Alimentazione sana: il cibo è salute prima parte
- 1. Alimentazione sana: il cibo è salute “fà che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” Ippocrate 460 a.C. Dottssa Shuela Curatola
- 2. Capitolo 1: definizioni utili • Salute • Alimento • Dieta • Regime • Alimentazione • Nutrizione • Nutrigenomica
- 3. Definizioni utili • Nutraceutica • Alimenti funzionali • Alimenti light • Alimenti biologici • Fabbisogno • Calorie dei principi nutritivi • Definizione principi nutritivi organici e inorganici
- 4. Salute • Uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non la semplice assenza dello stato di malattia o di infermità." (OMS, 1948) • "Il luogo o il contesto sociale nel quale le persone si impegnano nelle attività quotidiane nelle quali i fattori ambientali, organizzativi e personali interagiscono per ripercuotersi sulla salute e sul benessere (OMS, 1998)
- 5. Salute • "L'educazione alla salute comprende le opportunità di apprendimento costruite consapevolmente che coinvolgono alcune forme di comunicazione, ideate per conoscere meglio la salute, per migliorare le cognizioni, e per sviluppare quelle capacità di vita che contribuiscono alla salute del singolo e della comunità." (OMS, 1998)
- 6. Salute • La promozione della salute è il processo che mette in grado l’individuo di aumentare il controllo sulla propria salute e di migliorarla. • Per raggiungere uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, un individuo o un gruppo deve essere capace di identificare e realizzare le proprie aspirazioni, di soddisfare i propri bisogni, di cambiare l’ambiente circostante o di farvi fronte (Cfr. La Carta di Ottawa (1986)
- 7. Alimento • Ogni sostanza che contiene principi nutritivi utilizzabili dall'organismo per: • sopperire al suo dispendio energetico • riparare le perdite cellulari e di tessuti prodotte dalla sua normale attività (ricambio delle cellule invecchiate, sostituzione delle cellule morte); • produrre calore e lavoro; • regolare le normali attività fisiologiche (per esempio, reazioni enzimatiche).
- 8. Regime alimentare e dieta • REGIME ALIMENTARE, o regime dietetico: forma di restrizione della normale alimentazione, o dieta “su misura”. • DIETA: insieme delle abitudini alimentari; (dieta mediterranea, vegana, vegetariana ecc).
- 9. Alimentazione e nutrizione • alimentazione si intende sia l'assunzione di alimenti sia più in generale il regime alimentare adottato dall'uomo (che è più correttamente definito dieta). • nutrizione è l’insieme dei processi biologici che consentono alle cellule e agli organismi complessi di rifornirsi dei composti necessari a sostenerne la vita.
- 10. Nutrigenomica • la scienza che studia i rapporti fra alimentazione, malattie e corredo genomico individuale, allo scopo di elaborare diete personalizzate o regimi dietetici.
- 11. Nutraceutica • è un neologismo che deriva da “nutrizione” e “farmaceutica”, coniato nel 1989 dal dr. Stefphen De Felice, studia le proprietà terapeutiche di alcuni alimenti che contengono nutraceutici, cioè principi nutritivi che hanno effetti benefici sulla salute.
- 12. Alimenti funzionali • alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti, (generalmente non nutrienti) naturalmente presenti o aggiunti, che interagiscono più o meno selettivamente con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (biomodulazione) portando ad effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione delle malattie.
- 13. Alimenti light • l’Unione Europea (art. 174 dell’Oderr) ha definito alimento light (leggero/léger) quello il cui valore energetico (del prodotto finito e pronto per il consumo) è ridotto di 1/3 rispetto al prodotto “normale”; in altri termini il prodotto light deve avere il 30% di calorie in meno. • Sempre per Art.174 dell’Oderr, un alimento dichiarato “povero” di energia deve invece avere il valore energetico ridotto almeno del 50%.
- 14. Alimenti light • I prodotti light derivano da alimenti tradizionali che hanno subito una variazione nella composizione chimica, allo scopo di ridurre l’apporto calorico. • La riduzione delle calorie si ottiene con tecnologie complesse e, secondo il prodotto, si riduce il contenuto di zuccheri o di grassi.
- 15. Alimenti biologici • “L'agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo socialmente ed economicamente sano; dal punto di vista ambientale essa riduce drasticamente l'impiego di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie". (Tratto da IFOAM -International Federation of Organic Agricolture Moviment, Federazione internazionale movimento di agricoltura organica).
- 16. Alimenti biologici • In tutta Europa non si parla più di agricoltura biologica, ma di agricoltura organica regolamentata da una specifica disciplinare di produzione (REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007). • Un alimento biologico deve essere imballato ermeticamente e presentare un'etichetta adeguata alle norme di legge; solo in questo modo rispetta il concetto di tracciabilità.
- 17. PRINCIPI NUTRITIVI Da un punto di vista chimico si hanno: • principi nutritivi inorganici (con struttura chimica semplice): sali minerali, acqua; • principi nutritivi organici (con struttura chimica complessa): proteine, glucidi, lipidi, vitamine. 17
- 18. PRINCIPI NUTRITIVI • macronutrienti: utili in maggiori quantità, sono glucidi, lipidi, proteine, acqua; • micronutrienti: utili in piccole quantità, sono sali minerali e vitamine.
