2. Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP & SSOP
Merupakan persyaratan dasar di Unit Pengolahan Ikan (UPI)
SERTIFIKAT KELAYAKAN DASAR PENGOLAHAN (SKP)
adalah cara/teknik berproduksi yang
BAIK dan BENAR untuk menghasilkan
produk yang MEMENUHI
PERSYARATAN mutu dan keamanan
Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
adalah prosedur untuk memelihara
kondisi sanitasi/kebersihan UPI yang
berhubungan dengan seluruh fasilitas
produksi untuk menjamin produk yang
dihasilkan memenuhi persyaratan mutu
dan keamanan
3. GMP (Good Manufacturing Practices)
SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) adalah standar penting dalam
industri perikanan, terutama bagi UKM
(Usaha Mikro Kecil), untuk memastikan
produknya aman dan berkualitas
4. •.
•Hubungan GMP dan SSOP
GMP dan SSOP saling terkait dan bekerja bersama untuk menciptakan lingkungan
produksi pangan yang aman dan higienis. SSOP merupakan bagian integral dari GMP,
dan keduanya merupakan persyaratan dasar sebelum penerapan sistem HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).
Penerapan GMP dan SSOP dalam Industri Pangan
Penerapan GMP dan SSOP sangat penting bagi semua jenis industri pangan, baik skala
kecil maupun besar. Dengan menerapkan GMP dan SSOP secara efektif, industri pangan
dapat:
•Memproduksi makanan yang aman dan berkualitas.
•Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk mereka.
•Mengurangi risiko penarikan produk dan masalah hukum.
•Meningkatkan efisiensi produksi dan mengurangi pemborosan.
•Memenuhi persyaratan regulasi dan standar industri.
•Dalam konteks ini, GMP dan SSOP bukan hanya sekadar persyaratan, tetapi juga
merupakan investasi dalam kualitas dan keberlanjutan bisnis pangan
5. Manfaat Penerapan GMP dan SSOP bagi UKM :
* Meningkatkan Keamanan Produk:
• Mencegah kontaminasi dan memastikan
produk aman untuk dikonsumsi.
* Meningkatkan Kualitas Produk:
• Menjaga kualitas produk tetap baik dan
konsisten.
* Memenuhi Persyaratan Pasar:
• Memenuhi standar keamanan pangan yang
dipersyaratkan oleh pasar lokal maupun
internasional.
* Meningkatkan Daya Saing:
• Memungkinkan UKM untuk bersaing di pasar
yang lebih luas dan meningkatkan kepercayaan
konsumen.
• Memudahkan Akses Pasar:
• Membuka peluang untuk ekspor produk ke
negara lain.
Penerapan GMP dan SSOP
membantu mencegah
kontaminasi, menjaga
kebersihan, dan memastikan
bahwa seluruh proses produksi,
mulai dari bahan baku hingga
pengemasan dan produk akhir,
memenuhi standar yang
ditetapkan
7. .
GMP (Good Manufacturing Practices)
•Definisi:
GMP adalah serangkaian pedoman yang menetapkan persyaratan dan prosedur
untuk produksi pangan yang aman dan berkualitas, untuk meminimalkan risiko
kontaminasi produk selama proses produksi, mulai dari bahan baku hingga produk
akhir.
•Tujuan:
•Mencegah terjadinya kontaminasi produk oleh faktor biologis, kimia, dan fisik.
•Memastikan bahwa produk pangan memenuhi standar kualitas dan keamanan
yang ditetapkan.
•Mengendalikan proses produksi, mulai dari pemilihan bahan baku, penggunaan
bahan tambahan pangan, proses pengolahan, penyimpanan, pengemasan, hingga
pengangkutan.
