Relazione dieta vegetariana
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Il documento analizza diversi approcci alimentari vegetariani, come la dieta vegetale e latto-ovo vegetale, evidenziando le motivazioni etiche, salutiste e ecologiche alla base di tali scelte. Viene discusso il valore nutrizionale delle proteine vegetali rispetto a quelle animali, sottolineando le possibili carenze vitaminiche e minerali associate alle diete vegetariane, come ferro e vitamina B12. Infine, si forniscono raccomandazioni per un'alimentazione equilibrata e nutriente all'interno di una dieta vegetariana.
Relazione dieta vegetariana
- 1. Un approccio vegetariano o latto -ovo vegetariano Dott. Giovanni Posabella Medico-Chirurgo Specialista in medicina dello Sport Medico esperto in omotossicologia [email protected]
- 2. Dieta vegetaliana (di tipo Vegano) Il termine deriva appunto dal latino Vegetalis, ossia "appartenente al regno vegetale". Il vegetaliano rinuncia a tutti i prodotti di origine animale (uova, latte, miele e formaggio), nella convinzione che il corpo umano sia adatto ad assumere e digerire prodotti vegetali e che sia l’unico modo per scongiurare patologie.
- 3. Dieta Vegetariana Elimina dall’alimentazione ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i crostacei, ma si continuano a mangiare i sottoprodotti animali, quali latte, uova, formaggio e miele. Molto spesso questa scelta non violenta di vita viene fatta dai cosiddetti animalisti contrari all’uccisione degli animali.
- 4. Dieta crudista Il crudista pone come condizione necessaria l’assunzione di cibi crudi, soprattutto per motivi salutisti. Lo scopo è quello di evitare l’impoverimento dei cibi dalle componenti fondamentali per una buona e corretta nutrizione come vitamine e sali minerali. Inoltre tra i vantaggi segnalati questa dieta stimola la digestione, pulisce l’intestino e disintossica, fa dimagrire, idrata, è ipoproteica, economica e veloce.
- 5. Dieta fruttarista Rappresenta un ultimo estremo e si realizza praticando una scelta pressoché impossibile ai nostri giorni. Il fruttarista si nutre infatti di frutta fresca, biologica e matura, e nient’altro!
- 6. È evidentemente sbilanciata, carente di calcio, zinco, ferro, fosforo, magnesio, niacina, vitamina B2 e vitamina B12.
- 7. Le ragioni della scelta “filosofia” vegetariana C’è ne è traccia nei Veda indiani, si ritrovano nell’antico Egitto, nell’antica Grecia, ne parlano i primi concili cristiani, se ne parla durante il medioevo e nel periodo dell’umanesimo, se ne parla infine anche nell’Illuminismo, fino ad arrivare ai nostri giorni e alla forma di vegetarianesimo attualmente nota. Ma perché si intraprende una dieta vegetariana? Le motivazioni possono essere tante; prescindendo da quelle legate all’osservanza di particolari riti o dogmi religiosi, le più comuni si dividono in: etiche, salutiste, ecologiche e economiche
- 8. I vegetariani di radice dietetico- salutistica ammettono il consumo di pesce, quelli di radice morale no
- 9. Motivazioni etiche sofferenze agli altri viventi mangiando carne si partecipa materialmente e personalmente al "massacro" di animali
- 10. Motivazioni salutiste modo di alimentarsi più confacente alle esigenze anatomo-fisiologiche dell’organismo umano l’abbondante introduzione di fibre, carboidrati, vitamine e minerali riducano l’incidenza di malattie cardiovascolari, cancri, ipertensione, diabete e obesità. Inoltre si riduce il sovraccarico proteico a carico di reni e fegato e si riduce la produzione di radicali liberi.
- 11. Motivazioni ecologiste Per coltivare cereali e semi proteici della produzione agricola destinati al nutrimento degli animali "da carne" si usano ingenti quantità di concimi e pesticidi pericolosi, che danneggiano i terreni contaminando in profondità falde acquifere e corsi d’acqua ,senza risparmiare l’aria. Queste sostanze si concentrano poi lungo la catena alimentare fino ad intossicare l’uomo.
