Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx

tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------
ĐẶNG THU TÂM
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN
TỪ ĐINH LĂNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2012 – 2016
Thái Nguyên, năm 2016

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------
ĐẶNG THU TÂM
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN
TỪ ĐINH LĂNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp : 44 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2012 – 2016
Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2016

i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian tìm hiểu, nghiên cứu và làm thực nghiệm, đến nay em đã
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Bên cạnh nỗ lực của bản thân, em đã nhận được rất
nhiều sự hỗ trợ và giúp đỡ chu đáo, tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh
học và Công nghệ Thực phẩm- trường Đại học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức
quý báu để em có thể vận dụng vào thực hiện đề tài này.
Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ThS. Nguyễn Văn Bình -
Giảng viên khoa CNSH & CNTP – trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người
đã trực tiếp hướng dẫn và đưa ra những góp ý tận tình để em có thể thực hiện đề tài
này một cách tốt nhất.
Cuối cùng,em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Đặng Thu Tâm

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm..................................................................................14
Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm....................................................................................14
Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................15
Bảng 3.4. Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất lượng cảm quan......25
Bảng 3.5. Phân chia hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan ...........................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trong bột đinh lăng ..................................................27
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu..........................28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin.............29
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin .......30
Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đinh lăng/ lactose đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................31
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ............................32
Bảng 4.8: Thành phần hóa học trong sản phẩm trà hòa tan ......................................33

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh cây đinh lăng ...............................................................................3
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1..................................................8
Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 .................................................9
Hình 2.4. Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan ...........................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy..................................16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của dung môi đến dịch chiết ..............17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến dịch chiết .............17
Hình 3.4 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch ..............18
Hình 3.5 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình phối trộn đến chất lượng khối dịch ..........19
Hình 3.6 Sơ đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm.....................19
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng .....................................34

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
iv
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
HSQT: Hệ số quan trọng
KPH: Không phát hiện
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình
TBCCTL: Trung bình chưa có trọng lượng
TBCTL: Trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CKTS: Chất khô tổng số

v
MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................1
1.3. Ý nghĩa của đề tài............................................................................................1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .....................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...............................................................3
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài..............................................................3
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng...........................................................................3
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan.........................................................................7
2.2. Một số bài thuốc từ thảo dược.......................................................................11
2.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam ..........................................12
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới........................................................12
2.3.2. Tình hình nghiên cứu đinh lăng tại Việt Nam.......................................12
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.14
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ....................................................................14
3.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu......................................................14
3.4. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................15
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi.........................................15
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................15
3.5.2. Phương pháp phân tích..........................................................................20
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................27
4.1. Kết quả các thành phần hóa học trong bột rễ cây đinh lăng..........................27

4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.................28
4.3. Kết quả ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin.....29
K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
vi
4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin
từ rễ cây đinh lăng................................................................................................29
4.5. Kết quả ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch ..............30
4.6. Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng sản phẩm...........31
4.7. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................32
4.8. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan ......................................32
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng và tá dược .................34
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................36
5.1. Kết luận .........................................................................................................36
5.2. Kiến nghị.......................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và
mang nét văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sản
phẩm làm từ nguyên liệu lá chè tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của cuộc
sống, sản phẩm trà đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang
ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài lá chè tươi
còn có các loại thảo dược khác. Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa
chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng
chai…[2],[3]. Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới
nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thảo dược sẽ góp
phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Trong dân gian, rễ cây đinh lăng được sử dụng để nấu nước uống giúp tăng
cường sức khỏe, chống thiếu máu, chữa lành vết thương [1].
Có thể thấy việc sử dụng đinh lăng kết hợp với một số thảo dược khác để sản
xuất trà hòa tan đáp ứng được nhu cầu đa dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan
cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học. Trên cơ sở những điều đã phân tích, tôi
hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu quy trình
sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ rễ cây đinh lăng cho sản
phẩm có chất lượng cao giúp tăng cường sức khỏe khi lao động mệt mỏi, ngủ không
ngon giấc [11].
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công
nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
2
Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu thao khảo cho những người
nghiên cứu sản xuất sản phẩm tương tự.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề
tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tưởng, hình thành các đề
tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc
sản xuất trà thảo dược hòa tan.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sử dụng các loại thảo dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền,
phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên.
Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng
ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây đinh lăng. Đồng thời
còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàng trà hòa tan.

Bailey, Tieghemopanax fruticosus (L.) R.Vig[6,8,4].
Tên khác là: Đinh lăng lá nhỏ, cây gỏi cá, Nam Dương Lâm.
Đinh lăng thuộc họ: Ngũ gia bì.
Hình 2.1: Hình ảnh cây đinh lăng
- Phân loại:
Theo dân gian, Đinh lăng có hai loại chính: đinh lăng nếp và đinh lăng tẻ.
3
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng
2.1.1.1. Phân loại và đặc điểm thực vật học
Đinh lăng có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms. Tên đồng
nghĩa: Panax fruticosus L., Nothopanax fruticosus (L.) Miq, Aralia fruticosa (L.)
+ Đinh lăng tẻ: là loại lá to, vỏ thân xù xì, màu xanh nhạt, củ nhỏ, rễ ít và
cứng, vỏ bì mỏng năng suất thấp. Loại này không nên trồng.
+ Đinh lăng nếp: là loại lá nhỏ, xoăn, thân nhẵn, củ to, rễ nhiều và mềm, vỏ bì
dầy cho năng suất cao và chất lượng tốt. Nên chọn loại này để trồng.
- Đặc điểm thực vật học:
Đinh lăng là cây thân thảo lá sum suê quanh năm, thích hợp trồng trong nhà
hay đình chùa, cây được sử dụng làm thuốc trong dân gian. Danh y Hải Thượng Lãn

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
4
Ông từng nói: “Đinh lăng là cây nhân sâm cho người nghèo”. Đinh lăng có nhiều
loại nhưng cây dùng làm thuốc thường dùng đinh lăng nếp, cây có lá nhỏ, thân gỗ
nhỏ, cao 0,8-1,5m, thân không lông, không gai, lá kép dài khoảng 20-40cm. Lá chét
có cuống nhỏ mảnh khảnh dài 3-15mm, dạng mành, khía răng không đều, phần
nhiều khía hay chia thùy có mũi nhọn, dài khoảng 3-10cm, rộng 0,6-4cm. Hoa nhỏ
thành cờ, tán ngắn dài 7-18cm. Quả dẹt màu trắng bạc, dài và rộng 3-4mm, dày
1mm [4],[13].
2.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái
- Phân bố:
Cây phân bố rộng rãi từ Ấn Độ đến Polynedi như cây cảnh và cây mọc hoang
dại. Ở khu vực Đông Nam Á cây phân bố ở Malaysia, Indonesia, Tân Ghine, miền
Nam Trung Quốc, Lào. Ở Việt Nam, cây được trồng làm cảnh ở khắp nơi hoặc
trồng làm thuốc với quy mô nhỏ theo từng hộ gia đình. Chồi non và lá cây được ăn
sống hoặc nấu như một loại rau và được dùng rộng rãi. Ở nhiều quốc gia cây này
được dùng như một phương thuốc cổ truyền có tác dụng giảm đau, hạ sốt, lợi tiểu.
- Mùa vụ trồng trọt và thu hái:
Đinh lăng là cây sống nhiều năm ưa ẩm ưa sáng nhưng cũng chịu hạn, chịu
bóng nhưng không chịu úng ngập. Cây phát triển tốt nhất trên loại đất pha cát, nhiệt
độ dưới 250
C. Đinh lăng trồng bằng cách giâm cành, thích hợp trồng bốn mùa[13].
Đinh lăng có thể dùng cả rễ,thân,lá. Rễ thường thu hoạch ở cây từ 3 năm tuổi
trở lên, càng lâu năm càng tốt. Nên thu hái vào mùa thu, rễ nhỏ để nguyên, rễ to chỉ
dùng vỏ rễ, thái rễ mỏng phơi khô ở chỗ thoáng mát. Lá thu hái quanh năm, thường
dùng tươi. Cây thường ra hoa vào tháng 4-7.
2.1.1.3. Thành phần hóa học
Rễ đinh lăng có glycoside, alcaloid, saponin, flavonoid, tannin, vitamin
tan trong nước (B1, B2, B6, C…), polyacetylen, các phytosterol và tới 20 acid
amin,…Các saponin triterpen trong cây đinh lăng đều có phần sapogenin là acid

oleanolic , phần đường là glucose, galactose, rhammose với tỷ lệ hàm lượng là: rễ
0,49%, vỏ rễ 1,00%, lõi rễ 0,11%.

