Sistem Pencernaan Makanan

Sistem Pencernaan Makanan

• 1.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari Ilmu Gizi : Ilmu yang mempelajari tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan optimal. Istilah dalam ilmu gizi :  Zat Gizi (nutrisi) : unsur kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi (menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh, mengatur proses kehidupan tubuh)  Nutrisi esensial : nutrisi yang tidak dapat di sintesis tubuh, sehingga harus dari makanan  Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat gizi/ unsur kimia yang dapat dicerna dan di serap tubuh  Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah  Pangan : istilah umum semua bahan yang dapat dijadikan makanan  Status gizi : status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dengan masukan nutrisi  Status gizi buruk  Status gizi kurang  Status gizi baik  Status gizi lebih  Diet : pilihan makanan lazim dimakan seseorang/ suatu populasi penduduk  Diet seimbang : diet yang memberikan semua nutrisi dalam jumlah yang cukup (tidak terlalu banyak & sedikit) Syarat makanan yang baik dan menyehatkan : a. Mudah dicerna b. Higenis c. Mengandung zat gizi (nutrisi) [karbohidrat, protein, lemak, vitamin, garam mineral, air] d. Mengandung kalori yang cukup Fungsi utama makanan : a. Sumber energi (zat pembakar)  Zat gizi lemak, protein, karbohidrat b. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)  Protein, mineral, air
• 2.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari c. Mengatur proses tubuh (zat pengatur)  Protein, mineral, air, vitamin, kalium, natrium d. Pelindung tubuh dari penyakit (zat pelindung)  Lemak, vitamin, protein Makanan bergizi : mengandung karbohidrat, protein, lemak (lipid), vitamin, mineral Makronutrien : karbohidrat, protein, lemak Mikronuterien : vitamin dan mineral 1. Karbohidrat  Paling banyak dari tumbuhan fotosintesis  Dalam makanan berupa pati, sukrosa, laktosa, fruktosa  Rumus : 𝐶 𝑛 𝐻2𝑛 𝑂 𝑛  Kelompok :  Monosakarida : 1 gugus gula. Cth : glukosa, fruktosa, galaktosa  Disakarida : 2 gugus gula. Cth : sukrosa, laktosa, maltosa  Polisakarida : banyak gugus gula. Cth : pati Pati :  Amilosa: Senyawa dengan rantai lurus 20-350 molekul glukosa  Amilopektin: Senyawa dengan rantai bercabang yang memiliki 100.000 molekul glukosa  Sumber :  Glukosa : anggur  Fruktosa (gula buah) : madu, buah  Sukrosa : tebu, bit, sebagian buah dan sayuran  Laktosa : gula dalam susu  Galaktosa : proses pencernaan laktosa  Maltosa : biji berkecambah dan proses pembuatan bir Glukosa + fruktosa → sukrosa Glukosa + galaktosa → laktosa Glukosa + glukosa → maltosa
• 3.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Pati : karbohidrat yang dihasilkan makanan (biji – bijian), kentang, singkong, buah mentah, kacang polong, buncis  Glikogen : tersimpan di hati dan otot hewan  Selulosa : serat (fiber) (biji – biji, sayur, buah)  Sifat gula :  Larut dalam air  Kelarutan rendah oleh laktosa  Manis dengan derajat manis bervariasi  Paling manis : fruktosa  Paling tidak manis : laktosa  Manfaat gula :  Sukrosa : pemanis, pengawet, cita rasa  Glukosa : saat tubuh membutuhkan sumber energi yang tinggi. Mudah larut, tidak manis disbanding sukrosa  Fruktosa : pemanis diabetes mellitus  Fungsi :  Sumber energi  Pengatur metabolisme lemak  Menghemat protein  Membantu pengeluaran feses  Akibat kelebihan :  Obesitas karena konversi karbohidrat menjadi lemak  Kebanyakan karbohidrat, kelainan usus usia lanjut  Karena diet karbohidrat, kurangnya nutrisi esensial yang diperlukan tubuh  Akibat kekurangan :  Karna diet, lemak diubah jadi energi menjadi ketosis  Jika kurang karbohidrat dan lemak, protein menggantikan menyebabkan deplesi (penyusutan) jaringan  Gula darah  Hiperglikemia : diatas 170mg/100mL.  Hipoglikemia : 40-50mg/mL. Pusing, lemas, gugup, lapar  Kegagalan pengaturan gula darah : diabetes mellitus  Ketidaktahuan tubuh terhadap laktosa
