Laporan Praktikum Kokristalisasi Susu
Download as DOCX, PDF1 like2,121 views
Dokumen ini menjelaskan percobaan pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi produk pangan dan perpanjangan umur simpan, dengan hasil menunjukkan produk memiliki berat 82 gram dan rasa manis serta aroma coklat khas. Proses mencakup pemanasan, pencampuran, dan penggilingan, yang mengubah susu dan sukrosa menjadi bentuk kristal. Selain itu, dokumen juga mencakup analisis perubahan fisik, kimia, dan biologi yang terjadi selama proses pembuatan kokristalisasi ini.
Laporan Praktikum Kokristalisasi Susu
- 1. RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU KOKRISTALISASI SUSU Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 15 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016 LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
- 2. TUJUAN PERCOBAAN Untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan. PRINSIP PERCOBAAN Berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapat kristalisasi susu.
- 3. DIAGRAM ALIR Susu Pencampuran I Pemasakan Penggilingan Kokristalisasi susu Sukrosa Pemasakan Pencampuran II Pengayakan Pencetakan Coklat Bubuk Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu
- 4. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu Keterangan Hasil Pengamatan Basis 150 gram Bahan Utama Susu Murni (71,25 gram) Sukrosa (71,25 gram) Bahan Tambahan Susu bubuk (7,5 gram) Berat Produk 82 gram % Produk 54,67% Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Coklat Manis Khas Coklat Lembut Menarik Gambar Produk (Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
- 5. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 82 gram dengan % produk sebesar 54,67%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa kokristalisasi susu memiliki warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur lembut, dan kenampakan menarik. Fungsi perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya pemcampuran pertama untuk mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan untuk memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula lewat jenuh, dan untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut. Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk kedalam larutan gula dan susu yang telah berkurang kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran semua bahan. Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal yang telah halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk kokristal yang telah halus. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu diantaranya adalah susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya
- 6. kristalisasi, dan untuk menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu. Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut dan berubah menjadi bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat. Kemudian dengan penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi berbentuk kristal kembali. Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah tercampur rata tersebut kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak sehingga berbentuk padat. Perubahan kimia yang terjadi adalah terjadinya perubahan kejenuhan larutan sukrosa yang asalnya tidak jenuh lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
- 7. dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012). Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh sehingga didapatkan produk yang memiliki umur simpan yang panjang. Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007). Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012). Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihan dari warna, kelarutan, dan aromanya. Warna kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti gosong, dll. Kelarutan dapat menjadi parameter korkristalisasi susu. Kokristalisasi
- 8. susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma, aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat dikatakan baik. Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang akan digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk cokelat (cocoa powder) (Sofyanti, 2007). Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007). Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
- 9. yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam kondisi tertentu (Sofyanti, 2007). Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994). Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan juga bau yang normal. Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu yaitu pada proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh harus diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya adalah pada proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal.
- 10. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari. http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses : 18 April 2016. Jackson, L and K. Lee. 1991. Mikroencapsulation and Food Industry. Lebenson. Wissu. Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan. Pangan. Yogyakarta: UGM. Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor. Soewarno, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil. Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id. Diakses: 18 April 2016.
- 11. LAMPIRAN TABEL SNI Tabel 2. Tabel Syarat Mutu Kokristalisasi
- 12. LAMPIRAN PERHITUNGAN Basis = 150 gram Susu Murni = 47,25 100 x 150 = 71,25 gram Sukrosa = 47,25 100 x 150 = 71,25 gram Coklat Bubuk = 5 100 x 150 = 7,5 gram % Produk = 𝑤𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑤𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 𝑥 100 = 82 150 𝑥 100 = 54,67 %