- 19. CALORIE E NUTRIENTI • Protidi o proteine: 4 Kcal • Lipidi o grassi: 9 Kcal • Glucidi o carboidrati o zuccheri: 4 Kcal • Alcool: 7 Kcal!!! • Acqua, Sali minerali, vitamine: 0 kcal
- 20. Principi nutritivi • Se l’organismo ha un forte dispendio energetico dobbiamo sostenerlo con un corretto apporto di nutrienti • Un corretto apporto è necessario nello sport per recuperare l’utilizzo del glicogeno muscolare • Ricordiamo che l’utilizzo dei vari substrati è diverso a secondo dell’intensità e del tempo di attività fisica
- 21. Principi nutritivi • Per una corretta alimentazione dello sportivo e di tutti quelli che hanno un certo dispendio energetico • Sarà importante valutare le capacità e i tempi di assimilazione degli alimenti • Un atleta ben allenato non ha necessità nutrizionali diverse rispetto ad un individuo sedentario,ma dovrà valutare il giusto apporto di nutrienti
- 22. 3 regole fondamentali • PROPORZIONE: quantità relativa di alimenti da scegliere tra i principali gruppi alimentari. • MODERAZIONE: nel consumo di grassi, oli e zuccheri. • VARIETA': importanza di consumare giornalmente cibi scelti da ognuno dei 7 gruppi alimentari
- 23. Fabbisogni del corpo • Fabbisogno idrico: sono necessari 1,5-2 litri al giorno di acqua • Fabbisogno energetico di base: definito come metabolismo basale (M.B.) che esprime il valore del fabbisogno calorico di un individuo a riposo, oppure a digiuno da 12 ore. • Fabbisogno energetico di attività: lavoro che devono compiere i muscoli volontari e quindi dall'attività fisica che l'individuo svolge.
- 24. Fabbisogni del corpo • Fabbisogno plastico: è costituito dalle proteine e da alcuni lipidi fondamentali nel rinnovamento dei tessuti e delle cellule del corpo umano. Esso è molto elevato nel periodo dello sviluppo e diminuisce via via in età adulta. • Fabbisogno bioregolatore: soddisfatto dai sali minerali e dalle vitamine che presiedono a tutti i processi metabolici e di sintesi del nostro corpo.
- 25. Capitolo 2: principi nutritivi organici Principi nutritivi: • Glucidi • Lipidi • Proteine
- 26. Glucidi • Monosaccaridi • Disaccaridi • Polisaccaridi • Funzioni
- 27. Glucidi • I glucidi, più comunemente detti zuccheri per il loro più conosciuto rappresentante (saccarosio o zucchero da tavola), derivano il loro nome dal greco glucos (dolce) 27
- 28. Funzioni dei Glucidi • funzione energetica: 1 g fornisce circa 4 Kcal; qualunque siano i glucidi introdotti con la dieta, l’organismo umano con i processi digestivi e metabolici li converte quasi del tutto a glucosio. 28
- 29. Funzioni dei glucidi • funzione di riserva: il glicogeno (a livello animale) rappresenta una forma di immagazzinamento dell’energia; • Negli animali si immagazzina nel fegato e nei muscoli • nei vegetali la forma di riserva è l’amido.
- 30. Glucidi • funzione plastica o di sostegno: molti glucidi vanno costituire glicolipidi, glicoproteine (membrane cellulari), strutture di sostegno e protezione; si pensi alla cellulosa che per la sua funzione strutturale nei vegetali. 30
- 31. Monosaccaridi • Sono zuccheri semplici di immediata assimilazione; e perciò forniscono subito energia. Sono sostanze cristalline, di colore bianco, caratterizzate in generale dal sapore dolce, facilmente solubili in acqua. • I principali sono: glucosio, fruttosio, galattosio 31
- 32. Monosaccaridi Glucosio • È’ un componente della frutta (è anche detto zucchero d’uva), sintetizzato dalle piante verdi attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana. Galattosio • Insieme al glucosio costituisce la molecola del lattosio. Non si trova libero in natura. 32
- 33. Monosaccaridi Fruttosio • Molto diffuso nel regno vegetale, è lo zucchero della frutta e del miele. Presenta potere dolcificante nettamente superiore al saccarosio, caratteristica che, unita alla più lenta utilizzazione da parte dell’organismo, lo rende idoneo nelle diete ipocaloriche. 33
- 34. Disaccaridi • Sono sostanze solide, di colore bianco, caratterizzate dal sapore dolce, facilmente solubili in acqua. Nascono per condensazione (creazione di un legame tra due monosaccaridi con rilascio di una molecola di acqua). • I principali sono: saccarosio, lattosio, maltosio 34
- 35. Disaccaridi Lattosio • È’ l’unico disaccaride di origine animale ed infatti costituisce lo zucchero del latte. E’ formato dall’unione del glucosio e del galattosio. L’idrolisi del lattosio necessita dell’enzima lattasi di cui gli adulti sono in maggior parte sono privi. Da questo deriva l’intolleranza al lattosio. 35
- 36. Disaccaridi Saccarosio • E’ il comune zucchero bianco da tavola. E’ formato dall’unione del glucosio e del fruttosio. Si trova nella barbabietola (Europa) e nella canna da zucchero (paesi tropicali) da cui è quindi possibile estrarlo con facilità. 36
- 37. Disaccaridi Maltosio • E’ lo zucchero presente nel malto della birra. E’ formato dall’unione di due molecole di glucosio. Si ottiene nelle piante durante la germinazione dei semi, ma si può ottenere anche dalla digestione dell’amido. 37
- 38. Polisaccaridi • I polisaccaridi sono i glucidi più rappresentati in natura, il loro sapore non è dolce. Più cresce il numero di unità di zuccheri unite insieme e più diminuisce il loro potere dolcificante. • I principali sono: amido (vegetale), cellulosa (vegetale), glicogeno (animale). 38
- 39. Polisaccaridi Amido • L'amido è presente in due forme diverse: amilosio e amilopectina. • La molecola dell’amilosio costituita da 50-300 molecole di glucosio a formare una lunga catena lineare avvolta a spirale. 39
- 40. Polisaccaridi: amido • La molecola dell’amilopectina costituita da 1000-6000 molecole di glucosio, ha una struttura ramificata, che la rende insolubile in acqua e che è responsabile del rigonfiamento dei granuli. • Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi, nelle radici in granuli.