• 4.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Kadar laktase paling tinggi saat manusia bayi oleh ASI  Laktosa yang tidak dihidrolisis osmosis ke pencernaan menjadi kembung, flatus, kejang diare  Bayi harus minum susu tidak mengandung laktosa 2. Lemak  Struktur  Lipid: C, H, O  Lemak : gabungan gliserol dan asam lemak  Hidrogenasi : proses rangkap asam lemak tak jenuh dapat diubah menjadi ikatan tunggal. Cth : kelapa sawit, minyak jagung, minyak kedelai  Rumus kimia lemak jenuh dan tak jenuh  Sumber :  Lemak hewan (gajih) : dari olahan hewan (susu, keju, telur)  Lemak nabati : minyak zaitun, minyak kelapa, minyak jagung. Semua mengandung sterol, asam lemak esensial. Dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.  Fungsi :  Sumber energi yang lebih efektif  Perlindungan  Penyekatan/ isolasi  Perasaan kenyang  Ikut serta membangun jaringan tubuh  Penyedia vitamin larut lemak  Menghemat protein
• 5.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan makanan  Memberi kelezatan pada makanan  Kebutuhan : 20-30% dari kebutuhan energi total. Kalau berlebihan obesitas.  Pengaruh asam lemak omega 3 terhadap kesehatan : mencegah dan menghambat sel kanker, memperbaiki tekanan darah, mencegah penyakit jantung, meningkatkan imun, meningkatkan daya ingat. 3. Protein  Struktur : C, H, O, N  Sumber :  Daging merah  Ikan, unggas, keju, susu  Kacang dan hasil olahannya  Sereal  Kebutuhan : jumlah nitrogen yg dikeluarkan feses, urine, keringat. Cowo 0,57g/kg berat tubuh, cewe 0,54g/kg berat tubuh.  Fungsi :  Menghasilkan jaringan baru  Menggantikan protein yang hilang  Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus  Sumber energi  Mengatur keseimbangan air dalam tubuh  Memelihara kenetralan tubuh  Pembentukan antibodi  Mengangkut zat gizi  Akibat kekurangan :  Marasmus (1 tahun) : terlambat diberi makanan tambahan, penyapihan mendadak, infeksi saluran pencernaan, formula pengganti ASI encer. Pengaruh pada mental dan fisik
• 6.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Kwashiorkor (2-3 tahun) : pertumbuhan terhambat, muka moonface, gangguan psikomotorik, edema kaki, perut, tangan, perubahan kulit dan rambut  Akibat kelebihan : obesitas, asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia, urea dalam darah, demam. 4. Vitamin  Istilah pertama kali oleh Casimir Funk dari Polandia  Pengertian : zat organik yang pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan yang di konsumsi  Kurang vitamin menyebabkan avitaminosis  Fungsi : koenzim (bagian enzim) dan biokatalisator yang mengatur proses metabolisme, fungsi normal tubuh, serta pertumbuhan  Vitamin hilang jika auhu terlalu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan terpapar udara, menggunakan alkali  Cara mencegah hilangnya vit :  Suhu tidak terlalu tinggi  Waktu masak tidak lama  Air sesedikit mungkin  Panci pemasak ditutup  Tidak menggunakan alkali  Sisa air perebus memasak makanan lain  Memotong tidak terlalu kecil  Dikonsumsi segar
