Studi pemanfaatan talas dalam pembuatan es krim
- 1. STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM Oleh NUR SYAHBANIA G 611 08 283 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
- 2. STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM Oleh NUR SYAHBANIA G 611 08 283 SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
- 3. HALAMAN PENGESAHAN Judul : STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM Nama : NUR SYAHBANIA Stambuk : G 611 08 283 Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Disetujui 1. Tim Pembimbing Prof. Dr.Ir. H. Jalil Genisa, MS Pembimbing I Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Pembimbing II Mengetahui 2. Ketua Jurusan Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001 Tanggal Lulus: Juli 2012 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc NIP. 19430717 196903 2 001
- 4. KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi program S1 pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi ini, tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari pihak-pihak yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu lewat kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati M. Tahir, MS selaku pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan masukan rencana penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima kasih kepada yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah : 1. Bapak Februadi Bastian, STP.,M.Si dan ibu Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, Ms selaku penguji yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta sarannya agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik. 2. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, terima kasih atas kerjasama dan dukungannya.
- 5. 3. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda H. Mattaliu, SP, MP dan Ibunda Hj. Rosmawati, AMG serta suami tercinta A.Isyraq Manggabarani S.M yang selalu memberikan doa, perhatian, kasih sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis . 4. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada Keluarga Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terutama TemanTeman Tekpert 2008. Makassar, Juli 2012 Nur Syahbania
- 6. RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dengan nama Nur Syahbania yang biasa dipanggil Nia, lahir di Maros tepatnya pada tanggal 12 Maret 1990. Penulis dilahirkan dari pasangan H. Mattaliu, Sp, Mp dan Hj. Rosmawati, AMG. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. TK Angkasa Pura. 2. SDN. 02 Unggulan Maros 3. SLTP Pondok Pesantren Immim Putri Pangkep 4. SMAN. 01 Maros 5. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas Hasanuddin melalui jalur Seleksi Ujian Bersama (UMB) pada Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian berjudul ”Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim”. Di bawah bimbingan Bapak Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati Tahir,MS.
- 7. Nur Syahbania (G 61108283) Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Dibawah Bimbingan Jalil Genisa dan Mulyati M.Tahir RINGKASAN Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan bahan pangan yang rendah lemak, mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Talas mempunyai peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk. Salah Satunya yaitu produk es krim. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap, penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lainnya. Pengolahan es krim dengan cara penambahan talas yang telah dikukus kemudian dicampur dengan bahan padatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan talas, pada produk es krim, berapa persen penambahan talas yang baik, dan untuk mengetahui karakteristik fisik dan hasil organoleptik. Parameter pengamatan meliputi nilai overrun, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna,aroma,tekstur,dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan bahan padatan dan talas pada karakteristik fisik dari nilai overrun yang dihasilkan, perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah 13.16% dan memilki waktu meleleh es krim yang paling lama sekitar 37 menit. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma, tekstur dan rasa yang disukai panelis yaitu perlakuan 25%:15% (suka), sedangkan dari segi warna panelis memilih agak suka. Kata Kunci : Talas, Es Krim.