- 12. Motivazioni economiche Il rendimento dell’alimentazione carnea è molto basso, bisogna cioè investire in media 7 calorie vegetali nella produzione di 1 caloria di carne. Un terreno adibito a pascolo fornisce in media 1 tonnellata di carne, ma potrebbe fornirne 20 di legumi. Il 20% dell’energia totale è impiegata per la produzione dei vegetali direttamente consumati dall’uomo mentre il restante 80% è destinato al nutrimento degli animali, ne consegue dispendio di energia e carico di imposte e inquinamento causati dalla produzione di carne su larga scala.
- 13. Le possibili carenze di una dieta vegetariana Ferro (anemie) Zinco Proteine (rara) Vitamina B12 Calcio Vitamina D (nei vegani soprattutto)
- 14. Gli alimenti si dividono in plastici ed energetici: Ai primi appartengono le proteine (o protidi), così battezzate circa un secolo fa dal chimico olandese Mùller, per mettere in evidenza la loro importanza (dal greco « pròtos » che significa primo).
- 15. Le proteine si dividono in animali e vegetali: Proteine animali sono quelle contenute nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nel formaggio e forniscono proteine complete (proteine in grado di mantenere la vita e anche di favorire l'accrescimento) perché contengono gli otto amminoacidi essenziali. Proteine vegetali sono quelle contenute nei cereali, nei legumi, nella frutta e negli ortaggi e forniscono proteine incomplete (proteine in grado di consentire la sopravvivenza, ma non di favorire l'accrescimento), perché mancano completamente di alcuni amminoacidi essenziali, oppure ne contengono in quantità insufficiente.
- 16. Carenze Carenza di aminoacidi essenziali, metionina, cistina e triptofano, detti "limitanti" per la loro scarsità e addirittura assenti nelle proteine vegetali. il ferro dei vegetali è meno biodisponibile di quello della carne La vitamina B12, necessaria alla sintesi dei globuli rossi e all’equilibrio cellulare, ai vegetariani viene fornita da latticini e uova, mentre ai vegani non bastano le alghe o gli hamburger di soia, con contenuti poco rilevanti, ma occorre una pastiglia di integratore alla settimana Carenza di acidi grassi essenziali omega-3
- 17. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 18. Grado di digeribilità La digeribilità dipende dalla struttura sequenziale e spaziale degli aminoacidi e dalla stabilità dei suoi legami rispetto alle disponibilità enzimatiche-digestive. I trattamenti fisici o chimici che siano in grado di modificare questa struttura possono influenzare il grado di digeribilità, intendendo per ciò il tempo di transito gastrico.
- 19. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 20. Composizione aminoacidica Gli aminoacidi essenziali devono essere contenuti in quantità individuali tali da fornire quanto è sufficiente, per lo svolgimento della sintesi proteica. Gli aminoacidi non essenziali sono ugualmente necessari per la sintesi proteica, ma tra essi c’è possibilità di interscambio.
- 21. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 22. Frazionamento digestivo Il valore nutritivo di una proteina varia molto se la demolizione fino ad aminoacidi e il loro assorbimento sono contemporanei o per lo meno ristretti a un breve spazio di tempo. Nella supplementazione delle proteine “scadenti”, avrà masimo valore positivo se le due fonti proteiche saranno ingerite assieme e quidi utilizzate contemporaneamente.
- 23. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 24. Fattori di utilizzazione Alcuni fattori noti e altri ancora ignoti favoriscono l’utilizzazione delle proteine a livello cellulare: la strepogenina, gli FPA (fattori proteici animali).
- 25. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 26. Vitamine e Sali minerali La presenza delle vitamine del gruppo B è determinante per l’utilizzazione dei nutrienti in generale e percio anche della sostanza proteica. Per i minerali è evidente l’importanza del ferro nell’utilizzazione proteica per sintetizzare emoglobina.
- 27. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 28. Apporto calorico contemporaneo La quota proteica per essere razionalmente anabolizzata (sintesi proteica) deve essere per quantità e qualità sufficiente e deve far parte di una dieta caloricamente corretta.
