREDIENTS: TO MAKE TEACUPS:

4 small round balloons te Line a cookie sheet or baking tray with parchment and set aside. Place white
8 oz white chocolate compound wafers chocolate wafers in a bowl over a pot of gently simmering water and stir
occasionally until melted and smooth.
% cup instant oatmeal
2 Tbsp butter Wash and dry balloons, then inflate until they are about 2” diameter. Knot the top

1 Tbsp sugar and dip the other end of each balloon into the chocolate, swirling to coat each
balloon half-way up. Using the back of a spoon or a small spatula, remove excess

1 cup lemon flavoured yoghurt

chocolate so each balloon bottom is covered in an even thin film of chocolate.
If chocolate is too stiff, thin out with % tsp vegetable oil or warm it more. Stand
1 cup mixed berries such as raspberries,
the balloons up, chocolate end down on cookie pan. The chocolate should pool
blueberries, blackberries
a little at the bottom so balloons will stand up straight. Put in fridge to harden.
honey to drizzle

When chocolate is cool and completely firm, snip a small hole in each balloon to
slowly deflate, then gently peel balloons out of chocolate.
Yields 4 servings
TO MAKE CRUMBLE:
it In asauté pan over medium-high heat, melt butter. Add oatmeal and stir to blend.
Sprinkle in sugar and stir quickly with a spatula until sugar melts and oatmeal
browns. Remove from heat, spread oatmeal on a plate and set aside to cool.

TO ASSEMBLE:
il Place each cup on individual plates and fill each chocolate cup with % cup of
yoghurt and top with % cup of berries. Pressing sides with fingers, break each cup
4 into 3 or 4 fragments. Sprinkle each with Crumble, drizzle with honey and serve.

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 DEUXIEME PARTIE

HAVING FRIENDS
ror DINNER

APPETIZERS
roken heart or squab toes, anyone? Anyone? Even when you’re
B gripped with fear, Hannibalhas a way of whetting your appetite.
Whether he’s giving a grand dinner in Sorbet (season 1, episode 7), a
cocktail party in Futamono (season 2, episode 6) or simply seducing:
someone special, he’s got a recipe for everyone and everyone in a
recipe.
HEART TARTARE TARTS (206)
aven’t got the heart? You can substitute chopped beef tenderloin in this recipe, or if you prefer
pescatarian you can substitute chopped raw salmon or tuna (sushi grade, of course). Instead of filo
shard shells, you can make easy barquette style tart shells from frozen puff pastry (p79).

INGREDIENTS: TO MAKE TARTARE:

For heart tartare: 1. Remove all silverskin, veins and connective tendons (the Chordae Tendineae -
% |b veal heart, very finely chopped also called Heart Strings, and yes, they do break).
1 tsp olive oil
1 tsp capers
2. Combine chopped heart, oil, cornichons, onions, capers, salt and pepper.
Refrigerate until just before serving.
1 tsp chopped cornichon pickles
1 tsp red onions, finely chopped
salt, pepper to taste
TO MAKE PASTRY SHELLS:
1. Brush 1 sheet of filo dough with butter and place two more sheets directly on
For tart shells: top. Brush the top with butter and layer on two more sheets. Butter the top layer
6 sheets filo dough (approx 12” x 18”) and add remaining sheet. Press lightly to stick layers together. Cut the stacked filo
% cup melted butter into 12 squares 3” x 3”, reserving offcuts for shards. Press squares into a buttered
mini muffin tin creating a cup in each one for the filling and allowing corners of
pastry to extend up from sides of each cup. Bake at 375°F until lightly browned,
Yields 12. tarts about 5 minutes.

2. Set aside to cool. Fill each shell with 1-2 tsp heart tartare just before serving.

TO MAKE DECORATIVE SHARDS:

1. Cut pastry scraps into long triangular shards and place on buttered cookie sheet.
Bake at 375°F until golden brown. Set aside to cool. Spear into filled tart shells
just before serving.

HAVING FRIENDS FOR DINNER

LAMB FRIES (105)
You
ecause...someone is careless and loses his testicles in Scene 16 of Coquilles (season 1, episode 5).
may only have one pair of testicles but you can’t have too many testicle recipes.
Tenderly creamy in texture and tasting like lamb-flavoured sweetbreads, these are deep-fried and
actually pretty tasty. (Well, no big surprise — anything deep-fried is delicious. Especially with a side of
French-fried potatoes — might as well do some while the oil is hot.) Confession: the quantities given are
approximate but you can use this recipe as a guideline. As is often the case in life, the size of your testicles
will determine in part how it all pans out.

Peel testicles: Using the tip of a very sharp pair of scissors, snip open the outer
INGREDIENTS:
membrane and slit open the membrane top to bottom and slip out the testicle.
1 pair lamb’s testicles There are two more layers of membrane but you can peel them off as one.
Using scissor tips, slit the membrane open from top to hottom, taking care not
2 Tbsp flour for dredging to cut into the meat. Separate the membrane by sliding the edge of a teaspoon
1 egg yolk with water added to yield between the meat and the membrane, scraping along the membrane to avoid
% cup damaging the egg-shaped flesh inside. Excess blood vessels, tube and lobe will
1 tsp sesame seeds, optional come away with the membrane as you pull it off.
% tsp Fines Herbes
% cup Panko Japanese breadcrumbs or Transfer meat to bowl and cover with lightly salted water (% tsp salt to 1 cup
other breadcrumb water) and soak refrigerated for 8 hr or overnight. Change to fresh salt water
% tsp salt every few hours until the water stays clear. Place meat in saucepan over medium-
high heat and cover with cold water. Allow water to begin to boil, then reduce
1 lemon, cut in wedges heat to low. Simmer for 15 minutes. Remove, drain and cover with cold water.
baby salad greens Meat can be held in the refrigerator at this stage for 1-2 days.
oil for deep-frying
To fry, cut meat lengthwise into %”x%4”x2” strips about the size of French fries
and set aside. In a small bowl, beat yolk and water together and set aside. In a
small bowl, combine flour, herbs and sesame seeds. Five or six at a time, drop the
“fries” into the flour and toss to coat evenly. Remove and repeat with remaining
pieces. Add breadcrumbs to the flour mixture and stir to mix well. A few at a
time, dip the floured fries into the egg mixture to coat completely, then drop
into first bowl and toss to coat well in breadcrumbs. Remove and repeat until all
fries are coated.

Heat oil to 375° or until a cube of white bread dropped in the oil turns golden-
brown in 6 seconds. Drop a small handful of breadcrumbed meat into the hot oil
and deep-fry until golden brown. Remove from oil with slotted spoon or spider
and drain on paper towel. Repeat with remaining meat. Between batches, keep
oil clear by skimming out any loose bits with a spider or small strainer. Arrange
lamb fries on a bed of baby salad greens, sprinkle with salt and lemon juice.
Serve with lemon wedges. Bone appétit!

FEEDING HANNIBAL
SEARED FOIE GRAS with SAGE
COMI bERRY SAUGE (105)

In one of our first glimpses of our cannibal’s fondness for puns, Dr Lecter purrs to Jack, “I'd love to have
you both for dinner.” Fast-forward a few episodes and Jack with his wife, Bella, are sitting at the good
doctor’s table discussing humane animal husbandry. Foie gras is cruel, she asserts, declining to partake of
the appetizer. Oh Bella, if you only knew the half of it...
This is a quick version of the appetizer Hannibal serves Jack and Bella. Cooking foie gras by searing is
a much easier preparation than making a classic torchon. Hannibal serves a Fig Vidal sauce with dry and
fresh figs; I have chosen to serve with a Sage Plum Berry Sauce, the recipe for which is on page 32.

INGREDIENTS: 1. Remove foie from refrigerator and let stand 20 minutes or just until pliable.
Using the tip of a knife, carefully remove veins and discard, keeping liver intact.
¥% lobe duck foie gras (about % Ib) Cut in slices about %” thick. Dredge in flour and sprinkle lightly with salt and
4 cup flour pepper. Refrigerate or freeze until ready to sear and serve.
sea Salt, freshly ground black pepper
to taste 2. Ten minutes before serving, heat sauté pan over high heat. Add butter and, just
¥% tsp butter as butter browns, add 5 or 6 slices of foie to the pan — do not crowd them. Sear
balsamic vinegar glaze* (optional) quickly, just until browned on both sides. The slices will release some fat but do
not cook too long or all the delicious fat will melt out. The slices should still be
*Balsamic vinegar glaze or glacé is rare in the middle. Repeat with remaining slices.
balsamic vinegar that has been reduced
3. Drizzle slices with balsamic glaze. Serve immediately with Sage Plum Berry Sauce
to a thick, sweet syrup. You can buy it by
(p32) and toasted brioche.
the bottle or you can make your own by
gently boiling balsamic vinegar until it
reduces in volume and has acquired the
consistency of corn syrup.

Serves 4 generous appetizer portions | Pycodkeattes

Foie lor
Sic
Kadi cao, |
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Da 22> .