- 8. Nur Syahbania (G 61108283) The Study of The Use of Talas As a Filler In The Production of Ice Cream. Supervisor by Jalil Genisa and Mulyati M.Tahir,MS ABSTRACT Taro is a crop-producing carbohydrates and also low-fat food, easy to digest and useful in a variety of dishes. Taro has great opportunities to be developed into products. One of them is ice cream. Ice cream is semisolid food which is made from flour freezing mixture of ice cream or mixed of milk, sugar, additives ingredients and flavors. This is a processing of ice cream by the addition of taro that has been steamed and then mixed with the solid ice cream. This study aims to determine how to utilize taro, in ice cream products, what percentage of needed taro, and to determine the physical characteristics and the organoleptic properties. Observational parameters include the overrun, melting rate, and sensory test using hedonic methods of color, flavor, texture and taste. The results showed that the treatment 25% : 15 has the lowest value of overrun 13.16% and the longest melting time of ice cream is around 37 minutes. Based on the result of organoleptic tests in terms of flavor, texture and taste, the panelist preferred the treatment 25%:15%. While in terms of color, the panelist is slinghtly like it. Keywords: Talas, ice cream
- 9. DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ........................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Talas .................................................................................... 5 B. Jenis-Jenis Tanaman Talas ....................................................... 6 C. Kandungan Gizi Talas ................................................................ 8 D. Pengolahan Talas .................................................................... 10 E. Produk Olahan Talas.................................................................. 10 F. Es Krim ................................................................................ 13 G. Bahan-Bahan Penyusun Es Krim ............................................... 14 H. Proses Pembuatan Es Krim ....................................................... 18 I. Mutu Es Krim ............................................................................... 21 J. Nilai Gizi Es Krim ......................................................................... 24
- 10. III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 26 B. Alat dan Bahan ........................................................................... 26 C. Prosedur Penelitian .................................................................... 26 D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 27 E. Parameter Perlakuan ................................................................. 28 F. Pengolahan Data ....................................................................... 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Overrun ...................................................................................... B. Waktu Meleleh ........................................................................... 34 C. UjiOrganoleptik .......................................................................... 37 1. Warna ................................................................................ 37 2. Aroma ................................................................................ 38 3. Tekstur ............................................................................... 39 4. Rasa ................................................................................... 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ................................................................................ 43 B. Saran ........................................................................................ 43 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 44 DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... 46 33
- 11. DAFTAR TABEL NO JUDUL HALAMAN 1. Komposisi Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Talas. ................... 9 2. Syarat Mutu Es Krim ....................................................................... 21 3. Komposisi Gizi Es Krim .................................................................. 25 4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air. 28
- 12. DAFTAR GAMBAR NO JUDUL HALAMAN 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus. ............................................ 31 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas .......................... 32 3. Hasil Analisa Overrun Es Krim Berbahan Talas .............................. 33 4. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Berbahan Talas ............ 35 5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Es Krim .............................. 37 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Es Krim .............................. 39 7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim ............................ 40 8. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Es Krim ................................ 41
- 13. DAFTAR LAMPIRAN NO 1. JUDUL HALAMAN Lampiran 1. Hasil Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi .................................................................................. 46 2. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas .................................................................................... 47 3. Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim ...................................... 47 4. Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim................................................................................... 47 5. Lampiran 3a. Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas .................................................................................... 48 6. Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim ................................... 48 7. Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim ............................................................................................. 48 8. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna .............................................................. 49 9. Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna ................................................ 49 10. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma............................................................... 50 11. Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma ................................................ 50
- 14. 12. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur ............................................................. 51 13. Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur ............................................... 51 14. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas dari Segi Rasa ................................................................. 52 15. Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa .................................................. 52 16. Gambar Talas (Colocasia esculenta) ............................................. 53 17. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) ....................... 54 18. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer) ....... 55 19. Gambar Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit) ....................... 55 20. Gambar Es Krim .............................................................................. 56
- 15. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan beberapa pulau di Samudera Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m dari permukaan laut. Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropika, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu ratarata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 oC dan 27oC. Di Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng. Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian. Karakteristik tanaman talas adalah, memiliki perakaran liar, berserabut dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuknya menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.
- 16. Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Tanaman talas juga merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit kanker. Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan subtitusi karbohidrat. Selain itu, talas juga dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan talas saat ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Kebanyakan talas dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan kecil seperti dodol, keripik dan cheese stik talas. menjadi Talas dapat diolah berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.
- 17. Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini memanfaatkan talas menjadi produk olahan, salah dilakukan dengan satunya adalah pengolahan es krim sebagai bahan pengisi, sehingga dihasilkan es krim dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi es krim yang dihasilkan. B. Rumusan Masalah Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Kebanyakan talas hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng dan makanan kecil seperti dodol dan keripik. Jika kita mempelajari kegunaan dari tanaman talas, sebenarnya talas dapat diolah menjadi berbagai produk olahan yang lebih beragam. Salah satu pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu, gula dan bahan tambahan lainnya. Es krim dinyatakan sebagai makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung bahan-bahan utama produk susu sebagai sumber protein dan lemak. Pada penelitian ini digunakan talas yang telah dikukus sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Namun, belum diketahui “berapa banyak persentase penambahan talas sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim?”