• 7.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  2 Golongan :  Vitamin larut dalam air B, B1, B2, B3, B5, B6, B11, B12, H, C  Vitamin yang larut dalam lemak/ minyak A, D, E, K  Vitamin yang larut dalam air No. Vitamin Sifat Sumber Fungsi Akibat Kelebihan Akibat Kekurangan 1. B1 (tiamin) Kristal putih kekuningan, larut, stabil saat kering, mudah rusak jika dimasak lama, tahan beku Biji-bijian, beras pecah kulit, daging, unggas, ikan, telur Koenzim dalam karboksilasi asam piruvat dan ketoglutarat, dan berperan pada metabolisme lemak dan protein, konduksi membran dan saraf Diekskresikan melalui urine dan tidak menimbulkan keracunan Nafsu makan hilang, lelah, kesemutan, polineuritis, beri- beri 2. B2 (riboflavin) Kristal kuning, larut, tahan panas, asam, oksidasi, rusak kena UV Susu, keju, daging, hati, roti, organ hewan, sayur hijau, ikan, telur, roti, sereal Koenzim dalam metabolisme kerbohidrat, lemak, dan protein, serta, berperan dalam pertumbuhan dan perawatan jaringan Blom diketahui Keilitis, stomatitis angular, glositis, seborea dermatitis, gangguan pertumbuhan 3. B3 (niasin) Kristal putih, tahan alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi, sebagian larut air panas Hati, ginjal, ikan, daging, ayam, kacang tanah Koenzim dalam reaksi oksidasi- reduksi pada glikolisis,berperan dalam metabolisme protein dan lemak serta pernapasan dan sel Diekskresikan melalui urine Pelagra dengan gejala 3D, dermatitis, sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, lemah otot 4. B5 (asam pantotenat) Kristal putih, larut, pahit, stabil dalam kering, terurai asam, alkali, dan panas kering Hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, kacang Bagian dari koenzim A untuk berbagai reaksi metabolisme sel serta berperan dalam sintesis hormon yang diperlukan dalam pembentukan hemoglobin Dikeluarkan melalui urine dan feses Rasa tidak enak pada saluran pencernaan, kesemutan, panas pada kaki, muntah, diare, rasa lelah, susah tidur 5. B6 (piridoksin) Tahan panas dalam asam, tidak tahan cahaya dan Ikan, ayam, hati, telur, gandum, Koenzim dalam sintesis protein, produksi niasin, pelepasan glikogen Kerusakan saraf, kesemutan, Anemia, dermatitis, gangguan pertumbuhan dan
• 8.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari alkali. Pada suhu beku hilang aktivitasnya tempe, kacang, ragi dari hati dan otot menjadi energi, sintesis arakidonat dari asam linoleate, pembentukan sfingolipid hilang rasa tangan kaki sistem saraf pusat, demensia, lemah, penurunan pembentukan antibody 6. B11 (asam folat) Kristal kuning, larut dalam air, teroksidasi dalam asam, disintesis dalam pencernaan Sayur hijau gelap, hati, ginjal, khamir, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji, kacang, jeruk Pembentukan sel darah merah dan sel darah putih, pengobatan anemia ibu hamil Dibuang melalui feses dan urine, keracunan jarang terjadi Anemia, gangguan metabolisme DNA, radang lidah dan saluran pencernaan, menghambat pertumbuhan 7. B12 (kobalamin) Kristal merah, larut, rusak dalam asam encer, alkali, cahaya, bahan pengoksidasi, dan pereduksi Hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju, daging, bahan lain hasil sintesis oleh bakteri Mengubah folat menjadi bentuk aktif, mempertahankan fungsi normal metabolisme sel, kofaktor enzim metionin sintase dan metilmalonilkoenzim A mutase Tidak pengaruh Jarang terjadi, umumnya pada orangtua. Gangguan saluran pencernaan, degenerasi otak, saraf mata, sumsum tulang blakang, mati rasa, kesemutan, kaki panas, kaku, lemah 8. Vit. H (biotin) Tahan panas, larut dalam air dan alkohol, teroksidasi dan dapat disintesis dalam tubuh Hati, kuning telur, serealia, khamir/jamur, kedelai, kacang tanah, sayur, pisang, jeruk semangka, stroberi Koenzim proses deaminasi, sintesis/ oksidasi asam lemak, kofaktor enzim karboksilase Diekskresikan melalui urine dan feses. Blum diketahui Lelah, kurang nafsu makan, mual, muntah, otot sakit, kulit kering bersisik, alopesia, kesemutan, dermatitis bayi 9. Vit. C (asam askorbat) Kristal putih, mudah larut, stabil saat kering, saat larut rusak, tidak stabil dalam alkali