- 41. Polisaccaridi: glicogeno • Costituisce il polisaccaride di riserva del tessuto animale e viene depositato sottoforma di granuli nel fegato (1/3) e nei muscoli (2/3). Le finalità dei due depositi sono diverse: il glicogeno epatico serve a mantenere costante la glicemia, mentre quello muscolare ha funzione energetica. 41
- 42. Polisaccaridi: cellulosa • La cellulosa è formata da glucosio (300-15000 unità), le molecole lineari di cellulosa si dispongono parallelamente tra loro a formare le fibre vegetali dalle notevoli caratteristiche di resistenza longitudinale ed insolubilità. • È’ il più importante polisaccaride di sostegno: si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. • La cellulosa è chiamata anche fibra alimentare ed essendo insolubile perché non digeribile, partecipa alla formazione delle feci rendendo più agevole il transito intestinale. 42
- 43. Proteine • Amminoacidi • Cosa sono le proteine • Valore biologico • Struttura delle proteine • Concetto di denaturazione
- 44. Proteine o protidi • I protidi sono composti organici formati da carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O) e azoto (N). • Le proteine sono composti di elevato peso molecolare che derivano dall’unione di più molecole aminoacidiche. 44
- 45. Proteine • Il numero elevato di proteine deriva dalle infinite possibilità di combinazione dei 20 aminoacidi fra di loro. • In natura gli amminoacidi sono 22 perché 20 sono quelli presenti nel genere umano e 2 quelli batterici. 45
- 46. Struttura di un AA • il gruppo amminico (NH2) e quello carbossilico (COOH), un atomo di carbonio centrale legato ad uno di idrogeno e ai precedenti gruppi, il gruppo indicato con la lettera R è la parte variabile degli aminoacidi
- 47. Funzioni delle proteine • funzione di trasporto ematico: emoglobina • funzione di difesa immunitaria: anticorpi (immunoglobuline) • funzione di protezione dagli agenti esterni: cheratina della cute.
- 48. Valore biologico delle proteine • alto valore biologico o complete: carne, pesce, latte, uova; • medio valore biologico: legumi; • basso valore biologico: frutta, verdura, cereali; se abbinate a quelle di medio valore possono sostituire quelle di alto valore biologico (es. pasta e legumi).
- 49. Struttura delle proteine • Struttura primaria: è rappresentata dalla sequenza degli aminoacidi che costituiscono la catena polipeptidica. • Struttura secondaria: può essere ad α elica stabilizzata da numerosi legami idrogeno tra i vari aminoacidi della catena, o a β lamina che sono frequentemente foglietti ripiegati.
- 50. Struttura delle proteine • Struttura terziaria: è determinata dal ripiegamento su se stessa della catena polipeptidica in seguito all’instaurarsi di legami intramolecolari, fino a formare una struttura globulare (es. mioglobina, proteina muscolare). • Struttura quaternaria: è caratteristica di proteine formate da più sub unità proteiche (l’emoglobina per esempio).
- 52. Denaturazione delle proteine • A temperature elevate ed in ambiente fortemente acido o basico, i legami delle strutture secondarie e terziarie si rompono; • in tal modo le proteine perdono la loro funzionalità biologica: tale processo si chiama denaturazione ed avviene dopo i 90° anche se inizia già a 70°. • La proteina diventa più digeribile. 52
- 53. Lipidi • Definizione • Classificazione • Localizzazione nel corpo
- 54. Lipidi • Dal greco “lipos” ossia “grasso” • insolubili in acqua • 4 gruppi: trigliceridi, fosfolipidi, cere, steroidi • 1 g 9 Kcal
- 55. Trigliceridi • Forniscono energia di riserva • Animali: grassi saturi dannosi (lardo, carne, strutto, salumi, latte, formaggi, uova); • Vegetali: grassi insaturi (oli), NON SEMPRE!!!
- 56. Trigliceridi animali • Saranno affrontati nei dettagli nel capitolo dei gruppi alimentari, in quanto appartengono al gruppo 5 (grassi e oli da condimento).
- 57. Trigliceridi vegetali oli • Olio di semi di arachidi: contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. • Olio di semi di girasole e di mais: contengono una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico (fino al 75%), e una notevole quantità di vitamina E (68 mg/100 g).
- 58. Trigliceridi vegetali: oli • Olio di semi di lino: è molto ricco di grassi omega 3, ne contiene fino al 58%; sarebbe opportuno consumare solo quello ottenuto con spremitura a freddo e a temperatura controllata. • Olio di semi di soia: è ricco di acidi grassi essenziali, è meglio consumare quello ottenuto da spremitura a freddo.
- 59. Trigliceridi vegetali: oli • Olio di colza: contiene una notevole quantità di acido erucico, una sostanza che viene metabolizzata con difficoltà dal nostro organismo umano e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni. La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. L'olio di colza costa poco e il suo uso è molto diffuso negli oli e grassi utilizzati dalle industrie alimentari.