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 SAGE PLUM BERRY SAUCE

P ‘his is a fruity sauce that goes well with foie gras, but it is also excellent with poultry, pork or ham.
You can also drizzle it on toast slathered with triple creme cheese or you can feed it to vegetarian
vampires, as I did for a scene in Hemlock Grove.
Produced by Gaumont at the same time as Hannibal, Hemlock Grove was shooting just down the street.
It was a series about a young vampire prince who would be seized by sudden urgings to consume raw
bloody meat. So they called on me whenever their scripts called for blood-spurting hearts or kidneys or
raw sausages that drooled with blood when the actor bit into them. I would create hearts made out ofjelly
and hollow sausages made of beets and breadcrumbs and fill them with thinned Plum Berry Sauce for the
goriest, goopiest, gobby-est, tastiest blood-spurt ever. Horrifyingly delicious!
5

INGREDIENTS: In a small saucepan over medium-high heat, combine cranberry sauce, vinegar,
plum chunks and sage. Reduce heat to low and simmer until plums are softened
one 10-0z can cranberry (whole berry) but not mushy. Remove sage sprigs. Can be stored in refrigerator for a week or
sauce frozen for several months.
2 Tbsp red wine vinegar
3 prune plums pitted and cut in 4”
cubes
2 red plums pitted and cut in 4” cubes
3-4 sprigs fresh sage

Yields 2 cups

FEEDING HANNIBAI
FOIE GRAS AU TORCHON (105)
P ‘he first foie gras scene, in which Hannibal has Jack and his wife for dinner, was a delight to shoot.
Mads thoroughly enjoyed the foie and Gina Torres was happy with her fake foie — she didn’t want to
eat the real thing because of the cruelty involved in force-feeding ducks to engorge their livers.
I made foie gras again for Hugh’s scene with Hannibal and the ortolans. Referencing the dying President
Mitterrand’s infamous last meal of foie gras and ortolans, | prepared a starter of Foie Gras au Torchon.
Hugh ate 3 or 4 plattersful in the process of filming the moment and pronounced it quite delicious.
This takes time and effort to prepare foie this way but the smooth texture is really wonderful. Don’t
overcook it or you will be left with a sad tiny piece of liver and a big pool of expensive duck fat.

INGREDIENTS: Marinate liver in Madeira in a zip-lock plastic bag overnight. Remove liver and
pat dry. Allow to soften at room temperature for about 20 minutes. Remove veins
1 lobe fresh duck foie gras (about 1 |b) with the tip of sharp knife. Keep the liver intact. Sprinkle with sea salt. Using a
1 cup Madeira, port or brandy clean linen towel lined with plastic wrap, (that’s the “torchon” part — French
for towel) roll the liver, and squeeze it into a cylinder shape about 2” diameter.
Pull away the towel and plastic wrap and re-wrap the liver in more plastic wrap,
Yields about 12. slices rolling it tightly in 4 or 5 layers. Twist the ends closed and tie tightly with kitchen
string. Wrap again with a few more layers of plastic wrap to seal the liver in a
watertight casing.

Over high heat, bring water to boil in a pot large enough to contain the liver roll.
Reduce heat to maintain a water temperature of 130°F. Put liver roll in water and
poach for 25-30 minutes. Remove and refrigerate at least 4 hours until firm. Peel
off plastic wrap and cut liver in %” slices. Sprinkle with sea salt and drizzle with
balsamic glacé. Serve cold with Sage Plum Berry Sauce (p32) and brioche toast.

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 |ere is a smooth delicious pate that is an inexpensive but worthy stand-in for the costly Foie Gras
Torchon that Hannibal burns through as if it’s rude chopped liver — oh, wait...

eee Ly ON LS | 1. Ina sauté pan heat a heaped soupspoon of the butter over medium-low heat.
an ale Add onions and sauté until translucent and golden (10-15 minutes). Transfer to
1 small onion, chopped bowl and set aside.

1 Ib chicken livers 2. Increase heat to medium-high and add a heaped soupspoon of the butter and
% |b pork liver, cut into %” strips the pork liver slivers to sauté pan, tossing to brown on all sides just until cooked,
% tsp dried rubbed sage about 3 minutes. Do not overcook. Liver should still be pinkish inside. Transfer
6 Tbsp cognac, madeira or sherry to bowl of cooked onions to cool. Deglaze pan by adding 2 Tbsp of cognac and
¥% cup butter, softened bringing to gentle boil and scraping up all the bits from bottom of pan as cognac
% cup firm cream cheese, softened bubbles. Using a rubber spatula, transfer all pan juices and bits into bowl of
salt and pepper to taste cooked liver, scraping the pan clean. Return pan to heat. Add another spoonful
of the butter and half of the chicken livers to the pan and sauté until just cooked,
2 empty washed 12-0z frozen juice about 3 minutes. Transfer to bowl of cooked livers, deglaze pan and repeat with
cardboard cans remaining chicken livers. Add salt, pepper and sage to taste and toss together.
or paper coffee cups prepared as Set aside to cool.
described in Faux Foie Torchon (p76) f 3 ; ae)
3. Ina food processor, chop livers and onions until coarsely chopped. Add remaining
butter and cream cheese and purée until smooth and well-blended. Press into
« empty washed 10-oz frozen juice containers and refrigerate for at least 2 hours
Yields appetizers ; ors : 3 ‘
until paté is firm. Peel away sides of container and cut paté into 4” slices. Serve
with Sage Plum Berry Sauce (p32) and toast triangles or bagel chips.

ae Seth
Z =
“
wa %

“
() pening his home for an elegant cocktail party, Hannibal served these little bites to guests both
suspicious and unsuspecting. Gossiping about the liver, many were starting to clue in on Hannibal’s
penchant for people meat — but they had no idea he was serving them donut Timbits from the local Tim
Horton’s Coffee shop. The horror!

INGREDIENTS | 1. Slice donut holes in half. Cut foie gras paté into slices %” thick and then into %”
a oe triangles. Place donut hole halves on platter cut side up and a triangle of foie
12 donut “holes” or vanilla cake pops gras on each. Top with a dab of jelly and serve.
4 oz paté de foie gras or Chicken Liver
Paté Torchon
4 Tbsp red current jelly

Yields 24 hors d’oeuvres

HAVING FRIENDS FOR DINNER

 s ),' J hile living with Hannibal in Florence, Bedelia eats raw oysters as a way
VAY. Be are
V" V_ of ensuring that she is not dining on murder victims. In flashbacks,
Gideon is forced to eat oysters to improve the flavour of his flesh as Hannibal
cooks him limb by severed limb, Turning the tables, Verger feeds oysters to
Hannibal to enhance his flavour, but-also because he secretly longs to be just like
Hannibal. We went through beds of bivalves shooting these scenes. Season 3 was
not a good year to be an oyster!
It was fun doing these scenes becauseit was like having an oyster bar in the
sound stage. Prodigious amounts of molluscs were shucked and slurped in the
name of cinema. Matt Woo, our oyster guru, helped us by supplying just the
right oysters for each scene. For Gillian Andersen, he brought Marina’s Top
Drawers, the plump and creamy Pacific variety named after Cortes’ gun-toting
mistress. She adored them and astounded us by sliding back several dozen when
we shot her scenes.

TIPS FOR BUYING 4nd STORING OYSTERS

Buying: Your grandpa’s rule of “no oysters in months without an r” doesn’t really stand any longer. Oysters are flown
in from all around the world so they are always being freshly harvested somewhere. Get your oysters from a reliable
fishmonger that specializes in shellfish. Choose oysters whose shells are tightly closed and not chipped or cracked. They
should smell as clean and fresh as ocean air.
Storing: Just-harvested oysters will stay fresh for a week if properly stored. Wash them under running water with a
vegetable brush, removing all sand and debris, then place them flat side facing up, Wrap in wet newspaper with some wet
seaweed and store in the fridge in a cardboard box. Do not submerge them in water or store them on ice as this will kill
them.

sn
eties: Atle
Varieties: Atlantic oysters
‘rs are
are Sasalty and
. ene
crisp; Dar fetetend to a
Pacific be larger, ee
re ae creamy -
and sweet. - Their size and texture
depends on the temperature of their beds and, although their species has some influence, because of the gallons of water
y filter as they feed, their flavour pends
depend almost entire
ntirelyly on the > water-r of
of their
their locale.
} As ; Hannibal
i i always espousing,
is i
like what you eat and oysters are a prime example of this. Brackish waters will result in a salty crisp metallic
ind fresh water will result in a sweet rounded taste.
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M ads always liked to have hot sauce with his oysters. For Gillian, we made Mignonette Sauce because
qu'elle est mignonne! I made a little dish out of oyster shells for the sauce (p224) that you can
easily replicate for your sauce dish or use for candle holders.