8. Meningkatkan kepercayaan konsumen
Meningkatkan citra/kompetensi unit
pengolahan ikan
Meningkatkan kesempatan unit pengolahan
ikan untuk memasuki pasar global dengan
menyediakan produk pangan yang aman
Perwujudan peran unit pengolahan ikan
sebagai penanggung jawab keamanan
pangan
KEAMANAN PANGAN
Besa
r
Menenga
h
Mikr
o
Kecil
Sebagai PERSYARATAN keamanan pangan, Kewajiban untuk melaksanakan GMP tidak
membedakan UPI skala usaha mikro, usaha kecil, menengah atau besar
10. • Lokasi UPI tidak tercemar dan
menjamin tersedianya ikan yang
bermutu baik
• UPI tidak dibangun di lokasi yang dapat
mencemari hasil perikanan yang diolah
• Lokasi sekitar area UPI harus saniter,
higienis, dan tidak menjadi sumber
kontaminan
• Di Lokasi sekitar UPI tidak boleh ada
binatang peliharaan
• Kecukupan pasokan air bersih, listrik
dan akses transportasi
LOKASI
Pemukiman padat & kumuh
Sumber Polusi
Tempat Pembuangan Sampah
11. BANGUNAN
1.Harus terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah
tangga, atau berlokasi yang diperuntukan untuk
kegiatan usaha perikanan/industri;
UPI skala mikro dan kecil apabila risiko produknya
menengah rendah dapat melakukan kegiatan usahanya
tidak terpisah dari kegiatan rumah tangga, dengan syarat
dari dengan penjadwalan dalam melakukan kegiatan
penanganan dan/atau pengolahannya yang terpisah
dengan aktivitas/kegiatan rumah tangga.
Bangunan UPI harus dirawat, dibersihkan, dan
dipelihara secara saniter. Ruangan yang digunakan untuk
semua proses penanganan dan pengolahan ikan harus
memadai dan memenuhi persyaratan
12. DESAIN DAN KONSTRUKSI BANGUNAN
LAYOUT
Alur produk dapat mengalir secara efisien,
searah, tidak bolak balik dan dapat mencegah
kontaminasi silang
Pemisahan ruangan :
- Ruang kotor dan ruang untuk kegiatan
bersih
- Ruang penerimaan bahan baku dan ruang
penyimpanan produk akhir
- Ruang pengolahan produk segar dan beku
- Pengasapan dan Pendinginan
13. 01.
MONITORING KONDISI
BANGUNAN DAN FASILITAS UPI
Tata Letak UPI
02.
Rekaman Sanitasi
Harian
03.
Rekaman Perawatan
Kondisi Bangunan dan
Fasilitas UPI
04
dll
Dokumen yang
diperlukan
14. PERSYARATAN OPERASIONAL
Seleksi Bahan
Baku (Receiving)
Penanganan dan
Pengolahan
Penanganan dan
Penggunaan bahan
tambahan pangan,
bahan penolong dan
bahan kimia
Pengemasan Penyimpanan Distribusi
15. Seleksi Bahan Baku
• Sumber bahan baku berasal dari perairan yang
tidak tercemar atau dibuktikan dengan hasil
pengujian
• memenuhi persyaratan mutu sesuai
peruntukannya
• Pengangkutan bahan baku menggunakan alat
angkut yang memenuhi persyaratan
• Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung,
dan mencegah kontaminasi dengan suhu
rantai dingin {0 – 5 derajat celcius}
• Dilengkapi dengan catatan atau informasi
yang terkait dengan penelusuran dan monitoring;
16. 1
memperhatikan waktu,
kecepatan, dan suhu
menggunakan teknologi
sesuai dengan prinsip
Penanganan Ikan dan
Pengolahan Ikan
Penanganan dan Pengolahan
3
memperhatikan jenis produk
dan peruntukannya serta
sesuai spesifikasi produk
yang dipersyaratkan.
menggunakan bangunan
yang memiliki fasilitas sesuai
persyaratan
2
4
17. bahan tambahan dan
bahan kimia yang
diizinkan
1.
bahan penolong sesuai
persyaratan dan
prosedur
2.
bahan tambahan,
bahan penolong, dan
bahan kimia tidak
merugikan atau
membahayakan
kesehatan manusia dan
memenuhi standar
mutu
3.
bahan penolong
berasal dari sumber
yang tidak tercemar –
diuji secara periodik
(fisik, kimia dan biologi)
4
Penanganan dan Penggunaan
Bahan Tambahan, Bahan Penolong dan Bahan
Kimia
18. PENGEMASAN
dilakukan pada tempat yang
higienis untuk menghindari
kontaminasi pada Hasil
Perikanan
1.
bahan kemasan melindungi
dan mempertahankan mutu
dari pengaruh luar dan tidak
menjadi sumber
kontaminasi
2.