5
Trong lá đinh lăng cũng có các thành phần hóa học như trong rễ đinh
lăng nhưng hàm lượng ít hơn. Hàm lượng saponin toàn phần trong lá là 0,38% .
Ngoài ra còn có tinh dầu với thành phần chính là β-elemen, α-bergamoten,
germacren, γ-bisabolen.
2.1.1.4. Hợp chất saponin trong rễ cây đinh lăng
Khái niệm:
Saponin còn gọi là saponosid là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi trong
thực vật, có thể được tìm thấy trong rau nhất, đậu và các loại thảo mộc. Saponin
cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao [7 ].
Phân loại:
- Về mặt phân loại, dựa theo cấu trúc hoá học có thể chia thành 2 loại :
saponin triterpenoid và saponin steroid.
- Saponin triterpenoid có loại trung tính và loại acid, saponin steroid có loại
trung tính và loại kiềm. Saponin triterpenoid có phần genin gồm 30 carbon cấu tạo
bởi 6 nhóm :hemiterpene, chia thành 2 loại khác nhau: Saponin triterpenoid
pentacyclic và saponin triterpenoid tetracyclic [5] .
+ Saponin triterpenoid pentacyclic: gồm 4 nhóm là olean, ursan, lupan, hopan.
+Saponin triterpenoid tetracyclic: gồm 3 nhóm là dammaran, lanostan và
cucurbitan.
- Saponin steroid được chia thành 5 nhóm: nhóm spirostan, nhóm furostan,
nhóm aminofurostan, nhóm spirosolan và nhóm solanidan.
Tính chất vật lí:
- Saponin thường không màu, trừ trường hợp các gluco-alkaloid, các saponin
khác ít cho phản ứng màu đặc trưng [5].
- Thường ở dạng vô định hình, đa số có vị đắng.
- Tan được trong dung môi có nước, tan khá chuyên biệt trong n- butanol bão
hòa nước, kém tan trong các dung môi hữu cơ kém phân cực, rất ít tan trong aceton,
ether, hexan do đó người ta dùng 3 dung môi này để tủa saponin. Khó bị thẩm tích
vì có phân tử lớn.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
6
Tính chất hóa học:
- Tính chất tạo bọt và bền khi lắc với nước: đây là tính chất đặc trưng nhất của
saponin do phân tử saponin lớn và có đồng thời một đầu ưa nước và một đầu kỵ
nước. Tính chất này làm cho saponin giống xà phòng có tính nhũ hóa và tẩy sạch.
- Tính phá huyết: Ðây cũng là tính chất đặc trưng của saponin, làm phá vỡ
hồng cầu ngay ở nồng độ rất loãng. Người ta cho rằng tính phá huyết có liên quan
đến sự tạo phức giữa saponin với cholesterol và các este của cholesterol trong màng
hồng cầu, nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với
cholestrerol không tỉ lệ thuận với nhau nên phải xét ảnh hưởng của saponin trên các
thành phần khác của màng hồng cầu.
- Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: tính chất
này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm
mất các chất điện giải cần thiết.
- Tính tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3- β – hydroxysteroid khác
đôi khi người ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hoặc ngược lại, dùng
saponin để tách hoặc tinh chế những chất 3 – β hydroxysteroid khác.
Công dụng:
- Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Saponin là hoạt chất chính trong các
dược liệu chữa ho như cam thảo, thiên môn, mạch môn...
- Một số dược liệu chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải,
thiên môn, mạch môn,... [16]
- Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, tam thất và một số
cây thuộc họ nhân sâm khác.
- Saponin làm tăng sự thấm của tế bào, sự có mặt của saponin sẽ làm cho các
hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu.
- Một số saponin có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế
virus[16].

- Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.
- Nhiều saponin có tác dụng diệt các loài thân mềm (nhuyễn thể) [16].

7
- Sapogenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.
- Một số nguyên liệu chứa saponin dùng để pha nước gội đầu, giặt len, tơ lụa.
2.1.1.5. Tác dụng của rễ cây đinh lăng đối với sức khỏe con người
Rễ đinh lăng vị ngọt có tác dụng bởi bổ ngũ tạng, giải độc, bổ huyết, tăng
tuyến sữa, tiêu viêm, tiêu sưng, tăng lực, tăng sức khỏe dẻo dai, hồi phục cơ thể sau
suy kiệt, ăn ngủ tốt [9].
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan
2.1.2.1. Giới thiệu về trà hòa tan
Trà hòa tan bắt đầu xuất hiện từ năm 1959 ở Thụy Sĩ rồi đến Mỹ. Ưu điểm
của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không để lại cặn, cách pha chế sử dụng đơn
giản.Trà hòa tan có thể được sản xuất từ nguyên liệu chè đen hoặc chè xanh thứ
phẩm. Để sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành trích li chất tan từ nguyên liệu,
dịch thu được đem phối trộn với chất trợ sấy đến nồng độ nhất định rồi đem sấy tạo
bột trà.
Tùy vào trang thiết bị, mục đích sản xuất mà sử dụng phương pháp sấy phun
hoặc có thể sấy khô chân không rồi nghiền thành bột mịn:

Trà hòa tan
có phụ gia
Đường, hương
liệu, acid citric
Bao gói
Phối trộn
Trích li
Nước
Trà hòa
tan
Bao gói
Sấy phun
K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
8
Bã
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1 [2]
Chè đen
Lọc
Cô đặc

Chè
Chiết chất hòa tan
Cô đặc
Sấy khô
Nghiền, rây
Phối trộn
Bao gói
Sản phẩm
Lọc- li tâm
9
Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 [3]
Ngày nay, trà hòa tan không chỉ được sản xuất từ nguyên liệu cây chè nữa
mà nó còn áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thảo mộc có tính dược lí khác, người
ta gọi đó là sản phẩm trà thảo dược hòa tan.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
10
2.1.3.2. Một số sản phẩm trà hòa tan
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm trà hòa tan được làm từ nhiều loại
nguyên liệu khác nhau khá phong phú về mẫu mã, hình thức. Nhiều thương hiệu trà
đã gây được tiếng vang trong nước như: Trà Đại Gia, Vĩnh Tiến...Nhiều hàng trà
đã tạo nên dấu ấn và sự tin dùng của khách hàng như trà Lipton hòa tan, trà gừng,
Atiso, hoa cúc hòa tan...
Ngoài chức năng giúp giải khát, thanh nhiệt, mỗi sản phẩm trà thảo dược có
tác dụng bồi bổ hoặc chữa trị chứng bệnh khác nhau tuỳ vào nguyên liệu sử
dụng. Nếu các loại thảo dược được kết hợp với nhau để sản xuất trà hòa tan thì
phải tương hợp với nhau về tính dược lí. Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan có
tính năng dược lí như sau:
- Trà gừng hòa tan có công dụng trong việc chữa trị các chứng bệnh như: trị
cảm lạnh, ho, đau bụng, hỗ trợ tiêu hóa...
- Trà khổ qua hòa tan giúp giải nhiệt, giảm đường máu, mỡ máu, kích thích
tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn.
- Trà Atiso hòa tan sử dụng nguyên liệu atiso có tính bổ dưỡng, tăng lực,
kích thích, làm ăn ngon, bổ gan, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, gây tiết sữa cho phụ nữ
nuôi con nhỏ.
Tùy vào quy trình sản xuất trà hòa tan mà sản phẩm tạo thành được gọi là trà
hòa tan không có phụ gia và trà hòa tan có phụ gia.
- Trà hòa tan không có phụ gia: Trong quy trình sản xuất, bán thành phẩm và
sản phẩm không được bổ sung hay phối trộn với bất kì một phụ gia nào. Loại trà
này chứa chất tan được trích từ nguyên liệu, chính vì thế mang hương vị rất tự nhiên
và đặc trưng cho loại nguyên liệu sử dụng.
- Trà hòa tan có phụ gia: Trong thành phần sản phẩm, nhà sản xuất có thể bổ
sung thêm một số phụ gia, chất điều vị, chất tạo hương như: vitamin C, hương

