Uji Ketidakjenuhan Lemak
Download as DOCX, PDF•12 likes•54,050 views
Laporan praktikum ini menguji ketidakjenuhan lemak pada dua sampel, yaitu mayonnaise dan minyak bunga matahari, dengan mereaksikan sampel tersebut menggunakan iodium. Hasilnya menunjukkan bahwa kedua sampel merupakan lemak jenuh karena warna iodium tidak hilang setelah ditetesi.
Uji Ketidakjenuhan Lemak
- 1. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kel/Meja : G/5 Asisten : Rini Nurcahyawati S. Tgl Percobaan : 02 April 2015 Tgl Pengumpulan : 06 April 2015 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
- 2. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Perlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994). Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi setiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2- COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda (Poedjiadi, 1994). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan rangkap dari lemak.
- 3. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) 1.4 Reaksi Percobaan O O CH2(CH2)7 ─CH ═ CH(CH2)7 ─ C + I2 → CH3(CH2)7 -CH-CH-(CH2)7-C OH I I OH Asam lemak tidak jenuh+I2 → Asam lemak jenuh Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
- 4. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium (I2), sampel A (Mayonnaise Mayumi), dan sampel B (Minyak Bunga Matahari). 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium (I2). 2.3. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah tabung reaksi, dan pipet tetes. 2.4. Metode Percobaan 1 ml sampel Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes Amati perubahan warna yang terjadi, pada tetesan keberapa warna I2 tidak hilang Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
- 5. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Sampel Warna ditetesi I2 Hasil I Hasil II 1 2 3 Mayonnaise Mayumi - - - - - Minyak Bunga Matahari - - - - - Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015. Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015. Keterangan : ( + ) I2 hilang (lemak tidak jenuh) ( - ) I2 tidak hilang (lemak jenuh) Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak
- 6. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I2 tidak hilang. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung. Fungsi larutan yang dipakai dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium (I2) yang berfungsi untuk melakukan adisi pada suatu ikatan rangkap yang ada pada lemak. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi, semakin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Poedjiadi, 1994). Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna. Alkena dan alkuna dapat mengalami reaksi adisi dengan hidrogen, halogen maupun asam halida (Anonim, 2011). Uji ketidakjenuhan lemak berfungsi untuk menentukan ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak dan untuk mengetahui apakah suatu sampel termasuk kedalam lemak jenuh atau lemak tidak jenuh dengan cara mereaksikannya menggunakan iodium (I2) yang akan mengadisi ikatan rangkap pada sampel. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).
- 7. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1991). Hubungan bilangan iodium dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh juga ikatan rangkapnya adalah bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau lemak. Semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu. Bilangan iodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut (Mira, 2014). Faktor yang menyebabkan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal adalah karena adanya reaksi adisi oleh iodium yang akan mengubah senyawa hidrokarbon yang berikatan
- 8. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain (Anonim, 2011). Asam lemak tidak jenuh lebih baik untuk kesehatan daripada asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk) sehingga tidak menyehatkan jantung dan bisa membuat obesitas. Sedangkan asam lemak tidak jenuh dapat menyehatkan kesehatan jantung, menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik) yang biasanya terdapat pada makanan seperti kacang, alpukat juga minyak zaitun (Zahira, 2012). Mekanisme uji ketidakjenuhan lemak dimulai dengan penambahan iodium pada sampel dimana iodium tersebut akan mengadisi ikatan rangkap yang ada pada lemak. Apabila I2 hilang maka sampel tersebut mengandung lemak tidak jenuh sedangkan apabila I2 tersebut tidak hilang maka sampel mengandung lemak jenuh. Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan percobaan adalah kesalahan dalam pengamatan warna pada sampel setelah ditetesi amilum baik pada tetesan 1, 2 ataupun tetesan ke-3.
- 9. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I2 tidak hilang. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung. 4.2. Saran Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya perubahan warna.
- 10. Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak) DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2011. Reaksi Adisi dan Reaksi Eliminasi. http://pharmacyhaluoleo.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015. Mira, Andreyani. 2014. Analisa Kadar Lemak Secara Kuantitatif. https://andreyanimira.files.wordpress.com. Diakses: 03 April 2015. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Zahira, Arafa. 2012. Perbedaan Lemak Jenuh dan Lemak Tidak Jenuh. http://arafazahira.blogspot.com. Diakses: 03 April 2015.