- 29. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 30. Quantità dell’azoto proteico globale L’eccesso alimentare di sostanze proteiche è nocivo, impegna le funzioni digestive fino a rendere difficile l’assorbimento e crea difficoltà renali per l’escrezione dei metaboliti terminali di origine proteica
- 31. Rendimento nutritivo di una proteina Grado di digeribilità Composizione aminoacidica Frazionamento digestivo Fattori di utilizzazione Vitamine e Sali minerali Apporto calorico contemporaneo Quantità dell’azoto proteico globale Condizioni del soggetto
- 32. Condizioni del soggetto Neonato Adolescente Donna Anziano Gravidanza Allattamento Atleta 1. Attività aerobiche 2. Attività anaerobiche 3. Attività aerobica-anaerobica alternata •Endurance •Ultraendurance Tipologia di forza richiesta
- 33. Protein efficieny ratio (PER) Come metodo di valutazione dell’efficienza proteica, viene preso in considerazione il livello di incremento di peso corporeo di animali in periodo di crescita. Il rapporto fra i grammi di peso guadagnato e i grammi di proteina somministrata viene chiamato PER, ed è direttamente proporzionale alla qualità della proteina.
- 34. Indice chimico proteico Stabilisce la deviazione chimica percentuale dei componenti di una proteina dietetica rispetto ad una proteina campione e, palesandone i fattori limitanti, ne indica anche il valore biologico. ICP esprime il rapporto fra la percentuale del contenuto di un aminoacido essenziale in una proteina alimentare e la percentuale dello stesso aminoacido in una proteina di riferimento (standard- uovo)
- 35. La qualità di una proteina è tanto più importante quanto più il quadro costitutivo dei suoi aminoacidi si avvicina qualitativamente e quantitativamente al fabbisogno aminoacidico dell’essere vivente che lo riceverà. Quanto più lo spettro della proteina in esame si avvicina, soprattutto come equilibrio aminoacidico, al fabbisogno dell’organismo, tanto più alto è in effetti il suo valore biologico.
- 36. La rinuncia a carne e alimenti d’origine animale provocherebbe difficoltà di crescita e di mantenimento dell’organismo, per la carenza di aminoacidi essenziali, metionina, cistina e triptofano, detti "limitanti" per la loro scarsità e addirittura assenti nelle proteine vegetali, fra l’altro meno assimilabili.
- 37. I vegetariano dovrebbe consumare cibi in modo variato e deve essere coperto il fabbisogno energetico, le proteine vegetali, in particolare l’isolato proteico di soia, sono perfettamente in grado di appagare le esigenze nutrizionali”. Per i vegetariani meno stretti, l’uovo funziona come la bistecca perché contiene proteine complete di tutti gli aminoacidi, derivati anche da azzeccate combinazioni alimentari: cereali con legumi, cereali con latticini, legumi con frutta secca.
- 38. Carenza marziale cibi ricchi di ferro, come legumi secchi, cereali integrali, lievito e crucifere, insieme a frutta e verdura con vitamina C e acidi organici che fanno assorbire meglio il minerale. Sconsigliato l’abbinamento con gli inibitori dell’assimilazione del ferro, costituiti da caffè, tè, alcune tisane, cioccolato, spezie, alimenti con calcio, fibre e fitati. Questi ultimi, tipici del mondo vegetale, intrappolano lo zinco, importante per la vista, che però può essere preso da semi, frutta secca, tahini di sesamo, tempeh o da cibi fortificati e supplementi, che sono proposti anche per i deficit di altri nutrienti, come iodio, calcio e vitamine A e D.