trái cây, cacbonhydrat, …

11
Hình 2.4. Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan
2.2. Một số bài thuốc từ thảo dƣợc
Theo dân gian, đinh lăng được dùng làm thuốc bổ, chữa cơ thể suy nhược,
gầy yếu, mệt mỏi, tiêu hóa kém, ho, ho ra máu, đau tử cung, kiết lỵ, làm thuốc lợi
tiểu và chống độc. Dưới đây là một số bài thuốc dân gian có đinh lăng.
- Chữa mệt mỏi: Rễ đinh lăng phơi khô thái mỏng, 0,50 g thêm 100 ml nước,
đun sôi trong 15 phút, chia 2-3 lần uống trong ngày.
- Chữa sốt lâu ngày, nhức đầu, háo khát, ho, đau tức ngực, nước tiểu vàng:
Đinh lăng tươi (rễ, cành) 30 g, lá hoặc vỏ chanh 10 g, vỏ quýt 10 g, lá tre tươi 20 g,
cam thảo đất 30 g, rau má tươi 30 g, me chua đất 20 g. Các vị cắt nhỏ, đổ ngập
nước, sắc đặc lấy 250 ml, chia uống 3 lần trong ngày.
- Lợi sữa: Lá đinh lăng tươi 50 – 100 g, bong bóng lợn 1 cái, băm nhỏ, trộn
với gạo nếp, nấu cháo ăn. Hoặc rễ đinh lăng tươi 30 - 40 g, thêm 500 ml nước, sắc
còn 250 ml, uống nóng, ngày uống 1-2 lần, uống trong 2 – 3 ngày.
- Chữa đau tử cung: Cành và lá đinh lăng sao vàng, sắc uống như chè.
- Chữa ngứa do dị ứng: Đinh lăng 80 g, sao vàng, sắc uống, dùng trong 2-3 tháng.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
12
Lá đinh lăng phơi khô đem lót gối hoặc trải giường cho trẻ em nằm giúp
phòng bệnh kinh giật.
- Ở Ấn Độ, người ta cho là cây có tác dụng điều trị sốt.
- Ở Campuchia, người ta dùng lá phối hợp với các cây thuốc khác làm bột hạ
nhiệt, thuốc giảm đau. Lá dùng xông để ra mồ hôi và chữa chứng chóng mặt, dùng
tươi giã nát đắp ngoài trị viêm khớp và vết thương. Lá nhai nuốt với chút phèn giúp
trị hóc xương cá.
2.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Đinh lăng được nghiên cứu quan tâm từ những năm 60 thế kỉ trước. Ngoài ra
còn được sử dụng ở rất nhiều nước như: Liên Xô, Ấn Độ, Trung Quốc…với chức
năng giải độc, kháng độc, kháng viêm.
Đinh lăng được các nhà khoa học Liên Xô(trước đây) thử nghiệm tác dụng
tăng lực và antistress trên sức khỏe của các phi công, nhà du hành vĩ trụ, các công
nhân làm việc dưới tác hại của bức xạ siêu tần và các tác nhân độc hại khác.
Một số nghiên cứu về đinh lăng trên thế giới:
- Năm 1998, Bernard BM và cs, nghiên cứu tác dụng chống viêm của cao
chiết n-butanol của lá cây đinh lăng lá xẻ (Polyscias fruticosa(L) Harms,
Araliaceae) có tác dụng hạ sốt, giảm đau.
- Năm 2011, R.Varadharajan và cs, kết luận rằng dịch chiết ether dầu hỏa của
đinh lăng lá xẻ có tác dụng lợi tiểu. Nghiên cứu này đã cung cấp cơ sở khoa học
nhằm giải thích việc sử dụng đinh lăng lá xẻ được sử dụng làm thuốc lợi tiểu trong
dân gian [17].
2.3.2. Tình hình nghiên cứu đinh lăng tại Việt Nam
Tại Việt Nam, đinh lăng được trồng như cây cảnh trong nhà. Những năm gần
đây, do biết được tác dụng của cây, đinh lăng được trồng phổ biến hơn. Đinh lăng
được đưa vào Dược điển Việt Nam như một vị thuốc bổ, tăng lực... Đinh lăng được

sử dụng cả rễ thân lá.

13
Do là cây dược liệu quý nên đinh lăng đang được đầu tư nghiên cứu để đáp
ứng nhu cầu mở rộng quy mô sản xuất cây dược liệu. Một số báo cáo nghiên cứu
nhân giống và kĩ thuật chăm sóc cây đinh lăng gần đây là :
- Năm 1992, GS. TS. Võ Xuân Minh đã xây dựng phương pháp định tính
saponin và sapogenin trong đinh lăng bằng sắc ký lớp mỏng và phản ứng hóa học,
định lượng saponin toàn phần bằng phương pháp cân [10].
- Năm 1998, theo nghiên cứu của Vũ Duy Huân lá và rễ của loài đinh lăng lá
xẻ (Polyscias fruticosa) đã phân lập được 8 saponin khung olean mới là polysciosid
A → H cùng 3 saponin đã biết [11].
- Nguyễn Trần Châu, Đỗ Mai Anh, Nguyễn Phương Dung, nghiên cứu và cho
kết quả đinh lăng có tác dụng tăng lực, kháng viêm cao [12].
- Nguyễn Thế Viễn, cho biết Kỹ thuật làm đất và trồng cây đinh lăng một cách
cụ thể, áp dụng với phương pháp nhân giống thông thường (nhân, chiết ghép,…) và
cũng áp dụng được với cây con đinh lăng invitro [13].
- Năm 2012, Chừ Thi Thanh Huyền, xây dựng và thẩm định phương pháp định
lượng acid oleanolic trong cao khô đinh lăng bằng HPLC nhằm góp phần nâng cao
tiêu chuẩn chất lượng cao khô đinh lăng [14].

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
14
PHẦN III:
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tƣơng nghiên cứu: Rễ cây đinh lăng được thu mua tại huyện Ba Bể, tỉnh
Bắc Kạn, được rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ, độ ẩm 13%.
Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu chế biến trà hòa tan trong phạm vi phòng
thí nghiệm.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian tiến hành: từ tháng 11/2015 đến tháng 5/2016.
3.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm
TT Hóa chất Xuất xứ TT Hóa chất Xuất xứ
1 Acetol Trung Quốc 6 Methanol Việt Nam
2 Ethanol Việt Nam 7 NaOH Trung Quốc
3 Na2SO4 Trung Quốc 8 H2SO4 Trung Quốc
4 HCl Trung Quốc 9 Clorofom Trung Quốc
5 Lastose Trung Quốc … …
Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm
STT Thiết bị Xuất xứ
1 Tủ sấy Đức
2 Máy lọc chân không Đức
3 Thiết bị chiết Soxhlet Đức
4 Máy lọc chân không Đài Loan
5 Máy nung Trung Quốc

6 Cân phân tích Đức
7 Máy đo độ Brix - CKHT Hồng Kông

15
Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm
STT Dụng cụ Xuất xứ STT Dụng cụ Xuất xứ
1 Bình định mức Việt Nam 7 Bình tam giác Việt Nam
2 Bình chiết Việt Nam 8 Nhiệt kế Việt Nam
3 Phễu Việt Nam 9 Cốc đong Việt Nam
4 Giấy lọc Trung Quốc 10 Bình hút ẩm Việt Nam
5 Tủ lạnh Việt Nam 11 Pipet Trung Quốc
6 Cối xứ Việt Nam 12 … …
3.4. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học trong bột đinh lăng.
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình chiết
tách saponin từ rễ cây đinh lăng
Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết
tách saponin từ rễ cây đinh lăng.
Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng khối dịch.
Nội dung 6: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch cô đặc và đường lactose
Nội dung 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung 8: Phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan.
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định các thành phần hóa học trong bột đinh lăng
Rễ cây đinh lăng tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cắt lát mỏng kích
thước 2mm, sấy khô ở 60o
C. Rễ đinh lăng khô được tiến hành nghiền nhỏ đưa đi
xác định thành phần hóa học như hàm lượng saponin, hàm lượng đường khử, hàm
lượng tro, độ ẩm.
Thí nghiệm lặp lại 3 lần, lấy kết quả trung bình.