stabil dalam asam, disimpan dalam skorbut Buah asam, jeruk, nanas, rambutan, papaya, tomat, daun- daunan, kol Antioksidan dan koenzim, mempercepat penyembuhan luka, patah tulang, pendarahan di bawah kulit, mencegah infeksi, kanker, dan jantung, mencegah proses tengik, perubah warna buah dan pembusukan daging dalam industri pangan Dikeluarkan melalui urine dalam bentuk asam oksalat dan menyebabkan batu ginjal Skorbut, wajah pucat, lelah berkepanjangan, pendarahan gusi dan bawah kulit, kedudukan gigi longgar, mulut, kulit, mata kering, rambut rontok, luka sulit sembuh, gangguan saraf, gangguan psikomotor
• 9.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Vitamin yang larut dalam lemak No. Vitamin Sifat Sumber Fungsi Akibat Kelebihan Akibat Kekurangan 1. Vit. A (retinol) Stabil terhadap panas, asam, alkali, mudah teroksidasi udara, berbentuk kristal alkohol, kuning, larut dalam lemak Hati, kuning telur, susu, mentega, sayuran hijau dan buah bewarna kuning, wortel, ubi jalar kuning, waluh, papaya, tomat, nanas, mangga Menjaga kesehatan kornea mata dan permukaan epitel, pertumbuhan dan perkembangan diferensiasi sel, reproduksi, kekebalan Keracunan gejala sakit kepala, pusing, rambut rontok, sakit tulang Keratinisasi sel epitel, konjungtiva mata, sel rasa lidah, xeroftalmia, rabun senja, kebutaan 2. Vit. D D2 (ergosterol) D3 (7- dehidro- kolesterol kolikolaferol) Dibentuk dalam tubuh dengan sinar matahari, dapat dipengaruhi intensitas radiasi UV, pigmentasi, penggunaan sunscreen Kuning telur, krim, mentega, minyak ikan, hati, keju, tepung susu Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang dengan mengatur kalsium dan fosfor dalam darah diendapkan proses pengerasan tulang Keracunan, sakit kepala, kurang nafsu makan, muntah, gangguan pengeluaran urine Riketsia pada anak-anak, tulang membengkok, osteomalasia pada dewasa, osteoporosis 3. Vit. E (tokoferol) Antioksidan, larut lemak, tidak berbau dan bewarna, vit. E sintetis bewarna kuning muda hingga coklat, mudah rusak akibat penggorengan dan oksidasi Minyak kecambah gandum dan biji-bijian, daging, unggas, ikan, kacang Memelihara integritas membran sel, sintesis DNA, merangsang kekebalan, mencegah jantung coroner, keguguran, kemandulan, gangguan menstruasi Keracunan dan gangguan saluran pencernaan Hemolisis eritrosit, kemandulan, kehilangan koordinasi refleks otot, gangguan penglihatan dan berbicara 4. Vit. K : K1 (filokinon) K2 (menakinon) K3 (menadion/ sintetis) Tahan panas, tidak rusa saat memasak biasa, tidak tahan alkali dan cahaya, , dapat disintesis bakteri di usus halus Hati, sayuran daun hijau, buncis, kacang polong, kol, brokoli Kofaktor enzim karboksilase, membantu pembekuan darah, pembentukan tulang, perkembangan otak Hemolisis sel darah merah, sakit kuning, kerusakan otak Darah sulit membeku
• 10.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Provitamin (perkusor vitamin) : senyawa organik yang tidak bersifat sebagai vitamin, sesudah dikonsumsi tubuh. Cth : Vit A, Vit D, Niasin.  Antivitamin : Senyawa organik yang meniadakan kerja vitamin. Cth : sitral, asam indole asetat, asam glukoaskrobat. 5. Mineral  Fungsi :  Memelihara keseimbangan asam basa  Penjaga keseimbangan ion dalam cairan tubuh  Kofaktor aktivitas enzim  Komponen hormone dan enzim  Membantu transfer zat melalui membran sel  Pemelihara kepekaan saraf dan otot  Penyusun jaringan  Jika berlebihan keracunan  2 Kelompok :  Makro : banyak Na, Cl, K, Ca, P, Mg, S  Mikro : sedikit Fe, Zn, I, Se, Mn, F, Cu, Cr, Mo, Co  Unsur mineral makro No. Unsur Sumber Fungsi Akibat Kelebihan Akibat Kekurangan 1. Na (natrium) Garam, kecap, margarin, makanan yg diawetkan garam (ikan asin, susu, keju, telur, daging, ikan, bayam, seledri Menjaga tekanan osmosis sel, keseimbangan asam- basa, transmisi saraf, kontraksi otot, absorpsi glukosa, mengangkut zat gizi lain melalui membran sel Keracunan, edema, hipertensi Kejang dan nafsu makan hilang 2. Cl (klorin) Garam, makanan olahan yang Menjaga keseimbangan cairan tubuh dan elektrolit, keasaman Muntah - muntah Gangguan pencernaan dan