INGREDIENTS: a In a small bowl combine all ingredients and refrigerate for at least 2 hours. Serve
in a bowl with a small spoon as a garnish for freshly shucked oysters on the half-
% cup white wine vinegar shell. This is also great on sliced tomatoes.
% cup white Balsamic vinegar
6 Tbsp chopped shallots
2 tsp coarsely ground peppercorns
% tsp salt

Yields % cup sauce

FEEDING HANNIBAI
OYSTERS VERGERFELLER (307)

\ X 7 ith Hannibal strapped into a wheelchair at the Verger dinner table, Mason delights in the idea
of fattening him on oysters. His chef Cordell is thrilled to show off his somewhat bourgeois
culinary skills so he makes a sumptuous version of the already super-rich Oysters Rockefeller. He serves
them with a red pepper salsa although they require nothing more than a squirt of lemon or a drop of hot
sauce. Hannibal eschews the cooked oysters and just nibbles on the salsa, his elitism unfettered by his
compromised position.

ING REDIENTS: 1. Prepare spinach mix: In a plastic zippered bag, microwave spinach for 40
seconds, or until wilted. Cool, squeeze out liquid and chop finely. It should yield
12 oysters freshly shucked, top (flat) about % cup. Transfer to a bowl and add green onion, mayonnaise, herbs and
shell discarded salt, mixing until well blended.

1 cup (packed) baby spinach, washed 2. Prepare breadcrumb mix: In a second bowl, mix together breadcrumbs, cheese
(about 3 02) and paprika.
1 green onion finely chopped = Lanes ; ,
, 3. Line a broiling pan with lightly crumpled aluminum foil. Place shucked oysters
AN elles
; ;
¥% tsp Italian Herb mix* 'P ay :
ing into foil sothe shells do nottip in the tray. Spread
on pan, pressing into foil so the shells do not tip in the tray.
8 ; Be é ae
Spread a spoonfulo
P ,
ful of
spinach mix over each oyster and sprinkle breading mix on top to cover spinach.
salt, pepper to taste
Broil just until breadcrumbs have browned and oysters have warmed through
with edges curling, 8-10 minutes. The oysters should be barely cooked. Transfer
2 Tbsp Panko style breadcrumbs
to serving platter and garnish with slices of lemon.
1 Tbsp grated Parmesan cheese
¥% tsp smoked paprika (optional)

Lemon to garnish \

*/talian Herb mix is a blend of

oregano, basil, rosemary, thyme and
sometimes sage or marjoram and
garlic powder. You can substitute TRAY “
Italian branch oregano.
UOTE PAG
YEtECStn

4) BAO OY RLS
Yields 2 appetizers
My
y

Rocereuec_

BED °F
Le ce + SAWRD + spn7- + Bear 4 Foucret

FEEDING HANNIBAL
GRILLED OCTOPUS
R obyn Stern, José Andrés clever research assistant, gave me her secret Spanish recipe for cooking
octopus: Bring to boil a big pot of water, salted like the sea, and throw the octopus in. Count to
three and pull it out. Let the water come to boil again and back in with the octopus. Count three. Out.
Repeat three times. Then you grill it or roast it over an open fire. I think you are supposed to be barefoot
by a sunny sea with your Spanish cousins as you do this.
My able assistant, John Kruusi, did it a different way for Hannibal’s table. Even though there was much
less counting, and it was grilled in the dark of Ontario’s winter in a cold studio, his octopus was redolent
of Robyn’s sunny Spain.

eve REDIENTS: 1. Bring a large pot of lightly salted water to boil over medium-high heat. Add the
octopus and return to boil, allowing it to cook for 2 additional minutes. Remove
1 medium-sized frozen octopus (7-8 Ib), and when cool enough to handle, cut off head, beak and any loose skin, torn
thawed suckers, remaining innards and discard. You should be left with lovely fat coiling
1 large onion, quartered tentacles and the collar.
1 bay leaf
¥% cup olive oil 2. Heat the pot of water over medium again and when it begins to boil, add the
2 Thsp smoked paprika octopus meat and reduce the heat to low. Simmer gently for 1% hours, turning
¥% cup caper berries, drained tentacles occasionally to ensure even cooking. Remove, cool and cut into bite-
¥%, cup flat-leaf parsley, rough chopped sized pieces.

suas tn cee’ 3. 3Ina large heavy skillet, add olive oil over medium-high heat. Add octopus
salt, pepper to taste ae :
pieces and sauté quickly on each side to brown. Remove from pan and arrange
on serving platter. Sprinkle with paprika and scatter parsley and caper berries
over all. Season with salt and pepper, garnish with lime wedges and serve.
Yields appetizer for 6 4

HAVING FRIENDS FOR DINNER

ESCARGOT
BOURGUIGNONNE (301)

eason 3 opens with snails and fireflies doing their worst to consume everything in their path - but in
S the end, being consumed themselves. We had no end of snail diversion during the long hours on set
— organizing snail races. ..supervising snail naps... having informative chats with the snail wrangler. (Yes,
that’s a job. A wrangler is a specialist hired to handle animals on a film set. We had many — including a
maggot wrangler for Oeuf in season |, episode 4.)
Poor Gideon has his arm eaten by snails as it hangs, dripping with marinade in a glass-encased cochlear
garden tucked in Hannibal’s subterranean wine cave. The arm-flavoured snails are then served to Gideon
who is just crazy enough to try them. This was one of my favourite culinary concoctions. I was delighted
that such a gruesome concept could spring from my mind - so preoccupied as it is with the prettier parts
of life. And even more delighted when the scriptwriters ran with the concept. (S)nailed it!
Escargots have been enjoyed by kings and paupers since pre-history. Ancient Romans considered snails
an elite food and, as early as 42 BC created cochlear gardens where they bred and fed their snails on
herbs, cornmeal and wine. They raised varieties of snails on vegetation specifically cultivated to enhance
each species’ flavour. Their popularity waxes and wanes but snails endure as a much-loved delicacy.
In France during the mid-1900s, MFK Fisher wrote of grape harvesters stopping in the hot afternoon
for a break, setting a small fire in a patch of grass, then picking through the burnt foliage, pulling out the
charred shells and feasting on hot juicy nuggets of grape-fattened field-roasted snails washed down with
juice squeezed from over-ripe grapes.
In lieu of Burgundian fields overrun with drunken gastropods, try this simple but delicious preparation
using canned snails.

| NGREDIENTS: 1. Inasmall bowl, beat butter until soft and light. Add parsley, garlic and salt.

one 8-oz can of prepared Burgundian 2. Place a dollop of butter in each shell and push one snail into each shell. Press
snails, drained more butter into each shell. Place one stuffed shell in each divot on 4 snail
24 clean snail shells plates.
¥; cup butter
3. Bake at 350°F for 10 minutes. Serve with sliced baguettes for mopping up the
% cup flat-leaf parsley, chopped
Sauce.
3 cloves garlic, minced
salt to taste

2 baguettes

Yields appetizer for 2-3 \

FEEDING HANNIBAI
BEDELIA’S BELLYBUTTONS
wit ABSINTHE CREAM (304)
|hirtless, Hannibal feeds snails to Bedelia -- some are on skewers and some are nestled in mushroom
caps like brown buttered belly buttons. For the scene, I had set the prepared escargots on a large
platter with a little plate and fork each for the two of them. But Mads had a better idea.
Perhaps inspired by those sexy scenes in old Hollywood movies where the manly-man puts two
cigarettes in his lips, lights both and passes one to his paramour, Mads thought that I should put two snails
on a skewer and he would pull one off with his teeth, then feed the other to Bedelia, Perfect. Later, live-
tweeting with the broadcast, Bryan would post my concept sketch dubbing the dish “Post-coital Snails” and
momentarily breaking Twitter.

INGREDIENTS: BELLYBUTTONS:
Bellybuttons: Al: Wash mushrooms gently, pat dry with paper towels, then remove the stems.
one 8-oz can Burgundian snails, Reserve the stems for use at another time — perhaps to add to a sauce, soup or
drained stew.
24 white mushrooms about 14”
Melt butter in skillet over medium heat. Add garlic and mushroom caps and cook
diameter
3 Tbsp butter
for 2 minutes on each side just until mushrooms start to brown. Add snails and

1 clove garlic, chopped toss Just until snails are hot and mushrooms begin to release their juices. Salt to

salt, to taste taste and remove from heat.

Remove mushrooms and snails from skillet, placing 6 mushroom caps upside
down on each plate, place one snail in the stem cup of each mushroom cap.
Yields 2-3 appetizer-sized servings
Spoon any pan juices over the snails. Serve with Absinthe cream and crusty bread.