- 60. Trigliceridi vegetali: oli • Olio di palma di cocco e olio di palma: è ricco di grassi saturi (molto dannosi per la salute). • Olio di sansa di oliva: si ottiene dai residui della spremitura sottoposti al trattamento con solventi chimici.
- 61. Trigliceridi vegetali: oli • Olio extravergine d’oliva: ottenuto dalla semplice spremitura delle olive; la sua acidità deve essere di 0,8%; nella sua etichetta è obbligatoria l’indicazione dello stato o del paese in cui le olive sono state raccolte e in cui è stato prodotto l’olio (in base al Reg. CE 182/2009).
- 62. Cere • Sulle foglie delle piante e sulla frutta • Lipidi di protezione • Prodotte da ghiandole tra le piume dei volatili
- 63. Fosfolipidi • Lipidi strutturali • testa idrofila e una doppia coda grassa idrofoba • Nelle cellule si dispongono con le teste rivolte verso la soluzione e le code raggruppate all’interno (membrane cellulari)
- 65. Struttura di un fosfolipide
- 66. Steroidi • Sono sostanze base per la formazione di ormoni e vitamine. Il più noto è il colesterolo che rappresenta il punto di partenza per la sintesi degli ormoni steroidi. • Il colesterolo è un componente delle membrane cellulari (ad eccezione delle cellule batteriche), esso costituisce il componente principale della guaina mielinica (la membrana lipidica che avvolge le fibre nervose per velocizzare l’impulso nervoso).
- 67. Colesterolo • Apporto eccessivo: formazione di ateromasse (placche di grasso all’interno dei vasi sanguigni). • Aterosclerosi: colesterolo sul rivestimento interno dei vasi sanguigni (ostruzione di un’arteria). • Arteriosclerosi: indurimento arterie e malattie cardiovascolari.
- 69. Lipidi nel corpo umano • lipidi di deposito: sono localizzati in particolari cellule dette adipociti, hanno una funzione di riserva e di protezione degli organi, rappresentano circa il 30 – 50% di quelli totali, si riducono notevolmente dopo un digiuno prolungato e hanno una funzione energetica
- 70. Lipidi nel corpo umano • lipidi cellulari: sono quelli contenuti nella membrana cellulare (fosfolipidi), hanno una funzione plastica e la loro quantità non diminuisce neanche dopo lunghi digiuni.
- 71. Capitolo 3: principi nutritivi inorganici (prima parte) Vitamine: • Idrosolubili • liposolubili
- 72. Vitamine • Le vitamine aiutano il corretto svolgimento delle funzioni del nostro metabolismo. Le possiamo dividere in due gruppi fondamentali: • idrosolubili: (le principali sono B, C, H, PP) che si sciolgono nell’acqua e quindi non è possibile che si accumulino nel corpo; • liposolubili: (A, D, E, K, F) che si sciolgono nei grassi: si può, quindi, avere un accumulo a livello del tessuto adiposo che crea effetti tossici.
- 73. Funzioni Vitamine liposolubili (A,D,E,K) • Antiossidanti (A,E) • Metabolismo del Ca (D, K) • Vista (A) • Sviluppo scheletro e prevenzione osteoporosi (D)
- 74. VITAMINA A o retinolo • è necessaria per la formazione ed il mantenimento degli epiteli, delle mucose, della struttura ossea e dei denti. E' un costituente del pigmento visivo presente nella retina e pertanto interviene direttamente nei processi della visione. Previene i tumori. • Gli alimenti che la contengono sono: uova, fegato, latte e derivati, burro, vegetali colorati in giallo (carote, albicocche) o verdi (spinaci).
- 75. Vitamina A • La carenza provoca cecità notturna e l'alterazione nella visione dei colori, per mancanza dei pigmenti visivi. Un'altra forma di cecità da mancanza di vitamina A e che colpisce soprattutto i bambini è quella dovuta al prosciugamento della mucosa e della cornea dell'occhio (xeroftalmia), provoca anche secchezza della cute (xerosi), scarsa resistenza alle infezioni.
- 76. VITAMINA D O CALCIFEROLO • è necessaria per regolare il metabolismo del calcio e del fosforo, ed è essenziale per la normale crescita delle ossa. • Gli alimenti che la contengono sono: latte e derivati, tuorlo d'uovo, tonno, salmone, sardine, olio di fegato di merluzzo. Viene prodotta dall'organismo umano mediante esposizione del corpo umano ai raggi UV del sole (vitamina D3).
- 77. Vitamina D • La carenza di vitamina D nel bambino, provoca il rachitismo che si presenta con arresto della crescita e dimagrimento. Nell'adulto, invece, la carenza di vitamina D provoca l'osteomalacia, una forma di osteoporosi.
- 78. Sintomi da carenza Vit D • Riduzione della forza muscolare; • Aumento della fatica; • Stallo nell’acquisizione progressiva di forza; • Minore intensità di allenamento; • Debolezza ossea generalizzata;
- 79. Sintomi da carenza di vitamina D • Dolori articolari; • Maggiore incidenza di fratture da stress; • Aumento delle infezioni del tratto respiratorio superiore; • Aumento di disturbi infiammatori e infezioni intestinali.
- 80. VITAMINA E O TOCOFEROLO • è necessaria per proteggere, mediante una azione antiossidante, le membrane cellulari ritardandone il deterioramento e prevenendo l'invecchiamento. • Gli alimenti che la contengono sono: oli vegetali, cereali integrali, germe di grano, uova, fegato, legumi, semi oleosi, vegetali a foglie verdi. • Una carenza provoca fragilità dei globuli rossi del sangue che si rompono provocando anemia.