• 11.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari mengandung garam, sayur, buah lambung, keseimbangan asam- basa kontraksi otot abnormal 3. K (kalium) Buah, sayur, kacang merah, kacang hijau, kedelai Bersama natrium menjaga keseimbangan cairan, elektrolit, asam- basa, bersama kalsium berperan dalam transmisi relaksasi otot, katalisator reaksi metabolisme energy, sintesis glikogen dan protein, pertumbuhan sel Gagal jantung Pelunakan otot, lemah lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, konstipasi, kemampuan jantung memompa darah menurun 4. Ca (kalsium) Susu, keju, ikan, serealia, kacang, tahu, tempe, sayur hijau Pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi dalam tubuh, kontraksi otot, transport melalui membran sel Gangguan ginjal, batu ginjal Gangguan pertumbuhan, osteoporosis, kejang 5. P (fosforus) Daging ayam, ikan, telur, susu, kacang, serealia Kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi zat gizi, keseimbangan asam- basa Kejang Kerusakan tulang, lelah, kurang nafsu makan 6. Mg (magnesium) Sayur hijau, serealia, biji-bijian, kacang, serealia Katalisator reaksi metabolisme energi, transmisi saraf, mengendurkan otot, mencegah kerusakan gigi Gangguan sistem saraf dan diare Kurang nafsu makan, gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, gagal jantung 7. S (sulfur/ belerang) Telur, daging, susu, keju, kacang, buah, lobak, wortel, kubis Penyusun asam amino, vitamin, jaringan ikat kaku, kulit, kuku, rambut, tulang rawan, sebagai koenzim reaksi oksidasi-reduksi Gejala keracunan Gangguan pertumbuhan rambut dan kuku
• 12.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Unsur mineral makro No. Unsur Sumber Fungsi Akibat Kelebihan Akibat Kekurangan 1. Fe (ferrum) Daging ayam, ikan, telur, serealia tumbuk, kacang- kacangan, sayuran hijau, buah Mengangkut oksigen dan membantu kerja enzim Rasa mual, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, pingsan Anemia, pucat, lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, gangguan penyembuhan luka, menurunnya kebugararan, kemampuan kerja, kekebalan 2. Zn (zink) Daging, hati, kerang, telur, serealia tumbuk, kacang Kofaktor banyak enzim, pemelihara keseimbangan asam- basa, metabolisme jaringan ikat, penyembuhan luka, pembentukan kulit dan sperma, detoksifikasi alkohol, fungsi kekebalan, memengaruhi pertumbuhan Menurunnya absorpsi tembaga, keracunan, degenerasi otot jantung, muntah, diare, demam kelelahan, mempercepat aterosklerosis Gangguan pertumbuhan, keterlambatan pematangan seksual, gangguan fungsi pencernaan, nafsu makan, pankreas, otak, kekebalan, penyembuhan luka 3. I (iodin) Bahan makanan laut (ikan, udang, kerang, ganggang laut, dapur beriodin) Bagian hormon tiroksin yang mengatur pertumbuhan dan perkembangan, metabolisme, suhu tubuh, reproduksi, pembentukan eritrosit, kecepatan pelepasan energi Pembesaran kelenjar tiroid yang menutup pernapasan Gondok, kretinisme (cebol), gangguan perkembangan otak, gangguan mental, kemampuan belajar rendah anak 4. Se (selenium) Makanan laut, hati, ginjal, daging, unggas, serealia, kacang-kacangan Berperan dalam sistem enzim mencegah radikal bebas, melindungi membran sel dari reaksi oksidatif, membantu reaksi oksigen dan hidrogen pada reaksi metabolisme Diekskresikan melalui