- 18. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dari penelitian ini, adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui persentase penambahan talas dan karakteristik fisik es krim 2. Untuk mengetahui hasil organoleptik es krim Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai guna dari bahan pangan talas sehingga menjadi alternatif dalam pembuatan es krim yang memiliki nilai gizi tinggi, dan sebagai sumber informasi pada produsen es krim terhadap pemanfaatan tanaman talas.
- 19. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Talas (Colocasia esculenta) Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas menyebar ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut (Purwono dan Heni, 2007). Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 0 C dan 27 0 C. Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a). Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).
- 20. Menurut Anonim (2011a), tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arales Famili : Araceae Genus : Colocasia Spesies : Colocasia esculenta (L.) Schoot B. Jenis-Jenis Tanaman Talas Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b) Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang lonjong dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a). Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai berikut:
- 21. 1. Talas Bogor Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. 2. Talas Belitung (Kimpul) Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. 3. Talas Padang Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.
- 22. C. Kandungan Gizi Talas Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan, karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b). Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari tanaman sereal, umbi-umbian serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006). Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004). Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 % amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras
- 23. ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit. Selain karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b). Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh (2008), dapat dilihat pada Tabel berikut : Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas Komponen Satuan Talas Talas Kukus Mentah Energi Kal 98 120 Protein gr 1,9 1,5 Lemak gr 0,2 0,3 Karbohidrat gr 23,7 28,2 Kalsium mg 28,0 31,0 Fospor mg 61,0 63,0 Besi mg 1,0 0,7 Vit. A RE 3,0 0 Vit. C mg 4,0 2,0 Vit. B1 mg 0,13 0,05 Air ml 73,0 69,2 Bag.Yg dapat % 85,0 85,0 dimakan Sumber : Rawuh, 2008. Talas Rebus 1,17 29,31 0,026 61,0 - Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).
- 24. D. Pengolahan Talas Tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan mengkonsumsinya, yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakannya. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius, hanya menyebabkan rasa gatal pada lidah. (Syarief dan Anies, 1988). Maka dari itu sebelum mengolah talas, sebaiknya talas dicuci selama 5 menit, kemudian rendam talas dalam larutan garam (NaCl) selama 20 menit lalu cuci oksalat bersih kembali. Tujuannya untuk mengurangi pada kadar kalsium talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat mengonsumsinya (Kuswara, 2002). Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas (Anonim, 2011b). E. Produk Olahan Talas Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan (Anonim, 2011b) antara lain :
- 25. 1. Makanan Pokok Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Dibeberapa daerah Indonesia talas dijadikan sebagai pengganti nasi. Selain di Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. 2. Sayuran Selain umbi yang terdapat pada tanaman talas, bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal. 3. Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga). Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.
- 26. 4. Obat Tradisional Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok, cairan akar rimpang digunakan obat bisul,getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal, bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. Umbi talas dapat sebagai penguat gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi) daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan biji-bijian. Karena makanan umbi talas menyebabkan kebasaan lebih tinggi. Sedangkan keasaman adalah salah satu biang keladi rusaknya lapisan gigi. Jadi dengan tingginya kebasaan kemungkinan rusaknya lapisan pelindung gigi menjadi lebih kecil sehingga gigi menjadi tetap kuat, sehat dan bagus. 5. Makanan Ternak Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara menggunakannya daun dan tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.
- 27. 6. Tepung Talas Tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran khususnya di Pulau Jawa. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam makanan di masyarakat Indonesia di Pulau Jawa yang menempatkan talas sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan Enyekenyek. Talas Enyekenyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan popular di kalangan masyarakat Sunda. 7. Dodol Talas Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis makanan ini. Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket. 8. Cheese Stick Talas Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa. F. Es Krim Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).
- 28. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Anonim, 2011c). Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008). Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005). G. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil, dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).
- 29. Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam pembuatan es krim, adalah sebagai berikut : 1. Susu Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein, lemak dan mineral (Buckle, et all, 2009). Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah sebagai berikut : - Susu Skim Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa 55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan
- 30. mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009). - Susu Bubuk Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu dalam pembuatan es krim berfungsi untuk memberikan bentuk atau bodi pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim (Adhitya, 2008). 2. Gula Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C12H22O11), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan (Buckle, et all, 2009).