Absinthe Cream:
1 cup whipping cream
34 sprigs fresh tarragon, chopped, ABSINTHE CREAM:
stems removed
ihe Heat small sauté pan over high heat and add cream, tarragon and absinthe. Boil,
1 Tbsp Absinthe or Pernod (optional)
stirring constantly until reduced by a third and thickened, about 8 to 10 minutes.
salt, to taste
Set aside, keeping warm until ready to serve. If sauce thickens too much, whisk
in a bit of whipping cream or white wine to correct the consistency. Add salt if
desired. Spoon over warm snails.
Yields % cup sauce

FEEDING HANNIBAL
Exploring the Variety of Random
Documents with Different Content
qu’à Tristan, qu’ils peuvent sortir de leurs lits et venir céans.—Tu as
encouru la peine de mort, dit froidement Louis XI au Brabançon, qui
heureusement ne l’entendit pas, tu en as au moins dix sur la
conscience, toi! Là, Louis XI laissa échapper un rire muet, et fit une
pause:—Mais, rassure-toi, reprit-il en remarquant la pâleur étrange
répandue sur le visage de l’avare, tu es meilleur à saigner qu’à tuer!
Et, moyennant quelque bonne grosse amende au profit de mon
épargne, tu te tireras des griffes de ma justice; mais si tu ne fais pas
bâtir au moins une chapelle en l’honneur de la Vierge, tu es en
passe de te bailler des affaires graves et chaudes pendant toute
l’éternité.
—Douze cent trente et quatre-vingt-sept mille écus font treize
cent dix-sept mille écus, répondit machinalement Cornélius, absorbé
dans ses calculs. Treize cent dix-sept mille écus de détournés!
—Il les aura enfouis dans quelque retrait, dit le roi qui
commençait à trouver la somme royalement belle. Voilà l’aimant qui
l’attirait toujours ici. Il sentait son trésor.
Là-dessus Coyctier entra. Voyant l’attitude de Cornélius, il
l’observa savamment pendant que le roi lui racontait l’aventure.
—Sire, répondit le médecin, rien n’est surnaturel en cette affaire.
Notre torçonnier a la propriété de marcher pendant son sommeil.
Voici le troisième exemple que je rencontre de cette singulière
maladie. Si vous vouliez vous donner le plaisir d’être témoin de ses
effets, vous pourriez voir ce vieillard aller sans danger au bord des
toits, à la première nuit où il sera pris par un accès. J’ai remarqué,
dans les deux hommes que j’ai déjà observés, des liaisons
curieuses entre les affections de cette vie nocturne et leurs affaires,
ou leurs occupations du jour.
 —Ah! maître Coyctier, tu es savant.
—Ne suis-je pas votre médecin, dit insolemment le physicien.
A cette réponse, Louis XI laissa échapper le geste qu’il lui était
familier de faire lorsqu’il rencontrait une bonne idée, et qui consistait
à rehausser vivement son bonnet.
—Dans cette occurrence, reprit Coyctier en continuant, les gens
font leurs affaires en dormant. Comme celui-ci ne hait pas de
thésauriser, il se sera livré tout doucement à sa plus chère habitude.
Aussi a-t-il dû avoir des accès toutes les fois qu’il a pu concevoir
pendant la journée des craintes pour ses trésors.
—Pasques Dieu! quel trésor, s’écria le roi.
—Où est-il? demanda Cornélius, qui par un singulier privilége de
notre nature, entendait les propos du médecin et du roi, tout en
restant presque engourdi par ses idées et par son malheur.
—Ah! reprit Coyctier avec un gros rire diabolique, les
noctambules n’ont au réveil aucun souvenir de leurs faits et gestes.
—Laissez-nous, dit le roi.
Quand Louis XI fut seul avec son compère, il le regarda en
ricanant à froid.
—Messire Hoogworst, ajouta-t-il en s’inclinant, tous les trésors
enfouis en France sont au roi.
—Oui, sire, tout est à vous, et vous êtes le maître absolu de nos
vies et de nos fortunes; mais jusqu’à présent vous avez eu la
clémence de ne prendre que ce qui vous était nécessaire.
—Écoute, mon compère? Si je t’aide à retrouver ce trésor, tu
peux hardiment et sans crainte en faire le partage avec moi.
—Non, sire, je ne veux pas le partager, mais vous l’offrir tout
entier, après ma mort. Mais quel est votre expédient?
—Je n’aurai qu’à t’épier moi-même pendant que tu feras tes
courses nocturnes. Un autre que moi serait à craindre.
 —Ah! sire, reprit Cornélius en se jetant aux pieds de Louis XI,
vous êtes le seul homme du royaume à qui je voudrais me confier
pour cet office, et je saurai bien vous prouver ma reconnaissance
pour la bonté dont vous usez envers votre serviteur, en m’employant
de mes quatre fers au mariage de l’héritière de Bourgogne avec
monseigneur. Voilà un beau trésor, non plus d’écus, mais de
domaines, qui saura rendre votre couronne toute ronde.
—La la, Flamand, tu me trompes, dit le roi en fronçant les
sourcils, ou tu m’as mal servi.
—Comment, sire, pouvez-vous douter de mon dévouement?
vous qui êtes le seul homme que j’aime.
—Paroles que ceci, reprit le roi en envisageant le Brabançon. Tu
ne devais pas attendre cette occasion pour m’être utile. Tu me vends
ta protection, Pasques Dieu! à moi Louis le Onzième. Est-ce toi qui
es le maître, et suis-je donc le serviteur?
—Ah! sire, répliqua le vieux torçonnier, je voulais vous
surprendre agréablement par la nouvelle des intelligences que je
vous ai ménagées avec ceux de Gand; et j’en attendais la
confirmation par l’apprenti d’Oosterlinck. Mais, qu’est-il devenu?
—Assez, dit le roi. Nouvelle faute. Je n’aime pas qu’on se mêle,
malgré moi, de mes affaires. Assez! Je veux réfléchir à tout ceci.
Maître Cornélius retrouva l’agilité de la jeunesse pour courir à la
salle basse, où était sa sœur.
—Ah! Jeanne, ma chère âme, nous avons ici un trésor où j’ai mis
les treize cent mille écus! Et c’est moi! moi! qui suis le voleur.
Jeanne Hoogworst se leva de son escabelle, et se dressa sur
ses pieds, comme si le siége qu’elle quittait eût été de fer rouge.
Cette secousse était si violente pour une vieille fille accoutumée
depuis de longues années à s’exténuer par des jeûnes volontaires,
qu’elle tressaillit de tous ses membres et ressentit une horrible
douleur dans le dos. Elle pâlit par degrés, et sa face, dont il était si
difficile de déchiffrer les altérations parmi les rides, se décomposa
pendant que son frère lui expliquait et la maladie dont il était la
victime, et l’étrange situation dans laquelle ils se trouvaient tous
deux.
—Nous venons, Louis XI et moi, dit-il en finissant, de nous mentir
l’un à l’autre comme deux marchands de myrobolan. Tu comprends,
mon enfant, que, s’il me suivait, il aurait à lui seul le secret du trésor.
Le roi seul au monde peut épier mes courses nocturnes. Je ne sais
si la conscience du roi, tout près qu’il soit de la mort, pourrait résister
à treize cent dix-sept mille écus. Il faut le prévenir, dénicher les
merles, envoyer tous nos trésors à Gand, et toi seule...
Cornélius s’arrêta soudain, en ayant l’air de peser le cœur de ce
souverain, qui rêvait déjà le parricide à vingt-deux ans. Lorsque
l’argentier eut jugé Louis XI, il se leva brusquement, comme un
homme pressé de fuir un danger. A ce mouvement, sa sœur, trop
faible ou trop forte pour une telle crise, tomba roide; elle était morte.
Maître Cornélius saisit sa sœur, la remua violemment, en lui disant:
—Il ne s’agit pas de mourir. Après, tu en auras tout le temps. Oh!
c’est fini. La vieille guenon n’a jamais rien su faire à propos. Il lui
ferma les yeux et la coucha sur le plancher; mais alors il revint à
tous les sentiments nobles et bons qui étaient dans le plus profond
de son âme; et, oubliant à demi son trésor inconnu:—Ma pauvre
compagne, s’écria-t-il douloureusement, je t’ai donc perdue, toi qui
me comprenais si bien! Oh! tu étais un vrai trésor. Le voilà, le trésor.
Avec toi, s’en vont ma tranquillité, mes affections. Si tu avais su quel
profit il y avait à vivre seulement encore deux nuits, tu ne serais pas
morte, uniquement pour me plaire, pauvre petite! Eh! Jeanne, treize
cent dix-sept mille écus! Ah! si cela ne te réveille pas... Non. Elle est
morte!
Là-dessus, il s’assit, ne dit plus rien; mais deux grosses larmes
sortirent de ses yeux et roulèrent dans ses joues creuses; puis, en
laissant échapper plusieurs ha! ha! il ferma la salle et remonta chez
le roi. Louis XI fut frappé par la douleur empreinte dans les traits
mouillés de son vieil ami.
—Qu’est ceci? demanda-t-il.