urine, menyebabkan muntah, diare, rambut rontok, osteoartritis Penyakit keshan, gejala kardiomiopati, rasa kaku, pembengkakan dan rasa sakit sendi jari 5. Mn (mangan) Teh kering, kopi, tepung coklat, nanas kalengan, roti gandum tidak disosoh Kofaktor enzim metabolisme karbohidrat dan lipid Kelainan otot, penampilan dan tingkah laku abnormal Belum terlihat pada manusia, pada hewan kemandulan 6. F (fluorin) Air minum, ikan laut, susu, teh kering Pembentukan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis Keracunan, fluorosis, diare, gatal, muntah Kerusakan gigi, dan osteoporosis 7. Cu (tembaga) Tiram/kerang, hati, ginjal, kacang, Bagian enzim yang berperan dalam Serosis hati, muntah, diare, Anemia, kurang pigmen kulit dan
• 13.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari unggas, biji-bijian, serealia, cokelat penggunaan oksigen, membantu absorpsi besi, merangsang sintesis haemoglobin, membantu perubahan asam amino tirosin menjadi melanin pendarahan intravaskuler, gagal ginjal rambut, gangguan pertumbuhan dan metabolisme, osteoporosis, pelebaran pembuluh darah 8. Cr (kromium) Sayuran, biji, serealia, daging, bahan makanan laut Untuk metabolisme karbohidrat dan lipid, bersama insulin mengatur masuknya glukosa ke dalam sel Penyakit hati Gejala kekurangan krom, seperti gejala diabetes 9. Mo (molibdenum) Susu, hati, serealia, kacang Kofaktor enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi Menghambat absorpsi Cu serta gejala mirip penyakit gout Mudah tersinggung, pikiran kacau, peningkatan laju pernapasan dan denyut jantung, pingsan 10. Co (kobalt) Hati, ginjal, daging, tempe, oncom Terikat dalam vi. B12. Pengaruh jantung dan menurunkan fertilitas laki-laki Anemia dan lelah Air  Fungsi air terhadap tubuh :  Pelarut dan pengangkut  Katalisator  Pelumas  Pengatur  Pelindung  Pembangun/ penyusun jaringan tubuh Zat Aditif Makanan  Pengertian : bahan yang ditambahkan dan di campurkan pada pengolahan makanan  2 Bagian :  Aditif sengaja : meningkatkan nilai gizi, menguatkan cita rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, mengawetkan makanan agar tidak busuk
• 14.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Aditif tidak disengaja : menggunakan panci logam yang luntur/ wadah plastik yang tidak tahan panas  Berdasarkan sumber asalnya :  Aditif alamiah. Cth: ekstrak kunyit, daun pandan untuk pewarna, jeruk pemberi rasa asam  Aditif sintetis (buatan) : lebih pekat, stabil, murah, terkadang zatnya berbahaya/ karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker. Cth: MSG, boraks (pengawet), tartrazine (alergi)  Berdasarkan tujuannya :  Pewarna makanan/ minuman. Klorofil (hijau), koroten (jingga), mioglobin (merah pada daging), karamel (gula). Pewarna sintetis yang diizinkan : carmoisine (merah), tartrazine (kuning), violet GB (ungu), brilliant blue FCF (biru), fast green FCF (hijau)  Penguat cita rasa : aroma buah, vanili, pemberi rasa daging, kesan segar (mint), pemanis gula, pemanis sintetis (sakarin), asam malat, asam suksinat  Antikerak : biasanya ditambah pada tepung yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Cth : campuran tepung dan rempah miyak atsiri dan Ca-stearat  Pemantap : tekstur keras dan renyah. Cth: pembuatan asinan ketimun  Penjernihan larutan. Cth: bentonite  Pemucat : oksidator. Cth: benzoil peroksida untuk memucatkan tepung terigu baru  Pengembang adonan : menghasilan gas CO2 dalam adonan roti, Cth: garam bikarbonat (NaHCO3)  Pengawet : melindungi keruskan makanan yang disebabkan bakteri/ jamur. Cth pengawet organik : asam benzoat, asam asetat, asam propionat  Surfaktan : mempertahankan tekstur agar dapat disimpan lebih lama. Cth: pelapisan lilin pada apel dan daun kol Teknologi Pengolahan Pangan  Tujuan pengolahan pangan :  Makanan mudah dicerna tubuh  Meningkatkan kualitas pangan  Meningkatkan gizi makanan  Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan zat yang membahayakan kesehatan  Memperpanjang masa simpan