- 31. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang dari 16% (Effendy, 2006). 3. Stabilizer Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005) 4. Emulsifier Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam industri es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan pengemulsi
- 32. dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3 sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009). Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim (Adhitya, 2008). 5. Air Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009). H. Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan, pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan mengenai proses pembuatan es krim :
- 33. 1. Persiapan Bahan Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. 2. Pencampuran Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 400 - 50 0 C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. 3. Pasteurisasi Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi, dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit. 4. Homogenisasi Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian didinginkan sampai kira-kira 40 C.
- 34. 5. Pembekuan dan Pembuihan Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan. Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,80 C. Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit. Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras (freezer) pada suhu -200 C--300 C, selama minimum 4 jam, agar es krim mengeras dan siap dikonsumsi. 6. Pengemasan Es Krim Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu : - Cone Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan
- 35. - Cup Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu. - Stik Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan. I. Mutu Es Krim Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, dan berbody halus. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim (Anonim, 2011c). Syarat mutu yang harus dipenuhi es krim, Menurut Anonim (2011c), adalah sebagai berikut : Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995) No. Kriteria Satuan Persyaratan 1. Lemak % b/b Minimum 5,0 2. Gula % b/b Minimum 8,0 3. Protein % b/b Minimum 2,7 4. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4 5. Keadaan : Penampakan Normal Bau Rasa Normal Rasa Normal Sumber : Anonim, 2011c. Departemen Perindustrian, 1995.
- 36. Kualitas es krim menurut Anonim (2011c) dapat dilihat dari overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan uji oragnoleptik yang ditentukan melalui hedonic meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Berikut penjelasan mengenai kualitas es krim : 1. Overrun Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Semakin sempit ruang partikel antara bahan, semakin sedikit udara yang masuk ke dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya, hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki tekstur yang hambar.
- 37. Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%. 2. Kecepatan Meleleh Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan protein. 3. Mutu Organoleptik Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya mengandalkan indera. Informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.
- 38. 4. Tekstur Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan sebelum mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan. 5. Rasa Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa. Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa. J. Nilai Gizi Es Krim Es krim adalah hidangan beku dengan aneka tampilan, selain memiliki rasa yang lezat ternyata juga mengandung unsur gizi yang cukup lumayan tinggi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Susu disebut sebagai makanan
- 39. yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas,serta vitamin A, C dan D. Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein susu, laktosa, asam-asam lemak, mineral dan kalsium (Inges, 2009). Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es krim adalah laktosa. Laktosa dapat menambah cita rasa dan dapat mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan aktivitas anti patogenik dan anti bakteri. Kandungan kalsium pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker,serta hipertensi (Inges, 2009) Komposisi gizi es krim Menurut Anonim (2011c), adalah sebagai berikut: Tabel 3. Komposisi Gizi Es krim Komposisi Lemak Protein Karbohidrat Air Total Padatan Stabilizer Emulsifier Mineral Sumber : Anonim 2011c. Jumlah (%) 10.0-12.0 3.8-4.5 20.0-21.0 62.0-64.0 36.0-38.0 0.2-0.5 0-0.3 0.8
- 40. III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari 2012 – Maret 2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini, adalah timbangan, panci, sendok pengaduk, mixer, baskom, kompor gas, thermometer, ice cream maker, dan lemari pendingin. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah talas, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, whippedcream, gula pasir, agar-agar, garam, dan air. C. Prosedur Penelitian Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu : - Pembuatan Talas Kukus : 1. Talas disortir, lalu dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong. 2. Talas direndam dengan NaCL selama 20 menit. 3. Dikukus hingga matang selama 30 menit, lalu dihaluskan
- 41. - Proses Pembuatan Talas Es Krim 1. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang : - susu bubuk full cream 10% - garam 0,6% - susu skim 12% - gula pasir 12% - whipped cream 5% - talas - agar-agar 0,4% 2. Pencampuran bahan padat dan bahan cair (air 60 %). Kemudian dimasukkan ke dalam panci. 3. Campuran dipanaskan sambil diaduk. Pasteurisasi pada suhu 6065o C selama beberapa menit. 4. Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses aging. 5. Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit. 6. Adonan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 35 menit 7. Dikemas dalam wadah 8. Penyimpanan dalam freezer. D. Perlakuan Penelitian Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan penggunaan talas, bahan padatan (susu bubuk full cream, susu skim, whipped cream, aga-agar, garam, gula pasir) dan air dalam pembuatan es krim, yaitu sebagai berikut :
