Analisi chimica degli alimenti
- 1. ANALISI CHIMICAANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI Esperienze svolte dallaEsperienze svolte dalla Prof. Assunta MarottiProf. Assunta Marotti docente di Scienze Matematichedocente di Scienze Matematiche Fisiche Chimiche e NaturaliFisiche Chimiche e Naturali
- 2. ANALISI CHIMICAANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI 1)1) RICERCA DELLE PROTEINERICERCA DELLE PROTEINE 2)2) RICERCA DEGLI ZUCCHERIRICERCA DEGLI ZUCCHERI 3)3) RICERCA DELL’AMIDORICERCA DELL’AMIDO 4)4) RICERCA DEI GRASSIRICERCA DEI GRASSI 5)5) RICERCA DELLA VITAMINA CRICERCA DELLA VITAMINA C
- 3. LE PROTEINELE PROTEINE MATERIALE OCCORRENTEMATERIALE OCCORRENTE:: • PROVETTE NUMERATE BACCHETTA DIPROVETTE NUMERATE BACCHETTA DI VETRO PER MESCOLAREVETRO PER MESCOLARE • BIURETO A (17,3 GRAMMI DI CuSO4 CIOE’BIURETO A (17,3 GRAMMI DI CuSO4 CIOE’ SOLFATO DI RAME SCIOLTO IN 250 ml DISOLFATO DI RAME SCIOLTO IN 250 ml DI ACQUA)ACQUA) • BIURETO B (20 gr DI NaOH CIOE’ IDROSSIDOBIURETO B (20 gr DI NaOH CIOE’ IDROSSIDO DI SODIO O SODA CAUSTICA IN 250 ml DIDI SODIO O SODA CAUSTICA IN 250 ml DI ACQUA)ACQUA) • ACQUAACQUA • CONTAGOCCE O PIPETTECONTAGOCCE O PIPETTE • COLTELLOCOLTELLO • MORTAIO CON PESTELLO ALIMENTI ( CARNE,MORTAIO CON PESTELLO ALIMENTI ( CARNE, UOVA, LATTE, FORMAGGI, ACCIUGHE,PANEUOVA, LATTE, FORMAGGI, ACCIUGHE,PANE PASTA ARANCE ECC.)PASTA ARANCE ECC.)
- 4. ESECUZIONE DEGLIESECUZIONE DEGLI ESPERIMENTIESPERIMENTI (PROTEINE)(PROTEINE) SMINUZZARE FINEMENTE GLI ALIMENTI UNO PERSMINUZZARE FINEMENTE GLI ALIMENTI UNO PER VOLTA NEL MORTAIO, AGGIUNGERE ACQUA,VOLTA NEL MORTAIO, AGGIUNGERE ACQUA, METTERE IL TUTTO NELLE PROVETTE NUMERATE,METTERE IL TUTTO NELLE PROVETTE NUMERATE, AGGIUNGERE QUALCHE GOCCIA DEL BIURETO A EAGGIUNGERE QUALCHE GOCCIA DEL BIURETO A E QUALCHE GOCCIA DEL BIURETO B. NEL CASO IN CUIQUALCHE GOCCIA DEL BIURETO B. NEL CASO IN CUI LE PROVETTE ASSUMANO DOPO QUALCHELE PROVETTE ASSUMANO DOPO QUALCHE MINUTO LA COLORAZIONE VIOLA, SI E’ CERTI CHEMINUTO LA COLORAZIONE VIOLA, SI E’ CERTI CHE GLI ALIMENTI PRESI IN ESAME CONTERRANNO LEGLI ALIMENTI PRESI IN ESAME CONTERRANNO LE PROTEINEPROTEINE
- 5. GLI ZUCCHERIGLI ZUCCHERI MATERIALI OCCORRENTI:MATERIALI OCCORRENTI: REAGENTI INDICATORI, FEHLING A ( SOLFATO DIREAGENTI INDICATORI, FEHLING A ( SOLFATO DI RAME IN SOLUZIONE DAL COLORE AZZURRO)RAME IN SOLUZIONE DAL COLORE AZZURRO) ,FEHLING B (TARTRATO DI SODIO/ POTASSIO E,FEHLING B (TARTRATO DI SODIO/ POTASSIO E IDROSSIDO DI SODIO IN SOLUZIONE INCOLORE )IDROSSIDO DI SODIO IN SOLUZIONE INCOLORE ) PORTAPROVETTE, PROVETTE , BACCHETTA DIPORTAPROVETTE, PROVETTE , BACCHETTA DI VETRO, ACQUA, TREPPIEDE, RETICELLAVETRO, ACQUA, TREPPIEDE, RETICELLA FENDIFIAMMA, BRUCIATORE AD ALCOOL,FENDIFIAMMA, BRUCIATORE AD ALCOOL, BECHER .ALIMENTI (MIELE,BECHER .ALIMENTI (MIELE, FRUTTA,VINO,PASTA,ECC.)FRUTTA,VINO,PASTA,ECC.) IL FEHLING PUO’ ESSERE SOSTITUITO DALIL FEHLING PUO’ ESSERE SOSTITUITO DAL REATTIVO DI BENEDICTREATTIVO DI BENEDICT