- 39. ALIMENTI PORZIONE mg di ferro Vitello, maiale, montone, manzo 125 g 3-4 Pollame 125 g 3 Fegato, rognone 125 g 12-16 Pesci 125 g 1-2 Crostacei 100 g 0.5-1 Frutti di mare 100 g 3-25 Ostriche 100 g 7 Mitili 100 g 24 Prosciutto crudo 80 g 2 Uova 2 3 Carote, cavoli, rape, patate, pomodori 200 g 1-2 Funghi coltivati, crescione 200 g 2-5 Piselli, spinaci 100 g 2-3 Prezzemolo 10 g 1-2 Latte 200 ml 200 ml 0.2 Formaggi 25 g 0.5-1 Pane bianco 125 g 1.25 Pane integrale 75 g 1.25
- 40. I principi di dietoterapia da seguire sono: - introdurre alimenti ricchi di ferro a coefficiente di assorbimento elevato - l’alimentazione deve fornire degli alimenti ricchi di vitamina C e folati - evitare gli alimenti ricchi di fitati, che formano con il ferro dei complessi insolubili, non assimilabili Coefficienti di assorbimento di ferro Riso 1 % Lattuga 3 % Altri vegetali 4 % Mais, frumento < 5 % Soia < 11 % Uova < 5 % Pesce < 11 % Carne 10-22 %
- 41. La vitamina B12, necessaria alla sintesi dei globuli rossi e all’equilibrio cellulare, ai vegetariani viene fornita da latticini e uova, mentre ai vegani non bastano le alghe o gli hamburger di soia, con contenuti poco rilevanti
- 42. Attenzione a spinaci e barbabietole, con ossalati responsabili di un minor assorbimento del calcio, devono prestare i vegani che possono bilanciare con cavoli, tofu preparato con solfato di calcio, fichi e semi di sesamo, tutti a bassa percentuale di ossalati. Altra “lacuna” possibile nel vegetarismo è quella degli acidi grassi essenziali omega-3, perciò i diabetici e le donne in gravidanza vegetariani, nonché i vegani, devono assumere alghe, semi e olio di lino, tofu e nocciole, per evitare alterazioni di tessuti, cuore, circolazione e l’invecchiamento precoce.
- 43. Dieta vegetariana 1400 kcal circa Colazione 150 gr di latte p.s. caffè 1 fettina di pane/ 3 fette biscottate 1 cucchiaino di marmellata 1 cucchiaino di zucchero ore 11 un frutto Pranzo 70 gr di pasta o riso conditi con: 30 gr di ricotta/verdure/30 gr grana/1 cucchiaino di burro fuso/ 200 gr di verdura (carote, finocchi, fagiolini, pomodori, melanzane, spinaci, bieta, zucchine, verza, lattuga, scarola, cipolle, cicoria,…) 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva Merenda una tisana/thè/frutto 1 fetta biscottata /3 gallette di riso Cena Minestrone con legumi/2 uova/pasta e fagioli (40 gr pasta e 40 gr di fagioli)/zuppa di ceci e cipolle (40 gr di ceci e 100 gr di cipolle)/sformato di patate (150 gr di patate, 40 gr di formaggio, altre verdure a volontà)/200 gr di pizza margherita/ 200 gr di verdura (carote, finocchi, fagiolini, pomodori, melanzane, spinaci, bieta, zucchine, verza, lattuga, scarola, cipolle, cicoria,…) 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- 44. Conclusioni Innanzi tutto bisogna scartare le diete squilibrate in termini di macronutrienti (proteine, carboidrati, lipidi) e micronutrienti (vitamine e minerali) ed evitare la "Weight Cycling Sindrome", detta anche "sindrome dello yo-yo". Più massa grassa rispetto all'originario peso perduto e ripetuti periodi di eccessi calorici dopo restrizioni inadeguate possono determinare, paradossalmente, un aumento del peso corporeo e della massa grassa. L'incentivazione dell'attività fisica deve inoltre rappresentare il presidio terapeutico fondamentale dell'obesità essenziale, unitamente al controllo del regime alimentare.
- 45. Dietitians of Canada e dell’American Dietetic Association che, dopo oltre 15 anni di indagini, hanno assolto dall’imputazione di essere una dieta incompleta e insana. La dichiarazione dei due organismi, favorevole come quelle dell’American Istitute for Cancer Research e dell’Heart and Stroke Foundation of Canada, tenta di smontare le critiche dei detrattori: «Le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, appropriate per tutte le età e benefiche per la prevenzione e il trattamento di alcune patologie, poiché presentano meno acidi grassi saturi, colesterolo e proteine animali e più carboidrati, fibre, magnesio, potassio, acido folico e antiossidanti».
- 46. Grazie per l’attenzione Dott Giovanni Posabella [email protected]