- 42. Tabel 4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air Perlakuan Bahan Padatan Talas Air A0 40 % 0% 60 % A1 35 % 5% 60 % A2 30 % 10 % 60 % A3 25 % 15 % 60 % Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim talas, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor yang digunakan adalah : 5 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 E. = sangat suka = sangat tidak suka Parameter Perlakuan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji overrun, kecepatan meleleh, viskositas, uji kadar protein, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat, dan uji organoleptik. a. Overrun Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun. Penambahan volume es krim terjadi selama proses pembekuan, dimana
- 43. udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan volume es krim dan dihitung sebagai berikut : Penambahan volume Overrun = x 100% Volume awal Vol. buih – Vol. cairan awal = x 100% Volume cairan awal b. Waktu Leleh Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh. Waktu pelelehan akan dihitung sebagai berikut : - Silinder gelas yang mempunyai volume 50 ml ditekan pada es krim yang sudah membeku sampai di bawah permukaan kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam. - Silinder gelas diambil dan es krim yang menonjol pada kedua permukaan dipotong dengan pisau stainless steel. - Silinder gelas diletakkan dalam cawan petri dan dicatat waktu semula sampai es krim mencair semua.
- 44. c. Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: aroma, rasa, dan tekstur setelah bahan diseduh dengan air panas. Dalam metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). F. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan penyajian secara deskriptif, dengan tiga kali ulangan. Dimana dilakukan perbandingan antara bahan padatan dan talas, yaitu : 35%:5%, 30%:10%, 25%:15% dan sebagai kontrol 40%:0%. Dimana 60% adalah air.
- 45. Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus
- 46. Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas
- 47. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Overrun Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Hasil overrun talas berkisar antara 13,16% – 21,14%, hal ini dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini. 25.00 21.14 19.22 overrun (%) 20.00 15.60 15.00 13.16 10.00 5.00 0.00 40% : 0 % 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 3: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan Dari gambar 3 hasil analisa overrun terhadap es krim yang dihasilkan, menunjukkan es krim yang tidak menggunakan talas sebagai bahan pengisi memiliki nilai overrun yang lebih tinggi 40%:0% yaitu 21,14% sedangkan
- 48. pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah yaitu 13,16%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi talas yang ditambahkan persen overrun yang dihasilkan semakin rendah. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan antara bahan padatan dan talas sebagai bahan pengisi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan (Lampiran 2b). Hasil beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan (Lampiran 2c). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan talas 15% dengan kandungan amilopektin tinggi menyebabkan sempitnya ruang antar partikel sehingga udara yang masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah, akibatnya es krim yang dihasilkan tahan terhadap pelelehan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi semakin sedikit, sehinga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. B. Waktu Meleleh Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Waktu meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan
- 49. cepat meleleh. Dari hasil penelitian ini overrun yang memiliki nilai yang tinggi 21,14% pada perlakuan 40% : 0%, waktu lelehnya 26,67 menit dibandingkan dengan perlakuan lainnya (Gambar 4). Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan 40%:0% lebih cepat meleleh dibandingkan dengan perlakuan 25%:15%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan talas yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, dimana amilopektin dapat mengikat air sehingga dapat mempertahankan daya resap air terhadap pelelehan es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pati umbi talas terdiri atas 17-28% amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin dan didukung oleh pendapat Hawab (2004) bahwa amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang jika dibiarkan akan menarik waktu meleleh (menit) air dan berbentuk pasta. 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 30.33 37 33.67 26.67 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 4: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan
- 50. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan antara bahan padat dan talas sebagai bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% terhadap waktu leleh yang dihasilkan (Lampiran 3b). Hasil beda nyata jujur (BNJ) memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata pada taraf 5% (Lampiran 3c). Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan penambahan talas 15% lebih rendah dibandingkan dengan bahan tanpa menggunakan talas. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya semakin tinggi overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang hambar (agak suka) dan turunnya nilai overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan.