—Ah! sire, un malheur n’arrive jamais seul. Ma sœur est morte.
Elle me précède là-dessous, dit-il en montrant le plancher par un
geste effrayant.
—Assez! s’écria Louis XI qui n’aimait pas à entendre parler de la
mort.
—Je vous fais mon héritier. Je ne tiens plus à rien. Voilà mes
clefs. Pendez-moi, si c’est votre bon plaisir, prenez tout, fouillez la
maison, elle est pleine d’or. Je vous donne tout...
—Allons, compère, reprit Louis XI, qui fut à demi attendri par le
spectacle de cette étrange peine, nous retrouverons le trésor par
quelque belle nuit, et la vue de tant de richesses te redonnera cœur
à la vie. Je reviendrai cette semaine...
—Quand il vous plaira, sire...
A cette réponse, Louis XI, qui avait fait quelques pas vers la
porte de sa chambre, se retourna brusquement. Alors, ces deux
hommes se regardèrent l’un l’autre avec une expression que ni le
pinceau ni la parole ne peuvent reproduire.
—Adieu, mon compère! dit enfin Louis XI d’une voix brève et en
redressant son bonnet.
—Que Dieu et la Vierge vous conservent leurs bonnes grâces!
répondit humblement le torçonnier en reconduisant le roi.
Après une si longue amitié, ces deux hommes trouvaient entre
eux une barrière élevée par la défiance et par l’argent, lorsqu’ils
s’étaient toujours entendus en fait d’argent et de défiance; mais ils
se connaissaient si bien, ils avaient tous deux une telle habitude l’un
de l’autre, que le roi devait deviner, par l’accent dont Cornélius
prononça l’imprudent—Quand il vous plaira, sire! la répugnance que
sa visite causerait désormais à l’argentier, comme celui-ci reconnut
une déclaration de guerre dans—l’Adieu, mon compère! dit par le
roi. Aussi, Louis XI et son torçonnier se quittèrent-ils bien
embarrassés de la conduite qu’ils devaient tenir l’un envers l’autre.
Le monarque possédait bien le secret du Brabançon; mais celui-ci
pouvait aussi, par ses relations, assurer le succès de la plus belle
conquête que jamais roi de France ait pu faire, celle des domaines
appartenant à la maison de Bourgogne, et qui excitaient alors l’envie
de tous les souverains de l’Europe. Le mariage de la célèbre
Marguerite dépendait des gens de Gand et des Flamands, qui
l’entouraient. L’or et l’influence de Cornélius devaient puissamment
servir les négociations entamées par Desquerdes, le général auquel
Louis XI avait confié le commandement de l’armée campée sur la
frontière de Belgique. Ces deux maîtres renards étaient donc
comme deux duellistes dont les forces auraient été neutralisées par
le hasard. Aussi, soit que depuis cette matinée la santé de Louis XI
eût empiré, soit que Cornélius eût contribué à faire venir en France
Marguerite de Bourgogne, qui arriva effectivement à Amboise, au
mois de juillet de l’année 1483, pour épouser le dauphin, auquel elle
fut fiancée dans la chapelle du château, le roi ne leva point
d’amende sur son argentier, aucune procédure n’eut lieu, mais ils
restèrent l’un et l’autre dans les demi-mesures d’une amitié armée.
Heureusement pour le torçonnier, le bruit se répandit à Tours que sa
sœur était l’auteur des vols, et qu’elle avait été secrètement mise à
mort par Tristan. Autrement, si la véritable histoire y eût été connue,
la ville entière se serait ameutée pour détruire la Malemaison avant
qu’il eût été possible au roi de la défendre. Mais si toutes ces
présomptions historiques ont quelque fondement relativement à
l’inaction dans laquelle resta Louis XI, il n’en fut pas de même chez
maître Cornélius Hoogworst. Le torçonnier passa les premiers jours
qui suivirent cette fatale matinée dans une occupation continuelle.
Semblable aux animaux carnassiers enfermés dans une cage, il
allait et venait, flairant l’or à tous les coins de sa maison, il en
étudiait les crevasses, il en consultait les murs, redemandant son
trésor aux arbres du jardin, aux fondations et aux toits des tourelles,
à la terre et au ciel. Souvent il demeurait pendant des heures
entières debout, jetant ses yeux sur tout à la fois, les plongeant dans
le vide. Sollicitant les miracles de l’extase et la puissance des
sorciers, il tâchait de voir ses richesses à travers les espaces et les
obstacles. Il était constamment perdu dans une pensée accablante,
dévoré par un désir qui lui brûlait les entrailles, mais rongé plus
grièvement encore par les angoisses renaissantes du duel qu’il avait
avec lui-même, depuis que sa passion pour l’or s’était tournée contre
elle-même; espèce de suicide inachevé qui comprenait toutes les
douleurs de la vie et celles de la mort. Jamais le vice ne s’était
mieux étreint lui-même; car l’avare, s’enfermant par imprudence
dans le cachot souterrain où gît son or, a, comme Sardanapale, la
jouissance de mourir au sein de sa fortune. Mais Cornélius, tout à la
fois le voleur et le volé, n’ayant le secret ni de l’un ni de l’autre,
possédait et ne possédait pas ses trésors: torture toute nouvelle,
toute bizarre, mais continuellement terrible. Quelquefois, devenu
presque oublieux, il laissait ouvertes les petites grilles de sa porte, et
alors les passants pouvaient voir cet homme déjà desséché, planté
sur ses deux jambes au milieu de son jardin inculte, y restant dans
une immobilité complète, et jetant à ceux qui l’examinaient un regard
fixe, dont la lueur insupportable les glaçait d’effroi. Si, par hasard, il
allait dans les rues de Tours, vous eussiez dit d’un étranger; il ne
savait jamais où il était, ni s’il faisait soleil ou clair de lune. Souvent il
demandait son chemin aux gens qui passaient, en se croyant à
Gand, et semblait toujours en quête de son bien perdu. L’idée la plus
vivace et la mieux matérialisée de toutes les idées humaines, l’idée
par laquelle l’homme se représente lui-même en créant en dehors
de lui cet être tout fictif, nommé la propriété, ce démon moral lui
enfonçait à chaque instant ses griffes acérées dans le cœur. Puis,
au milieu de ce supplice, la Peur se dressait avec tous les
sentiments qui lui servent de cortége. En effet, deux hommes
avaient son secret, ce secret qu’il ne connaissait pas lui-même.
Louis XI ou Coyctier pouvaient aposter des gens pour surveiller ses
démarches pendant son sommeil, et deviner l’abîme ignoré dans
lequel il avait jeté ses richesses au milieu du sang de tant
d’innocents; car auprès de ses craintes veillait aussi le Remords.
Pour ne pas se laisser enlever, de son vivant, son trésor inconnu, il
prit, pendant les premiers jours qui suivirent son désastre, les
précautions les plus sévères contre son sommeil; puis ses relations
commerciales lui permirent de se procurer les antinarcotiques les
plus puissants. Ses veilles durent être affreuses; il était seul aux
prises avec la nuit, le silence, le remords, la peur, avec toutes les
pensées que l’homme a le mieux personnifiées, instinctivement
peut-être, obéissant ainsi à une vérité morale encore dénuée de
preuves sensibles. Enfin, cet homme si puissant, ce cœur endurci
par la vie politique et la vie commerciale, ce génie obscur dans
l’histoire, dut succomber aux horreurs du supplice qu’il s’était créé.
Tué par quelques pensées plus aiguës que toutes celles auxquelles
il avait résisté jusqu’alors, il se coupa la gorge avec un rasoir. Cette
mort coïncida presque avec celle de Louis XI, en sorte que la
Malemaison fut entièrement pillée par le peuple. Quelques anciens
du pays de Touraine ont prétendu qu’un traitant, nommé Bohier,
trouva le trésor du torçonnier, et s’en servit pour commencer les
constructions de Chenonceaux, château merveilleux qui, malgré les
richesses de plusieurs rois, le goût de Diane de Poitiers et celui de
sa rivale Catherine de Médicis pour les bâtiments, reste encore
inachevé.
Heureusement pour Marie de Sassenages, le sire de Saint-Vallier
mourut, comme on sait, dans son ambassade. Cette maison ne
s’éteignit pas. La comtesse eut, après le départ du comte, un fils
dont la destinée est fameuse dans notre histoire de France, sous le
règne de François Ier. Il fut sauvé par sa fille, la célèbre Diane de
Poitiers, l’arrière-petite-fille illégitime de Louis XI, laquelle devint
l’épouse illégitime, la maîtresse bien-aimée de Henri II; car la
bâtardise et l’amour furent héréditaires dans cette noble famille!