CT4: 90o
C
CT3: 80o
C
CT2: 70o
C
CT1: 60o
C
Sấy khô
Sản phẩm sau sấy khô
Phân tích chỉ tiêu
K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
16
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Nguyên liệu tươi, rửa sạch được cắt lát mỏng với kích thước 2 mm, tiến hành
sấy lần lượt ở các nhiệt độ 60o
C, 70o
C, 80o
C, 90o
C đến độ ẩm 11%. Nguyên liệu
khô được nghiền nhỏ thành bột. Lấy 5g bột nguyên liệu đi phân tích chỉ tiêu
saponin, đường khử.
Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp, kết quả của
thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách
chiết saponin
Lấy 5g bột nguyên liệu được đưa đi chiết hàm lượng saponin bằng 2 dung môi
là nước và ethanol 50% theo phương pháp sau:
- Dung môi chiết là nước: Bột nguyên liệu và dung môi nước được cho vào
bình cầu 250ml theo tỉ lệ khối lượng 1:8, lắp ống sinh hàn, ra nhiệt ở 100o
C trong
2giờ. Thu dịch chiết đưa xác định hàm lượng saponin.
- Dung môi chiết là ethanol 50%: Cho bột nguyên liệu vào cốc chiết và dung
Nguyên liệu

môi ethanol 50% vào bình cầu 250ml theo tỉ lệ khối lượng 1:8, lắp cột chiết và ống

Bột nguyên liệu
17
sinh hàn vào bình cầu, ra nhiệt ở 80o
C trong 2 giờ. Thu dịch chiết đưa xác định hàm
lượng saponin.
Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được dung môi chiết phù hợp.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến dịch chiết
Phân tích
Dung môi nước Dung môi ethanol 50%
Dịch chiết
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của dung môi đến dịch chiết
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết
tách saponin từ rễ cây đinh lăng
Bột nguyên liệu
Dịch chiết
CT5:Cồn 80%
CT4:Cồn 70%
CT3:Cồn 60%
CT2:Cồn 50%
CT1: Nước
Tách chiết
Phân tích
Tách chiết

Dịch chiết
Cô đặc
CT1: 60o
C CT2: 70o
C CT3: 80o
C
Dịch cô
Phân tích
K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
18
Lấy 5g bột nguyên liệu tiến hành trích ly bằng ethanol ở các nồng độ lần lượt
40%, 50%, 60%, 70,% trong cùng điều kiện sau:
Thời gian: 3 giờ
Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/8
Dịch chiết thu được đưa phân tích chỉ tiêu hàm lượng saponin, thí nghiệm
được lặp lại 3 lần.
Dựa vào kết quả phân tích, chọn được nồng độ dung môi thích hợp.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng khối dịch.
Hình 3.4 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch
Tiến hành thu hồi dung môi trong dịch chiết ở nhiệt độ 80o
C trong 2 giờ, ta
được 2 sản phẩm là dung môi và chất tan + nước. Tiến hành cô đặc bằng cách thủy
lần lượt ở nhiệt độ 60o
C, 70o
C, 80o
C. Quá trình cô kết thúc khi cô 1g bột nguyên
liệu được 1 ml dịch cô, lấy dịch cô đi phân tích.
Dựa vào kết quả phân tích, chọn được nhiệt độ cô đặc thích hợp.
Thí nghiệm 6: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch cô đặc và đường lactose
Dịch cô đặc đưa đi phối trộn với lactose lần lượt theo các tỷ lệ sau: 10/90;
20/80; 30/70; 40/60. khối bột được đưa đi rây và sấy ở 70o
C đến độ ẩm 5%. Sản
phẩm sau sấy được đánh giá cảm quan.

Dựa vào chỉ tiêu cảm quan, chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp.

Dịch cô đặc
Dịch cô
Dịch cô đặc đã phối trộn
Phân tích
Sấy khô
CT1: 50o
C CT2: 60o
C CT3: 70o
C CT4: 80o
C
Phân tích chỉ tiêu
19
Hình 3.5 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình phối trộn đến chất lượng khối dịch
Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm trà hòa tan
Hình 3.6 Sơ đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Dịch cô đặc sau khi đã phối trộn ở thí nghiệm 7 đem đi sấy tại các nhiệt độ lần
lượt là : 50o
C, 60o
C, 70o
C, 80o
C.
Sấy đến độ ẩm 5% tạo thành sản phẩm trà hòa tan.
Chỉ tiêu phân tích: saponin, độ ẩm…
CT4: 40:60
CT3: 30:70
CT2: 20:80
CT1: 10:90
Phối trộn dịch cô đinh lăng/lactose

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
20
Thí nghiệm 8: Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan.
Sản phẩm thu được tiến hành phân tích các hàm lượng dinh dưỡng: hàm lượng
saponin, đường khử, độ ẩm của sản phẩm.
Cách hòa tan mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan: lấy 2g bột trà pha với
100ml nước nóng 80- 90o
C. Đánh giá cảm quan trà hòa tan với chỉ tiêu: trạng thái,
màu sắc, mùi, vị.
3.5.2. Phương pháp phân tích
3.5.2.1. Phương pháp định lượng saponin
+) Nguyên tắc :
Sử dụng Chloroform loại hoàn toàn chất béo trong nguyên liệu. Sau đó dùng
NaOH 10% loại triệt để Chloroform.
Methanol là dung môi tách chiết, trích ly hoàn toàn hợp chất Saponin ra khỏi
rễ đinh lăng, sau khi tách chiết thu hồi Methanol.
Cho Saponin kết tủa Aceton thu kết tủa, tinh chế hợp chất Saponin bằng n-butanol
chiết nhiều lần.
+) Tiến hành :
- Bước 1: Lấy 10g bột dược liệu đã xác định độ ẩm, ngâm với 50ml Chloroform
trong bình định mức trong 48 giờ. Sau đó đưa vào bình Soxhlet, chiết nhiều lần(3 lần)
bằng chloroform (TT) đến khi dịch chiết không còn màu (loại Chloroform).
- Bước 2: Loại bỏ Chloroform bằng dung dịch NaOH 10%. Sau đó chiết bằng
methanol trong 2h, lọc lấy dịch lọc cất thu hồi dung môi đến khoảng 20ml.
- Bước 3: Rót từ từ vào 100ml Aceton , khấy đều có hiện tượng kết tủa lọc lấy
kết tủa, hòa tan vào 50ml nước nóng,đun cách thủy cho tan hết.
- Bước 4: Lấy dịch lọc vào bình gạn, chiết saponin bằng n-butanol 3lần, mỗi
lần 25ml cho đến khi kiệt saponin.
- Bước 5: Gộp dịch chiết, cất thu hồi dung môi cách thủy đến khô. Sấy ở nhiệt
độ 60o
C đến khối lượng không đổi.

- Bước 6: Cân và tính hàm lượng saponin.