- 51. C. Hasil Uji Organoleptik 1. Warna Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,40 sampai 3,98 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan 35%:5% yaitu 3,98 (suka) . Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan 25%:15% yaitu 3.40 (agak suka), hal ini dapat dilihat pada warna (skore) gambar di bawah ini 4.10 4.00 3.90 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.30 3.20 3.10 3.98 3.82 3.69 3.40 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 5: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan Umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat pada warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang
- 52. menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tetapi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang, dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka umumnya panelis kurang menyukai. Warna es krim talas yang dihasilkan putih kekuning-kuningan hingga putih putih cerah. Semakin banyak talas kukus yang ditambahkan, maka warna es krim yang dihasilkan semakin putih cerah. Hal ini disebabkan karena kandungan talas berupa pati murni dan pada dasarnya berwarna putih (Anonim, 2010b), sehingga es krim yang dihasilkan berwarna putih cerah. 2. Aroma Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan 40% : 0% lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan 30% : 10 % (Gambar 6). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, sementara pada produk es krim yang disukai oleh panelis tidak diberikan bahan tambahan makanan (talas). Hal ini sesuai dengan
- 53. pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat aroma (skore) memperkuat aroma dan rasa. 4.00 3.90 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.30 3.20 3.95 3.85 3.84 3.49 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 6: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Aroma Es Krim Talas Yang Dihasilkan 3. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim dengan menggunakan metode preference test (uji kesukaan) dan dengan cara mengkerus es krim sehingga dapat mengetahui tingkat kekerasan es krim, menunjukkan bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis, tetapi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.96, sedangkan pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai skor terendah 3.45 (Gambar 7). Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang dihasilkan disebabkan karena adanya komposisi bahan es krim yang berbeda-beda. Pada perlakuan 30%:10% hampir semua panelis
- 54. menyukai perlakuan tersebut, karena adanya komposisi campuran bahan yang sudah optimal, dan dengan adanya penambahan talas yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut, tidak keras dan tampak mengkilap. 4.00 3.96 3.90 3,80 tekstur (skore) 3.80 3.70 3.60 3.56 3.45 3.50 3.40 3.30 3.20 3.10 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 7: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Tekstur Es Krim Talas Yang Dihasilkan Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Anonim, 2007).
- 55. 4. Rasa Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap rasa es krim yang dihasilkan yakni, semua perlakuan disukai oleh panelis. Setiap panelis memilki penilaian tersendiri terhadap rasa pada es krim yang dihasilkan. Pada perlakuan 40%:0% memiliki nilai skor terendah 3.56, pada perlakuan 35%:5% memiliki nilai skore 3.67, pada perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.8 dan pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai skore 3.60 . Hal ini dapat dilihat pada gambar 8 di bawah ini : 3.85 3.8 3.80 rasa (skore) 3.75 3.70 3.67 3.65 3.60 3.60 3.56 3.55 3.50 3.45 3.40 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%) Gambar 8: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Rasa Es Krim Talas Yang Dihasilkan Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun pada pembuatan es krim yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun tersebut. Cacat
- 56. pada rasa disebabkan oleh adanya penyimpangan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan, termasuk penambahan rasa (Anonim, 2011c).
- 57. V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan penambahan talas 25%:15%, memiliki karakteristik fisik dengan nilai overrun terendah dan waktu meleleh es krim yang paling lama. 2. Hasil uji organoleptik perlakuan 25%:15% dari segi aroma, tekstur dan rasa panelis memberikan penilaian suka sedangkan untuk warna panelis memberikan penilaian agak suka. B. Saran Pada penelitian ini dilakukan pembuatan es krim menggunakan talas kukus, sehingga disarankan untuk dicoba menggunakan bahan dari talas tepung kemudian diolah kedalam pembuatan es krim.