Au château de Saché, novembre et décembre 1831.

 SUR CATHERINE DE MÉDICIS.

A MONSIEUR LE MARQUIS DE PASTORET,

Membre de l’Académie des Beaux-Arts.

Quand on songe au nombre étonnant de volumes publiés

pour rechercher le point des Alpes par lequel Annibal opéra
son passage, sans qu’on puisse aujourd’hui savoir si ce fut,
selon Witaker et Rivaz, par Lyon, Genève, le Saint-Bernard et
le val d’Aoste; ou, selon Letronne, Follard, Saint-Simon et
Fortia d’Urban, par l’Isère, Grenoble, Saint-Bonnet, le Mont-
Genèvre, Fenestrelle et le pas de Suze; ou, selon Larauza,
par le Mont-Cenis et Suze; ou, selon Strabon, Polybe et de
Luc, par le Rhône, Vienne, Yenne et le Mont-du-Chat; ou,
selon l’opinion de quelques gens d’esprit, par Gênes, la
Bochetta et la Scrivia, opinion que je partage, et que
Napoléon avait adoptée, sans compter le vinaigre avec lequel
les roches alpestres ont été accommodées par quelques
savants; doit-on s’étonner, monsieur le marquis, de voir
l’histoire moderne si négligée, que les points les plus
importants en soient obscurs et que les calomnies les plus
odieuses pèsent encore sur des noms qui devraient être
révérés? Remarquons, en passant, que le passage d’Annibal
est devenu presque problématique à force d’éclaircissements.
Ainsi le père Ménestrier croit que le Scoras désigné par
Polybe est la Saône; Letronne, Larauza et Schweighauser y
voient l’Isère; Cochard, un savant lyonnais, y voit la Drôme;
pour quiconque a des yeux, il se trouve entre Scoras et
Scrivia de grandes ressemblances géographiques et
 linguistiques, sans compter la presque certitude du mouillage
de la flotte carthaginoise à la Spezzia ou dans la rade de
Gênes? Je concevrais ces patientes recherches, si la bataille
de Cannes était mise en doute; mais puisque ses résultats
sont connus, à quoi bon noircir tant de papier par tant de
suppositions qui sont en quelque sorte les arabesques de
l’hypothèse; tandis que l’histoire la plus importante au temps
actuel, celle de la Réformation, est pleine d’obscurités si
fortes qu’on ignore le nom de l’homme[1] qui faisait naviguer
un bateau par la vapeur à Barcelone dans le temps que
Luther et Calvin inventaient l’insurrection de la pensée? Nous
avons, je crois, la même opinion, après avoir fait, chacun de
notre côté, les mêmes recherches sur la grande et belle figure
de Catherine de Médicis. Aussi ai-je pensé que mes études
historiques sur cette reine seraient convenablement
adressées à un écrivain qui depuis si longtemps travaille à
l’histoire de la Réformation, et que je rendrais ainsi au
caractère et à la fidélité de l’homme monarchique, un public
hommage, peut-être précieux par sa rareté.
Paris, janvier 1842.

[1] L’auteur de l’expérience de Barcelone doit être Salomon

de Caux, et non de Caus. Ce grand homme a toujours du
malheur, même après sa mort, son nom est encore tronqué.
Salomon, dont le portrait original et fait à l’âge de quarante-six
ans, a été retrouvé par l’auteur de la Comédie Humaine, à
Heidelberg, est né à Caux en Normandie.

INTRODUCTION.