21
+) Tính kết quả:
Trong đó:
a: khối lượng cắn saponin (g)
m: khối lượng dược liệu đem định lượng (g)
d: độ ẩm dược liệu (%)
3.5.2.2.Xác định hàm lượng tro toàn phần
+) Nguyên tắc:
Dùng sức nóng (550 – 600o
C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần
còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu.
+) Tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550o
C – 600o
C đến trọng lượng không
đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4
g.
Cho vào chén khoảng 5g bột dược liệu, cân tất cả bằng cân phân tích. Cho tất
cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600o
C. Nung cho đến tro trắng,
nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 - 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc
HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng, để nguội trong bình hút ẩm và cân
bằng cân phân tích. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội
trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không
đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp nhở hơn 0,0005 gam.
+) Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo phần trăm tính bằng công thức:
Trong đó:
X2: Hàm lượng tro (%)

G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g)

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
22
G: Khối lượng chén nung (g)
G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g)
Chú ý:
- Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp hé mở lúc đầu
hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nóng nở ra đẩy bật
làm vỡ nắp bình.
3.5.2.3. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand
- Nguyên tắc:
Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh,
làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số
lượng gluxit khử oxy.
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+
làm cho muối này chuyển
hóa thành muối Fe2+
ở môi trường axit.
Fe2+
có tính chất khử, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ ở môi trường axit.
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe2+
hình thành, tra bảng để có số
mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có
hàm lượng đường trong 100g nguyên liệu.
- Tiến hành
Cho vào bình nón dung tích 250ml: dung dịch Feling A 25ml, dung dịch
Feling B 20ml sau đó đun sôi.
Cho tiếp tục 10ml dịch lọc đã chuẩn bị vào khoảng 20ml nước cất và tiếp tục
đun sôi, giữ sôi 2 phút.
Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống, dung dịch bên trên lớp cặn
phải có màu xanh của Cu(OH)2. Nếu dung dịch bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu
nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít
hơn, cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ đủ 50ml.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu lọc

Buchner có gắn với máy lọc hút chân không như sau:

23
+ Chắc từ từ dung dịch Feling qua phiểu Buchner, cẩn thận giữ tủa Cu2O trong
bình nón luôn ngập trong dịch để Cu2O không tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí
tạo thành CuO.
+ Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút nhanh, trong quá
trình lọc luôn luôn để một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ lớp tủa Cu2O trên
bề mặt giấy.
+ Sau đó cho từ từ 20ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chắc nước rửa
tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất.
Sau khi rửa tủa thực hiện quá trình hoà tan như sau:
+ Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới.
+ Đổ dung dịch Fe2(SO4)2 đã hoà tan hết kết tủa Cu2O trong bình nón lên trên
lớp cặn còn lại trên phễu.
+ Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)2 đến khi không còn lại
trên phễu.
+ Hút xuống bình lọc và tráng lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình.
Chú ý: Chỉ dùng khoảng 50 ml dung dịch Fe2SO4 để hoà tan kết tủa Cu2O.
Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt II hình thành bằng dung dịch
KMnO4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây. Đọc số
ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose,
maltose, hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu.
- Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch
chuyển ( g/100g thực phẩm ) tính bằng công thức :
Trong đó:
+ G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng
với số ml KMnO4 0,1N đọc ở bảng.
+ G2: Khối lượng thực phẩm cân lúc đầu.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
24
+ a: Thể tích lấy phân tích
+ b: Thể tích định mức
+ 1000: Hệ số chuyển đổi g thành mg
3.5.2.4. Xác định độ ẩm của nguyên liệu
Nguyên tắc:
Mẫu được sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105o
C. Dưới tác dụng của
nhiệt độ sấy làm bay hơi ẩm tự do và liên kết có trong mẫu. Độ ẩm của mẫu được
tính dựa vào khối lượng giảm đi của mẫu trong quá trình sấy.
Cách tiến hành:
Dùng dụng cụ thích hợp (thìa) lấy mẫu và cân cho vào cốc, tiến hành cân cả
cốc và mẫu .
Cho vào tủ sấy và tiến hành sấy cho đến khi khối lượng không đổi. Cân sản
phẩm sau khi sấy và ghi lại kết quả.
Công thức tính:
Độ ẩm (W%) được tính theo công thức sau:
W(%) =
Trong đó:
W : Độ ẩm (%)
: Khối lượng mẫu và chén sứ trước khi sấy (g)
: Khối lượng mẫu và chén sứ sau khi sấy (g)
: Khối lượng của chén sứ (g)
3.5.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo
TCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng của sản phẩm
ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong
đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức
khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất

đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.

25
Bảng 3.4. Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất lượng cảm quan
STT Mức Điểm
1 Tốt 18,6÷20,0
2 Khá 15,2÷18,5
3 Trung bình 11,2÷15,1
4 Kém 7,2÷11,1
5 Rất kém 4,0÷7,1
6 Hư Hỏng 0,0÷3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của 1 chỉ
tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu
hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản
phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình
chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng 3.5. Phân chia hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Hệ số trọng lƣợng Tỉ lệ %
Trạng thái 1,0 25
Màu sắc 0,6 15
Mùi 1,2 30
Vị 1,2 30
Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
Đặt cốc trà ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt đúng tầm nhìn để quan
sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Đưa cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở
nắp, ngửi mùi sản phẩm trên miệng cốc để đánh giá về mùi. Nếm sản phẩm trong
miệng để xác định vị của sản phẩm.
Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:
Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh

sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đã

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
26
được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như
giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm.
Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người.
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm ứng dụng SPSS 20.

tích được thể hiện trong bảng 4.1 dưới đây:
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trong bột đinh lăng
Từ bảng 4.1 cho ta thấy hàm ẩm trong bột đinh lăng là 12% thấp hơn thủy
phần an toàn. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thấp giúp thời gian bảo quản và
vận chuyển nguyên liệu bột đinh lăng dễ dàng, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật gây hại, đặc biệt là nấm men, nấm mốc.
Hàm lượng tro chiếm 2,1% trong tổng số lượng nguyên liệu, phản ánh hàm
lượng khoáng của nguyên liệu bột đinh lăng. Chất khoáng là nguồn dinh dưỡng có
vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp
cho việc chuyển hóa các chất trong cơ thể diễn ra bình thường, vì vậy hàm lượng
tro càng cao cho thấy khả năng cung cấp khoáng càng nhiều.
Đặc biệt hàm lượng saponin chiếm 0,53% tổng số lượng nguyên liệu. Tuy
nhiên hàm lượng này thấp hơn nhiều so với hàm lượng saponin trong Sâm Ngọc
27
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả các thành phần hóa học trong bột đinh lăng
Rễ đinh lăng chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, trong
đó có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như saponin, alcaloid, tanin. Để
đánh giá sơ bộ thành phần trong bột đinh lăng chúng tôi tiến hành xác định một số
thành phần sau hàm lượng saponin, đường khử, hàm lượng tro, độ ẩm kết quả phân
Thành phần Độ ẩm (%) Tro (%) Saponin (%) Đƣờng khử (%)
Khối lƣợng 12 2,10 0,53 3,56
Linh (10,8%) [16], nhưng cao hơn so với hàm lượng Saponin thân cây gỗ keo Việt
Nam (0,49%) [15]. Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho,thông tiểu, tác dụng
chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế virus,làm cho các hoạt chất khác dễ
hoà tan và hấp thu [18]. Hàm lượng Saponin càng cao thì giá trị và công dụng rễ cây
đinh lăng càng lớn.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
28
Hàm lượng đường khử trong rễ đinh lăng chiếm 3,56% tổng số khối lượng
nguyên liệu. Hàm lượng đường khử cao tạo cho sản phẩm có vị ngọt, tăng chất
lượng cảm quan và cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể.
4.2. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng nguyên liệu
Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu. Chúng
tôi thực hiện sấy nguyên liệu trong các nhiệt độ: 60o
C, 70o
C, 80o
C, 90o
C. Từ kết
quả nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học được thể hiện bảng 4.2.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu
CT Nhiệt độ sấy
(o
C)
Thời gian
sấy
(phút)
Giá trị dinh dƣỡng
Độ ẩm
(%)
Saponin
(%)
Đƣờng
khử (%)
CT1 60 480 13 0,52a
3,55a
CT2 70 450 13 0,50a
3,52a
CT3 80 400 13 0,46b
3.40b
CT4 90 320 13 0,38c
3.22c
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác
nhau ở mức ý nghĩa 0,05)
Từ bảng 4.2 ta thấy, khi thay đổi nhiệt độ thì hàm lượng saponin và đường khử
thay đổi, nhiệt độ tăng thì hàm lượng saponin, đường khử giảm. Ở nhiệt độ 60-70o
C
có sự thay đổi tuy nhiên phân tích không có sự sai khác có ý nghĩa (<0,05).
Ở nhiệt độ 80-90o
C, sự thay đổi thể hiện rõ rệt về hàm lượng saponin và
đường khử. Sự giảm này là do khi tăng nhiệt độ sấy một số phản ứng hóa học diễn
ra: đường ở nhiệt độ cao xảy ra phản ứng tạo màu làm giảm hàm lượng đường trong
bột đinh lăng. Ngoài ra, nhiệt độ tăng quá trình thoát hơi ẩm diễn ra mạnh mẽ,
saponin có khả năng tan tốt trong nước sẽ theo ẩm thoát ra ngoài làm giảm hàm
lượng saponin trong nguyên liệu sau khi sấy.
Với nhiệt độ 70o
C do sấy ở nhiệt độ này hàm lượng saponin và đường khử
không có sự thay đổi khác biệt so với sấy ở 60o
C, thời gian sấy ngắn hơn giúp tiết
kiệm chi phí cho quá trình tiến hành sản xuất.