- 58. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar. Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 16 Januari 2012. Anonim, 2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 29 Mei 2012. Makassar. Anonim, 2011a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 16 Januari. 2012. Makassar Anonim, 2011b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 16 Januari.2012.Makassar. Anonim, 2011c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar. Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka. Buckle, K.A., R.A.Edwards.G.H.Fleet and M.Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Pres, Jakarta. Departemen Perindustrian RI. 1995. Standar Nasional Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Indonesia. Effendy, F.,2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com /2006/ 11/ 28/menciptakan-resep-eskrim/tracback/. Hawab. 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Universitas Sumatra Utara. Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. www.kimiaisfun.blogspot. com. 2 .Ismunandar.
- 59. Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Inges, Kiki. 2009. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim. “Makalah Kebidanan” Kuswara, Tatang. 2002. Buku Kuliner Populer. Kudapan enak dari singkong, ubi, kentangng dan Talas. Tim Dapur Gramedia Jakarta. Made Astawan, 2010. Ada http://www.depkes.go.id Penjinak Virus di Dalam Es Krim. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Purwono, Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta. Rawuh, Sugeng, 2008. Penghilangan Rasa Gatal Pada Talas. http://yellashakti. wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatalpada-talas/ Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27. Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta
- 60. LAMPIRAN Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi Talas Bahan Pengisi Perlakuan Overrun (%) Talas 40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% 21.14 19.22 15.60 13.16 Kecepatan Meleleh (Menit) 26.67 30.33 33.67 37 Uji Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa 3.82 3.98 3.69 3.40 3.95 3.84 3.38 3.85 3.56 3.80 3.96 3.45 3.56 3.67 3.80 3.60 Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim
- 61. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas Ulangan Bahan Perlakuan Total Rata-rata III I II 40% : 0% 21,76 20,56 21,11 63,43 21,14 35% : 5% 19,33 18,89 19,45 57,67 19,22 Talas 30% : 10% 15,90 15,30 15,61 46,81 15,60 25 % : 15% 13,43 12,84 13,20 39,47 13,16 Total 70,42 67,59 69,37 207,38 69,13 Rata-rata 17,61 16,90 17,34 51,85 17,28 Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 115,545 3 38,515 246,010** 4,066 7,591 Galat 1,252 8 0,157 Total 116,797 11 ** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2,29% Lampiran 2c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim BNJ Perlakuan 5% 1% 40% : 0% d D 35% : 5% c C 30% : 10% b B 25 % : 15% a A Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
- 62. Lampiran 3a.Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas ulangan Bahan Perlakuan Total Rata-rata III I II 40% : 0% 25 25 30 80 26,67 35% : 5% 28 30 33 91 30,33 Talas 30% : 10% 30 33 38 101 33,67 25 % : 15% 35 36 40 111 37 Total 118 124 141 383 127,7 Rata-rata 29,5 31 35,25 95,75 31,9 Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim. Sumber JK DB KT F hitung F 5% F 1% Keragaman Perlakuan 176,9167 3 58,9722 6,2076* 4,0662 7,5910 Galat 76 8 9,5 Total 252,9167 11 * = berbeda nyata pada taraf 5% Koefisien Keragaman 9,66% Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim BNJ Perlakuan 5% 1% 40% : 0% a A 35% : 5% a A 30% : 10% a A 25 % : 15% b A Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
