HOMOGENEIZACIÓN

UNS
Ksenija Čobanović, PhD.Ass.Prof.
Saša Krstović, PhD
 Homogeneización
• La homogeneización es un proceso industrial estándar cuyo objetivo es
reducir e igualar el diámetro de los glóbulos de grasa, en la leche y la nata,
mediante la aplicación de alta presión.
• El objetivo de la homogeneización es aumentar la estabilidad de la
emulsión de grasa láctea, es decir, evitar la separación de la grasa en la
superficie de la leche durante el reposo.
Homogeneización
• La homogeneización rompe los glóbulos de grasa, cuyo diámetro en la leche de
vaca mide 1-5µm (0,1–22 µm), y suele oscilar entre 3–4 µm.
• In the usual homogenization process, fat globules with a diameter of less than 2
µm are formed, and the number of globules can be increased up to 100 times,
and the total surface area of the globules 6 to 10 times.
• En el proceso habitual de homogeneización se forman glóbulos de grasa con un
diámetro inferior a 2 µm, el número de glóbulos puede aumentar hasta 100 veces
y la superficie total de los glóbulos de 6 a 10 veces.
• El tamaño medio de los glóbulos de grasa en la leche de cabra es de 2 µm, por lo
que se suele decir que la leche de cabra está homogeneizada de forma natural.
Homogeneización
El proceso de homogeneización se aplica en:
• La producción de leche de consumo (pasteurizada y esterilizada), donde además de
evitar la separación de la grasa láctea en la superficie, la leche homogeneizada obtiene
un sabor más completo y rico, así como una mayor viscosidad.
• La producción de productos lácteos fermentados, la homogeneización, además de
aumentar la estabilidad de la grasa láctea, también consigue una separación más difícil
del suero lácteo debido a la mayor hidratación de los glóbulos de grasa homogeneizados
La homogeneización no se recomienda en el caso de la leche destinada a la producción de
queso, sobre todo de los quesos blandos y duros, porque provoca la alteración de las
propiedades tecnológicas de la leche. Tampoco se homogeneiza la nata para la fabricación
de mantequilla.
Proceso de
homogeneización
• La homogeneización de la leche se suele realizar a una temperatura de 50-60
°C y a una presión de 150-200 bares (15-20 MPa).
• El homogeneizador suele colocarse en la línea de pasteurización de la leche, es
decir, la leche, tras el precalentamiento y la separación/estandarización, pasa a
la homogeneización, y luego vuelve al pasteurizador para calentarse a la
temperatura de pasteurización.
• Además de homogeneizar toda la cantidad de leche, se puede realizar una
homogeneización parcial, cuando sólo se homogeneiza la nata o parte de ella
después de salir del separador, y luego la nata homogeneizada se mezcla con
la leche desnatada y se pasteuriza.
 Leche cruda, 4 % grasa Leche estandarizada 3,5 % grasa
Nata, 35 % grasa Medios de refrigeración
L. desnatada, 0,05% grasa Medios de calentamiento
Nata, 18 % grasa

Flujo de producto en la homogeneización de corriente parcial (Manual de procesamiento de productos lácteos ©Tetra Pak)
Proceso de
homogeneización
• La homogeneización puede ser de una o
dos etapas.
• En la homogeneización en dos etapas, la
presión es mayor en la primera etapa
(asciende a 15-25 MPa), y en la segunda
etapa es menor (5-10 MPa).
Destrucción de los glóbulos de grasa en la primera y segunda etapas de
la homogeneización (Manual de procesamiento de productos lácteos
©Tetra Pak)
 Aparición de glóbulos de grasa en la leche cruda, la
leche cruda fría y la leche homogeneizada durante el
periodo de almacenamiento

Leche cruda fría Leche homogeneizada

Leche cruda
tras 1 hora almacenada
 Homogeneizador

• La parte principal del homogeneizador Producto

homogeneizado

es el cabezal de homogeneización con Producto no

válvulas, que pueden ser de diferentes homogeneizado

construcciones. Producto
homogeneizado
• La leche no homogeneizada pasa a
través de las pequeñas aberturas de Brecha 0,1mm

las válvulas y luego los glóbulos/gotas

de grasa se trituran. Válvula de homogeneización
(Manual de procesamiento de productos
lácteos ©Tetra Pak)
 Homogeneizador
• Tras la ruptura o la trituración de los
glóbulos de grasa, la membrana del Caseína
glóbulo de grasa se regenera por
adsorción de las proteínas de la leche. Glóbulo de
grasa
• Los glóbulos de grasa más pequeños
contienen más proteínas, Glóbulo de grasa
especialmente caseína, por lo que la con proteínas

leche homogeneizada es más blanca. Antes de la Después de la

homogeneización homogeneización
• Incluso después de la Aspecto de los glóbulos de grasa antes y después de
homogeneización, la grasa láctea está la homogeneización y distribución de las micelas de
en forma de glóbulos de grasa, y no caseína
como grasa libre.
Resultados de la homogenización
El principal resultado de la homogeneización es la obtención de una emulsión estable,
lo que significa que el tamaño del glóbulo de grasa no cambia significativamente con el
tiempo y con una tendencia a desplazarse muy reducida.
Otras ventajas son:
• Glóbulos de grasa más pequeños, que no provocan la separación de la capa de nata
durante el reposo de la leche.
• Color más blanco y sabor más completo, incluso en productos con un contenido
reducido de grasa láctea.
• Menor sensibilidad a la oxidación de la grasa.
• Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados.
 Resultados de la homogenización
Además de las ventajas, el proceso de homogeneización también puede provocar ciertas
desventajas en la leche:
• La leche homogeneizada no puede separarse eficazmente.
• Mayor sensibilidad a la luz.
• Mayor tendencia a la lipólisis, debido a la mayor superficie total de los glóbulos de grasa láctea.
• Menor estabilidad térmica.
• Menor capacidad de coagulación de la caseína, ya que tras el proceso de homogeneización
parte de la caseína se utiliza para regenerar las membranas de los glóbulos de grasa.
• La leche homogeneizada no es adecuada para la producción de quesos blandos y duros, debido
a que el coágulo es demasiado blando y el suero es difícil de separar.
¡Gracias!
💛