- 81. VITAMINA K • è necessaria per la coagulazione del sangue in quanto favorisce la sintesi della protrombina e di altri fattori coagulanti. • Gli alimenti che la contengono sono: vegetali a foglie verdi (spinaci e cavoli); viene sintetizzata dalla flora batterica intestinale. • Una carenza provoca emorragie.
- 82. Grassi Omega o vitamine liposolubili F • acidi grassi polinsaturi (ALA, EPA e DHA) • essenziali: l’organismo non li produce • effetti protettivi: azione antiaggregante piastrinica, controllo pressione arteriosa, elasticità pareti arteriose, antinfiammatori naturali aiuto produzione HDL
- 83. Vitamina C o acido ascorbico • E’ necessaria per il mantenimento della struttura ossea, dei denti, dei vasi sanguigni, del collagene. Partecipa alla regolazione del metabolismo del calcio e favorisce l'assorbimento intestinale del ferro. E' una sostanza antiossidante ed è utilizzata come additivo alimentare. Conferisce inoltre maggior resistenza alle malattie infettive.
- 84. Vitamina C • Gli alimenti che contengono vitamina C sono: frutta e verdure fresche, particolarmente negli agrumi. La normale cottura impoverisce gli alimenti di vitamina C: è infatti instabile all'aria, alla luce, al calore. • Una carenza di vitamina C provoca lo scorbuto, malattia caratterizzata da deperimento generale, caduta dei denti, lesioni ed emorragie alle gengive, alla cute e alle mucose.
- 85. Vitamine gruppo B • B1 - utile al metabolismo dei carboidrati • B2 - metabolismo energetico e utilizzazione dei grassi • B6 - favorisce l’utilizzazione delle proteine e il rilascio del glicogeno • B9 – aiuta a tenere sotto controllo LDL • B12 - indispensabile per il buon funzionamento del sistema nervoso
- 86. Vitamina B1 o tiamina • Agisce nel metabolismo dei carboidrati. Interviene anche nella trasmissione dell'impulso nervoso. • Gli alimenti che la contengono sono: alimenti vegetali e animali, in particolare nei legumi, nella frutta, nel fegato, nelle carni e nel tuorlo d'uovo. In piccole quantità viene prodotta anche dalla flora batterica intestinale. • Una carenza provoca la malattia chiamata beriberi il cui nome deriva dal cingalese beri, caratterizzata da debolezza muscolare, degenerazione dei nervi e dell'apparato digerente
- 87. VITAMINA B2 o riboflavina • Partecipa al mantenimento della mucosa gastrica ed intestinale. • Gli alimenti che la contengono sono: i cereali integrali, il latte, la carne, le uova, il fegato e il pesce. Viene prodotta anche dal metabolismo della flora intestinale • Una carenza di vitamina B2 provoca lesioni della pelle attorno al naso ed al bordo delle labbra (cheilosi), lesioni delle gengive e sensibilità degli occhi alla luce.
- 88. VITAMINA PP o vitamina B3 o niacina • E’ necessaria per la formazione di sostanze che intervengono anche nel metabolismo dei lipidi, protidi, glucidi. • Gli alimenti che la contengono sono: fegato, pollame, carne, pesce, legumi, latte, uova, farina di grano. • Una carenza provoca la Pellagra che significa "pelle agra", conosciuta come la malattia delle "3 d" perchè si manifesta con dermatite, diarrea e demenza.
- 89. VITAMINA B5 o acido pantotenico • molecola chiave nel metabolismo di glucidi, lipidi e protidi. • Gli alimenti che la contengono: le fonti più ricche sono il lievito di birra, il fegato, la carne, le uova e le noci. • I sintomi da carenza sono praticamente sconosciuti. Bisogna ricordare inoltre che il fumo ne inibisce l'assorbimento.
- 90. VITAMINA B6 o piridossina • Una molecola importante per numerosissime reazioni riguardanti soprattutto il metabolismo delle proteine; è inoltre coinvolta nella sintesi dell'emoglobina e nella produzione di anticorpi. • Gli alimenti che la contengono sono: lievito di birra, germe dei cereali, carne, fegato, cervella, uovo, latte, pesce, nella verdura (soprattutto i piselli) e nella frutta. • Una carenza provoca lesioni della pelle, dermatite, lingua liscia, alterazioni del sistema nervoso, convulsioni, vertigini, calcoli renali.
- 91. VITAMINA H O BIOTINA O B7 • E’ importante per la sintesi dei grassi, il metabolismo degli amminoacidi ed il rilascio di energia dai glucidi. • Gli alimenti che la contengono sono: tuorlo d'uovo, fegato, rene, vegetali verdi, cereali, frutta secca, legumi, lievito di birra, carne. • La carenza provoca dermatite ma è piuttosto rara nell'uomo, a meno che non siano assunte quantità eccessive di albume d'uovo crudo.
- 92. VITAMINA B9 O ACIDO FOLICO o Bc • è necessario per la sintesi degli acidi nucleici, per il metabolismi degli amminoacidi, per la trasmissione degli impulsi nervosi, per la produzione di globuli rossi e per mantenere sana la pelle. • Gli alimenti che lo contengono Acido Folico sono: il lievito, il fegato e le verdure ne contengono le maggiori quantità.