29
Dựa vào kết quả trên tôi chọn nhiệt độ sấy là 70o
C để tiến hành tiếp các thí
nghiệm sau.
4.3. Kết quả ảnh hƣởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin
Dung môi là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly, lựa chọn được dung
môi thích hợp có vai trò quan trong để thu được dịch chiết chứa hàm lượng hợp chất
cần tách cao. Để đánh giá ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết
hợp chất saponin từ bột nguyên liệu đinh lăng, chúng tôi tiến hành tách chiết hợp
chất saponin ở các dung môi khác nhau lần lượt là : Nước và cồn 50%. Kết quả
nghiên cứu được thể hiện bảng 4.3 dưới đây
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin
Công thức
Dung môi tách
chiết
Giá trị dinh dƣỡng
Saponin (%) CKTS
CT1 Nước 0,29b
11
CT2 Cồn 50% 0,48a
15
Từ bảng 4.3 cho thấy dung chiết ảnh hưởng đến quá trình tách chiết saponin,
khi chiết tách bằng nước hàm lượng saponin và CKTS thấp hơn so với tách chiết
bằng cồn 50% do nước không có khả năng hòa tan được các hợp chất tan trong cồn.
Dựa vào kết quả trên, tôi chọn dung môi chiết là cồn 50% do hàm lượng thành
phần trong nguyên liệu tách chiết được triệt để hơn.
4.4. Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách
saponin từ rễ cây đinh lăng
Nồng độ dung môi đóng vai trò quan trọng đến khả năng hòa tan hợp chất
saponin. Để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách hàm
lượng saponin từ bột đinh lăng chúng tôi tiến hành thí nghiệm tách chiết saponin ở
các nồng độ ethanol khác nhau lần lượt là: 40%, 50%, 60%, 70%. Kết quả được
trình bày ở bảng 4.4 dưới đây:

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
30
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin
Công
thức
Nồng độ
Ethanol(%)
Thành phần hóa học
Saponin (%) CKTS
CT1 40 0,47a
16
CT2 50 0,48a
15
CT3 60 0,45b
12
CT4 70 0,42c
9
Từ bảng 4.4 cho thấy, khi thay đổi nồng độ tách chiết thì hàm lượng saponin
và CKTS có sự thay đổi theo. Ethanol 50% cho hàm lượng saponin là cao nhất
(0,48%), Ethanol ở nồng độ 60% và 70% có hàm lượng saponin thấp. Có sự thay
đổi này là do: Ethanol có nồng độ cao (60%, 70%) khả năng hòa tan thấp do lượng
nước ít, chỉ hòa tan được các chất tan trong cồn. Ethanol ở nồng độ thấp (40%) hàm
lượng cồn thấp chỉ hòa tan các chất tan trong nước. Hàm lượng chất khô tổng số
giảm khi nồng độ tăng cao do lượng nước trong dung môi giảm dần lượng cồn tăng
lên, các chất hòa tan trong nước khó tan hơn làm giảm hàm lượng CKTS.
Vì vậy, tôi chọn nồng độ Ethanol thích hợp để tách chiết saponin là Ethanol
50% để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.5. Kết quả ảnh hƣởng của quá trình cô đặc đến chất lƣợng khối dịch
Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch, chúng
tôi tiến hành thí nghiệm cô đặc khối dịch ở các nhiệt độ khác nhau: 60o
C, 70o
C,
80o
C. Từ kết quả nghiên cứu, xác định một số thành phần được thể hiện bảng 4.5:
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch
Công thức Nhiệt độ (o
C) Saponin (%) Thời gian( phút)
CT1 60 0,80a
120
CT2 70 0,78a
90
CT3 80 0,70b
50

31
Từ bảng 4.5 cho thấy khi nhiệt độ tăng hàm lượng saponin giảm, hàm lượng
chất khô tổng số tăng. Ở nhiệt độ 60o
C-70o
C có sự thay đổi về hàm lượng saponin
nhưng không có sự sai khác ý nghĩa, tuy nhiên thời gian cô đặc ở 70o
C nhanh hơn,
tiết kiệm thời gian và chi phí cho thí nghiệm. Ở nhiệt độ 80o
C hàm lượng saponin
(0,70%) thay đổi đáng kể, sự sai khác có ý nghĩa.
Dựa vào kết quả trên, tôi chọn nhiệt độ cô đặc khối dịch là 70o
C do sau quá
trình cô đặc hàm lượng saponin và CKTS thu được tương đối lớn, thời gian cô
nhanh. Nhiệt độ này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.6. Kết quả ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn Lactose đến chất lƣợng sản phẩm
Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng sản phẩm,
chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm ở các tỷ lệ phối trộn Đinh lăng/Lactose khác
nhau : 10/90, 20/80, 30/70, 40/60. Để lựa chọn được tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất,
chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu ở bốn tỷ lệ như trên,
cụ thể là đánh giá bốn chỉ tiêu, màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Kết quả được trình bày
ở bảng 4.6 dưới đây.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đinh lăng/ lactose đến chất lượng cảm quan
sản phẩm
CT
Tỉ lệ phối trộn
đinh lăng
/lactose
Điểm chất lƣợng
TB có
TL
Xếp
loại
Màu
sắc
Mùi Vị
Trạng
thái
CT1 10/90 4,28a
3,9ab
4,0a
3,86ab
15,91 Khá
CT2 20/80 4,14a
4,0a
4,1a
4,0a
16,20 Khá
CT3 30/70 3,9ab
3,9ab
3,7ab
3,7ab
15,20 Khá
CT4 40/60 3,6b
3,43b
3,4c
3,3b
13,62 TB
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.6 ta thấy, khi thay
đổi tỉ lệ phối trộn thì chất lượng cảm quan cũng thay đổi, để có được tỉ lệ thích hợp
cần nghiên cứu chuyên sâu. Cụ thể CT1 và CT2, CT3 cho điểm cảm quan khá, màu
sắc đẹp và có mùi vị đặc trưng. CT2 cho chất lượng sản phẩm được đánh giá cao

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
32
hơn so với CT1, CT3 cả về màu sắc lẫn mùi vị đều giữ được nét đặc trưng của sản
phẩm, do CT1 có vị ngọt đậm còn CT3 hậu vị hơi đắng. Ở CT4 màu vàng nâu ít
sáng, mùi vị kém đặc trưng, trạng thái chưa đạt yêu cầu.
Do đó chúng tôi tiến hành lựa chọn tỉ lệ phối trộn dịch chiết đinh lăng và
Lactose theo CT2 là 20/80 để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
4.7. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm
Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng sản phẩm, chúng
tôi tiến hành thí nghiệm sấy khối bột ở các nhiệt độ khác nhau: 50o
C, 60o
C, 70o
C,
800
C. Từ kết quả nghiên cứu, xác định một số thành phần được thể hiện bảng 4.5
dưới đây.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
CT Nhiệt độ sấy (o
C) Thời gian sấy (phút) Saponin (%)
CT1 50 180 0,25a
CT2 60 160 0,24a
CT3 70 130 0,21b
CT4 80 90 0,18c
Dựa vào bảng 4.7 ta thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ở
nhiệt độ 50o
C – 60o
C hàm lượng saponin thay đổi tuy nhiên không có sự sai số có ý
nghĩa, hàm lượng ở mức cao. Khi tăng nhiệt độ lên 70o
C – 80o
C, hàm lượng
saponin thay đổi lớn, có sự thay đổi này là do các phản ứng hóa học và sự thoát ẩm
mạnh của sản phẩm khi tăng nhiệt độ.
Sấy ở nhiệt độ 60o
C, hàm lượng saponin thay đổi không lớn so với ở 50o
C, tuy
nhiên thời gian sấy nhanh hơn, tiết kiệm được thời gian và chi phí thực hiện.
Từ kết quả trên, tôi chọn nhiệt độ sấy thích hợp tạo thành sản phẩm là 60o
C sử
dụng để tiến hành sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.
4.8. Kết quả phân tích chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan

Sản phẩm trà hòa tan từ bột rễ cây đinh lăng cho sản phẩm có chất lượng cao
giúp tăng cường sức khỏe khi lao động mệt mỏi, ngủ không ngon giấc. Để đánh giá

33
được chất lượng của sản phẩm, chúng tôi tiến hàn phân tích các thành phần hóa học
có trong sản phẩm trà hòa tan từ bột đinh lăng thể hiện bảng 4.8 dưới đây:
Bảng 4.8: Thành phần hóa học trong sản phẩm trà hòa tan
Thành phần Độ ẩm (%) Saponin (%) Đƣờng khử(%)
Khối lượng 4,5 0,24 65,3
Từ bảng 4.8 cho biết hàm ẩm của sản phẩm trà hòa tan là 4,5%, hàm ẩm thấp
giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Saponin chiếm 0,24% là thành phần quan trọng có nhiều lợi ích đối với sức
khỏe con người, sử dụng sản phẩm trà hòa tan từ đinh lăng cung cấp saponin cho cơ
thể giúp tăng cường hệ miễn dịch, chắc xương, giảm cholesterol trong máu, giảm
nguy cơ ung thư và tim mạch.
Đường khử chiếm 65,3% tạo cho sản phẩm có vị ngọt, tăng giá trị cảm quan,
sử dụng sản phẩm dễ dàng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, thích hợp với nhiều
đối tượng khác nhau.
Sản phẩm trà hòa tan từ đinh lăng là một sản phẩm có giá trị cao, nhiều ưu
điểm như bao bì gọn nhẹ, dễ dàng sử dụng, chứa nhiều hoạt chất có tác dụng tốt với
sức khỏe con người.
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất
lượng cảm quan, kết quả như sau:
+ Trạng thái: Trong, bột trà tan hòa toàn
+ Màu sắc: vàng nâu sáng
+ Mùi: Thơm khá đặc trưng của đinh lăng
+ Vị: ngọt khá hài hòa và đặc trưng của bột đinh lăng, có hậu vị ngọt.
Sản phẩm trà hòa tan từ đinh lăng qua sản xuất thử nghiệm theo quy trình
được xây dựng với các thông số thích hợp đã đạt chất lượng khá về mặt cảm quan.

Rễ đinh lăng
Làm sạch
Sấy khô (70o
C)
Nghiền nhỏ
Trích ly bằng Ethanol 50%
Cô đặc (60o
C)
Phối trộn Đinh lăng/Lactose
(20/80)
Sấy khô (60o
C)
Đóng gói
Thành phẩm
K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
34
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng và tá dƣợc
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: được thu hái vào mùa thu hoặc mùa đông sau 2-3 năm trồng.
Sau đó mang đi phơi hoặc sấy để bảo quản. Độ ẩm bảo quản an toàn dưới 13%.

- Làm sạch: loại bỏ đất cát, chỗ hỏng bám trên bề mặt rễ.

35
- Sấy khô: nguyên liệu dùng để chế biến sản phẩm phải có chất lượng tốt
không bị hỏng, mốc. Đặt nguyên liệu sấy khô trong các khay và cho vào tủ sấy khi
nhiệt độ tủ sấy đạt 70o
C sấy đến độ ẩm 11% trong 450 phút. Trong quá trình sấy
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm bay hơi 1 phần các chất dinh dưỡng như saponin,
lipid, alkaloid,.. Ngoài ra quá trình sấy giúp tạo hương cho sản phẩm, cố định các
chất dinh dưỡng, đồng thời làm khô đến độ ẩm an toàn để đảm bảo ổn định chất
lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Nghiền nguyên liệu: sau khi sấy khô nguyên liệu được nghiền thành bột bằng
máy xay xát để tạo thuận lợi cho việc tách chiết, kích thước càng nhỏ khả năng tách
chiết càng triệt để.
- Tách chiết: Nguyên liệu được trích ly với dung môi cồn 50% trong 3 giờ, tỉ
lệ bột đinh lăng với dung môi là 1/8 thu dịch chiết. Sau đó thu hồi dung môi từ dịch
chiết ở nhiệt độ 80o
C trong 2 giờ rồi đem đi cô đặc. Trong quá trình tách chiết thu
được phần lớn các CKTS và chất dinh dưỡng: saponin, đường khử… tuy nhiên một
phần sẽ bị giữ lại trong bã do tách chiết không hoàn toàn.
- Cô đặc : Dịch chiết sau khi thu hồi hết dung môi tiến hành cô cách thủy ở
nhiệt độ 60o
C đến khi 1g dược liệu được 1ml dịch cô thì dừng lại. Quá trình cô đặc
làm bay hơi nước tăng hàm lượng CKTS, kích thích các phản ứng tạo màu, mùi
trong dịch chiết.
- Phối trộn: Dịch cô nguyên liệu phối trộn với đường lactose theo tỉ lệ 20/80,
hỗn hợp được trộn đều đem đi sấy. Bổ sung lactose làm tăng nồng độ chất tan trước
sấy góp phần tăng hiệu quả sấy.
- Sấy khô: Rây nhỏ và sấy khô khối bột sau phối trộn ở nhiệt độ 60o
C tạo
thành sản phẩm trà hòa tan. Đóng gói bột trà, mỗi gói 2g đem bảo quản ở nơi
thoáng mát, khô ráo.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
36
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tại tại phòng thí nghiệm, tôi đã hoàn thành nội
dung đề tài với kết quả sau:
+ Xác định thành phần hóa học trong bột rễ đinh lăng: độ ẩm 12%, hàm lượng
tro 2,1%, saponin 0,53%, đường khử 3,56%.
+ Sấy nguyên liệu ở nhiệt độ 700
C đến độ ẩm 11%.
+ Sử dụng Ethanol 50% tách chiết Saponin trong thời gian 3 giờ, tỉ lệ nguyên
liệu và dung môi là 1/8.
+ Cô đặc khối dịch chiết ở nhiệt độ 60o
C đến khi 1g nguyên liệu được 1ml dịch chiết.
+ Tỉ lệ phối trộn dịch cô đinh lăng và lactose là 20/80 cho chất lượng cảm quan
được ưa thích nhất.
+ Sấy khối bột ở nhiệt độ 60o
C tạo thành sản phẩm trà hòa tan, tiến hành bao
gói và bảo quản sản phẩm.
+ Sản phẩm trà hòa tan có thành phần dinh dưỡng: saponin 0,24%, đường khử
65,3%, độ ẩm 4,5%. Sản phẩm tạo thành có màu vàng nâu sáng, mùi thơm đặc trưng
của nguyên liệu đinh lăng, vị ngọt khá hài hòa, bột trong hòa tan hoàn toàn.
5.2. Kiến nghị
Để sản phẩm trà hoàn tan từ đinh lăng hoàn thiện hơn, có chất lượng cao và
nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, tôi đề xuất một số hướng nghiên cứu sau:
- Nghiên cứu xác định thêm một số hợp chất từ rễ đinh lăng (alcaloid, saponin,
tannin,…) để đánh giá chính xác và đầy đủ về tác dụng của rễ đinh lăng.
- Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung thêm một số tá dược có hàm lượng saponin cao như
tam thất, cam thảo, hà thủ ô…để tăng chất lượng của sản phẩm trà hòa tan.
- Nghiên cứu chế độ cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không để nâng

cao chất lượng sản phẩm.

37
- Nghiên cứu chế độ sấy bằng phương pháp sấy phun để nâng cao chất lượng
và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đóng gói đến chất lượng sản phẩm, cần có
đơn vị bao gói lớn cho sản phẩm như hộp carton.
- Sản xuất sản phẩm trên quy mô lớn hơn, tính toán chi phí và giá thành cho
sản phẩm.