• 15.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Mekanisme pengolahan pangan : 1. Persiapan bahan makanan : bumbu 2. Pengolahan bahan makanan : mengubah makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan 3. Distribusi dan penyajian makanan dilakukan setelah proses pemasakan selesai dan makanan siap disajikan  Teknik pengolahan pangan : 1) Teknik pengolahan panas basah (bantuan cairan) :  Teknik boiling (mendidih)  Teknik poaching : merebusdibawah 83-95˚C dengan cairan sama dengan jumlah makanan dan berlangsung agak lama  Teknik braising : merebus bahan makanan dengan sedikit cairan  Teknik stewing (menggulai) : numis bumbu dulu baru rebus di cairan  Teknik steaming (mengukus) : memasak dengan uap air mendidih 2) Teknik pengolahan panas kering (tanpa bantuan cairan) :  Teknik deep frying : menggoreng dalam minyak jumlah banyak, dilapisi dulu. Cth: pisgor, donat, tempe  Teknik shallow frying : menggoreng dengan minyak sedikit. Cth : telur dadar  Teknik roasting : memanggang besar di oven. Cth : kalkun  Teknik baking : mengolah bahan makanan dengan panas dari segala arah. Cth: roti, kue, biscuit  Teknik grilling : mengolah makanan di Teflon. Cth: sate, jagung bakar, steak  Teknologi keamanan pangan : teknik penangan, penyajian, dan penyimpanan pangan agar konsumen terhindar dari penyakit.  Teknologi dalam mencapai keamanan pangan :  Pemrosesan tekanan tinggi  Pemroresan dengan medan gelombang elektrik  Iradiasi (sinar gamma/ X)  Disinfeksi ultraviolet  Ozon : tanpa mencuci  Kebutuhan dan keseimbangan energy 1. Angka Metabolisme Basal (AMB) - Dengan memperhatikan umur, jenis kelamin, dan berat badan 10-18 tahun Laki – laki ; 17,5 BB kg + 651
• 16.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari Perempuan : 12,2 BB kg + 746 2. Total energi  Keseimbangan energi (hal 268-269): A. Penentuan berat badan ideal B. Penentuan Indeks MassaTubuh (IMT) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑘𝑔) ( 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛)2(𝑚) Menyusun Makanan Seimbang  4 Sehat 5 Sempurna : o Makanan pokok o Lauk o Sayur o Buah o Susu Untuk menyusun piramida gizi seimbang, yang diperhatikan:  Keanekaragaman makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan  Nilai gizi bahan makanan  Berat badan yang seimbang  Aktivitas fisik yang dilakukan  Pedoman menu seimbang : o Tingkat 1 : pokok, sumber energy o Tingkat 2 : zat pengatur o Tingkat 3 : zat pembangun o Tingkat 4 : Penyedap (gula, garam)  Porsi makanan sehari – hari dewasa : o Pokok : 300-500gr 3-5 piring o Lauk :  Hewani : 100gr IMT =
• 17.
  Materi BIOLOGI By: Maria Angelica Tungari  Nabati : 100-150gr o Sayur : 150-200gr o Buah : 200-300gr o Susu/ hasil olahan : 1-2 gelas Manajemen Terhindar Obesitas  Obesitas : keadaan dengan akumulasi sel – sel lemak di dalam tubuh yang berlebihan sehingga mengganggu kesehatan  Dapat menyebabkan : kardiovaskuler, hipertensi, stroke, diabetes tipe dua, kanker usus  3 Kategori :  Obesitas ringan : 120%  Obesitas sedang : 141-200%  Obesitas berat : ˃200%  Penyebab :  Pola makan buruk  Kurang aktivitas fisik  Obat – obatan  Genetik  Usaha untuk mencegah :  Mengkonsumsi makanan sehat rendah lemak  Mengurangi yang manis  Makan sesuai waktu, dan membatasi snack  Konsumsi buah sayur minimal 5x sehari  Beraktivitas fisik  Olahraga  Diluar sekolah tidak duduk ˃2jam  Konsisten terhadap gaya hidup sehat