- 93. Vitamina B9 • La carenza di acido folico provoca un tipo di anemia con globuli rossi più grossi del normale; altre manifestazioni sono a carico della cute, delle mucose e dell'apparato digerente. • La carenza di acido folico nelle prime fasi della gravidanza aumenta fortemente il rischio di malformazioni del feto, in particolare di difetti del tubo neurale (quella parte del corpo del feto che si sviluppa per formare il cervello), della scatola cranica e della spina dorsale.
- 94. VITAMINA B12 o cobalamina • si trova in tutti gli alimenti di origine animale: il fegato, il pesce, il latte, la carne e le uova. • La vitamina B12 è necessaria per la sintesi degli acidi nucleici, per la formazione dei globuli rossi del sangue, per il funzionamento del sistema nervoso. • Una carenza provoca una particolare forma di anemia che è chiamata anemia perniciosa caratterizzata dalla presenza di globuli rossi con dimensioni maggiori del normale. La carenza si manifesta nei casi di diete vegetariane strette (diete vegane).
- 95. Vitamina J La principale fonte di colina è la lecitina. Si trova soprattutto nel tuorlo dell’uovo, nei cereali, nei legumi (specialmente la soia), nel caviale e in alcune verdure (cavolfiore, cavolo, lattuga), nello zenzero, nel riso integrale, nel latte materno, nei semi di soia, nel germe di grano, nel fegato di vitello e tacchino, e nel lievito di birra.
- 96. Vitamina J • Perché sostiene la vitalità cellulare. • Per salvaguardare la funzionalità nervosa. • Contro l'Alzheimer e la demenza senile • è utile anche in caso di malattie del fegato, disturbi al cuore e all’apparato circolatorio, aterosclerosi e disturbi cognitivi e percettivi.
- 97. Vitamina J • Detta colina ha proprietà neuroprotettive, antiossidanti e protettive per il cuore, è utile: • Per contrastare gli effeti dannosi dell’omocisteina e aiutare così il cuore. • Perché partecipa alla formazione della Fosfatidilcolina, un fosfolipide di membrana.
- 98. Alimenti e vitamina J • Uova • Pesce • Funghi • Alimenti di soia • Latte • Crostacei • Carne • The
- 99. Alimenti e vitamina J • Frutta e verdura • Legumi • Cereali • spezie ed erbe aromatiche • Cioccolato • Yogurt • Olive verdi • Bresaola
- 100. Capitolo 3: principi nutritivi inorganici (seconda parte) Sali minerali: • Macroelementi • microelelmenti
- 101. Sali minerali Si possono classificare come: • Macroelementi: se sono presenti in quantità superiore ai 5 grammi; • Microelementi o Oligoelementi: se sono presenti in minime quantità, si definiscono di solito minerali – traccia. 101
- 102. Macroelementi • Calcio • Fosforo • Magnesio • Sodio • Potassio • Cloro • zolfo
- 103. Calcio • aiuta lo sviluppo dei denti e delle ossa, previene l’osteoporosi; lo troviamo principalmente nel latte e nei suoi derivati, nella verdura, nei legumi; • Si trova nel latte e nei suoi derivati, nei legumi, nelle brassicacee (broccoli, cavoli), nei pesci e nei molluschi
- 104. Carenza di calcio I sintomi sono: • addormentamento delle dita, • crampi, • convulsioni, • sonnolenza, • scarso appetito, • anomalie del battito cardiaco • osteopenia • osteoporosi con conseguente aumento del rischio di fratture.
- 105. Eccessivo apporto di calcio • insufficienza renale, • calcificazione dei vasi sanguigni e dei tessuti molli, • aumento del calcio nelle urine e • calcoli renali • Stitichezza • interferenze con l'assorbimento del ferro e dello zinco.
- 106. Fosforo • E’ molto abbondante nel corpo • L'85% circa del totale è depositato nelle ossa, la restante parte è localizzata in tessuti molli e fluidi extracellulari. • è importante per la salute delle ossa e dei denti, sotto forma di fosfolipidi fa parte delle membrane cellulari ed ha un ruolo essenziale nel processo di trasformazione del cibo in energia
- 107. Dove si trova il fosforo Gli alimenti che lo contengono sono: • cereali, • legumi, • uova, • carne (sia rossa che bianca), • latte e formaggi • verdure.
- 108. Carenza di fosforo I sintomi sono: • rachitismo nei bambini e l'osteomalacia negli adulti. • Inoltre uno sbilanciamento tra livelli di fosforo e di calcio può portare a osteoporosi.
- 109. Magnesio Il magnesio partecipa a molte delle reazioni che avvengono nelle cellule: • sintesi delle proteine • funzionamento dei muscoli e dei nervi, • controllo della glicemia e della pressione sanguigna
- 110. Magnesio • partecipa allo sviluppo strutturale dell'osso • è richiesto per la sintesi del DNA, dell'RNA e del glutatione, • un importante antiossidante • partecipa al trasporto del calcio e del potassio attraverso le membrane cellulari
- 111. Dove si trova • nei vegetali a foglia verde (come gli spinaci), • nei legumi, • nella frutta secca, • nei semi • nei cereali integrali • nelle banane.
- 112. Carenza da magnesio I sintomi sono: • Crampi • contrazioni muscolari insolite, • intorpidimenti, ùconvulsioni, • aritmie,
- 113. Carenza da magnesio • spasmo delle coronarie, • cambiamenti di personalità • riduzione dei livelli di calcio e di potassio nel sangue.