On crie assez généralement au paradoxe, lorsque des savants,

frappés d’une erreur historique, essayent de la redresser; mais pour
quiconque étudie à fond l’histoire moderne, il est certain que les
historiens sont des menteurs privilégiés qui prêtent leurs plumes aux
croyances populaires, absolument comme la plupart des journaux
d’aujourd’hui n’expriment que les opinions de leurs lecteurs.
L’indépendance historique a beaucoup moins brillé chez les
laïques que chez les religieux. C’est des Bénédictins, une des
gloires de la France, que nous viennent les plus pures lumières en
fait d’histoire, pourvu toutefois que l’intérêt des religieux ne fût pas
au jeu. Aussi, dès le milieu du dix-huitième siècle, s’est-il élevé de
grands et de savants controversistes qui, frappés de la nécessité de
redresser les erreurs populaires accréditées par les historiens, ont
publié de remarquables travaux. Ainsi, M. de Launoy, surnommé le
Dénicheur de saints, fit une guerre cruelle aux saints entrés par
contrebande dans l’Église. Ainsi, les émules des Bénédictins, les
membres trop peu connus de l’Académie des Inscriptions et Belles-
Lettres, commencèrent, sur des points historiques obscurs, leurs
mémoires si admirables de patience, d’érudition et de logique. Ainsi,
Voltaire, dans un intérêt malheureux, avec une passion triste, porta
souvent la lumière de son esprit sur des préjugés historiques.
Diderot entreprit, dans cette visée, un livre trop long sur une époque
de l’histoire impériale de Rome. Sans la révolution française, la
critique, appliquée à l’histoire, allait peut-être préparer les éléments
d’une bonne et vraie histoire de France dont les preuves étaient
depuis si longtemps amassées par nos grands Bénédictins. Louis
XVI, esprit juste, a traduit lui-même l’ouvrage anglais par lequel
Walpole a essayé d’expliquer Richard III, et dont s’occupa tant le
siècle dernier.
Comment des personnages aussi célèbres que des rois ou des
reines, comment des personnages aussi importants que des
généraux d’armée deviennent-ils un objet d’horreur ou de dérision?
Entre la chanson sur Marlborough et l’histoire d’Angleterre, la moitié
du monde hésite, comme on hésite entre l’histoire et la croyance
populaire à propos de Charles IX. A toutes les époques où de
grandes batailles ont lieu entre les masses et le pouvoir, le peuple se
crée un personnage ogresque, s’il est permis de risquer un mot pour
rendre une idée juste. Ainsi, de notre temps, sans le Mémorial de
Sainte-Hélène, sans les controverses entre les royalistes et les
bonapartistes, il n’a tenu presque à rien que le caractère de
Napoléon ne fût méconnu. Quelques abbés de Pradt de plus, encore
quelques articles de journaux, et d’empereur, Napoléon passait ogre.
Comment l’erreur se propage-t-elle et s’accrédite-t-elle? ce mystère
s’accomplit sous nos yeux sans que nous nous en apercevions.
Personne ne se doute combien l’imprimerie a donné de consistance
et à l’envie qui s’attache aux gens élevés et aux plaisanteries
populaires qui résument en sens contraire un grand fait historique.
Ainsi, le nom du prince de Polignac est donné dans toute la France
aux mauvais chevaux sur lesquels on frappe. Et qui sait ce que
l’avenir pensera du coup d’État du prince de Polignac? Par suite
d’un caprice de Shakespeare, et peut-être fut-ce une vengeance
comme celle de Beaumarchais contre Bergasse (Begearss), Falstaff
est, en Angleterre, le type du ridicule, un nom qui provoque le rire; il
est le roi des clowns. Au lieu d’être énormément replet, sottement
amoureux, vain, ivrogne, vieux, corrupteur, Falstaff était un des
personnages les plus importants de son siècle, chevalier de l’ordre
de la Jarretière, et revêtu d’un commandement supérieur. A
l’avénement de Henri V au trône, sir Falstaff avait au plus trente-
quatre ans. Ce général, qui se signala pendant la bataille d’Azincourt
et y fit prisonnier le duc d’Alençon, prit en 1420 Montereau, qui fut
vigoureusement défendu. Enfin sous Henri VI, il battit dix mille
Français avec quinze cents soldats fatigués et mourants de faim!
Voilà pour la guerre. Si de là nous passons à la littérature, chez nous
Rabelais, homme sobre qui ne buvait que de l’eau, passe pour un
amateur de bonne chère, pour un buveur déterminé. Mille contes
ridicules ont été faits sur l’auteur d’un des plus beaux livres de la
littérature française, le Pantagruel. L’Arétin, l’ami de Titien et le
Voltaire de son siècle, a, de nos jours, un renom en complète
opposition avec ses œuvres, avec son caractère, et que lui vaut une
débauche d’esprit en harmonie avec les écrits de ce siècle, où le
drôlatique était en honneur, où les reines et les cardinaux écrivaient
des contes, dits aujourd’hui licencieux. On pourrait multiplier à l’infini
les exemples de ce genre. En France, et dans la partie la plus grave
de l’histoire moderne, aucune femme, si ce n’est Brunehault ou
Frédégonde, n’a plus souffert des erreurs populaires que Catherine
de Médicis; tandis que Marie de Médicis, dont toutes les actions ont
été préjudiciables à la France, échappe à la honte qui devrait couvrir
son nom. Marie a dissipé les trésors amassés par Henri IV, elle ne
s’est jamais lavée du reproche d’avoir connu l’assassinat du roi, elle
a eu pour intime d’Épernon qui n’a point paré le coup de Ravaillac et
qui connaissait cet homme de longue main; elle a forcé son fils de la
bannir de France, où elle encourageait les révoltes de son autre fils
Gaston; enfin, la victoire de Richelieu sur elle, à la journée des
Dupes, ne fut due qu’à la découverte que le cardinal fit à Louis XIII
des documents tenus secrets sur la mort d’Henri IV. Catherine de
Médicis, au contraire, a sauvé la couronne de France; elle a
maintenu l’autorité royale dans des circonstances au milieu
desquelles plus d’un grand prince aurait succombé. Ayant en tête
des factieux et des ambitions comme celles des Guise et de la
maison de Bourbon, des hommes comme les deux cardinaux de
Lorraine et comme les deux Balafré, les deux princes de Condé, la
reine Jeanne d’Albret, Henri IV, le connétable de Montmorency,
Calvin, les Coligny, Théodore de Bèze, il lui a fallu déployer les plus
rares qualités, les plus précieux dons de l’homme d’État, sous le feu
des railleries de la presse calviniste. Voilà des faits qui, certes, sont
incontestables. Aussi, pour qui creuse l’histoire du seizième siècle
en France, la figure de Catherine de Médicis apparaît-elle comme
celle d’un grand roi. Les calomnies une fois dissipées par les faits
péniblement retrouvés à travers les contradictions des pamphlets et
les fausses anecdotes, tout s’explique à la gloire de cette femme
extraordinaire, qui n’eut aucune des faiblesses de son sexe, qui
vécut chaste au milieu des amours de la cour la plus galante de
l’Europe, et qui sut, malgré sa pénurie d’argent, bâtir d’admirables
monuments, comme pour réparer les pertes que causaient les
démolitions des Calvinistes qui firent à l’art autant de blessures
qu’au corps politique. Serrée entre des princes qui se disaient les
héritiers de Charlemagne, et une factieuse branche cadette qui
voulait enterrer la trahison du connétable de Bourbon sous le trône,
Catherine, obligée de combattre une hérésie prête à dévorer la
monarchie, sans amis, apercevant la trahison dans les chefs du parti
catholique, et la république dans le parti calviniste, a employé l’arme
la plus dangereuse, mais la plus certaine de la politique, l’adresse!
Elle résolut de jouer successivement le parti qui voulait la ruine de la
maison de Valois, les Bourbons qui voulaient la couronne, et les
Réformés, les Radicaux de ce temps-là qui rêvaient une république
impossible, comme ceux de ce temps-ci qui cependant n’ont rien à
réformer. Aussi tant qu’elle a vécu, les Valois ont-ils gardé le trône. Il
comprenait bien la valeur de cette femme, le grand de Thou, quand,
en apprenant sa mort, il s’écria:—Ce n’est pas une femme, c’est la
royauté qui vient de mourir. Catherine avait en effet au plus haut
degré le sentiment de la royauté; aussi la défendit-elle avec un
courage et une persistance admirables. Les reproches que les
écrivains calvinistes lui ont faits sont évidemment sa gloire, elle ne
les a encourus qu’à cause de ses triomphes. Pouvait-on triompher
autrement que par la ruse? Toute la question est là. Quant à la
violence, ce moyen touche à l’un des points les plus controversés de
la politique et qui, de notre temps, a été résolu sur la place où l’on a
mis un gros caillou d’Égypte pour faire oublier le régicide et offrir
l’emblème du système actuel de la politique matérialiste qui nous
gouverne; il a été résolu aux Carmes et à l’Abbaye; il a été résolu
sur les marches de Saint-Roch; il a été résolu devant le Louvre en
1830, encore une fois par le peuple contre le roi, comme depuis il a
été résolu par la meilleure des républiques de La Fayette contre
l’insurrection républicaine à Saint-Merri et rue Transnonain. Tout
pouvoir, légitime ou illégitime, doit se défendre quand il est attaqué;
mais, chose étrange, là où le peuple est héroïque dans sa victoire
sur la noblesse, le pouvoir passe pour assassin dans son duel avec
le peuple. Enfin, s’il succombe, après son appel à la force, le pouvoir
passe encore pour imbécile. Le gouvernement actuel tentera de se
sauver avec deux lois du même mal qui attaquait Charles X et
duquel ce prince voulait se débarrasser par deux ordonnances. Ne
sera-ce pas une amère dérision? La ruse est-elle permise au pouvoir
contre la ruse? doit-il tuer ceux qui le veulent tuer? Les massacres
de la Révolution répondent aux massacres de la Saint-Barthélemi.
Le peuple devenu roi a fait contre la noblesse et le roi, ce que le roi
et la noblesse ont fait contre les insurgés du seizième siècle. Ainsi
les écrivains populaires, qui savent très-bien qu’en semblable
occurrence le peuple agirait encore de même, sont sans excuse
quand ils blâment Catherine de Médicis et Charles IX. Tout pouvoir,
comme le disait Casimir Périer en apprenant ce que devait être le
pouvoir, est une conspiration permanente. On admire les maximes
antisociales que publient d’audacieux écrivains, pourquoi donc la
défaveur qui s’attache en France aux vérités sociales quand elles se
produisent hardiment? Cette question explique à elle seule toutes
les erreurs historiques. Appliquez la solution de cette demande aux
doctrines dévastatrices qui flattent les passions populaires et aux
doctrines conservatrices qui répriment les sauvages ou folles
entreprises du peuple; et vous trouverez la raison de l’impopularité,
comme de la popularité de certains personnages. Laubardemont et
Laffemas étaient, comme certaines gens d’aujourd’hui, dévoués à la
défense du pouvoir auquel ils croyaient. Soldats ou juges, ils
obéissaient les uns et les autres à une royauté. D’Orthez aujourd’hui
serait destitué pour avoir méconnu les ordres du ministère, et
Charles IX lui laissa le gouvernement de sa province. Le pouvoir de
tous ne compte avec personne, le pouvoir d’un seul est obligé de
compter avec les sujets, avec les grands comme avec les petits.
Catherine, comme Philippe II et le duc d’Albe, comme les Guise
et le cardinal Granvelle ont aperçu l’avenir que la Réformation
réservait à l’Europe; ils ont vu les monarchies, la religion, le pouvoir
ébranlés! Catherine écrivit aussitôt, au fond du cabinet des rois de
France, un arrêt de mort contre cet esprit d’examen qui menaçait les
sociétés modernes, arrêt que Louis XIV a fini par exécuter. La
révocation de l’Édit de Nantes ne fut une mesure malheureuse qu’à
cause de l’irritation de l’Europe contre Louis XIV. Dans un autre
temps, l’Angleterre, la Hollande et l’Empire n’eussent pas encouragé
chez eux les bannis français et la révolte en France.
Pourquoi refuser de nos jours à la majestueuse adversaire de la
plus inféconde des hérésies la grandeur qu’elle a tirée de sa lutte
même? Les Calvinistes ont beaucoup écrit contre le Stratagème de
Charles IX; mais parcourez la France? en reconnaissant les ruines
de tant de belles églises abattues, en mesurant les énormes
blessures faites par les Religionnaires au corps social, en apprenant
combien de revanches ils ont prises, en déplorant les malheurs de
l’individualisme, la plaie de la France actuelle et dont le germe était