- 63. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna TOTAL WARNA Panelis A0 A1 A2 A3 3.67 4.00 4.67 3.00 4.33 4.67 3.33 3.33 2.33 3.00 3.33 3.67 4.00 4.00 3.33 3.33 4.00 3.67 3.33 3.00 4.67 4.00 3.67 3.67 4.00 4.00 4.33 4.33 4.00 4.00 4.00 3.00 4.00 4.33 3.00 4.00 4.33 3.67 3.00 3.67 4.00 3.33 3.33 3.00 3.33 3.33 3.33 3.33 4.00 4.67 4.33 3.33 3.67 4.33 4.33 4.00 3.00 4.67 4.00 2.33 Jumlah 57.33 59.67 55.33 51.00 Rata-rata 3.82 3.98 3.69 3.40 Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna Perlakuan A0 A1 A2 A3 Jumlah Rata-rata UL 1 3.47 3.6 3.53 4.2 14.8 3.7 UL 2 4.2 4.4 3.87 2.93 15.4 3.85 UL 3 3.8 3.93 3.67 3.07 14.47 3.6175 Jumlah 11.47 11.93 11.07 10.2 44.67 11.1675 Rata-rata 3.82 3.98 3.69 3.40 14.89 3.72
- 64. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma TOTAL AROMA Panelis A0 A1 A2 A3 4.00 4.67 3.33 3.67 3.67 4.33 4.00 4.33 3.67 3.00 3.33 3.33 3.33 4.33 3.00 4.00 4.00 3.67 4.00 3.67 4.33 4.00 2.67 3.33 4.67 4.00 3.67 4.33 4.00 3.67 3.00 3.67 4.33 3.00 3.67 4.67 4.00 4.00 4.00 4.00 3.33 3.67 2.33 3.33 3.00 4.00 3.67 4.00 4.67 4.00 4.00 4.00 4.67 4.00 4.00 3.67 3.67 3.33 3.67 3.67 Jumlah 59.33 57.67 52.33 57.67 Rata-rata 3.95 3.84 3.49 3.85 Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma Perlakuan A0 A1 A2 A3 Jumlah Rata-rata UL 1 3.93 3.73 3.33 4.27 15.13 3.78 UL 2 3.80 3.67 3.87 4.27 15.61 3.90 UL 3 4.13 4.13 3.27 3.00 14.33 3.58 Jumlah 11.86 11.53 10.47 11.54 45.07 11.27 Rata-rata 3.95 3.84 3.49 3.85 15.02 3.76
- 65. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur TOTAL TEKSTUR Panelis A0 A1 A2 A3 3.33 4.33 5.00 4.00 3.67 4.00 4.33 4.00 3.33 3.33 3.33 3.67 3.33 3.00 3.67 4.00 3.00 3.67 3.67 3.00 4.00 3.67 3.00 3.67 4.00 3.67 4.00 4.00 3.67 4.33 4.33 3.67 3.67 3.67 3.67 4.00 3.67 3.67 4.00 3.00 3.33 3.67 4.00 2.67 3.33 4.33 3.00 2.33 3.67 4.33 4.00 3.00 4.00 4.00 4.67 3.67 3.00 3.00 5.00 3.00 Jumlah 53.00 56.67 59.67 51.67 Rata-rata 3.56 3.80 3.96 3.45 Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur Perlakuan A0 A1 A2 A3 Jumlah Rata-rata UL 1 3.13 3.93 4.00 3.67 14.73 3.68 UL 2 4.21 4.07 4.21 3.21 15.70 3.93 UL 3 3.33 3.40 3.67 3.47 13.87 3.47 Jumlah 10.67 11.40 11.88 10.35 44.30 11.08 Rata-rata 3.56 3.80 3.96 3.45 14.77 3.69
- 66. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa TOTAL RASA Panelis A0 A1 A2 A3 3.33 4.00 4.67 3.67 3.67 3.67 3.67 3.67 3.67 3.67 2.67 3.33 3.33 3.00 3.67 4.00 3.67 3.33 3.67 4.00 4.00 3.33 3.00 3.00 4.00 3.67 4.00 4.00 4.00 3.67 3.67 3.00 3.00 4.00 3.67 3.33 4.33 3.33 4.00 4.00 3.67 3.33 3.67 3.00 2.33 3.67 3.67 4.00 3.33 4.33 3.67 3.67 4.00 4.67 4.67 3.33 3.00 3.33 4.67 4.00 Jumlah 53.33 55.00 57.00 54.00 Rata-rata 3.56 3.67 3.80 3.60 Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa Perlakuan A0 A1 A2 A3 Jumlah Rata-rata UL 1 3.4 3.87 3.6 3.53 14.4 3.60 UL 2 4 3.8 3.67 3.67 15.14 3.79 UL 3 3.27 3.33 4.13 3.6 14.33 3.58 Jumlah 10.67 11 11.4 10.8 43.87 11.0 Rata-rata 3.56 3.67 3.8 3.60 14.6 3.7
- 67. Lampiran 8. Talas (Colocasia esculenta)
- 68. Lampiran 9. Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan)
- 69. Lampiran 10. Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer, 15 menit) Lampiran 11. Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit).
- 70. Lampiran 12. Es Krim