- 114. Eccessivo apporto di magnesio Sintomi: • Nausea • crampi addominali • abbassamenti della pressione, • Arresto della peristalsi intestinale,
- 115. Eccessivo apporto di magnesio • depressione, • letargia, • debolezza muscolare, • difficoltà respiratorie
- 116. Sodio • Il sodio regola il passaggio di fluidi e dei nutrienti all'interno e all'esterno delle cellule • partecipa alla trasmissione dell'impulso nervoso. • Quello presente nelle ossa rappresenta una riserva cui l'organismo può attingere in caso di necessità per regolare il pH del sangue.
- 117. Dove si trova Gli alimenti che lo contenono sono: • formaggi, salumi, insaccati • la maggior parte degli altri alimenti conservati • latte, • carni sia bianche che rosse • pesce
- 118. Carenza da sodio Sintomi: • Nausea • Vomito • Anoressia • coma
- 119. Eccesso di sodio • aumenta la ritenzione idrica e la pressione del sangue, • rischio di ipertensione e di sue complicazioni, che possono coinvolgere cuore, arterie e diversi organi • nausea, vomito, convulsioni, • febbre e compromissione dei centri respiratori.
- 120. Potassio • Partecipa alla contrazione muscolare, inclusa quella del muscolo cardiaco, • contribuisce alla regolazione dell'equilibrio dei fluidi e dei minerali
- 121. Potassio • aiuta a mantenere la pressione nella norma smorzando gli effetti del sodio • può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la possibilità di perdita di tessuto osseo verificabile durante l'invecchiamento.
- 122. Dove si trova • frutta e frutta secca • legumi, • verdure a foglia verde, • pomodori, cetrioli, zucchine, melanzane, la zucca, le patate, le carote, • latticini e carne rossa, • pollame e pesce.
- 123. Carenza di potassio • debolezza muscolare, • irregolarità del battito cardiaco, • cambiamenti dell'umore, • nausea e/o vomito.
- 124. Eccesso di potassio • in caso di malfunzionamento renale è possibile andare incontro a ipercalemia, cioè un eccesso di potassio nel sangue. • Le conseguenze più frequenti di questa situazione sono debolezza, rallentamento del battito cardiaco e pericolose aritmie.
- 125. Cloro • partecipa alla regolazione del bilancio di fluidi e di elettroliti nell'organismo • è un componente fondamentale degli acidi del succo gastrico.
- 126. Dove si trova • sale da cucina (il cloruro di sodio) • alghe, • segale, • pomodori, • lattuga, • Sedano • olive.
- 127. Carenza di cloro Sintomi: • vomito o diarrea • Ipoventilazione • acidosi respiratoria cronica.
- 128. Eccessivo apporto di cloro • difficoltà respiratorie, • accumulo di fluidi nei polmoni, • bruciore alla bocca, • dolore e gonfiore alla gola, • mal di stomaco, • Vomito • sangue nelle feci.
- 129. Zolfo • Lo zolfo è presente nei cosiddetti aminoacidi solforati che servono per costruire sia proteine dal ruolo strutturale (come la cheratina e il collagene) • Si trova anche in vari enzimi coinvolti nelle numerose reazioni che avvengono all'interno dell'organismo. • Lo zolfo partecipa inoltre alla respirazione cellulare.
- 130. Dove si trova • carne rossa • legumi, • pesce, • carne bianca • latte
- 131. Dove si trova • tuorlo d'uovo, • cipolle, aglio, • verza, cavolini di Bruxelles, cavolo riccio e rape • frutta secca, • lattuga, lamponi.
- 132. Microelementi • Ferro • Iodio • Rame • Zinco • Fluoro • Selenio • Cromo • Manganese
- 133. Ferro • Ha funzioni vitali in quanto elemento essenziale dell’emoglobina • La carenza di ferro porta all’anemia la cui sintomatologia (stanchezza, senso di fatica) • ferro: aiuta la costituzione della struttura dei globuli rossi del sangue; è il componente principale dell’emoglobina; lo troviamo nella carne, nei legumi;
- 134. Dove si trova • fegato, • carne e pesce • legumi (come fagioli, piselli e lenticchie), • cereali, • frutta secca • vegetali dalle foglie verde scuro
- 135. Carenza di ferro Sintomi: • stanchezza, • mancanza di energie, • disturbi gastrointestinali, • difficoltà di memoria • Difficoltà di concentrazione soprattutto per lunghi periodi,
- 136. Carenza di ferro • calo delle difese immunitarie • problemi di termoregolazione. • in gravidanza può influenzare lo sviluppo del sistema nervoso del bambino e aumentare il rischio di nascita sottopeso e parto prematuro.
- 137. Eccesso di ferro Sintomi: • coma, • convulsioni • cirrosi, • cancro al fegato • malattie cardiovascolari.
- 138. Iodio • Lo iodio è un sale minerale, sotto forma di ioduro, • si trova in piccola quantità nelle acque marine • è piuttosto abbondante, come iodato di sodio, in alcuni depositi salini.
- 139. Iodio • L’organismo umano infatti concentra lo iodio nella tiroide, dove entra nella formulazione di due ormoni, triiodiotironina (T3) e tirosina (T4), • T3 e T4 sono regolatori di alcune funzione metaboliche, tra cui lo sviluppo del sistema nervoso centrale e l'accrescimento corporeo.