19. PENYIMPANAN
• suhu dan kondisi penyimpanan
dipertahankan sesuai dengan karakteristik
produk perikanan
• bahan dan hasil produksi disimpan secara
terpisah
• tempat atau lokasi penyimpanan bersih, bebas
dari serangga, bebas dari binatang pengerat,
dan/atau bebas dari binatang lain
• bahan dan hasil produksi diberi tanda dan
ditempatkan secara jelas
• Pada tempat penyimpanan atau tata letak
memungkinkan first in first out
• penyimpanan menggunakan sistem
ketertelusuran
• pemeliharaan tempat penyimpanan harus
dilakukan secara berkelanjutan
20. DISTRIBUSI
• Suhu selama distribusi harus sesuai dengan jenis
produk akhir dan dilakukan monitoring suhu secara
berkala
• Kondisi penyimpanan produk mampu
mempertahankan mutu dan keamanan produk
• Sarana pengangkutan harus bersih dan dapat
melindungi produk baik fisik maupun mutu
sampai ke tempat tujuan
• Pengangkutan tidak boleh bercampur dengan
produk lain yang dapat mengontaminasi kecuali
produk dikemas
• Sarana distribusi harus mempunyai fasilitas
penyimpanan yang sesuai karakteristik produk
• Harus dapat melindungi hasil perikanan dari risiko
penurunan mutu dan keamanan hasil perikanan
22. •SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
•Definisi:
SSOP adalah prosedur standar yang digunakan untuk menjaga kebersihan
dan sanitasi di fasilitas produksi pangan. Tujuannya adalah untuk mencegah
kontaminasi produk dari sumber-sumber sanitasi yang tidak terkontrol.
•Tujuan:
•Menjamin bahwa semua area dan peralatan yang digunakan dalam produksi
pangan bersih dan bebas dari kontaminasi.
•Mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme berbahaya lainnya di
fasilitas produksi.
•Memastikan bahwa prosedur sanitasi dilakukan secara konsisten dan efektif.
23. SSOP adalah prosedur pelaksanaan
sanitasi standar yang harus dipenuhi
oleh suatu UPI untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produk
yang diolah.
SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE (SSOP)
24. Tujuan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP)
1. Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan
2. Mengembangkan budaya kerja yang dapat mengontrol sanitasi
secara efektif di Unit Pengolahan Ikan (UPI) meliputi sarana
pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di UPI
3. Membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP di UPI,
meliputi
- Menyusun SSOP
- Melaksanakan monitoring
- Menerapkan dan menjaga kondisi sanitasi
GOAL
25. 8 KUNCI SSOP
Keamanan air dan es
Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan makanan/pangan
Pencegahan kontaminasi silang
Pemeelihnaraa fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet
Melindungi bahan makanan/pangan dari kontaminan
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin yang benar
Kondisi kesehatan personil
Pengendalian Pest
26. PRINSIP KEAMANANAN AIR
1. Memenuhi persyaratan air minum dikecualikan untuk UPI skala
mikro kecil paling sedikit harus tidak berbau, tidak berwarna, dan
tidak berasa;
2. Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya;
3. Saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang
dengan air kotor;
4. Apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan.
PRINSIP KEAMAMANAN ES
5. Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum;
6. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat
yang bersih agar terhindar dari kontaminasi;
7. Monitoring kualitas air dan es secara periodik dan/atau sesuai
kebutuhan.
1. KEAMANAN AIR DAN ES
27. 2.KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN
YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN
PRINSIP:
Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan, tidak
menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian untuk
bahan baku dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir
dengan baik
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang.
Monitoring kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan.
28. 3.PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
PRINSIP:
Konstruksi UPI didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber
kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran.
Tata letak dan alur proses UPI didesain untuk mencegah kontaminasi dan
menjamin kelancaran proses.
Tersedia ruangan unit penanganan dan/atau unit proses/pengolahan yang
memadai
Kontaminasi silang adalah terjadinya transfer kontaminan biologi atau kimia
terhadap produk perikanan dari bahan baku, karyawan, peralatan,
perlengkapan dan/atau lingkungan penanganan produk. Sumber patogen yang
dapat mengkontaminasi produk akhir diantaranya: karyawan, bahan baku,
peralatan dan perlengkapan, binatang pengganggu, dan lingkungan UPI.