- 6. ESECUZIONE PER LAESECUZIONE PER LA PRESENZA DI ZUCCHERIPRESENZA DI ZUCCHERI SMINUZZARE FINEMENTE GLI ALIMENTI,SMINUZZARE FINEMENTE GLI ALIMENTI, AGGIUNGERE ACQUA E VERSARE NELLE PROVETTEAGGIUNGERE ACQUA E VERSARE NELLE PROVETTE NUMERATE, ACCENDERE IL BRUCIATORE, E PORRENUMERATE, ACCENDERE IL BRUCIATORE, E PORRE SUL TREPPIEDE IL BECHER CONTENENTE ACQUA.SUL TREPPIEDE IL BECHER CONTENENTE ACQUA. SI FANNO DI VOLTA IN VOLTA RISCALDARE LESI FANNO DI VOLTA IN VOLTA RISCALDARE LE PROVETTE A BAGNO MARIA E SI OSSERVA LAPROVETTE A BAGNO MARIA E SI OSSERVA LA COLORAZIONE ALL’INTERNO DI OGNI PROVETTA.COLORAZIONE ALL’INTERNO DI OGNI PROVETTA. SE QUESTA SI COLORA DI ROSSO MATTONE, VUOLSE QUESTA SI COLORA DI ROSSO MATTONE, VUOL DIRE CHE L’ALIMENTO PRESO IN ESAME CONTIENEDIRE CHE L’ALIMENTO PRESO IN ESAME CONTIENE ZUCCHERI AD ESCLUSIONE DEL SACCAROSIO, LOZUCCHERI AD ESCLUSIONE DEL SACCAROSIO, LO ZUCCHERO COMUNEMENTE USATO IN CUCINAZUCCHERO COMUNEMENTE USATO IN CUCINA
- 7. L’AMIDO NEGLI ALIMENTIL’AMIDO NEGLI ALIMENTI MATERIALE OCCORRENTE:MATERIALE OCCORRENTE: SOLUZIONE DI TINTURA DI IODIO,SOLUZIONE DI TINTURA DI IODIO, ALIMENTI, PROVETTE, ACQUA,ALIMENTI, PROVETTE, ACQUA, PORTAPROVETTE, MORTAIO CONPORTAPROVETTE, MORTAIO CON PESTELLO.PESTELLO.
- 8. ESCUZIONE DEGLIESCUZIONE DEGLI ESPERIMENTI PER LAESPERIMENTI PER LA PRESENZA DELL’AMIDOPRESENZA DELL’AMIDO SI SMINUZZANO FINEMENTE GLI ALIMENTISI SMINUZZANO FINEMENTE GLI ALIMENTI E SI VERSANO CON ACQUA DI VOLTA INE SI VERSANO CON ACQUA DI VOLTA IN VOLTA NELLE PROVETTE, SI AGGIUNGONOVOLTA NELLE PROVETTE, SI AGGIUNGONO POCHE GOCCE DI SOLUZIONE DI IODIO.POCHE GOCCE DI SOLUZIONE DI IODIO. DOPO QUALCHE MINUTO SI PUO’DOPO QUALCHE MINUTO SI PUO’ OSSERVARE UN CAMBIO DI COLORE DALOSSERVARE UN CAMBIO DI COLORE DAL MARRONE AL VOLETTO. IN TAL CASO GLIMARRONE AL VOLETTO. IN TAL CASO GLI ALIMENTI POSSIEDONO L’AMIDOALIMENTI POSSIEDONO L’AMIDO
- 9. RICERCA DEI GRASSIRICERCA DEI GRASSI MATERIALE ADOPERATO:MATERIALE ADOPERATO: PROVETTE NUMERATEPROVETTE NUMERATE PORTAPROVETTE CARTAPORTAPROVETTE CARTA OLEATA OPPURE REATTIVOOLEATA OPPURE REATTIVO DI SUDAN III SOLUZIONE DIDI SUDAN III SOLUZIONE DI COLORE GIALLO, MORTAIOCOLORE GIALLO, MORTAIO CON PESTELLO ALIMENTI:CON PESTELLO ALIMENTI: NOCCIOLINE,OLIO, MELANOCCIOLINE,OLIO, MELA PATATA ECC.PATATA ECC.
