Uji barfoed
- 1. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I UJI BARFOED Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Anis Hamidah NRP : 123020168 Kel/meja : F/10 Asisten : Ilma Indah Marinda Tgl. Percobaan : 17 Maret 2014 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
- 2. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Seperti yang sudah diketahui sebelumnya bahwa di alam ini, banyak terdapat jenis karbohidrat yang berbeda. Misalnya pembagian berdasarkan jumlah unit penyusunnya yaitu ada yang termasuk monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Ada juga yang mengklasifikasikannya berdasarkan fungsi dan peranannya dalam kehidupan misalnya ada yang berfungsi sebagai penguat struktur pada tanaman yaitu selulosa. Selain itu, ada pula yang mengklasifikasikan karbohidrat berdasarkan kemampuannya untuk mereduksi senyawa penerima elektron. Karbohidrat atau gula yang memiliki kemampuan tersebut dinamakan gula pereduksi. Gula pereduksi bisa berupa gula monosakarida pereduksi ataupun disakarida pereduksi. Uji barfoed ini bertujuan khusus untuk mengetahui apakah dalam bahan pangan yang diuji mengandung gula monosakarida pereduksi atau tidak. Berbeda dengan uji benedict yang bertujuan untuk mengidentifikasi semua gula pereduksi pada bahan pangan. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun untuk analisis kuantitatif. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi pada bahan pangan.
- 3. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan dari uji barfoed ini adalah berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam sehingga terbentuk Cu2O (endapan berwarna merah bata). 1.4. Reaksi Percobaan Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Barfoed
- 4. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) Panaskan 15 menit Amati terbentuknya endapan merah bata II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji barfoed adalah sampel J (morita selai kacang), sampel D (kopi good day), sampel H (biscuit roma malkist), sampel K (dedak), dan sampel L (larutan fruktosa). 2.1 Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji barfoed adalah larutan barfoed yang didapat dari melarutkan 13,3 gram Cu-asetat dalam 200 mL air dan ditambahkan 1,9 mL asam asetat glacial. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, rak tabung reaksi dan waterbath. 2.2 Metode Percobaan 1 mL larutan sampel + 1,5 mL larutan barfoed
- 5. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Sampel Pereaksi Warna Hasil 1 Hasil Sebelum Sesudah 2 Morita Selai Kacang Larutan barfoed Kuning Hijau - + Good Day Coklat Hijau Tua + - Roma Malkist Putih Keruh Biru Muda - + Dedak Putih Keruh Biru Bening + + Larutan Fruktos a Cream Biru Muda - - Sumber : Hasil I : Anis dan Aulia, Kelompok F, Meja 10, 2014. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014. Ket : (+) Mengandung gula monosakarida pereduksi (-) Tidak mengandung gula monosakarida pereduksi
- 6. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed 3.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan sampel yang positif mengandung monosakarida pereduksi adalah sampel J (Morita Selai Kacang) dan sampel K (Dedak). Namun hasil yang seharusnya sampel yang positif mengandung monosakarida pereduksi adalah sampel J (Morita Selai Kacang), sampel H (Roma malkist), dan sampel K (Dedak) Kesalahan ini mungkin diakibatkan oleh beberapa faktor. Faktor yang paling mungkin terjadi adalah adanya human error atau dapat juga disebabkan oleh LA (Laboratory Accident). Human error terjadi saat praktikum melakukan percobaan di laboratorium. Dapat berupa kesalahan dalam melakukan prosedur misalnya penambahan reagen yang kurang atau justru berlebih, waktu pengamatan yang tidak akurat atau mungkin disebabkan oleh peralatan yang tidak dicuci dengan bersih sehingga masih meninggalkan bekas
- 7. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) pereaksi ataupun sampel sebelumnya yang ikut bereaksi dengan sampel yang sedang diuji. Dan mungkin masih banyak lagi faktor kesalahan lain yang membuat hasil percobaan tidak sesuai dengan hasil yang seharusnya. Uji barfoed adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui adanya gula monosakrida pereduksi pada bahan pangan. Jelas terlihat bahwa uji ini lebih spesifik daripada uji benedict yang hanya bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi saja dalam bahan pangan. Pereaksi yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan barfoed. Larutan barfoed merupakan campuran dari kupri asetat dan asam asetat dalam air. Larutan ini akan bereaksi dengan gula-gula pereduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam ini, gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak terdapat endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, 2007 halaman 37). Pereaksi barfoed digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah. Disakarida akan dapat dihidrolisis sehingga bereaksi positif dengan pemanasan yang lebih lama. Disakarida akan memberikan hasil positif berwarna biru tua bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Reaksi ini positif untuk monosakarida. Dengan kata lain untuk membedakan monosakarida, dengan disakarida tergantung berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan tembaga oksida yang berwarna biru tua (Cifamo,2011). Pada uji barfoed, mekanisme terbentuknya endapan adalah sebagai berikut. Pereaksi larutan barfoed yang mengandung kupri asetat akan bereaksi dengan gugus aldehid atau gugus keton pada karbohidrat dalam sampel. Gugus karbonil bebas pada karbohidrat tersebut akan mereduksi ion Cu2+ dari kupri asetat menjadi Cu+. Proses
- 8. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) reduksi ini terjadi dalam suasana asam dan dibantu dengan pemanasan sekitar 15 menit sehingga terbentuklah endapan Cu2O yang dapat menghasilkan endapan warna merah bata yang menunjukkan adanya gula monosakarida pereduksi pada sampel tersebut. Pemanasan dilakukan kurang lebih selama 15 menit dalam waterbath. Waktu tersebut lebih lama dibandingkan dengan pemanasan pada uji benedict. Hal ini dikarenakan suasana asam yang ditimbulkan pereaksi barfoed membuat hidrolisis karbohidrat berjalan lebih lambat. Selain itu, faktor lain yang mungkin mempengaruhi lamanya waktu pemanasan adalah karena kita ingin mendapatkan atau mendeteksi adanya gula monosakrida pereduksi. Dalam bahan pangan tersebut, banyak sekali senyawa karbohidrat yang mungkin dalam bentuk kompleksnya, sehingga butuh waktu lama untuk menghidrolisis karbohidrat kompleks tersebut menjadi lebih sederhana (monosakarida). Pemanasan dilakukan dengan menggunakan waterbath, hal ini dikarenakan dengan menggunkan waterbath, suhu pemanasan bisa diatur atau dikontrol, sehingga dapat mencegah terjadinya karamelisasi pada bahan yang mengandunng karbohidrat tinggi. Bila gula diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titk didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan gula yang lebur. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka terjadilah karamelisasi. Itulah mengapa pemanasan dilakukan dengan menggunakan waterbath untuk menghindari terjadinya karamelisasi (Winarno, halaman 41, 2004). Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, Hal ini dikarenakan
- 9. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Dianti, 2012). Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa) termasuk sebagai gula pereduksi, kecuali sukrosa dan pati (polisakarida). Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan (Dianti, 2012). Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).
- 10. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel yang mengandung monosakarida pereduksi adalah sampel J (Morita Selai Kacang), sampel H (Roma Malkist), dan sampel L (Dedak) yang ditandai dengan terbentuknya endapan warna merah bata. 4.2 Saran Praktikan harus lebih teliti dan cermat lagi. Karena kedua faktor tersebut adalah hal yang sangat dibutuhkan.
- 11. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed) DAFTAR PUSTAKA