- 140. Dove si trova lo iodio • pesce e crostacei • uova • latticini • alga fucus, alga wakame, nori, kombu e alga laminaria • verdure • sale iodato
- 141. Carenza di iodio Sintomi: • ritardo mentale • produzione insufficiente di ormoni tiroidei • durante la gestazione può causare aborti, determinare cretinismo, • spasticità motorie,
- 142. Carenza di iodio • sordità, ritardi nello sviluppo fisico e sessuale e aumento del rischio di sindrome da deficit di attenzione/iperattività. • In età adulta una carenza di iodio può sfociare in un ipotiroidismo spesso associato a gozzo • aumento del rischio di cancrofollicolare alla tiroide
- 143. Prevenzione carenza • Negli alimenti è presente in dosi molto variabili. • Sia il Ministero della Salute che l'Organizzazione Mondiale della Sanità consigliano di prevenire le carenze utilizzando sale iodato al posto del comune sale da cucina.
- 144. Rame • aiuta il funzionamento di molti enzimi, • Partecipa in aiuto al metabolismo energetico • Partecipa alla produzione dei globuli rossi, • Aiuta il metabolismo delle ossa e dei tessuti connettivi
- 145. Rame • è coinvolto nella pigmentazione di pelle e capelli, • influenza il funzionamento del cuore • esercita un'azione antiossidante, proteggendo così la cellula dai danni dei radicali liberi.
- 146. Dove si trova • Le frattaglie – soprattutto fegato e rene – • molluschi, • frutta secca, • semi, • crusca di frumento, • cereali integrali • legumi.
- 147. Carenza da rame • Sintomi: • demineralizzazione delle ossa, • fragilità delle pareti delle arterie, • anemia,
- 148. Carenza da rame • problemi ai connettivi, • disturbi nervosi, • alterazioni delle funzioni immunitarie e aumento del rischio di malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
- 149. Zinco • E’ necessario per il funzionamento di diversi ormoni, inclusi quelli della tiroide, l'insulina, gli ormoni sessuali e l'ormone della crescita. • E’ coinvolto nel metabolismo dei lipidi, protidi e glucidi
- 150. Zinco • È essenziale per il meccanismo della divisione cellulare, • E’ coinvolto nella crescita e nello sviluppo durante la gravidanza, l'infanzia e l'adolescenza
- 151. Zinco • è coinvolto nella sintesi del DNA, nell'espressione dei geni, • È coinvolto nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti • è coinvolto nella percezione del gusto e dell'olfatto.
- 152. Dove si trova • ostriche, • nel lievito, nel fegato, • nella carne, nelle uova, nel pesce, • nei cereali, nel latte e suoi derivati • quello presente nei vegetali è in una forma meno disponibile e più difficilmente assorbibile.
- 153. Carenza di zinco un apporto insufficiente di questo nutriente può determinare: • cambiamenti della pelle e perdita dei ca pelli, • diarrea, • infezioni ricorrenti, • problemi psicologici
- 154. Carenza di zinco • ritardi nello sviluppo e nella maturazione sessuale, • impotenza o perdita di peso • Compromissione del gusto, olfatto e guarigione delle ferite. • Aumento del rischio di carenza di vitamina A
- 155. Fluoro • Il fluoro fortifica le ossa favorendo il deposito del calcio al loro interno e promuove il buono sviluppo dei denti. • riduce il rischio di danni allo smalto dei denti contrastando l'acidità nel cavo orale.
- 156. Dove si trova Le principali fonti alimentari sono: • il pesce, • i frutti di mare, • il latte, • la carne • il formaggio • il tè, • l'acqua potabile e l'acqua fluorizzata.
- 157. Carenza di fluoro • può aumentare l'incidenza di problemi ai denti, ad esempio la carie • può determinare un indebolimento delle ossa perché si deposita meno calcio
- 158. Eccesso di fluoro • Alterazione del metabolismo delle vitamine • Compromissione funzionamento del sistema nervoso centrale, di reni e surreni, del fegato, del cuore e degli organi riproduttivi. • può causare un ritardo nella crescita • portare a osteosclerosi o a calcificazione delle articolazioni e dei tendini
- 159. Eccesso di fluoro • può portare a fluorosi dentale, una situazione in cui i denti appaiono opachi e macchiati. • può portare anche a fluorosi scheletrica, un indurimento anomalo delle ossa associato a dolori e rigidità delle articolazioni, • debolezza, danni al sistema nervoso e paralisi
- 160. Selenio • All'interno delle cellule permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari. • Fa parte di decine di proteine che si chiamano selenio-proteine • Partecipa alla sintesi del DNA e al metabolismo degli ormoni tiroidei
- 161. Dove si trova • Gli alimenti più ricchi sono: • il pesce e gli organi degli animali • la carne rossa, • i latticini • i cereali
- 162. Carenza di selenio La carenza di selenio può: • ridurre la funzionalità dei muscoli scheletrici, • interferire con la produzione dei globuli rossi, • modificare la pigmentazione di pelle e capelli • aumentare la fragilità delle unghie
- 163. Carenza di selenio • predisporre allo sviluppo di malattie in presenza di stress aggiuntivi come infezioni virali • può essere associata a infertilità maschile • può peggiorare le conseguenze della carenza di iodio
- 164. Cromo • Il cromo potenzia l'attività dell'insulina e sembra essere coinvolto nel metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei grassi.
- 165. Dove si trova Il cromo è presente in moltissimi alimenti, ma spesso solo in tracce: • Carne • cereali integrali • frutta (come mela, banana e arancia) • verdure (broccoli e taccole).
- 166. Carenza • sintomi simili a quelli del diabete di tipo 2, • ridotta intolleranza al glucosio • aumento della richiesta di insulina. FINE PRIMA PARTE