- 10. ESECUZIONE DEGLIESECUZIONE DEGLI ESPERIMENTIESPERIMENTI SI STROFINANO PICCOLE PARTI DI ALIMENTI SULLASI STROFINANO PICCOLE PARTI DI ALIMENTI SULLA CARTA OLEATA E DOPO UN PO’ SI OSSERVA SECARTA OLEATA E DOPO UN PO’ SI OSSERVA SE QUESTI HANNO LASCIATO UNA MACCHIA DI UNTO.QUESTI HANNO LASCIATO UNA MACCHIA DI UNTO. IN TAL CASO POSSEGGONO I GRASSI.IN TAL CASO POSSEGGONO I GRASSI. SI POSSONO ANCHE VERSARE NELLE PROVETTE GLISI POSSONO ANCHE VERSARE NELLE PROVETTE GLI ALIMENTI SMINUZZATI CON ACQUA E ALCUNEALIMENTI SMINUZZATI CON ACQUA E ALCUNE GOCCE DELL REATTIVO SUDAN III. SE SI FORMANOGOCCE DELL REATTIVO SUDAN III. SE SI FORMANO DOPO AVER AGITATO LE PROVETTE, GOCCE INDOPO AVER AGITATO LE PROVETTE, GOCCE IN SOSPENSIONE DI COLORE ROSSO LA RISPOSTASOSPENSIONE DI COLORE ROSSO LA RISPOSTA SARA’ AFFERMATIVASARA’ AFFERMATIVA
- 11. RICERCA DELLA VITAMINA CRICERCA DELLA VITAMINA C MATERIALE ADOPERATO:MATERIALE ADOPERATO: TREPPIEDE BRUCIATORE AD ALCOOL,TREPPIEDE BRUCIATORE AD ALCOOL, RETICELLA FENDIFIAMMA, BEUTA,RETICELLA FENDIFIAMMA, BEUTA, AMIDO IN GRANULI O IN POLVERE,AMIDO IN GRANULI O IN POLVERE, IODIO, PROVETTE NUMERATEIODIO, PROVETTE NUMERATE ALIMENTI ( AGRUMI, ACETO, KIWI,ALIMENTI ( AGRUMI, ACETO, KIWI, LATTE, POMODORO, FRUTTA, COCALATTE, POMODORO, FRUTTA, COCA COLA ECC.)COLA ECC.)
- 12. ESECUZIONEESECUZIONE DELL’ESPERIMENTO PER LADELL’ESPERIMENTO PER LA RICERCA DELLA VITAMINA CRICERCA DELLA VITAMINA C SI RISCALDANO SUL TREPPIEDE 100ml DI ACQUA INSI RISCALDANO SUL TREPPIEDE 100ml DI ACQUA IN CUI SI SCIOLGONO 20gr DI AMIDO. IN UNA PROVETTACUI SI SCIOLGONO 20gr DI AMIDO. IN UNA PROVETTA SI VERSANO 10ml DI ACQUA E 5 GOCCE DI TINTURASI VERSANO 10ml DI ACQUA E 5 GOCCE DI TINTURA DI IODIO. IN UN’ALTRA PROVETTA SI VERSANO 5mlDI IODIO. IN UN’ALTRA PROVETTA SI VERSANO 5ml DELLA PRIMA SOLUZIONE E 4 GOCCE DELLADELLA PRIMA SOLUZIONE E 4 GOCCE DELLA SECONDA SOLUZIONE. QUEST’ ULTIMA PROVETTA SISECONDA SOLUZIONE. QUEST’ ULTIMA PROVETTA SI TIENE COME CAMPIONE DI CONFRONTO DALTIENE COME CAMPIONE DI CONFRONTO DAL COLORE BIANCO VIOLACEO. POI SI PREPARANOCOLORE BIANCO VIOLACEO. POI SI PREPARANO ALTRE PROVETTE COME IL CAMPIONE E IN ESSE SIALTRE PROVETTE COME IL CAMPIONE E IN ESSE SI VERSANO POCHI FRAMMENTI O GOCCE DI ALIMENTI.VERSANO POCHI FRAMMENTI O GOCCE DI ALIMENTI. SE QUESTE PROVETTE DIVENTANO BIANCHE DOPOSE QUESTE PROVETTE DIVENTANO BIANCHE DOPO QUALCHE MINUTO SI HA RISPOSTA AFFERMATIVA.QUALCHE MINUTO SI HA RISPOSTA AFFERMATIVA.
- 13. PROVE DEL BIURETOPROVE DEL BIURETO