29. 4.MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN TOILET
PRINSIP:
Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam
jumlah yang memadai dan tidak
dioperasionalkan dengan tangan, air harus
mengalir, dilengkapi dengan fasilitas sanitasi,
ditempatkan di dekat pintu masuk dan tempat
yang diperlukan, serta selalu dijaga dalam
kondisi bersih dan saniter.
Toilet tersedia dalam jumlah yang memadai,
berfungsi baik, tidak berhubungan langsung
dengan ruangan penanganan dan pengolahan,
dilengkapi dengan fasilitas sanitasi, dan selalu
dijaga dalam kondisi bersih dan saniter.
30. 5. Proteksi dari Bahan-Bahan
Kontaminan
Pada prinsipnya Bahan Kimia, Pembersih dan Disinfektan
harus:
Sesuai dengan persyaratan
Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
Diberi label dengan jelas.
Disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang
penyimpanan produk olahan
Terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung
jawab dalam penanganan bahan kimia.
31. 6.Pelabelan, Penyimpanan, dan
Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar
PRINSIP
Bahan kimia berbahaya diberi label yang
jelas dan disimpan secara terpisah dan
aman
Penggunaan bahan kimia berbahaya
sesuai dengan metode dan prosedur
yang dipersyaratkan
KLORIN
32. 7.Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil
PRINSIP:
Karyawan yang kontak langsung dengan produk tidak
sedang sakit atau berpotensi menularkan penyakit
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor secara periodik.
Tidak melakukan kegiatan makan dan minum di ruang
proses.
Karyawan yang melakukan pekerjaan harus selalu
menjaga kebersihan.
Karyawan harus menggunakan alat perlengkapan kerja
seperti pakaian kerja, celemek (apron), tutup kepala,
masker, sepatu, dan sarung tangan.
Ruang ganti dan Loker yang digunakan karyawan harus
tersedia dalam jumlah yang memadai, serta selalu dalam
keadaan bersih.
33. 8.Pengendalian Pest (binatang pembawa
bahan kontaminasi) dari unit pengolahan
PRINSIP
Tersedia fasilitas pengendalian serangga,
tikus, hewan peliharaan, dan binatang
lainnya yang berfungsi dengan efektif
Tersedia prosedur pengendalian; dan
Prosedur pengendalian dilakukan secara
berkala.
34. Penerapan GMP dan SSOP di UKM Perikanan:
Meskipun penerapan GMP dan SSOP penting, beberapa UKM
mungkin menghadapi tantangan, seperti:
•Kurangnya Pemahaman:
•Beberapa UKM mungkin belum sepenuhnya memahami prinsip dan
prosedur GMP dan SSOP.
•Keterbatasan Sumber Daya:
•Beberapa UKM mungkin memiliki keterbatasan dalam hal sumber
daya, seperti peralatan, fasilitas, dan tenaga kerja.
•Kurangnya Pengawasan:
•Beberapa UKM mungkin belum memiliki sistem pengawasan yang
efektif untuk memastikan kepatuhan terhadap GMP dan SSOP.
35. , penting bagi UKM perikanan untuk:
•Mendapatkan Pelatihan:
•Mengikuti pelatihan tentang GMP dan SSOP untuk meningkatkan pemahaman
dan keterampilan.
•Membangun Sistem:
•Mengembangkan sistem GMP dan SSOP yang sesuai dengan kondisi dan
kebutuhan UKM.
•Melakukan Pemantauan:
•Melakukan pemantauan secara teratur untuk memastikan kepatuhan dan
perbaikan yang berkelanjutan.
•Mendapatkan Dukungan:
•Mencari dukungan dari instansi terkait, seperti dinas perikanan, untuk
mendapatkan bimbingan dan bantuan dalam penerapan GMP dan SSOP.
Dengan menerapkan GMP dan SSOP, sehingga UKM perikanan dapat
meningkatkan keamanan dan kualitas produk, memenuhi persyaratan pasar,
dan meningkatkan daya saingnya.