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. TIẾNG VIỆT
1. Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc vị thuốc Việt Nam. Nxb Y học.
2. Nguyễn Thị Hiền,Lại Quốc Đạt,Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên,Tôn Nữ
Minh Nguyệt ,Trần Thị Thu Hà (2010), Thí nghiệm công nghệ thực phẩm,
Nxb Đại Học Quốc Gia,Tp. Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất chè, cà phê và
ca cao, Nxb Lao Động Hà Nội.
4. PGS.TS.Nguyễn Thượng Dong, TS.Trần Công Luận,TS.Nguyễn Thị Thu Hương
(2007), Sâm Việt Nam và một số cây thuốc họ nhân sâm, Nxb Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội,.
5. Trịnh Thị Thanh Diệp (2013), Xây dựng phương pháp định lượng saponin toàn
phần trong Giảo cổ lam bằng phương pháp đo quang, Trường Đaị Hoc
Hà Nội.
6. Ngô Ứng Long(1986), Cây đinh lăng, Nxb Nông Nghiệp.
7. Ngô Văn Thu, Trần Hùng (2011), Dược liệu học tập I, Nxb Y học.
Dươc
8.Võ Xuân Minh(1992), Nghiên cứ u về saponin đinh lăng và dang bào chế từ đinh
lăng,Đaị Hoc Dươc Hà Nôị .
9. Bộ Y Tế (2004), Dươc Điển Viêt Nam IV, Nxb Y học.
10.Võ Xuân Minh (1992), Nghiên cứu định lượng acid oleanolic cao khô đinh lăng
sắc ký lỏng hiệu cao, Đaị Hoc Dươc Hà Nôị.
11. Nguyễn Thị Thu Hương, Lương Kim Bích, Nguyễn Thới Nhâm (2001), Tác
dụng dược lý của cao toàn phần chiết xuất từ rễ và lá đinh lăng (Polyscias
fruticosa Harms. Araliaceae), Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
12.Nguyễn Trần Châu, Đỗ Mai Anh, Nguyễn Phương Dung (2007), “Nghiên cứu
một số tác dụng dược lý thực nghiệm của sản phẩm cấy mô từ cây Đinh lăng
Polyscias fruticosa L.Harms. Araliaceae”, Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh, tập

11, phụ bản 2/2007.
13. Nguyễn Thế Viễn, Kỹ thuật trồng cây Đinh lăng– tạp chí Cây thuốc quý số 25.

14. Chừ Thi Thanh Huyền (2012), Ứng dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao trong tiêu
chuẩn hóa dược liệu đinh lăng (radix polysciasis), luận văn tốt nghiệp thạc sĩ,
Đại học Dược Hà Nội.
15. Nguyễn Thị Phương Thảo, Bùi Văn Thanh, Nguyễn Kim Bích (2009) , Nghiên
cứu khả năng chiết tách saponin từ một số loài trong chi Acacia ở các tỉnh
phía Bắc Việt Nam,Viện Sinh thái & Tài nguyên Sinh vật,Viện Dược Liệu.
16. PGS. TS Nguyễn Minh Đức, So sánh thành phần Saponin sâm Việt nam thiên
nhiên và trồng trọt, trường Đại Học Y Dược Tp- HCM.
17. Nguyễn Thị Nguyệt, Võ Xuân Minh, Nguyễn văn Bàn (1992), “Một số kết quả
nghiên cứu về saponin trong Đinh lăng”, Tạp chí Dược học, 3, 15-16.
II. TIẾNG ANH
18. R.Varadharajan và cs (2011), Diurectic of Polyscias fruticosa (L.) Harms,
International Journal of Innovative Drug Discovery.
19. Bernard BM và cs (1998), Tác dụng hạ sốt, chống viêm, giảm đau và diệt loài
thân mềm của cây đinh lăng lá xẻ, Anc Sci Life.1

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm trà hòa tan
PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79)
Họ và tên: ............................................................ Ngày thử: ......................................
Thí nghiệm: ...............................................................................................................
Trả lời:
Chỉ tiêu
Mẫu
Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Cách cho điểm theo thang điểm 5.

Phụ lục 2: Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà hòa tan
STT Tên chỉ tiêu HSQT Điểm Mô tả
1
Trạng thái 1,0
5 Rất trong, bột trà tan hoàn toàn
4 Trong, bột trà tan hoàn toàn
3 Khá trong, còn một vài hạt bột trà chưa tan
2 Ít trong, còn ít bột trà chưa tan
1 Hơi đục, nhiều bột trà chưa tan
0 Rất đục, rất nhiều bột trà chưa tan
2 Màu sắc 0,6
5 Màu vàng nâu, viền vàng sáng đặc trưng
4 Màu vàng nâu, viền vàng nâu khá sáng, khá
đặc trưng
3 Màu vàng nâu ít sáng
2 Màu nâu vàng ít sáng
1 Màu nâu đậm kém sáng
0 Màu nâu đen rất tối hoặc vàng nâu rất
nhạt không đặc trưng
3 Mùi 0,8
5 Mùi thơm mạnh, rất đặc trưng của đinh lăng,
độ lưu mùi lâu
4
Mùi thơm khá mạnh, khá đặc trưng của đinh
lăng, độ lưu mùi khá lâu
3
Mùi thơm tương đối mạnh, tương đối đặc
trưng của đinh lăng, độ lưu mùi tương đối lâu
2 Mùi thơm ít hài hòa của các nguyên liệu
1 Mùi không thơm
0 Xuất hiện mùi lạ
4 Vị 1,2
5 Vị ngọt hài hòa hậu vị ngọt dịu đặc trưng
4 Vị ngọt khá hài hòa hậu vị ngọt khá đặc trưng
3 Vị ngọt tương đối hài hòa, hậu vị ngọt nhẹ
2 Vị kém hài hòa, pha tạp vị lạ
1 Không có vị đặc trưng của nguyên liệu, vị
quá nhạt hoặc quá ngọt
0 Xuất hiện vị lạ, quá đắng

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
Phụ lục 3: Kết quả xử lý số liệu
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng nguyên liệu
ANOVA
saponin
Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
Between
Groups
.036 3 .012 90.500 .000
Within Groups .001 8 .000
Total .037 11
saponin
nhietdo N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
90 3 .3767
80 3 .4633
Duncana
70 3 .5000
60 3 .5200
Sig. 1.000 1.000 .094
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

duong
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
ANOVA
duong
Sum of
Squares
Between Groups .199 3 .066 221.444 .000
Total .202 11
1 2 3
90 3 3.2233
80 3 3.4033
Duncana
70 3 3.5233
60 3 3.5500
Sig. 1.000 1.000 .096

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin từ bột rễ cây
đinh lăng.
saponin
nongdo N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
70 3 .4200
60 3 .4467
Duncana
40 3 .4700
50 3 .4767
Sig. 1.000 1.000 .471
Ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch
ANOVA
saponin
Sum of
Squares
Between Groups .019 2 .009 49.941 .000
Total .020 8

4.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
ANOVA
saponin
saponin
1 2
80 3 .6967
Duncana
70
60
3 .7800
3 .8033
Sig. 1.000 .083
Sum of
Squares
Between Groups .008 3 .003 16.067 .001
Total .009 11

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
saponin
1 2 3
80 3 .1800
70 3 .2100
Duncana
60 3 .2367
50 3 .2467
Sig. 1.000 1.000 .371
Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Ảnh hưởng cuả tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm
ANOVA
mausac
Sum of
Squares
Between Groups 2.107 3 .702 3.471 .032
Within Groups 4.857 24 .202
Total 6.964 27

mui
mausac
CT N Subset for alpha = 0.05
1 2
4 7 3.5714
3 7 3.8571 3.8571
Duncana
2 7 4.1429
1 7 4.2857
Sig. .246 .104
1 2
4 7 3.4286
Duncana
1
3
7
7
3.8571
3.8571
3.8571
3.8571
2 7 4.0000
Sig. .055 .512

K
Ke
ett--n
no
oii..c
co
om
mk
kh
ho
otta
aiilliie
eu
um
miie
en
np
ph
hii
ANOVA
vi
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups
2.107 3 .702 4.214 .016
Total 6.107 27
vi
1 2
4 7 3.4286
Duncana
3
1
7
7
3.7143 3.7143
4.0000
2 7 4.1429
Sig. .203 .074

trangthai
ANOVA
trangthai
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups
2.000 3 .667 4.308 .014
Total 5.714 27
1 2
4 7 3.2857
Duncana
3
2
7
7
3.7143 3.7143
3.8571
1 7 4.0000
Sig. .053 .211

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx

More Related Content

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng.docx