dans les questions de liberté de conscience agitées par eux, vous
vous demanderez de quel côté sont les bourreaux? Il y a, comme le
dit Catherine dans la troisième partie de cette Étude,
«malheureusement à toutes les époques des écrivains hypocrites
prêts à pleurer deux cents coquins tués à propos.» César, qui tâchait
d’apitoyer le sénat sur le parti de Catilina, eût peut-être vaincu
Cicéron, s’il avait eu des journaux et une Opposition à ses ordres.
Une autre considération explique la défaveur historique et
populaire de Catherine. L’Opposition en France a toujours été
protestante, parce qu’elle n’a jamais eu que la négation pour
politique; elle a hérité des théories des Luthériens, des Calvinistes et
des Protestants sur les mots terribles de liberté, de tolérance, de
progrès et de philosophie. Deux siècles ont été employés par les
opposants au pouvoir à établir la douteuse doctrine du libre arbitre.
Deux autres siècles ont été employés à développer le premier
corollaire du libre arbitre, la liberté de conscience. Notre siècle
essaye d’établir le second, la liberté politique.
Assises entre les champs déjà parcourus et les champs à
parcourir, Catherine et l’Église ont proclamé le principe salutaire des
sociétés modernes, una fides, unus dominus, en usant de leur droit
de vie et de mort sur les novateurs. Encore qu’elle ait été vaincue,
les siècles suivants ont donné raison à Catherine. Le produit du libre
arbitre, de la liberté religieuse et de la liberté politique (ne
confondons pas avec la liberté civile), est la France d’aujourd’hui.
Qu’est-ce que la France de 1840? un pays exclusivement occupé
d’intérêts matériels, sans patriotisme, sans conscience, où le pouvoir
est sans force, où l’Élection, fruit du libre arbitre et de la liberté
politique, n’élève que les médiocrités, où la force brutale est
devenue nécessaire contre les violences populaires, et où la
discussion, étendue aux moindres choses, étouffe toute action du
corps politique; où l’argent domine toutes les questions, et où
l’individualisme, produit horrible de la division à l’infini des héritages
qui supprime la famille, dévorera tout, même la nation, que
l’égoïsme livrera quelque jour à l’invasion. On se dira: Pourquoi pas
le tzar, comme on s’est dit:—Pourquoi pas le duc d’Orléans? On ne
tient pas à grand’chose; mais dans cinquante ans, on ne tiendra plus
à rien.
Ainsi, selon Catherine et selon tous ceux qui tiennent pour une
société bien ordonnée, l’homme social, le sujet n’a pas de libre
arbitre, ne doit point professer le dogme de la liberté de conscience,
ni avoir de liberté politique. Mais, comme aucune société ne peut
exister sans des garanties données au sujet contre le souverain, il
en résulte pour le sujet des libertés soumises à des restrictions. La
liberté, non; mais des libertés, oui; des libertés définies et
caractérisées. Voici qui est conforme à la nature des choses. Ainsi,
certes, il est hors du pouvoir humain d’empêcher la liberté de la
pensée, et nul souverain ne peut atteindre l’argent. Les grands
politiques qui furent vaincus dans cette longue lutte (elle a duré cinq
siècles) reconnaissaient à leurs sujets de grandes libertés; mais ils
n’admettaient ni la liberté de publier des pensées antisociales, ni la
liberté indéfinie du sujet. Pour eux, sujet et libre sont en politique
deux termes qui se contredisaient, de même que des citoyens tous
égaux constitue un non-sens que la nature dément à toute heure.
Reconnaître la nécessité d’une religion, la nécessité du pouvoir, et
laisser aux sujets le droit de nier la religion, d’en attaquer le culte, de
s’opposer à l’exercice du pouvoir par l’expression publique,
communicable et communiquée de la pensée, est une impossibilité
que ne voulaient point les Catholiques du seizième siècle. Hélas! la
victoire du calvinisme coûtera bien plus cher encore à la France
qu’elle n’a coûté jusqu’aujourd’hui, car les sectes religieuses et
politiques, humanitaires, égalitaires, etc., d’aujourd’hui, sont la
queue du calvinisme; et à voir les fautes du pouvoir, son mépris pour
l’intelligence, son amour pour les intérêts matériels où il veut prendre
ses points d’appui, et qui sont les plus trompeurs de tous les
ressorts, à moins d’un secours providentiel, le génie de la
destruction l’emportera de nouveau sur le génie de la conservation.
Les assaillants, qui n’ont rien à perdre et tout à gagner, s’entendent
admirablement; tandis que leurs riches adversaires ne veulent pas
faire un sacrifice en argent ou en amour-propre pour s’attacher des
défenseurs.
L’imprimerie vint en aide à l’opposition commencée par les
Vaudois et les Albigeois. Une fois que la pensée humaine, au lieu de
se condenser comme elle était obligée de le faire pour rester sous la
forme la plus communicable, revêtit une multitude d’habillements et
devint le peuple lui-même au lieu de rester en quelque sorte
divinement axiomatique, il y eut deux multitudes à combattre: la
multitude des idées et la multitude des hommes. Le pouvoir royal a
succombé dans cette guerre, et nous assistons de nos jours, en
France, à sa dernière combinaison avec des éléments qui le rendent
difficile, pour ne pas dire impossible. Le pouvoir est une action, et le
principe électif est la discussion. Il n’y a pas de politique possible
avec la discussion en permanence. Aussi, devons-nous trouver bien
grande la femme qui sut deviner cet avenir et qui le combattit si
courageusement. Si la maison de Bourbon a pu succéder à la
maison de Valois, si elle a trouvé la couronne à prendre, elle l’a due
à Catherine de Médicis. Supposez le second Balafré debout,
quelque fort qu’ait été le Béarnais, il est douteux qu’il eût saisi la
couronne, à voir combien chèrement le duc de Mayenne et les
restes du parti des Guise la lui ont vendue. Les moyens nécessaires
dont s’est servie Catherine, qui a dû se reprocher la mort de
François II et celle de Charles IX, morts tous deux bien à temps pour
la sauver, ne sont pas, remarquez-le, l’objet des accusations des
écrivains calvinistes et modernes? S’il n’y eut point
d’empoisonnement comme de graves auteurs l’ont dit, il y eut des
combinaisons plus criminelles: il est hors de doute qu’elle empêcha
Paré de sauver l’un, et qu’elle accomplit sur l’autre un long
assassinat moral. La rapide mort de François II, celle de Charles IX
si savamment amenée ne nuisaient point aux intérêts calvinistes, les
causes de ces deux événements gisaient dans la sphère supérieure
et ne furent soupçonnées ni par les écrivains, ni par le peuple de ce
temps, elles n’étaient devinées que par les de Thou, les L’Hospital,
par les esprits les plus élevés, ou par les chefs des deux partis qui
convoitaient ou qui défendaient la couronne et qui trouvaient de tels
moyens nécessaires. Les chansons populaires s’attaquaient, chose
étrange, aux mœurs de Catherine. On connaît l’anecdote de ce
soldat qui faisait rôtir une oie dans le corps de garde du château de
Tours pendant la conférence de Catherine et de Henri IV, en
chantant une chanson où la reine était outragée par une
comparaison avec la bouche à feu du plus fort calibre que
possédaient les Calvinistes. Henri IV tira son épée pour aller tuer le
soldat; Catherine l’arrêta, et se contenta de crier à l’insulteur:—Hé!
c’est Catherine qui te donne l’oie! Si les exécutions d’Amboise furent
attribuées à Catherine, si les Calvinistes firent de cette femme
supérieure l’éditeur responsable de tous les malheurs inévitables de
cette lutte, il en fut d’elle, comme plus tard de Roberspierre qui reste
à juger. Catherine fut d’ailleurs cruellement punie de sa préférence
pour le duc d’Anjou, qui lui fit faire bon marché des deux aînés.
Henri III, arrivé, comme tous les enfants gâtés, à la plus profonde
indifférence envers sa mère, se plongea volontairement dans des
débauches qui firent de lui ce que sa mère avait fait de Charles IX,
un mari sans fils, un roi sans héritiers. Par malheur, le duc
d’Alençon, le dernier enfant mâle de Catherine, mourut, et
naturellement. Catherine fit des efforts inouïs pour combattre les
passions de son fils. L’histoire a conservé le souvenir du souper de
femmes nues donné dans la galerie de Chenonceaux, au retour de
Pologne, et qui ne fit point revenir Henri III de ses mauvaises
habitudes. La dernière parole de cette grande reine a résumé sa
politique, qui d’ailleurs est si conforme au bon sens, que nous
verrons tous les cabinets la mettant en pratique en de semblables
circonstances.—Bien coupé, mon fils, dit-elle quand Henri III vint à
son lit de mort lui annoncer que l’ennemi de la couronne avait été
mis à mort, maintenant il faut recoudre. Elle indiquait ainsi que le
trône devait aussitôt se raccommoder avec la maison de Lorraine et
s’en servir, seul moyen d’empêcher les effets de la haine des Guise,
en leur rendant l’espoir d’envelopper le roi; mais cette persistante
ruse de femme et d’Italienne qu’elle avait toujours employée, était
incompatible avec la vie voluptueuse de Henri III. Une fois la grande
mère morte (mater castrorum), la politique des Valois mourut.
Avant d’entreprendre d’écrire l’histoire des mœurs en action,
l’auteur de cette Étude avait patiemment et minutieusement étudié
les principaux règnes de l’histoire de France, la querelle des
Bourguignons et des Armagnacs, celle des Guise et des Valois, qui,
chacune, tiennent un siècle. Son intention fut d’écrire une histoire de
France pittoresque. Isabelle de Bavière, Catherine et Marie de
Médicis, ces trois femmes y tiennent une place énorme, dominent du
quatorzième au dix-septième siècle, et aboutissent à Louis XIV. De
ces trois reines, Catherine est la plus intéressante et la plus belle.
Ce fut une domination virile que ne déshonorèrent ni les amours
terribles d’Isabelle, ni les plus terribles encore, quoique moins
connues, de Marie de Médicis. Isabelle appela les Anglais en France
contre son fils, aima le duc d’Orléans, son beau-frère, et
Boisbourdon. Le compte de Marie de Médicis est encore plus lourd.
Ni l’une ni l’autre, elles n’eurent de génie politique. Dans ces études
et dans ces parallèles, l’auteur acquit la conviction de la grandeur de
Catherine: en s’initiant aux difficultés renaissantes de sa position, il
reconnut combien les historiens, influencés tous par les protestants,
avaient été injustes pour cette reine; et il lui en est resté les trois
esquisses que voici, où sont combattues quelques opinions erronées
sur elle, sur les personnages qui l’entouraient et sur les choses de
son temps. Si ce travail se trouve parmi les Études
philosophiques, c’est qu’il montre l’esprit d’un temps et qu’on y voit
clairement l’influence de la pensée. Mais avant d’entrer dans l’arène
politique où Catherine se voit aux prises avec les deux grandes
difficultés de sa carrière, il est nécessaire de présenter un précis de
sa vie antérieure, fait au point de vue d’une critique impartiale, afin
qu’on embrasse le cours presque entier de cette vaste et royale
existence, jusqu’au moment où commence la première partie de
l’Étude.
Jamais il n’y eut, dans aucun temps, dans aucun pays et dans
aucune famille souveraine, plus de mépris pour la légitimité que
dans la fameuse maison des Medici (Méditchi), dont, en France, le
nom se prononce Médicis. On y avait sur le pouvoir la même
doctrine qu’aujourd’hui professe la Russie: tout chef à qui le trône
va, devient le vrai, le légitime. Mirabeau avait raison de dire: «Il n’y a
eu qu’une mésalliance dans ma famille, c’est celle des Médicis;» car,
malgré les efforts des généalogistes à gages, il est certain que les
Médicis, avant Avérard de Médicis, gonfalonier de Florence en 1314,
étaient de simples commerçants de Florence qui devinrent très-
riches. Le premier personnage de cette famille, qui commence à
occuper une place importante dans l’histoire de la fameuse
République toscane, fut Salvestro de Médicis, devenu gonfalonier en
1378. De ce Salvestro, naquirent deux fils, Cosme et Laurent de
Médicis.
De Cosme sont descendus Laurent le Magnifique, le duc de
Nemours, le duc d’Urbin, père de Catherine, le pape Léon X, le pape
Clément VII, et Alexandre, non pas duc de Florence, comme on le
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